食品中常见的霉菌、酵母菌
806食品微生物学
806食品微生物学引言：806食品微生物学是指对食品中的微生物进行研究和分析的学科。
食品微生物学是食品科学的重要分支之一，它研究食品中存在的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等，并探讨它们对食品质量和食品安全的影响。
本文将从食品微生物的种类、作用、检测方法以及食品微生物控制等方面进行探讨。
一、食品微生物的种类食品中的微生物种类繁多，常见的有细菌、霉菌和酵母菌等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
革兰氏阳性菌主要有乳酸菌、产酸杆菌等，它们可以发酵食品，产生有益的酸类物质。
而革兰氏阴性菌则包括大肠杆菌、沙门氏菌等，它们是食品中的重要致病菌。
此外，霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，它们可以引起食品变质，产生毒素。
二、食品微生物的作用食品微生物对食品质量和食品安全有着重要的影响。
一方面，食品微生物可以通过发酵作用改善食品口感和品质。
例如，乳酸菌可以发酵奶制品，产生乳酸和其他有益物质，提高产品的风味和营养价值。
另一方面，食品微生物也可能引起食品变质和腐败。
霉菌和酵母菌可以在食品中生长繁殖，产生有害物质，导致食品腐败和变质。
此外，一些细菌如沙门氏菌和大肠杆菌等，还可能引起食源性疾病，对人体健康造成威胁。
三、食品微生物的检测方法食品微生物的检测是确保食品安全和质量的重要环节。
常见的食品微生物检测方法包括传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法是最常用的微生物检测方法之一，通过在培养基上培养微生物，观察菌落的形态和生长情况，来判断食品中是否存在致病菌或变质微生物。
分子生物学方法则是近年来发展起来的一种新技术，它通过检测微生物的DNA或RNA来确定其存在与否。
这种方法具有快速、准确和灵敏的特点，已经在食品微生物学中得到广泛应用。
四、食品微生物的控制为了确保食品的安全和质量，控制食品微生物的生长和繁殖是非常重要的。
食品微生物的控制主要包括以下几个方面：1. 温度控制：微生物的生长和繁殖与温度密切相关。
食品中霉菌、酵母菌计数PPT
酵母菌污染可能导致食品发酵、膨胀 等不良后果，影响食品的品质和安全 性。
霉菌污染可能导致食品腐败变质，产 生有毒代谢产物，如黄曲霉素等，对 人体健康造成危害。
结果与食品保质期的关系
霉菌、酵母菌计数结果在一定程度上可 以反映食品的保质期。一般来说，计数
结果越低，食品的保质期越长。
霉菌和酵母菌的生长繁殖会导致食品腐 败变质，缩短食品的保质期。因此，通 过控制霉菌、酵母菌计数可以有效延长
计数方法的局限性
不同食品的霉菌、酵母菌计数方法可能存在差异，导致计数结果不 一致。
解决方案
标准化计数方法
制定统一的霉菌、酵母菌计数 标准，规范计数流程，提高计
数的准确性和可靠性。
培训专业人员
对从事食品微生物检测的人员 进行专业培训，提高他们的技 术水平，确保计数的准确性。
使用先进仪器
采用自动化、智能化的微生物 检测仪器，减少人为误差，提 高计数的效率和准确性。
对于霉菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到霉菌污染，存在食 品安全风险。
对于酵母菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到酵母菌污染，可 能影响食品的感官品质和保质期。
结果与食品安全的关系
霉菌、酵母菌计数结果与食品安全密 切相关。如果计数结果超标，可能意 味着食品已经受到有害微生物的污染， 可能引发食品安全事故。
02
霉菌、酵母菌计数方法
培养基选择
培养基类型
根据食品种类和检测目的选择适 宜的培养基，常用培养基有沙氏 葡萄糖琼脂（SDA）、孟加拉红
培养基等。
培养基成分
培养基应含有霉菌、酵母菌生长所 需的营养成分，如碳源、氮源、维 生素等，以保证菌种的正常生长。
培养基质量
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限制，是确保食品安全和卫生的重要措施。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们存在于自然界的各个环境中，也包括食品中。
在食品加工、储藏和运输过程中，微生物可能会引起食品腐败、变质，甚至导致食品中毒事件，因此对食品中微生物的限量标准显得尤为重要。
食品微生物限量标准的制定是基于对微生物的生长特性、对人体的危害程度以及食品加工和储藏条件等因素的综合考虑而确定的。
不同类型的食品对微生物的限量标准也有所不同，一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
首先，总菌落数是指在一定条件下，一定时间内培养基上生长的细菌总数。
总菌落数是衡量食品是否受到污染的重要指标，通常以每克或每毫升的数量来表示。
食品中的总菌落数超过限量标准，往往会导致食品变质，影响食品的口感和营养价值。
其次，大肠菌群是一类与动物的肠道有关的细菌，它们存在于食品中往往是由于粪便污染引起的。
大肠菌群的检测是衡量食品卫生状况的重要指标之一，其数量超过限量标准往往意味着食品受到了严重的污染，可能存在致病菌的存在，对人体健康构成潜在威胁。
此外，霉菌和酵母菌是食品中常见的真菌类微生物，它们在食品加工和储藏过程中可能引起霉变和酸败等问题。
食品中霉菌和酵母菌的限量标准的制定，有助于监控食品的质量状况，保障食品的安全和卫生。
在食品微生物限量标准的制定和执行过程中，需要充分考虑食品的种类、加工工艺、储藏条件等因素，以及不同人群对微生物的耐受能力，以制定科学合理的标准。
此外，对食品生产企业和从业人员进行相关的法律法规宣传和培训，加强食品生产过程中的卫生管理和控制措施，也是确保食品微生物限量标准得以有效执行的重要环节。
总之，食品微生物限量标准的制定和执行，对保障食品安全和卫生具有重要意义。
通过科学合理地制定限量标准，并加强监测和管理，可以有效地预防食品微生物污染，保障人民群众的身体健康。
食品微生物检验指标
食品微生物检验指标食品微生物检验指标是指对食品中微生物的数量和种类进行检测的指标，以评估食品的卫生质量和安全性。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
食品中的微生物如果超过一定限度，会对人体健康造成威胁，甚至引发食源性疾病。
因此，对食品微生物的检验十分重要。
食品微生物检验的主要指标包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。
这些指标可以通过不同的方法进行检测，如平板计数法、膜过滤法、PCR法等。
总菌落数是指食品中所有微生物的数量。
一般来说，食品中的微生物数量越多，说明食品的卫生质量越差。
不同食品的总菌落数标准有所不同，但通常不应超过一定限度。
大肠菌群是指属于肠道细菌科的一类细菌，其存在表明食品可能受到粪便污染，存在较大的食源性疾病风险。
沙门氏菌是一类常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食物中毒。
霉菌和酵母菌是一类真菌，其存在可能导致食品变质、产生毒素。
食品微生物检验指标的设定是基于食品微生物的生长特性和对人体健康的影响。
食品中的微生物数量和种类受多种因素影响，如食品的原材料、加工条件、储存方式等。
因此，对食品微生物的检验应根据不同食品的特点和使用目的进行设定。
食品微生物检验指标的合格标准通常由国家相关部门制定，并根据科学研究和实践经验进行修订。
食品企业应按照国家标准进行自查和自检，确保产品符合相关要求。
同时，监管部门也会对食品进行抽检，确保市场上的食品质量安全。
通过对食品微生物的检验，可以评估食品的卫生质量和安全性，及时发现并控制潜在的食源性疾病风险，保障人们的身体健康。
食品生产企业应加强对原材料和加工过程的控制，采取适当的卫生措施，确保食品的微生物指标符合相关要求。
此外，消费者在购买食品时也应注意选择有资质的品牌和商家，避免购买质量不合格的食品。
食品微生物检验指标是评估食品卫生质量和安全性的重要依据。
食品中的微生物菌群结构及变化分析
食品中的微生物菌群结构及变化分析随着人们对食品质量和安全的关注日益提高，对食品中微生物菌群结构及变化的研究也愈加重要。
微生物菌群是指在食品中存在的微生物种类及其相对数量的总称，是食品品质和安全的重要指标之一。
本文将对食品中微生物菌群结构及其变化的分析进行探讨。
一、食品中常见微生物菌群食品中常见的微生物菌群主要包括细菌、真菌和酵母等。
细菌是最常见的一类微生物，它们可以分为有害菌和有益菌两大类。
有害菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，可能导致食品中毒；而有益菌如乳酸菌等，可以发酵食品，增强食品的口感和口感。
真菌主要包括霉菌、酵母菌等。
霉菌是食品中常见的一类真菌，如青霉菌、黄曲霉菌等。
它们有时可用于食品发酵，但过多的霉菌污染可能导致食品腐败。
酵母菌则常用于面包、啤酒等食品的发酵过程中。
二、食品中微生物菌群的影响因素食品中微生物菌群的结构及变化受多种因素影响。
温度是影响微生物生长的重要因素，一般来说，微生物的生长速度随着温度的升高而加快。
湿度是另一个重要因素，过高的湿度可能会促进微生物的生长，导致食品腐败。
除此之外，食品的酸碱度、含水量、氧气接触程度等也会影响微生物生长的环境。
三、食品中微生物菌群的变化食品中微生物菌群的变化可能是自然发生的，也可能是由人为因素引起的。
自然发生的变化主要涉及微生物的生长、繁殖和死亡等过程。
而人为因素包括食品加工过程中的温度、湿度控制、食品储存条件等。
食品加工过程中，有些食品可能经过发酵或乳酸菌添加等处理，使微生物菌群发生改变。
比如，酸奶中的乳酸菌可以帮助消化，改善肠道健康。
而黄酒、豆豉等发酵食品中的酵母菌则负责发酵过程，使食品味道更加浓郁。
食品储存条件的不良也可能导致微生物菌群的变化。
例如，食品长时间置于高温环境中，有利于有害菌的生长，可能导致食品腐败。
在储藏期间，开封、暴露于空气中的食品可能会被空气中的微生物污染。
四、食品中微生物菌群的分析方法食品中微生物菌群的分析方法主要有传统的培养法和现代的分子生物学方法。
食品微生物的限量标准
食品微生物的限量标准食品微生物是指在食品中存在的各种微小微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
食品微生物在食品加工、储藏、运输和销售过程中可能会引起食品变质、腐败和污染，对人体健康造成危害。
因此，对食品微生物的限量标准是保障食品安全的重要措施之一。
食品微生物的限量标准主要是指对食品中微生物数量的限定，通常以菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标来评价食品微生物的卫生质量。
各国家和地区对食品微生物的限量标准有所不同，但都是为了确保食品安全，保护消费者的健康。
菌落总数是评价食品微生物数量的重要指标之一。
它是指在一定条件下，菌落计数培养基上生长的细菌总数。
菌落总数的高低反映了食品中微生物的数量多少，是评价食品新鲜度和卫生质量的重要依据。
一般来说，菌落总数超过一定标准就会影响食品的品质和安全，甚至对人体健康造成危害。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。
大肠菌群是一类肠道细菌的总称，它们存在于环境中和动植物体内，是一类潜在的致病菌。
食品中如果含有大肠菌群超标，就可能存在粪便污染或者加工过程中卫生条件不佳的问题，对消费者的健康构成潜在威胁。
霉菌和酵母菌是食品微生物中的另外两类重要指标。
霉菌和酵母菌在食品中的存在不仅会导致食品变质、腐败，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，对这两类微生物的限量标准也是食品安全的重要内容之一。
食品微生物的限量标准是食品安全的重要保障措施。
严格遵守食品微生物的限量标准，不仅能够保证食品的质量和安全，也能够保护消费者的健康。
同时，加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，也是保障食品微生物限量标准得以实施的重要环节。
总之，食品微生物的限量标准是食品安全的重要内容，对食品微生物的限量标准的严格执行，能够有效保障食品的质量和安全，保护消费者的健康。
同时，食品生产企业应加强卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，为食品微生物的限量标准的执行提供保障。
只有这样，才能够让消费者放心食用食品，确保食品安全。
食品中常见的卫生指示菌汇总(二)
食品中常见的卫生指示菌汇总（二）引言概述：食品卫生是人们日常生活中非常重要的一环，而卫生指示菌是评价食品卫生安全的重要指标之一。
本文将总结食品中常见的卫生指示菌，以供读者参考。
正文：一、肠道致病菌1. 大肠杆菌：可导致食物中毒和肠炎，高温烹饪可杀灭，主要来自动物粪便。
2. 沙门氏菌：常引起肠胃炎、腹泻等食物中毒，生长适温较广。
3. 腸道毒素產生弧菌：主要存在于鱼、贝类等水产品中，高温加热可杀灭，引发食物中毒。
4. 耶尔森氏菌：从动物性原料或者粪便中寄生，主要通过生食或不洁加工导致食物中毒。
5. 细菌性食物中毒的金黄色葡萄球菌：常见于奶制品及其制品，毒素难以被高温杀灭，需注意食品卫生。
二、霉菌与酵母菌1. 黄曲霉菌：产生黄曲霉毒素，主要存在于粮食、豆类和坚果中，加热能杀灭霉菌但不一定能完全清除毒素。
2. 青霉菌：产生青霉素的菌种，主要存在于奶制品、肉类和果蔬中，需要注意食品的储存和处理。
3. 粉状黑曲霉菌：常见于果蔬、谷物和饲料中，可产生多种毒素，食用后可能引发健康问题。
4. 酵母菌：存在于发酵食品中，是一种有益菌，但过度生长可能导致食品变质。
三、耐热菌与芽孢菌1. 热休克耐受菌：耐受高温的菌群，它们的生长条件会随温度的升高而改变，需把握食品的加热温度和时间。
2. 大孢芽胞杆菌：常见于土壤、灰尘和粪便中，若食品储存条件不当，芽胞可能在适宜的条件下再次繁殖，导致食品变质。
3. 亚硫酸盐还原芽孢杆菌：主要存在于酿酒、果汁和腌制食品中，繁殖会导致食物腐败和质量下降。
四、嗜热菌1. 泡菜嗜热菌：存在于泡菜、酱菜等发酵食品中，它们能耐受高温，需注意储存和食用。
2. 肉品中的嗜热菌：常见于肉制品中，可能导致食物变质、异味产生等问题。
五、其他卫生指示菌1. 青枯霉：主要存在于坚果、谷物和食用油中，产生的黄酮根毒素可引起食物中毒。
2. 产锡微生物：在海鲜中常见，特别是在有暴露于含锡涂层的罐头食品中，食用可能导致食物中毒。
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酵母菌菌落特征：表面湿润，粉粒状、粗糙、粘 稠等，易被提取，较细菌大而厚，培养时间长呈 皱缩壮、较干燥，通常带有乳白色、红色等颜色。
谢谢！
毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。 菌丝无隔膜，有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。 菌
丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以 孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色。
二、根霉
菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌 丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。 分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引 起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂（如下图）
一、毛霉属（Mucor）
毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉 目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不 良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现， 是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强， 可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料 酿酒的糖化菌。
毛霉还能产生蛋白酶，有分解大豆蛋白质的能 力，多用于制作豆腐乳和豆豉。
形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细 胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或 气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢 子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和 多轮，对称或不对称。
菌落形态
青霉的显微结构
几种霉菌电镜下比较
பைடு நூலகம்
酵母菌
形状、大小基本特征：单细胞；椭圆形、圆形或柱形。 宽1-5um,长5-30um。
气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形 匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根
根霉的显微结构：
三、曲霉(Aspergillus)
分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷 物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。
形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分 生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上 垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮 食未能及时晒干及储藏不当时 ，往往容易被黄曲霉或寄生 曲霉污染而产生此类毒素。霉变的花生、玉米，大米、小 麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄 曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。
四、青霉（Penicillum)
分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引 起病害或霉腐变
繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为 半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。
曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、 橙、褐等，菌种不同，颜色各异。
代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、黄曲霉(Asp.flavus) 。
曲霉的显微结构
曲霉的危害
曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用， 严重时可导致肝癌甚至死亡。