成都饮食文化

孙中山先生说:"烹调之术,本于文明而生.非深 孙中山先生 孕文明之种族,则辨味不精.辨味不精,则烹调之 术不妙.中国烹调,亦足表明文明进化之深也." 他又说:"夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术,而 他又说 悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道 也." 烹调一直被中国人视为极大的乐趣.烹调之于中国, 简直与音乐,舞蹈,诗歌,绘画一样,有着提高人 生境界的伟大意义.
由于欧美等各国因物产,气候,风俗习惯等 的不同,烹调技艺也不完全一样,饮食文化 也各有不同的特色,西餐风味流派也纷呈各 异,形成了以俄罗斯风味,法国风味,意大 利风味,德国风味,以及美国风味为主的西 餐风味,另外还有其他影响不大的小国家的 风味,它们风格迥异,味道独特,极力张扬 美食的诱惑力.
3.中西方饮食文化的差异 中西方饮食文化的差异
(1)菜系形成的因素 菜系形成的因素 古人说:"饮食一道如方言,各处不同."中国疆域辽阔, 民族众多,自然,气候,物产,地理条件,风俗习惯,宗教 信仰,生产生活方式,历史条件等不同,经过长时期的历史 演变和人们的普遍认同,形成了不同的菜系和风味流派,并 为中国菜肴风格的多样化提供的客观条件. 从菜系形成的因素来看,主要有以下几个方面: 一是地理方面的因素(地理环境,自然气候,特产资源) 二是经济方面的因素(生产力发展,经济实力,交通运输, 城市繁荣,商业竞争) 三是政治方面的因素(历史变迁,政治形势) 四是文化方面的因素(宗教信仰,群众喜好,民族风俗,饮 食习惯) 五是工艺方面的因素(烹调方法,口味差异,厨师创造,技 术交流).
成都饮食文化
主讲人: 主讲人:李勇先
一.食在中国 食在中国
民以食为天, 民以食为天,因地域,国家,民族的不同, 便形成了不同的饮食文化. 世界各国由于文化,信仰,历史,风俗习惯 等方面的差异,呈现出多彩的饮食文化特色. 文化越是博大精深的民族,其所带给人的饮 食文化的感召力也越强烈,其饮食文化也变 越显得丰富多彩.
不同民族和国家存在着各具特色的饮食文化, 它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性 的体现.中国与英,美等西方国家对于饮食 的观点和态度,饮食内容和饮食特点都存在 着明显的差异.
一是观念上的差异
(1)泛食主义与实用主义 ) (2)讲排场与简单随意 ) "持家要简,待客要丰",满汉全席,菜至少108 种,要分三天方可吃完.鲁迅说:"面子乃中国精 神之纲领".黑格尔的美学理论渗透于饮食文化中, 形成饮食文化的美学品格. (3)集体主义和个人主义 ) 中国群体文化,"饮食所以合欢".强调个人的价 百度文库与尊严.
中国的政治也与饮食有关.如老子"治大国 如烹小鲜",比喻统治者不要烦政忧民.孟 子以"鱼和熊掌"比喻舍生取义.古人也往 往以饮食与养生来作比喻政治得失.饮食与 古代政治斗争也有密切关系,如楚汉战争中 的鸿门宴,等等. 以汉民族为代表的中国饮食文化具有几千年 的悠久历史,具有鲜明的民族特色和民族传 统.
(2)菜系形成的历史 菜系形成的历史
从历史上来看,中国菜肴的地方风味早在春秋战国时期就初 现端倪. 到唐宋时期,中国的烹饪风格流派已经初具雏形. 到了明清时期,中国菜肴便基本形成了众多较稳定的风味流 派.其中最具特色的是宫廷风味,官府风味,地方风味,清 真风味和寺观风味.最具代表性的是川菜,粤菜,鲁菜,苏 菜(即淮扬菜).其中川菜以成都,重庆两地的菜肴为代表. 每一菜系下又有许多支系. 二十世纪六十年代兴起菜系说,当时就有川,鲁,苏,粤四 川 大菜系. 大菜系 七十年代以后,又先后出现了五大菜系,八大菜系,十大菜 五大菜系, 五大菜系 八大菜系, 十二大菜系等等,而每个菜系下又有许多亚系和分支, 系,十二大菜系 如粤菜下双有广州菜,潮州菜,东江菜,海南菜等亚系. 近年来,人们又把中菜系概括为五大流派----即巴蜀流派, 巴蜀流派, 巴蜀流派 京鲁流派,岭南流派,苏沪流派,秦陇流派等.中国菜系之 京鲁流派,岭南流派,苏沪流派,秦陇流派 多,风味流派之众真可谓令人目不暇给,眼花缭乱.
(一)中西饮食文化及其差异
1.中国饮食文化 中国饮食文化
中国饮食文化源远流长,博大精深,是中华民族灿烂文化 的重要组成部分. 周易象辞》 《周易象辞》:"民以食为天." 礼记》 《礼记》:"饮食男女,人之大欲存焉." 孟子注疏》 《孟子注疏》:"告子曰:'食色,性也.'" "上有天堂,下有厨房". 如吃官司,吃亏,想吃天鹅肉,吃里扒外,吃现成,妒嫉 叫吃醋,职业叫饭碗,思索叫咀嚼,体验叫品位,幸福叫 陶醉,司空见惯叫家常便饭,轻而易举叫小菜一碟. 秀色可餐,面有菜色,脍炙人口.
什么叫饮食文化? 什么叫饮食文化?
什么叫饮食文化? 什么叫饮食文化?又称(食文化,饮馔文化, 烹饪文化,餐饮文化,美食文化,膳食养生 文化)就是饮食与文化的结合.它是人类饮 食,饮食加工工技艺,饮食营养保健,以及 以饮食为基础的经营管理,科学技术,文化 艺术,思想观念,生活习俗与哲学体系的总 和,是人类烹饪与饮食的历史实践中创造和 积累的物质财富和精神财富,是世界文化遗 产中的重要组成部分.从全世界范围来看, 饮食文化具有以下四个方面的特征:
四是经营理念上的差异
如快餐连锁店,形成了一种更加悠闲自得, 便捷轻松的休闲文化.品牌效应,宣传攻势, 统一的质量标准,严格的卫生清洁制度,周 到快捷,方便准确,友善微笑的服务,公司 化的经营机制,连锁加盟的扩张模式.
4.西餐传入我国及其对中国饮食文化 西餐传入我国及其对中国饮食文化 的影响
十七世中叶到十九世纪西方饮食习俗传入我 国.广东,福建等地来华经商的外国商人和 传教士.而西餐在我国社会上产生影响不晚 于清光绪年间.最早1866年由上海时务馆印 行的梁启超 梁启超所著《造洋饭书》是第一部系统 梁启超 《造洋饭书》 介绍西餐的西学书,是已知西餐文献中最早 的一部.此外还有一部珍贵文献《西法食 谱》.
改革开放以来西餐的繁荣.西餐以其讲究营 养膳食,干净整洁舒适的环境,新异奇特的 风味,浓烈的异国情调,精美的器皿,周到 热情的服务,精致的菜品吸引着人们,并开 始进入普通百姓的生活之中,也以中国人的 饮食习惯,生活方式,消费观念,经营理念 等产生深刻的影响.
5.中国菜系与风味流派 中国菜系与风味流派
(4)男尊女卑与女士优先,男女平等 男尊女卑与女士优先, 男尊女卑与女士优先 天主教尊崇玛利亚为圣母,以仰慕女性为高尚的 情操. (5)热闹与幽静 热闹与幽静 中餐用餐环境与西餐也不要一样,灯火通明,人 声噪杂.西餐灯光幽暗,进餐时轻言细语,连喝 汤都怕弄出声音来. 中餐馆营造的是一种公众交友的场所,西餐厅则 是在制造一种私秘幽会的空间. 中餐文化象一曲混声大合唱,而西餐文化则象一 曲浪漫的小夜曲. 中餐充满了一种阳刚之气,西餐则有一种阴柔之 美.
二是宴会礼仪上的差异
(1)餐具筷子对刀叉 餐具筷子对刀叉 即筷子文化与刀叉文化.中国人用筷子的历史相当久远, 称为"箸","梜",《史记》说"纣始为象箸",说明 《史记》 在商代中国人就已经使用筷子了.早期箸多用竹,木制, 不易保存,商代就有出土铜,象牙著.到宋代,船运发达, 忌讳住,翻,故将箸改为筷,即又快又稳.西方人用刀叉 的历史很短,三百年前,相当多的西方人用手抓食. (2)出席迟到与准时 出席迟到与准时 (3)座次南尊北卑对左右 座次南尊北卑对左右 座位是利用空间位置表示各人的地位和人际送关系的一生 中重要形式.中国南面称孤,北面称臣.西方古代是以主 人左边位为尊,后来以右为尊.
三是饮食内容上差异
(1)求精求美与讲营养,重均衡 )求精求美与讲营养, 中餐讲究色彩,口感,讲究做的精细,吃的全面. 西餐讲究营养结构的合理搭配,营养量的充分吸取, 讲究实用.孔子说"食不厌精,脍不厌细",反映 了先人对饮食的精品意识. (2)讲究用料全面与讲究用料实用 ) 中餐用料全面,吃的范围极广,正如俗话所说: "只有两脚的爷娘不吃,四脚的眠床不吃."其他 统统都吃. (3)菜肴加工不同 ) (4)菜名上的差异 )
成书于1916年的《清稗类钞 清稗类钞》说:"国人食 清稗类钞 西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜, 一曰大菜,席具刀,叉,瓢三事,不设箸. 光绪朝,都会商埠已有之.至宣统时,尤为 盛行."据记载,当时以北京,上海,天津, 青岛,成都为多.《成都通览 成都通览》"大餐"菜谱 成都通览 中,收录了近百种西菜.从十九世纪中叶到 二十世纪三,四十年代,是西方饮食文化规 模的传入时期,其中二十世纪二三十年代西 餐在我国传播最快,达到了全盛时期.
(6)分食与合食 分食与合食 西餐的分食制(中国是中国古代食俗之一, 分案分食,同案分食.孟尝君养食. "团坐 合食"的习俗起于魏晋南北朝,胡俗对传统 饮食习惯产生的冲击.到了隋唐,高椅大桌 在民间广为流行,更从根本上改变了中国人 席地而坐,用小食案分食的古老习惯.到了 宋代,"团聚合食"的习俗形成,一直沿袭 至今.
2.西方饮食文化 西方饮食文化
西餐相对于中餐,是我国对西方各国,尤其是对欧 美各国饭食点心和菜肴的统称,西方国家并无明确 的西餐概念.广义上讲,西餐泛欧美等西方国家的 餐饮文化.从地域来看,还要涉及以欧洲国家和地 区为主要移民的北美洲,南美洲,大洋洲的广大区 域.非洲许多曾不殖民地的国家受西方文化影响, 餐饮方式也是以西餐为主.从直观来看,用筷子进 餐的方式叫东方餐饮文化,用刀叉进食的方式叫西 餐文化.
一是饮食具有鲜明的地域文化特征,目前公认为三 一是饮食具有鲜明的地域文化特征 大地域饮食文化,即东方饮食文化,西方饮食文化 与阿拉伯饮食文化. 二是独特的国家饮食文化特征.如中国,印度,日 二是独特的国家饮食文化特征 本,韩国,新加坡,埃及,法国,希腊,汤加,土 耳其,意大利,俄罗斯,美国等等. 三是古朴的民族饮食文化特征.如黑人饮食文化, 三是古朴的民族饮食文化特征 印第安人饮食文化,吉卜赛人饮食文化,毛利人饮 食文化,爱斯基摩人饮食文化等等. 四是奇异的宗教饮食文化. 四是奇异的宗教饮食文化.如印度教饮食文化,佛 教饮食文化(大,小乘,喇嘛教饮食文化),犹太 教饮食文化,基督教饮食文化,伊斯兰教饮食文化 等.
中国饮食的艺术美还可以从中国饮食菜肴的命名所 蕴含的丰富的艺术手法中得到进一步说明,写实法. 写实法. 写实法 如西芹牛肉.写意法 写意法(包括意境,意兆,借典,谐 写意法 趣等等)如瑶池笔影,满园春色,贵妃醉酒,蚂蚁 上树,乌龙吐珠,龙虎斗,霸王别姬,佛跳墙(福 建佛跳墙"坛启异香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来", 是由菜的香味而得名),僧来破禅等等.菜肴命名 是中国饮食文化的一面镜子,折射着中华民族对菜 肴色,香,味,形,器整体美的追求和汉民族丰富 多样的烹饪方式. 孙中山先生说过:"中国近代文明进化,事事皆落 孙中山先生 人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所 不及.中国所发明之食物,固大盛于欧美,而中国 烹调法之精良,又非欧美所可并驾."
此外,我国少数民族由于居住地区的自然环境,生 活生活方式,宗教信仰,风俗习惯的差异,其饮食 来源,制作,器具,礼俗,饮食观念和思想也迥然 不同,在饮食方面都有自己鲜明的特点和风格,形 成了各自的饮食文化模式,它是中国饮食文化的重 要组成部分,对中国饮食文化的繁荣作出了重要贡 献,如满,朝鲜,回,土家,纳西,侗,黎,蒙古, 藏,壮,维吾尔族饮食文化. 另外,宫廷,官府,寺院,民间等各种风味汇集成 一体,形成了中华民族丰富多彩的饮食文化.正是 这多姿多彩,异彩纷呈的风味菜肴,才赢得了"食 在中国","吃在中国"的美誉.
中国烹饪是一门艺术,是国宝,当然也是文化. 食料广博,可供进食的原料上万种;烹艺精湛,各种技法大 约有四百种,可谓世界之最;刀技绝伦,刀功深厚,可谓世 界一绝;讲究火候,《酉阳杂俎》卷七:"唯在火候,善均 《酉阳杂俎》 五味."可见火候在中国烹饪中的重要性;调味多变,食雕 艺美,是世界任何国家都无法比拟的. 中国人烹制出来的菜肴色,香,味,形(美观典雅,生动形 象,色彩艳丽,寓意隽永),器(造型美,绘画美,工艺美. 绘画与雕塑的统一,审美与实用的统一,器具与器具之间造 型的统一)俱佳.甚至还包括环境,礼仪,风俗等全方位的 审美,协调,同时还要求与诗词,歌赋,琴棋书画,音乐舞 蹈,戏剧曲艺紧密结合,中国饮食文化与古代文人和文学艺 术结下了不解之缘,构成了一个深具东方特色,富有诗情画 意的饮食文化氛围和风韵,从而成为古老华夏文明一朵绚丽 的奇葩,在中华文化中占有重要的地位.