中级面点师理论题库2
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷08-03 注 意 事 项 1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。 （A ）发烧 （B ）中毒剂量 （C ）呕吐 （D ）患肠胃炎 2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。 （A ）砷 （B ）铅 （C ）锌 （D ）铁 3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 （A ）组胺 （B ）氢氰酸 （C ）亚硝酸盐 （D ）黄曲霉毒素 4. 半完全蛋白质的食物来源是( )。 （A ）米、麦、豌豆、肉皮 （B ）玉米、豌豆、肉皮、土豆 （C ）米、麦、土豆、干果 （D ）玉米、米、麦、土豆 5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 （A ）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨 基酸的种类和数量而定 （B ）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 （C ）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 （D ）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。 （A ）葡萄糖和葡萄糖 （B ）葡萄糖和半乳糖 （C ）葡萄糖和乳糖 （D ）葡萄糖和果糖 7. 请选择一组脂溶性维生素( )。 （A ）V A 、V D 、V E 、V K （B ）V E 、V D 、V C 、V A （C ）V A 、V PP 、V C 、V D （D ）V A 、V B12、V C 、V K 8. 老年人膳食中缺钙易患( )。 （A ）佝偻病 （B ）骨质疏松症 （C ）软骨病 （D ）甲状腺肿大 9. 人体内有( )的铁存在于血红蛋白中。 （A ）85％ （B ）80％ （C ）72％ （D ）62％ 10. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。 （A ）90％ （B ）85％ （C ）82％ （D ）80％ 姓名： 单位： 准考证号：
…………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………
11. 成本毛利率
点心毛利
点心销售价格
=?100%
12. 点心的售价应为()。
（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利
（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用
13. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩
（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲
（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料
（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点
14. 胚乳约占小麦粒干计重量的()。
（A）78～83.5% （B）8～10% （C）3.25～9.48% （D）2.22～4% 15. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上
（B）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性
（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性
（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50％以上
16. 籼米中所含的支链淀粉比率为()。
（A）83％（B）50％（C）40％（D）30％
17. 每百克大豆中的脂肪含量约为()克。
（A）18.4 （B）10 （C）0.8 （D）0.5
18. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。
（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性
19. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品
（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品
（C）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品
（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品
20. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质
（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质
（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质
（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质
21. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为()。
（A）冰糖（B）红糖（C）绵白糖（D）白沙糖
22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为()，加热后不发
生凝固现象。
（A）1.048～1.060 （B）1.028～1.034 （C）0.085～1.0 （D）0.028～0.034 23. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等
（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料
（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等
（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料
24. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。
（A）口味（B）营养素（C）吸水性（D）质感
25. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的()。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固
26. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。
（A）150℃（B）120℃（C）100℃（D）80℃
27. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味 28. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香
（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香
（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香
（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味
29. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的()。干
油酥具有极强的起酥性。
（A）粘性（B）可塑性（C）润滑性（D）延伸性
30. 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种()的形成。
（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽
31. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意
掺水，掺油脂等原料的()。
（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法
32. 水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。
（A）主料（B）水温（C）辅料（D）水量
33. 物理膨松性主坯工艺流程先将()混合，再高速调搅调制而成。
（A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋
34. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致
以及开酥()。
（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形
35. 面点制品的风味是()的综合体现。
（A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D）调味和美味
36. 主坯的()是形成点心特色的关键。
（A）口味（B）质感（C）形态（D）颜色
37. 每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有()等。
（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（C）别致、象形、香鲜（D）咸甜、金黄、棕红 38. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及()有密切关
系。
（A）制作方法（B）调味（C）火力、油量大小（D）形态
39. 请选择一组熟咸馅()。
（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅
（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅
40. 馅心在面点工艺中具有体现面点()，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品
多样化的特点。
（A）口味（B）外观（C）色泽（D）质感
41. 选择一组轻馅面点制品()。
（A）开花包水晶包（B）蒸饺鸽蛋圆子（C）月饼春卷（D）豆沙包叉烧包
42. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料()或虫蛀。
（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块
43. 空气引起的()是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水
44. 微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的
一面，又有不利的一面。
（A）霉菌（B）细菌（C）醋酸菌（D）酵母菌
45. 冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止
()对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。
（A）空气（B）氧气（C）水分（D）空气中的二氧化碳
46. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死。这主要取决于水中的()。
（A）温度（B）酸碱度（C）含氧量（D）清洁度
47. 干货制品的含水量仅为()，一般能长期存放。
（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％
48. 食用油脂的变质主要是()。
（A）腐败（B）酸败（C）霉变（D）氧化
49. 保管食糖，相对湿度应保持()，温度以常温为好。
（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％
50. 保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持()。
（A）65％（B）70％（C）75％（D）80％
51. 保存鲜蛋时应采用()保存。
（A）水洗（B）通风（C）低温（D）冷冻
52. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取()的采购原则。
（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购
53. 茶点的规格要()，以便于客人品尝。
（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用
54. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式
（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式
（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式
（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人
55. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。
（A）亚硝酸盐（B）龙葵素（C）毒肽（D）氢氰酸
56. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加
醋。
（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水
57. 营养素的主要功用为()。
（A）维持体内酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡
（C）提供营养素，供给热能和调节生理机能
（D）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能
58. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()。
（A）1.4元（B）1.8元（C）2元（D）2.2元
59. 请选择一组广式面点()。
（A）叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦（B）娥姐粉果，清油饼，马蹄糕
（C ）虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥 （D ）文楼汤包，三丁包子，豌豆黄 60. 请选择下列一叙述下正确的句子( )。 （A ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种 （B ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种 （C ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种 （D ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种 61. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量( )，滋味鲜美。 （A ）蛋白质 （B ）脂肪 （C ）谷氨酸 （D ）纤维素 62. 面点主坯的主要原料要有一定的( )，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。 （A ）延伸性和可塑性 （B ）弹性和韧性 （C ）延伸性和弹性 （D ）可塑性和弹性 63. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 （A ）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 （B ）新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料 （C ）新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低 （D ）保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度 64. 多数食物中毒以( )为主要特征。 （A ）突然的集体爆发 （B ）急性肠胃炎 （C ）潜伏期短 （D ）上吐下泻 65. 腌制蔬菜至少要腌( )才可食用。 （A ）5天 （B ）20天 （C ）10天 （D ）15天 66. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。 （A ）90％ （B ）80％ （C ）75％ （D ）70％ 67. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道( )。 （A ）汁多味浓 （B ）略带甜头 （C ）清淡鲜滑 （D ）鲜咸而香 68. 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色形状、成熟方法上均要( )，以适应不同层次客人的需要。 （A ）规格较小 （B ）形式自由 （C ）方便食用 （D ）多样化 69. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。 （A ）水的洁净度 （B ）温度 （C ）光照 （D ）酸碱度 70. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 （A ）润滑性 （B ）筋力、韧性 （C ）粘性 （D ）可塑性 71. 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起( )。 （A ）爆炸 （B ）氧化 （C ）蒸发 （D ）发霉 72. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。 （A ）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 （B ）葡萄糖、果糖、蔗糖 （C ）单糖、双糖、多糖 （D ）麦芽糖、蔗糖、乳糖 73. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 （A ）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味 （B ）口味的形成与成熟的方法无关 （C ）风味是口味和调味的缩合体观 （D ）成熟转化之味为调味 74. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。 （A ）维生素 （B ）组织分解酶 （C ）糖 （D ）蛋白质 75. 半完全蛋白质的食物来源是( )。 （A ）米、麦、豌豆、肉皮 （B ）玉米、豌豆、肉皮、土豆 （C ）米、麦、土豆、干果 （D ）玉米、米、麦、土豆 76. 面粉中湿面筋的含量在( )称为中筋粉。 姓名： 单位： 准考证号：
…………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………
（A）40％以上（B）26～40％之间（C）20～25％之间（D）20％以下
77. 面包，馒头属()类。
（A）生物膨松（B）化学膨松（C）物理膨松（D）交叉膨松
78. 副溶血性弧菌又称()。
（A）细菌（B）毒菌（C）霉菌（D）致病性嗜盐菌
79. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）营养素的功用就是供给热能和调节生理机能（B）营养素的功用就是维持体内酸碱平衡（C）营养素的功能就是保持人体正常发育和健康
（D）营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡
80. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料
（B）只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料
（C）只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料
（D）农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料
二、判断题（第81～100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1.0分。满分20分）：
( )81. 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。
( )82. 血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。
( )83. 水作为营养素的溶剂而便于其吸收。
( )84. 食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。
( )85. 广式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。
( )86. 京式面点以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲。
( )87. 糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。( )88. 山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。
( )89. 黄花菜应选用色金黄，开花，有光泽，干透者为好。
( )90. 盐一般分为粗盐，碘盐，再制盐。
( )91. 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
( )92. 油脂可提高粘着性，便于操作。
( )93. 面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。( )94. 淀粉类主坯所用的原料主要有，马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。
( )95. 主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状，颗粒状，浆糊状和固有形态状等。
( )96. 酵母膨松法也称为生物膨松法。
( )97. 主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面不是失水而是增加了水分。
( )98. 在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。
( )99. 层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富。
( )100. 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
中级中式面点师知识试卷08-03
标准答案与评分标准
一、选择题。
评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。
1. B
2. A
3. D
4. C
5. A
6. D
7. A
8. B
9. C 10. D
11. A 12. B 13. D 14. A 15. A
16. D 17. A 18. A 19. D 20. B
21. D 22. B 23. B 24. A 25. C
26. A 27. B 28. D 29. D 30. C
31. A 32. B 33. D 34. C 35. B
36. B 37. A 38. C 39. B 40. A
41. A 42. D 43. B 44. D 45. D
46. C 47. B 48. B 49. C 50. B
51. C 52. B 53. A 54. C 55. D
56. C 57. D 58. A 59. C 60. C
61. C 62. A 63. A 64. B 65. B
66. B 67. C 68. D 69. B 70. B
71. A 72. C 73. A 74. B 75. C
76. B 77. A 78. D 79. C 80. D
二、判断题。
评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。
81. × 82. √ 83. √ 84. × 85. √
86. √ 87. √ 88. × 89. × 90. ×
91. √ 92. × 93. √ 94. × 95. √
96. √ 97. √ 98. √ 99. √ 100. ×
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
2020西式面点师(中级)实操考试
1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√） 3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√） 4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√） 7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√） 8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×） 9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）
13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×） 16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ） A、化学膨大
《西式面点师国家职业技能标准》
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
中式中级面点师技能试题
技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
[考点]西式面点师(中级)实操.模拟考试题库[一遍过]
西式面点师（中级）实操 1、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（√） 2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×） 3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√） 5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√） 6、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（√） 7、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√） 10、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）
11、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×） 12、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√） 13、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√） 14、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 15、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√） 16、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 17、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 19、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软
2020西式面点师(中级)考试
2020西式面点师（中级）考试 1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×） 2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√） 4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√） 8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√） 9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×） 15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√） 16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ） A、牛奶
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
西式面点师中级工理论模拟试题
西式面点师中级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 6.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 7.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 8.>下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 10.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 11.>工业“三废”是指( )。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 12.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 14.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 16.>不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 20.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 21.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法
（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题
2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题. 1?【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等?(√) 2?【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6?(×) 3?【判断题】()我们常见的核桃饼干?杏仁饼干?什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法?(√) 4?【判断题】()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用?(√) 5?【判断题】()合理配备原料?辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可?(×) 6?【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量?(√) 7?【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观?(√) 8?【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆?(√) 9?【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的?(√)
10?【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速?有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀?(×) 11?【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱?(×) 12?【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实?(√) 13?【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色?(√) 14?【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展?(√) 15?【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为?(×) 16?【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件?(×) 17?【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点?(×) 18?【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%?(√) 19?【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责?(√) 20?【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑?细腻的西点?(B)
全考点.西式面点师(中级)证模拟考试
西式面点师（中级）证模拟考试 1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（√） 4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 5、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 7、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√） 10、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√）
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（√） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 14、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×） 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 16、【单选题】“éclair”是一种()。（C ） A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排
全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021
中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）