兰州风味牛肉拉面配汤工艺
XX风味牛肉拉面配汤工艺
（内部资料，注意保存）
XX市银河职业技术学校
二零零七年五月编制
食品从业人员卫生守则
一、应具有高尚的职业道德，历行“五讲四美”，为人民健康负
责，做社会主义两个文明的建设者。
二、遵守中华人民XX国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格
执行卫生制度，保护食品不受污染。
三、讲究个人卫生做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣
服、被褥；勤换工作服，在工作岗位上带工作帽、穿工作服、保持衣帽整洁，双手干净。
四、餐具、茶具使用前必须洗干净，消毒，不消毒的不使用。五、销售直接入口食品时，使用工具、售货，实行货款分开。六、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，
防止食品污染。
七、食品从放要做到“四隔离”防止交叉污染。
八、在工作岗位上必须随身携带健康证。
传统牛肉面制作工艺前述
“牛肉面”是XX省XX传统饮食，早在汉代，唐代就流传XX 各地集贸市场饭馆，现在已流传到了全国各地。尤其是清真牛肉面，质量更为优良，很受广大食用者喜爱。为使“牛肉面”饮食永远流传和发展下去，现将清真牛肉面的正宗配方和生产制作过程编写成教材供大家学习参考。教材如有不妥之处，望读者提出批评意见，以便继续完善共同学习，保持XX牛肉面的传统风味。
以便改进和提高并永世流传。
关于牛肉面的制作方法
一、牛肉面的面条的质量好坏，关键在于面筋不筋。而面筋不筋
主要在于对蓬灰的选用，所以先将蓬灰作以下介绍：
（1）蓬草灰：指原料。即石头状的固体。
（2）蓬灰：经加工而成的往面里直接使用的液体，本品是一种苛性碱，刚开始接触时对人的皮肤有很大的腐蚀性。一般
情况，可使皮肤脱落。这是一种正常现象，大约一个月以
后就会适应这种碱性物质的腐蚀。
（3）蓬草灰的选购：以色青、坚硬者为上等。
二、蓬草灰的熬制方法
首先把砸碎的蓬草灰投入烧开的水中，烧十五分钟左右后，锅内的水就会被蒸发减少。这时就应给锅内再添开水，添到锅内原来水的位置，再烧十五分钟后再加水，也加到锅内原来的位置，这样一直熬3-4小时，熬好后，及时舀出来。但不要急于倒入储存容器内，等杂质沉淀后再储存。
三、蓬灰的熬制：
（1）把买来的蓬草灰放在硬容器或水泥地板上，用锤子把它们砸成不大于1.5立方厘米的小块。
（2）灰和水的比例为1：3。
（3）把水烧开后，按比例投入蓬草灰。这时要有专人搅拌，以
免发生粘锅现象，影响质量。一直熬3－4小时即成。（4）在熬制过程中，一部分水分会被蒸发。蒸发后锅内的水减少，所以必须往锅内不断加开水，以致使灰与水保持1：3
的比例。这也是关键所在，在加水时不能加入冷水或温水，必须加入开水。
（5）在熬制的3－4小时内，要求用温火使锅一直不大不小的着，不能太大，也不能太小，更不能在锅开的过程中突然
抽薪去火或减弱火势使锅不开，那样会影响质量。
（6）熬制一定的时间后，应及时舀出来，沉淀后盛到容器内。
盛灰的容器一般用陶瓷为好。因蓬灰有很大的腐蚀性。一
般的金属器具，如鉄、锌、铜等常用会改变金属器具的性
质，使它们出现孔洞。也可改变蓬灰的性质，影响牛肉面
的质量。
（7）蓬灰熬好后，舀出来，但不要急于倒入储存容器内，应等蓬灰澄清，杂质沉淀后再倒进储存容器内。若不沉淀，就
会影响蓬灰的浓度，影响牛肉面的质量，因此，对蓬灰有
“差之毫厘，失之千里”的说法。
四、和面、揉面：
水与面的比例一般为5：10左右。可根据具体情况移动也可随季节而变化。夏季面硬些，和面时面可以比原比例增多。相应水比原比例减少；冬季面软些，和面时水比原比例增多，相应面比原比例减少。
（1）把面粉倒在案板上，中间挖一个坑，倒入一半水。如10斤面粉应用5斤水，即先倒入2.5斤水。坑的大小可根据面的多少而定，然后从里面把面往里摊，接着搅拌，水与面拌匀为止。
（2）面和匀之后，用手搓成面穗子。注意面穗子不能有过多的干面粉，也不能有水分过多的面粉粘连块。
（3）接着加余下的水，一面加水，一边和面，直到软硬合适为宜。
（4）开始调面：把面放在案板上，双手握成拳头，交叉把面捣开，摊平在案板上，然后往里加适量蓬灰，继续捣，等蓬灰捣匀后，再加一定的蓬灰继续捣，连续数次，手感面活就开始揉（面活指的是面能拉开的意思）。
（5）和面的时候，要一把一把的和匀，双手要交替和，双手运动要一个上一个下，一手压一手和，和一阵看面是否能拉开，就可以掌握，若拉不开，可往里加适量的蓬灰。
五、和面的注意事项：
（1）面粉绵硬的区别方法：抓一把面粉，抓紧再松开，如果面粉马上散开，说明面粉是硬质的，如果不马上散开，说明面粉是绵质的。
（2）若在和面是，面太绵，即不筋时，可在和面是往里加适量的食盐。
（3）一般情况下，也可根据干面与湿面的重量比，得知面是否
和好一斤干面可和湿面1.5斤，若湿面的重量与干面的重量比差别大就说明面未和好。
（4）和面时不能抱进去干面，要充分和匀，不然在拉面过程中面条容易断。
（5）不能包进去，若在和面时未和匀，包进去水，面就很难拉开，若蓬灰在里面未和匀，在拉面的时候就容易跑条（跑条指的是拉出来的面条一代段粗，一段细不均的现象）。
六、拉面：
1、拉面的方法：
（1）先把面团起来，不要有面头子，表面要光滑，呈椭圆形，然后往上抹少量的清油（油不能直接往案板上抹，那样油会被案板吸收完）再开始搓，搓成均匀的长条。
（2）开始揪，先用两手把面拿起来离案板约5－7厘米，两手对紧，左手往下压，右手往上提，猛一用力就可把面揪下来，在揪面的时候，要用力猛揪，慢慢地揪不容易断，也容易把面拉开，头子不齐。
（3）把条子一定要把匀，不然重量不等。（注：如果把好的条子或未把条子和好的面，一时下不完，可以用塑料纸把面盖上，可根据面的情况，存放一段时间）。
（4）拿一个把好的条子搓成粗细均匀直径为2厘米，长度为20厘米的条子（搓匀），用双手的拇、食、中三指抓住面的两头，向外拉，一次拉开一米左右，把右手的食指再拉，拉好后放在左
兰州拉面 牛肉汤的制作
兰州拉面牛肉汤的制作 1．牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品 2．牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。 （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、 姜和调料包。 吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），
兰州拉面营销策划方案
兰州拉面营销策划方案 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
学号：02 天津商务职业学院 市场营销策划论文兰州拉面瑞江店营销策划方案 教学系：商务管理系 专业班级: 市场营销1001班 学生姓名: 戴飞杰 2012-11
班级：市场营销1001 姓名：戴飞杰 联系电话： 兰州拉面瑞江店营销策划方案 市场营销策划是指企业对未来将要发生的市场营销活动进行全面、系统筹划的一种超前决策，它所提供的是一套关于企业市场营销的未来方案，其作用可以视为企业市场营销管理软件。 在现代社会，市场营销策划并非企业的主观意志，其存在具有客观必然性。它可以强化目标、加强针对性、提高针对性、降低成本。 兰州牛肉拉面是兰州着名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。1999年与狗不理包子、北京烤鸭同时被国家确定为中式快餐试点推广品种，并被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。 众所周知，学院周边各种饮食店铺林立，同行业竞争激烈，因此，形势的变化对兰州拉面的销售业绩的提高和销售渠道的多样化提出了更高的要求。 我们通过口头调查天津商务职业学院师生，收集他们的意见，从而制定一份兰州拉面在天津商务职业学院的营销策划，供店主考虑，将兰州拉面这一招牌打得更加响亮。 一、概述
（一）兰州拉面的历史 兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，色兰当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。 （二）兰州拉面的产品 “表1”兰州拉面产品表单
正宗传统兰州拉面制作法及配料配方详细讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向
营销策划案例分析兰州拉面
兰州拉面中高档餐厅策划方案 一、背景分析和策划目的 （一）背景分析 兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。 在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界
范围内食客的好评和荣誉，1999年与狗不理包子、北京烤鸭同时被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。 （二）目的 通过深入调查分析，形成在北京兰州拉面市场定位以及市场战略扩张策略：判断该产品所在的细分市场，对中国兰州拉面总体市场的需求总量和市场容量及前景做出判断；明确兰州目标市场，对目标市场的用户、用途、产品特征、价位、用户需求及偏好进行分析；明确其主要竞争对手，了解竞争对手的市场定位，产品特征、产品市场定价、营销模式、营销网络、营销手段等，并对竞争对手进行深入研究分析；提出兰州市场定位及市场进入策略，对投入资金和配合要求提出可行性建议。 二、环境分析 社会文化环境：2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。 政治法律环境：国家加快服务业发展战略，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力。党的十七大明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。
正宗牛肉面汤料的配方--全
正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下： 一、煮肉时调料配方为： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。 二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤（水）的比例为：02~04% 〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，
都说兰州拉面太神秘,小微却手把手来教你(和面篇)
都说兰州拉面太神秘，小微却手把手来教你（和面篇） 兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，始创于清朝嘉庆年间，它以“一清二白三红四绿五黄”的典型特色（即汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗、葱花绿，面条黄），以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众，被誉为“中华第一面”。虽然诞生已有二百余年，但至今仍旧笼罩着一层神秘感，从今天开始，小微将分三期，通过详细的图文和视频，为大家详细揭秘兰州拉面。想要实现“大宽”到“毛细”的高超效果，面一定要和得好，今天让我们从最基础的和面、溜条、下剂三步，先认识一下“兰州拉面”。 制作兰州拉面的四大金刚 制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒，选料时有这么一句口诀：“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场，其肉质脂肪含量低、蛋白含量高，色泽鲜红，用它煮出的清汤味道鲜美醇厚；永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的，颜色微黄，面筋含量高，拉出的面条根根紧
致、麦香味浓，煮后的面汤清澈不浑；皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”，它能增加蛋白质的粘性，提高面筋 的生成速度和品质，使得拉面爽滑劲道；甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒，体态细长、辣度适中，含有丰富的油脂，用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。 和面 清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用温水和面）加盐50克，搅匀待用。高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的 形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状，再加水600克揉成面团，最后加水300克，然后依次用捣（双手握拳或用手掌按压面团，这个手法适用于较硬的面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲）、搋（双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性）、蹬（此手法类似妇女在搓衣板 上搓洗衣服：左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上，右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，这就是所谓的“蹬”，双手可以交替使用，也可同时往
兰州牛肉拉面制作经典
兰州牛肉拉面作经典 （一）选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉 500克盐 4克拉面剂2% 水250--300克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18 度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。
兰州正宗牛肉面汤的秘密
兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的 说起兰州牛肉面，那绝对是天下闻名，究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州的牛肉面，保证你这一辈子都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店，绝对的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗，兰州人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。呵呵，牛吧…… 兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 牛肉面在兰州是早餐、午餐的代言词。没见过的肯定想不通，大早上塞一碗面进去是啥滋味，一碗面下去，小朋友一早上的热量绝对够了，保证回家的时候不是饿狼，我们从小就是早上一碗牛肉面，甚至学校里还开一家牛肉面馆，逗吧，尤其是冬天，外面下雪，跑去店里来玩热气香气扑鼻的牛肉面，吃完了，小脸红红的，呼着热气走出去，暖啊。
以前自己在家做牛肉面，也就放了一些八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒……自认为放的料不少，结果在大婶那里，天，就看着大婶拿着个大勺子，小二十种调料洋洋洒洒地给我装了好大一袋，结果却是只够做3次肉的料。咔咔，这牛肉面好吃，还真不是容易做的，这些个料啊，吼吼，不便宜的说。赶去超市，正好看到一条非常漂亮的花毽子肉，4斤肉小一百元提溜回来，2斤卤上，两斤做汤，来还原正宗兰州牛肉面汤的味道哈！ 下面我们就通过图片来揭秘好吃正宗牛肉汤是怎么做出来的啦…… - 【原料】 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面 兰州牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。 牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。 兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、
三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 牛肉面
牛肉面的故事案例——侯亚婷
授课教师：侯亚婷 所在单位：西固区幼儿园 游戏活动案例 活动领域：语言 活动名称：《牛肉面的故事》 幼儿班级：中班 活动时长：25分钟 活动意图： 兰州牛肉面是兰州的特色小吃，有着浓厚的本土气息和悠久的历史，本节活动课根据幼儿对牛肉面的已有经验进一步挖掘牛肉面的特点与制作步骤，并通过动手制作牛肉面激发幼儿爱家乡爱牛肉面的情怀。 理论依据： 《3-6岁儿童发展指南》中，语言领域中关于倾听与表达的目标指出：愿意讲话并能清楚地表达。 活动目标： 1.知道牛肉面是兰州的特色小吃，了解牛肉面的特点。 2.模仿并用较连贯、完整的语言表达牛肉面的制作方法。 活动重点：知道牛肉面是兰州的特色小吃，了解牛肉面的特点。活动难点：模仿并说出牛肉面的制作方法。 活动准备：
知识经验准备： 1.幼儿品尝过牛肉面； 2.物质材料准备：牛肉面的图片、PPT。 活动过程： 一、准备部分 1.通过谈话引入活动。 教师：“你们知道兰州最有名的小吃是什么吗？” 二、基本部分 1.出示牛肉面的图片，请幼儿根据已有经验并结合图片从颜色、味道、品种、外形几方面讲一讲牛肉面。 教师：“你吃过牛肉面吗？牛肉面里有什么？”想想你吃过的牛肉面再看看图片，想好了举手回答。（请幼儿给大家介绍） 小朋友们看看牛肉面里放的这些食材的颜色都一样吗？重点介绍幼儿从颜色入手了解牛肉面，如辣椒红，蒜苗、香菜绿，萝卜、牛肉面黄等。 教师随机渗透兰州拉面的来历:牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，牛肉面以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜和蒜苗）、五黄（面条黄亮）”味美天下，被誉为“中华第一面”。 2.播放制作牛肉面的视频，总结牛肉面的制作方法。 小朋友们知道牛肉面是怎么做成的吗？播放视频，看看都有哪些步骤?
兰州拉面做法解密(主要看这里,配方)
史上最详细的兰州拉面做法解密 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需 求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣 椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
牛肉面配料做法大全
牛肉面配料及做法大全 主料：肉牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 由下面几个步骤进行：制作材料(10张) 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根
和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不
兰州拉面汤料的配方
蘭州拉面湯料的配方 兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
牛肉面(兰州拉面)有哪些不为人知的内幕
牛肉面（兰州拉面）有哪些不为人知的内幕？ 【朱明祖的回答(162票)】: 看了很多人的评述，作为一个土生土长的兰州人表示震惊和无奈，兰州拉面这种跟兰州毫无关系的东西竟然有这么多内幕，在一个兰州人看来这些内容基本都属于胡扯，作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这 一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子马杰三这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。因此并
非@ 赵世奇同志所说的“ 兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和 弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加
西北民族特色牛肉拉面论文
（论文封面格式） xxxxx大学课程论文 课程名称：___________ 主讲人： 学生姓名： 学生专业： 学生学号： 完成时间：
西北民族特色——兰州牛肉拉面 ［摘要］兰州牛肉拉面是兰州独具特色的地方小吃，但是目前基本上还停留在作坊式经营的初级阶段。通过分析兰州牛肉面馆的现状及其在发展过程中存在的问题，提出了要借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路，即以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度地整合传统资源，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解。 ［关键词］兰州牛肉拉面；民族餐饮；清真饮食 A Countermeasure Analysis on the Hui Ethnic Catering Status and Development — A Case Study of Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle—— GAO Xiao-yan (School of Ethnology & Sociology, Central University For Nationalities,Beijing 100081, China) [Abstract]Lanzhou Hand -Pulled Beef Noodle is a unique local snack. In light of analysis on the problems and the current situation that Lanzhou beef noodle restau-rants are still in vendor-style operation, the article puts forward development idea of strengthening and expanding business by making use of successful ethnic catering operation experience that traditional resources should be integrated to the greatest ex-tent in a standardized and scientific way to carry forward ethnic catering culture and foster ethnic food brands. [Key words] Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle; ethnic catering; Islamic catering 回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点，发展出了丰富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代表性的清真食品。很多人问我一个问题，为什么学校外面开的都是青海人，而挂的牌子是“兰州”牛肉拉面，其实啊这个特色创世与兰州，所以叫“兰州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。 一、发展现状 关于兰州牛肉拉面的由来，民间通行的说法是这样的，“清朝光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子。著名学者张鸿汀在《兰州古今注》里将马保子清汤牛肉面列为上品，倍加称赞。马保子在兰州城东门外开了一小面馆，专门卖热锅子面，后来认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面。”[1]（P60）但是不论这种说法是否准确，但是基于这种说法，可以肯定的一点是，兰州牛肉拉面是在兰州回族人民的生产生活实践中被创造出来的民间食品品种。 兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，主要反映在其做法、调汤和配料上十分讲究。首先，“面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫‘蓬灰’的和面剂。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。”[2]（P75）将大团软面反复捣、揉后，可以拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭菜叶三，种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。其次，注重熬汤也是兰州牛肉面的精髓。牛肉面的汤由不下几十种原料熬制而成，“要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林总总不下十余种。有关键的几味 调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。” [2]（P75）兰州牛肉拉面的牛肉一
兰州牛肉面技法
兰州牛肉拉面技法 和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3 一.和面 1.面山。和面之前要将干面粉堆成“山”妆 2.面坑。然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以 扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。 3.加盐水。（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。将事先准备好的 水缓慢倒入面坑中。 4.拨面。围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边 的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆” 5.搓面。将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。（搓的时候要注意用 手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。 6.加水。第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。将少量的水用 手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。
7.醒面。将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟， 以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。 醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。 8.第一次打灰。将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把 面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。 9.压面捣面。来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里； 同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。压面的手法是双掌合在一起用力压。捣面的手法是用两个交叉的垂头用力捣面。 10.斯面。用鹰抓兔子的感觉将面撕成去多不规则的小块，当然其中 也有揉的成分。更为重要的是撕的过程可以感觉面的柔韧程度。 第一次撕的时候面试脆的，粘连度不够。斯面这一程序一般进行三次。无论是压面、捣面、还是撕面，都是要让灰更加的均匀。 11.揉面。把面压平，从最边沿开始来回揉动，边揉边卷，速度不要 太快。因为刚开始面比较硬，越快力量浪费的越多。揉的时候只需用七成的力道就可以了。经过6个来回将面里的灰揉均匀。当然，力量大的人3遍就够了。 12.撑面。用双手将面拉成“以膀子”的长度，然后从中间折叠。这
拉面的配方与制作方法是什么
拉面的配方与制作方法是什么拉面是很多人都喜欢的一种面食，尤其是兰州拉面，在全国比较有名，配上骨头汤，配上牛肉片，吃起来鲜美无比，面条也非常的柔韧，非常的入味，营养价值也比较高，作为家庭来说，也可以这样制作，只是需要的时间稍微长一些，有时间的朋友可以试一试。主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。做法 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清
油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 特点：肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
兰州牛肉面的制作方法
正宗兰州牛肉面的制作方法 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。 二、和面 1、和面是拉面制作的基础，很是关键。 首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。 其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白
质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 2、蓬灰 是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。和面技巧仍是最关键。 3、饧面 饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。4、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉