霉菌和酵母菌生长的ph范围
食品微生物习题第十二章
1. 微生物引起食品变质必须具备哪些条件？食品发生腐败变质，与食品本身的性质（营养，酸度，水份，渗透压，完整性）、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境（温度，空气湿度，氧等）等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2. 微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程和鉴定指标有哪些？蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。
氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物。
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。
含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。
感官鉴定：视、嗅、触、味色泽改变，气味不正常，口味变劣（一般不主张口尝），组织变软、松驰、发粘，液变稠，粉结块等。
化学鉴定：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，K值，PＨ的变化物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
微生物检验：常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
3. 如何控制微生物对食品的污染和因此而引起的腐败变质？食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
食品企业的生产卫生管理工作，都是围绕控制污染源和切断污染途径而进行。
因而不仅应加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，以减少微生物污染食品的机会，更应加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。
果皮中酵母菌的分离与纯化 - 副本
果皮中酵母菌的分离与纯化一、实验目的应用酵母菌的生理生化和生态学的特点，从自然环境中分离酵母菌，并掌握微生物分离纯化的基本方法。
二、实验原理酵母菌常见于含糖比较高的环境中，如果园土、菜园土及果皮等的表面。
多数酵母菌喜欢偏酸条件，最适pH为4.5-6.0.酵母菌生长迅速，容易分离培养。
在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长快，利用酸性条件则可以抑制细菌的生长。
因此常用酸性液体培养基获得酵母菌的加富培养，然后在固体培养基上划线分离纯化。
三、器材和用品1、苹果皮、葡萄皮等。
2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基：马铃薯200g（煮开10min后过滤取汁），葡萄糖20g，琼脂20g，水1000ml，pH自然。
3、乳酸马铃薯葡萄糖培养液：配方同上，不加琼脂加乳酸，按1000ml培养基加入5ml乳酸，pH为5.5左右。
4、无菌吸管、无菌培养皿、涂布棒、美兰染液、显微镜、接种环等。
四、实验方法1、接种：取果皮（不需冲洗）5克，加入到100ml无菌水中，充分搅拌后，用无菌吸管取1ml接入到9ml乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，在28-30℃培养箱中培养24h-48h，可见培养液变浑浊。
2、加富培养：用无菌吸管取上述培养液1ml，注入另1管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，在28-30℃培养箱中培养24h-48h。
3、分离纯化:用1ml的无菌吸管单独吸取上述培养液至9ml的无菌水中便是10-1如此稀释10-2、10-3。
马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板，用1ml的无菌吸管吸取10-3培养液至培养基表面，用无菌的玻璃刮产迅速涂抹均匀，而后做好标记放置恒温箱培养大约24-48小时（培养皿倒置），菌落长出后，观察菌落，并镜检菌体，一般一个单独的菌落可视为一个细胞发育而来，是纯培养，如果结果复杂，未得纯培养，可进行再次分离培养（划线法），直到纯化为止（注意保藏菌种），对纯化菌种再次固体培养24h-48h，观察菌落特征（特征:菌落质地是否为奶酪状、粘液状。
微生物的生理特性
5.无机盐
作用
1.细胞组成部分； 2.构成酶的组分和维持酶的活性； 3.调节渗透压、pH、氧化还原电位； 4.能源； 5.酶的激活剂；
根据微生物对矿质元素需要量大小可以把它分成:
大量元素： P 、S、 K、 Na、Mg、Ca、Fe等。
微量元素:是指那些在微生物生长过程中起重要作用，而机体对 这些元素的需要量极其微小的元素。
微生物体内的70～90％为水，剩下的为干物质。干物 质，则主要为有机物和无机物组成。其中，有机物约 占干重的90%~97％,主要为蛋白质、核酸、糖和脂肪。
主要元素：碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、镁、钙、铁、氯等
微量元素：铜、锌、锰、钼、硒、钴等
其中，C、H、O、N是所有生物的有机元素。
微生物的生理特性
微生物的生理特性
4、能源
能源是提供微生物生命活动所需能 量的物质。例如太阳光的光能就是许多 可以进行光合作用的细菌的直接能源。 自然界中的不少物质，如葡萄糖、淀粉 等，既可作为碳源，又可作为能源；蛋 白质对于某些微生物来说，是具有碳源、 氮源和能源三种功能的营养源。至于空 气中的氮气，则只能提供氮源，而阳光 仅提供能源。
特点
①物质在扩散过程中没有发生任何反应；
②不消耗能量；不能逆浓度运输；
③运输速率较慢，与膜内外物质的浓度差成 正比
微生物的生理特性
水、O2、CO2是可以通过扩散自由通过原生质膜的分子 ，脂溶性物质被磷脂溶解也可通过单纯扩散进出细胞 ，并比水溶性物质速度快。
微生物的生理特性
1.光能无机自养型 2.光能有机异养型 3.化能无机自养型 4.化能有机异养型
微生物的生理特性
营养类型
划分依据 碳源
能源
碱度与pH之间换算
pH值，亦称氢离子浓度指数、酸碱值，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。
“pH"中的“H"代表氢离子（H+），而"p"的来源则有多种说，引用化学界的概念是把p加在无量纲量前面表示该量的负对数。
pH值其实是一个“对数单位”。
每个数字代表水的酸度10倍的变化。
水pH 为5等于10倍具有pH为6的水的酸性。
在标准温度和压力下，pH=7的水溶液（如：纯水为中性，这是因为水在标准温度和压力下自然电离出的氢离子和氢氧根离子浓度的乘积（水的离子积常数始终是1×10-14，且两种离子的浓度都是1×10-7moL，pH值小于7说明H+的浓度大于OH-的浓度，故溶液酸性强，而pH值大于7则说明H+的浓度小于OH-的浓度，故溶液碱性强。
所以pH值愈小，溶液的酸性愈强；pH愈大，溶液的碱性也就愈强。
2、什么是碱度？碱度是指水中能与强酸发生中和作用的物质的总量。
这类物质包括强碱、弱碱、强碱弱酸盐等。
天然水中的碱度主要是由重碳酸盐（bicarbonate，碳酸氢盐，下同）、碳酸盐和氢氧化物引起的，其中重碳酸盐是水中碱度的主要形式。
引起碱度的污染源主要是造纸、印染、化工、电镀等行业排放的废水及洗涤剂、化肥和农药在使用过程中的流失。
碱度和酸度是判断水质和废水处理控制的重要指标。
碱度也常用于评价水体的缓冲能力及金属在其中的溶解性和毒性等。
工程中用得更多的是总碱度这个定义，一般表征为相当于碳酸钙的浓度值。
3、pH值与碱度的关系两种并没有很明确的对应关系，碱度相同的水（或溶液），其pH值不一定相同。
反之，pH值相同的水（或溶液），其碱度也不一定相同。
原因是pH值直接反映水中H+或OH-的含量，而碱度除包括OH-外，还包括CO3-2、HCO3-等碱性物质的含量。
如：碱度0.1mmol/L的NaOH液，pH=13；碱度0.1mmol/L的NH3-H2O液，pH=11；碱度0.1mmol/L的NaHCO3液，pH=8.3。
第六章 微生物的生理特性1
微生物利用废水营养的情况
细菌往往优先利用易被吸收的有机物质。 如果这种物质的量已经满足要求，它就不再利 用其它的物质了。在工业废水的生物处理中， 常加入生活污水补充工业废水中某些营养物质 的不足。加多少酌情而定，否则反而会把细菌 养“娇”，不利于工业废水的处理。因为生活 污水中的有机物比工业废水中的有机物易被吸 收利用。
4、光能异养（photorganotroph)
属于这一营养类型的细菌很少，如红 螺菌中的一些细菌以这种方式生长。一般 来说，光能营养型细菌生长时大多需要 生长因子。 碳源——有机物作供氢体和碳源，要有CO2存在。 能源——光
红螺菌
光能 CH3 [CH2O] +2CH3COCH3+H2O CHOH CO2 ＋ 2 光合色素 CH3 红螺菌(Rhodospirillum sp．)属于光合细菌(Photosynthetic Bacteria，PSB)的一种，广泛分布于江河、湖泊、海洋等水域环境 中，尤其在有机物污染的积水处数量较多。
氧化还原电位又称氧化还原电势（redox potential），是度量 某氧化还原系统中的还原剂释放电子或氧化剂接受电子趋势 的一种指标，其单位是V（伏）或mV（毫伏）。
不同类型微生物生长对氧化还原电位的要求不同
好氧性微生物：+0.1伏以上时可正常生长,以+0.3～+0.4伏为宜； 厌氧性微生物：低于+0.1伏条件下生长； 兼性厌氧微生物：+0.1伏以上时进行好氧呼吸, +0.1伏以下时进行发酵。
α w=Pw/Pow 式中Pw代表溶液蒸汽压力, POw代表纯水蒸汽压力。
纯水α w为1.00,溶液中溶质越多, α w越小
微生物一般在α w为0.60～0.99的条件下生长, α w过低时, 微生物生长的迟缓期延长, 生长速率和总生长量减少。 微生物不同，其生长的最适α w不同。
发酵神题
填空题第一章1. 按微生物生长代谢需氧情况，发酵可分为需氧和厌氧两大类。
2. 发酵工艺的主要过程包括菌种选育及管理、培养基制备种子扩培发酵过程控制发酵产物纯化3. 工业发酵的发展经历了以下几个阶段：天然发酵阶段、纯培养技术的建立、通气搅拌发酵技术的建立、代谢控制发酵技术的建立、开拓新型发酵原料时期、基因工程段。
4. 利用微生物生产单细胞蛋白（SCP）的优点有生长繁殖迅速、营养价值高、原材料来源广泛。
第二章1. 微生物育种包括自然选育、杂交育种、诱变育种和分子育种育种。
2.人们发现某些经紫外照射过的放线菌孢子，如果在可见光下培养时，存活数显然大于在黑暗中培养的同一样品。
这种现象称为光复活作用。
3.微生物细胞经过延迟期进入对数生长期。
菌体开始生长繁殖，生长速度迅速增加，达到对数并保持相当长的时间。
细胞数目以对数增加。
4.自发突变的频率较低，如果通过诱变处理就可以大大提高菌种的突变频率，这种方法称为诱变育种。
5.保藏菌种的方法有低温保藏法，液体石蜡保藏法, 沙土保藏法。
6.工业发酵常见的微生物有细菌，酵母，霉菌，放线菌。
7.获得纯种分离的方法有：划线分离法、稀释分离法、组织分离法等方法。
8.通常，放线菌最适pH值的范围为7.0-7.2，酵母菌的最适pH范围为6.0-6.5，霉菌的最适pH 范围是6.0-6.5。
9. 筛选新菌种的具体步骤大体可分为采样、增殖培养、纯种分离、发酵试验、性能测定等。
第三章1．工业培养基按用途分可分为孢子培养基, 种子培养基和发酵培养基三种类型。
2. 培养中速效碳是指葡萄糖，速效氮是指无机氮。
3.工业发酵培养基的成分有碳源、氮源、水以及生长因子，无机盐，前体。
4. 碳源物对微生物的功能是生长原料、能源_，微生物可用的碳源物质主要有_糖类、脂肪、有机酸、醇、碳氢化合物_等。
5. 微生物利用的氮源物质主要有_黄豆粉、玉米浆、蛋白胨，尿素、硫酸铵_等。
6. 生长因子主要包括维生素、氨基酸和嘌呤。
培养真菌所需要的条件
培养真菌所需要的条件
真菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，包括酵母菌、霉菌、担子菌等多种类型。
培养真菌需要提供适宜的环境条件，以促进其生长和繁殖。
以下是培养真菌所需要的条件：
1.温度：不同种类的真菌对温度的适应范围不同，一般来说，真菌在20℃-30℃之间生长最适宜。
若温度过高或过低，则会影响生长速度和菌落质量。
2.湿度：真菌生长需要一定的湿度条件，但过高的湿度会导致真菌菌落增长缓慢，也容易发生真菌病害。
通常将相对湿度控制在40%-60%之间。
3.营养物质：真菌生长所需的营养物质包括有机物和无机盐等。
在培养基中加入适当的碳源、氮源、矿物质等可以促进菌落生长。
4.氧气：真菌需要氧气进行代谢和生长。
通常在培养过程中需要提供充足的氧气供应，以保证真菌的生长和繁殖。
5.pH值：不同种类的真菌对pH值的适应范围不同，一般范围在5.5-8.0之间。
若pH值过高或过低，则会影响真菌的生长和繁殖。
总之，培养真菌需要提供适宜的温度、湿度、营养物质、氧气和pH值等环境条件。
通过调节这些条件可以促进真菌的生长和繁殖，为真菌的研究和应用提供支持。
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微生物学习题及答案
第一章一、选择题：( ) 1．属于细菌细胞基本结构的为A、荚膜B、细胞壁C、芽胞D、鞭毛( ) 2．生鞭毛最多的菌属于A、螺旋菌B、杆菌C、球菌D、假菌丝( ) 3．在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为A、基质菌丝B、气生菌丝C、孢子丝D、孢子( ) 4．放线菌属于A、病毒界B、原核原生生物界C、真菌界D、真核原生生物界( ) 5．菌苔是微生物培养特征。
A、固体平板B、固体斜面C、液体表面D、明胶穿刺( ) 6．放线菌的形态是A、单细胞B、多细胞C、单或多细胞D、非细胞( ) 7．用来测量细菌大小的单位是A、 C、mB、mmC、 umD、nm( ) 8．细菌缺乏下列哪一种结构仍可存活A、细胞壁B、细胞膜C、细胞质D、核质( ) 9．下列结构中并非细菌生活的必须结构的为A、细胞壁B、细胞膜C、核D、核糖体( ) 10．下列微生物器官耐温顺序为A、营养体＞孢子＞芽孢B、芽孢＞孢子＞营养体C、孢子＞营养体＞芽孢D、芽孢＞营养体＞孢子( ) 11．放线菌适宜生长的pH范围为A、＜4.0B、 4.0～6.0C、 6.5～8.0D、＞8.0( )12．革兰氏染色结果中，革兰氏阳性菌应为A、无色B、红色C、紫色D、黄色( ) 13．细菌主要繁殖方式为A、增殖B、芽殖C、裂殖D、孢子生殖( ) 14．大肠杆菌经革兰氏染色后,菌体应呈A、无色B、红色C、黑色D、紫色( ) 15．下列耐热能力最强的是A、营养细胞B、菌丝C、孢子D、芽孢( ) 16．细菌生长的最适PH为A、6.5～7.5B、7.0～8.0C、7.5～8.5D、3.8～6.0( ) 17．属于细菌细胞的特殊结构部分为A、细胞壁B、芽孢C、细胞膜D、原生质( ) 18．革兰氏染色的关键步骤是A、结晶紫(初染)B、碘液(媒染)C、酒精(脱色)D、蕃红(复染)( ) 19．细菌形态通常有球状、杆状、螺丝状三类。
自然界中最常见的是A、螺旋菌B、杆菌C、球菌D、弧菌( ) 20．自然界长期进化形成的缺壁细菌是A、支原体B、L型细菌C、原生质体D、原生质球( ) 21．革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是A、肽聚糖B、几丁质C、脂多糖D、磷壁酸( ) 22．革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是A、肽聚糖B、几丁质C、脂多糖D、磷壁酸( ) 23．原核细胞细胞壁上特有的成分是A、肽聚糖B、几丁质C、脂多糖D、磷壁酸( ) 24．放线菌具吸收营养和排泄代谢产物功能的菌丝是A、基内菌丝B、气生菌丝C、孢子丝D、孢子( ) 25．蓝细菌的光合作用部位是A、静息孢子B、类囊体C、异形胞D、链丝段( ) 26．产甲烷菌属于A、古细菌B、真细菌C、放线菌D、蓝细菌( ) 27．在革兰氏染色中一般使用的染料是A、美蓝和刚果红B、苯胺黑和碳酸品红C、结晶紫和番红D、刚果红和番红( ) 28．下列微生物中，哪种属于革兰氏阴性菌A、大肠杆菌B、金黄葡萄球菌C、巨大芽孢杆菌D、肺炎双球菌( ) 29．G＋菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是A、支原体B、L型细菌C、原生质体D、原生质球( ) 30．G－菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是A、支原体B、L型细菌C、原生质体D、原生质球( ) 31．实验室中自发突变形成的缺壁细菌称作A、支原体B、L型细菌C、原生质体D、原生质球( ) 32．工业发酵生产抗主素时，放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体。
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霉菌和酵母菌生长的pH范围
1. 引言
霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们广泛存在于自然界中的各种环境中，包括土壤、水体、空气等。
这些真菌在生态系统中发挥着重要的作用，既可以分解有机物质，促进养分循环，又可以产生有益的代谢产物，如酶和抗生素等。
真菌的生长和代谢活动受到多种因素的影响，其中pH是一个重要的环境因素之一。
本文将探讨霉菌和酵母菌生长的pH范围。
2. 霉菌和酵母菌的生理特性
霉菌和酵母菌是真菌界中的两个重要类群，它们在形态、生理特性和生态功能上存在一定的差异。
2.1 霉菌
霉菌是一类多细胞真菌，其菌丝体由分枝的菌丝组成，可以形成菌落或孢子体。
霉菌具有较强的适应性，可以在各种环境中生存和繁殖。
它们通常以分解有机物质为主要营养方式，分泌多种酶类来降解复杂的有机物。
霉菌在土壤中的分解作用有助于养分的循环和有机质的降解。
2.2 酵母菌
酵母菌是一类单细胞真菌，其细胞通常为圆形或卵圆形。
酵母菌具有较高的代谢能力，可以进行糖类和酒精的发酵作用。
它们广泛存在于自然界中的各种环境中，包括水体、土壤、植物表面等。
酵母菌在食品工业和酿酒业中有重要的应用价值。
3. pH对霉菌和酵母菌生长的影响
pH是指溶液中氢离子（H+）的浓度，是衡量溶液酸碱性的指标。
不同的真菌对pH 的要求有所不同，下面将分别讨论霉菌和酵母菌在不同pH条件下的生长情况。
3.1 霉菌的pH适应范围
霉菌对pH的适应范围较广，可以在酸性、中性和碱性条件下生长。
一些酸性土壤中的霉菌，如青霉菌属（Penicillium）和曲霉菌属（Aspergillus），对低pH环境具有较高的适应性。
这些霉菌能够分泌酸性代谢产物，降低周围环境的pH值，从而获得更适合自身生长的条件。
另外，一些霉菌对中性和碱性环境也具有较好的适应性。
例如，黑曲霉菌（Alternaria alternata）和白曲霉菌（Alternaria tenuissima）等属于曲霉菌属的真菌，在中性和碱性条件下生长较为适宜。
3.2 酵母菌的pH适应范围
酵母菌对pH的适应范围相对较窄，大多数酵母菌对中性或微酸性环境较为适应。
一些常见的酵母菌，如酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）和面包酵母菌（Saccharomyces exiguus），对pH 4-6的环境较为适宜。
这些酵母菌在发酵过程中产生的酒精可以降低周围环境的pH值，从而为自身提供更适合生长的条件。
酵母菌对碱性环境的适应性较差，高碱性环境对其生长和代谢活动有抑制作用。
然而，一些碱性土壤中的酵母菌，如高温酵母菌（Kluyveromyces thermotolerans），具有较好的碱性适应性。
4. pH调节对霉菌和酵母菌的应用
pH是控制霉菌和酵母菌生长的重要因素之一，因此调节环境pH可以在真菌的研究
和应用中发挥重要作用。
4.1 霉菌的应用
霉菌在食品工业、制药工业和环境工程等领域有广泛的应用。
通过调节培养基的
pH可以控制霉菌的生长和代谢产物的产生。
例如，某些霉菌在中性或碱性条件下
产生的酶类活性更高，可以应用于酶工程和生物催化等领域。
此外，通过控制霉菌培养的pH值，还可以调节其产生的抗生素类物质的种类和产量。
4.2 酵母菌的应用
酵母菌在食品工业、酿酒业和生物燃料生产等方面有重要的应用价值。
通过调节发酵过程中的pH值，可以控制酵母菌的生长和代谢产物的产生。
例如，在酿酒过程中，通过控制发酵液的pH值，可以调节酒精的产量和风味的品质。
此外，酵母菌
在生物燃料生产中也有重要的应用，通过调节培养基的pH值，可以提高酵母菌对
纤维素和木质素的降解效率。
5. 结论
霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们对pH的适应范围有所不同。
霉菌对酸性、
中性和碱性环境均具有一定的适应性，而酵母菌主要适应于中性或微酸性条件。
pH 调节在真菌的研究和应用中起着重要的作用，可以控制其生长和代谢产物的产生。
在食品工业、制药工业和环境工程等领域，通过调节pH值可以实现对霉菌和酵母
菌的控制和利用。
参考文献：
1.Gadd, G. M. (2010). Fungi in biogeochemical cycles. Cambridge
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2.Fleet, G. H. (2007). Yeast interactions and wine flavor.
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3.Suh, S. O., & Blackwell, M. (2005). Four new yeasts in the Candida
mesenterica clade associated with basidiocarp-feeding beetles.
Mycologia, 97(1), 55-69.
4.Ullah, A., & Chandrasekaran, M. (2014). pH-dependent antifungal
and antibacterial activities of Cinnamomum tamala essential oil and eugenol. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 4(9), 724-730.。