黄瓜贮藏保鲜技术
黄瓜单果包装保鲜技术研究
２ １年 ２月第 ２期 １ ０
黄瓜单果包装保鲜技术研 究
聂 小宝 ２ ，庞 杰ｚ ，陈守江 ，范琳琳 ｚ ，吴琳娟 ｚ ，李 沙 ｚ ，王志 江 ２
（ ． 安徽科技 学院食品药 品学 院，安徽 凤阳 ２ ３ Ｏ ； １ ３ ｌ ０
２ 福建农林大 学食 品科 学学院，福建 福州 ３ ０ ０ ） ． ５ ０ ２
１ ３２ ． ． 主要测定方法 包装袋 中 ０和 Ｃｓ Ｏ 含 量测定：用 Ｃ Ｅ — Ｉ型 Ｏ ０ 气体测定仪测 Ｙ Ｓ Ｉ ｃＣ
验 尝试 采 用 真 空 袋 对 黄 瓜 进 行 单 果 包 装 ，
并在 常温 （ ～２ １ ３ ０℃）条件 下进 行 Ｍ Ａ贮
藏 ， 结 合 不 同 时 间 段 刺 孔 处 理 的 方 法 ， 研
定 ；果实硬度的测定 ： 用 Ｇ 一 型果实硬度 Ｙ１
计 ［ ］ ；果 实中可溶性 固形 物 的测 定 ：用 １ ２
究 评价 其 保鲜 效 果 ， 旨在 为黄 瓜 及其 它 果
蔬 保 鲜 提 供 参考 。
阿 贝折 射 仪测 定 ；果 实 中维 生 素 Ｃ含 量 的
４ ３
实用 技 术 Ｙ ＳＯ ＨＮ ＩＧ Ｈ ｕ
行数据统计处理 。
组可 以更好地保持其可溶性 固形物含量 。
２ ３ 刺 孔处 理 时间对黄瓜 维生 素 Ｃ含 量的 ．
影 响
２ 结果 与分析
２ １ 真 空袋 中 ０ 与 Ｃ 量 的分析 ． 。 Ｏ含
由图 １ 可知 ，黄瓜在 密封包装后 的前 ２
由图 ３ 以看 出，各处理组黄瓜 的维生 可 素 Ｃ含量随贮藏时间的延长而逐渐下 降，但
黄瓜 属 葫 芦科 黄瓜 属 一 年 生植 物 ， 含 有 丰 富 的铁 、钾矿 物 元 素及 多种 维 生素 等 ，是现 代人 类最 喜 爱 的果 蔬之 一 ，但 其 含 水量 高达 ９ ％ ６ 以上， 在短 期 内极 易发生 萎 焉 和变 黄 ，严 重 影 响其 品质 和 食用 价值 ＿ ｌ
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
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（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
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（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
水果型黄瓜的栽培的技术
•引言•水果型黄瓜的品种选择•栽培技术•生长环境及条件•病虫害防治•采收及贮藏•总结与展望目录研究目的研究背景目的和背景文献综述前往水果型黄瓜的主要生产地区进行实地考察，了解当地栽培技术、品种选择、病虫害防治等方面的实际情况。
实地考察实验研究研究方法该品种是国外引进的水果型黄瓜品种，具有生长势强、产量高、品质好等特德瑞特901该品种是荷兰引进的水果型黄瓜品种，具有生长势强、抗病性好、产量高、戴多星该品种是德瑞特901的改良品种，具有抗病性更强、产量更高、品质更好等特点。
德瑞特109德瑞特111该品种是国内选育的水果型黄瓜品种，具有适应性广、产量高、品质好等特春光0201030405常见品种介绍03根据市场需求选择适宜的品种01根据当地气候条件选择适宜的品种02根据栽培方式选择适宜的品种品种选择的原则确定栽培季节选种土壤选择整地施肥播种前的准备种子处理播种育苗030201播种及育苗在定植后，需要进行田间管理，包括浇水、施肥、除草、防治病虫害等。
同时，要根据水果型黄瓜的生长情况和市场需求，及时进行采收和销售。
定植及管理管理定植土壤要求水质要求土壤及水质要求温度要求光照要求温度及光照要求肥料需求水果型黄瓜在生长过程中需要适量的氮、磷、钾等营养元素，同时也要注意补充钙、镁等微量元素，以保证植株的健康生长和结果。
养分需求水果型黄瓜在生长过程中需要吸收全面的养分，一般要求使用有机肥和复合肥进行施肥，同时也要注意控制施肥量和频率，以免造成植株烧根或徒长等问题。
肥料及养分需求温室白粉虱一种害虫，主要危害叶片和果实，造成叶片出现白粉并脱落，果实出现畸形。
美洲斑潜蝇一种害虫，主要危害叶片，造成叶片出现蛇形虫道，影响光合作用。
细菌性角斑病一种细菌性病害，主要危害叶片和果实，造成叶片出现斑点并扩大，果实出现溃疡。
霜霉病一种真菌性病害，主要危害叶灰霉病一种真菌性病害，主要危害花和果实，造成花枯萎和果实腐烂。
常见病虫害种类防治方法及用药灰霉病美洲斑潜蝇可用速克灵、农利灵等药剂进行防治。
2017 食品保鲜与贮藏实验指导书
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
黄瓜栽培技术要点
在选择品种时，可以咨询农业技术专家或种植户的建议，以确保选择
的品种适合当地环境和市场需求。
03
黄瓜栽培的土壤与施肥管理
土壤管理
深翻与整地
深翻土壤30-40cm，以增加土壤通透性和减少病虫害。 整地要达到“齐、平、松、碎、净”的标准，为黄瓜生 长创造良好的土壤环境。
土壤改良
针对不同土壤类型进行改良，如粘土掺沙，沙土掺粘土 ，增加土壤肥力。
轮作与休闲
合理安排茬口，实行轮作制度，减少土壤病虫害。同时 ，休闲期进行土地翻晒，以增加土壤肥力和通透性。
施肥管理
基肥
施用有机肥作为基肥，如畜禽粪便、豆粕等，以增加土壤有机质 和改善土壤结构。
追肥
根据黄瓜生长阶段和土壤肥力状况进行追肥，如尿素、过磷酸钙 、复合肥等。同时，适当配合生物肥料，以增加土壤有益菌群落 。
营养生长，包括根、茎、叶的生长。
开花结果期
03
从出现卷须到开始收获，需要40-50天。此阶段主要是生殖生
长和营养生长并存，以收获果实为主。
黄瓜栽培的生态环境
土壤
黄瓜适合种植在肥沃、疏松、排水 良好的土壤中，pH值在5.5-7.0之间 。
温度
黄瓜喜温，生长适宜温度为1530℃，但不耐高温。在低温条件下 容易受冻害。
虫害及其防治
症状识别
黄瓜栽培过程中常见的虫害有蚜虫、红蜘蛛、白粉虱等。这些害虫会吸取黄瓜植株的汁液、破坏叶片 和果实，导致产量下降、品质变差。
防治方法
针对不同的虫害，采取不同的防治措施。例如，对于蚜虫和白粉虱，可以使用吡虫啉等药剂进行喷洒 ；对于红蜘蛛，可以使用阿维菌素等药剂进行防治。在使用药剂时，需要注意使用方法和剂量，避免 对黄瓜植株造成伤害。此外，还可以采取物理防治措施，如使用黄板诱杀蚜虫等。
黄瓜高产栽培技术
黄瓜的采收方式包括手动和机械两种。手动采收时，需要用剪刀将黄瓜从其着生 的藤蔓上剪下，保留部分果柄。机械采收则是通过专业的采收机械将黄瓜连同果 柄一起割下，然后进行清洗和包装。
储存保鲜方法
储存温度
黄瓜在存放不超过24小时后就会失去其 新鲜度和口感，因此需要尽快食用。如果 需要储存黄瓜，应该将其放在温度为1015℃的环境中，避免阳光直射，并保持 通风。
02
黄瓜高产栽培技术要点
种植环境的选择和准备
土壤选择
选择土层深厚、排水良好、富含有机质的沙质土壤。
土地整理
深耕细作，施足基肥，并做好排水设施。
种植品种的选择和播种
品种选择
根据当地的气候条件和市场需求选择适合的黄瓜 品种。
播种时间
根据当地的气候条件确定播种时间，一般春季在 2-3月份，秋季在7-8月份。
黄瓜的营养价值
维生素C
黄瓜是维生素C含量较高的蔬 菜之一，具有抗氧化作用。
钾
黄瓜含有丰富的钾元素，有助于 蠕动，缓解便秘。
黄瓜的种类和特点
类型
黄瓜可分为普通黄瓜、水果黄瓜、迷你黄瓜等多种类型。
特点
不同种类的黄瓜具有不同的特点和使用场景，例如水果黄瓜口感清脆，适合生食 或凉拌，迷你黄瓜则适合作为配菜或沙拉。
霜霉病
发病初期可用甲霜灵、百菌清等药 剂进行喷雾防治。
灰霉病
可用甲基托布津、多菌灵等药剂进 行喷雾防治。
蚜虫
可用吡虫啉、啶虫脒等药剂进行喷 雾防治。
红蜘蛛
可用三氯杀螨醇、敌敌畏等药剂进 行喷雾防治。
03
黄瓜的田间管理
灌溉与排水
灌溉原则
根据黄瓜生长阶段和土壤 状况，确定合理的灌溉时 间和量，保持土壤湿度。
黄瓜范论
起源及传播：英国植物学家胡克（J.D.Hooker,1812-1911）于喜马拉雅山南麓的印度北部和锡金等地，首次发现了野生黄瓜（Cucumis hardwickii Royle），并鉴定为黄瓜栽培种的野生原种。
1970年日本考察团，于同一地区再次发现上述野生黄瓜，其染色体数与栽培黄瓜相同，而且杂交后代有正常的可育性。
北村氏将其定名为Cucumis sativus L.var.hardwickii Kitam，确认黄瓜原产于喜马拉雅山南麓的印度北部地区。
印度于3000年前开始栽培黄瓜。
随着南亚民族的迁移和往来，黄瓜由原产地向东传播到中国南部，东南亚各国及日本等，向西经西南部亚洲进入南欧及北非各地。
并进而传播到中欧、北欧、苏联及关洲。
植物学性状：根细弱，吸收力差，而维管束的木栓比较早，再生力差，根群主要分布于30cm耕层内。
直播的黄瓜主根深达100cm左右，侧根的分布直径达200cm以上。
茎无限生长，分枝多，断面具4-5棱，表皮有刺毛，双韧维管束6-8条，厚角组织及木质部均不发达。
子叶对生，长椭圆形；真叶互生，五角掌状，深绿色，被茸毛。
花雌雄同株，腋生；雄花簇生，萼冠均种状五裂，冠黄色，3雄蕊；雌花单生，子房下位，3室（或4-5室），花柱短，柱头3裂。
假果，外果皮为花托表皮发育而来，具瘤刺，果皮由花托皮层和子房壁组成；侧膜胎座，每个胎座着生两列种子。
种子披针形，扁平，黄白色；每果有种子150-400粒；千粒重22-42g；发芽力一般能保持4-5年。
类型和品种：由于黄瓜栽培广泛，历史久远，类型和品种十分丰富。
根据品种的分布区域及其生态学性状分下列类型：南亚型黄瓜：分布于南亚各地。
茎叶粗大，易分枝，果实大，单果重1-5kg，果短圆筒或长圆筒形皮色浅，瘤稀，刺黑或白色。
皮厚，味淡。
喜湿热，严格要求短日照。
地方品种群很多，如锡金黄瓜、中国版纳黄瓜及昭通大黄瓜等。
华南型黄瓜：分布在中国长江以南及日本各地。
茎叶较繁茂，耐湿、热，为短日性植物，果实较小，瘤稀，多黑刺。
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黄瓜贮藏保鲜技术
黄瓜果实含水量高，质地脆嫩。采收后生命活动依然十分
旺盛，但也会很快衰老，一般只做短期贮藏。
一、贮藏特性
1、易衰老
黄瓜采摘后，果皮呈深绿色，瓜条匀称，质地脆嫩，种子
未发育，但随着贮期的延长，特别是在高温条件下，黄瓜会很
快衰老。表现在表皮转黄，顶部收容发糠，瓜肚(花冠端)膨大，
成棒槌状，种子逐渐发育形成，瓜皮变糠，味道变酸等，品质
明显下降。这些变化与呼吸作用有直接或间接的关系。因此，
在贮藏中应设法创造一个能有效抑制呼吸强度的贮藏条件，以
延长贮期。
2、对低温的敏感
黄瓜起源于喜马拉雅山南麓的热带森林潮湿地区，喜欢温
暖湿润的环境，所以它同番茄、辣椒等一样，同属冷敏植物，
当温度低于8℃时就会出现冷害。因此，在实际操作中要注意
严格控制温度。
3、易受机械损伤
2
黄瓜大部分品种都是带刺品种，在采摘、运输和贮藏中很
容易受到机械损伤，即使碰掉一根刺也会形成一个伤口，从而
引起病菌感染，甚至腐烂。故应在采摘、包装和运输等操作中
力求无伤操作，精细管理。
4、对乙烯的敏感
黄瓜对贮藏环境中的乙烯非常敏感，即使环境中有少量
(1mg/m3)乙烯，也会加速黄瓜的衰老，在贮运中一定要避免与
容易产生乙烯的水果、蔬菜(如苹果、香蕉、番茄等)混放，同
时，还要注意吸收黄瓜自身产生的乙烯。
二、对贮藏条件的要求
1、温 度
黄瓜贮藏的适宜温度为8～12℃，8℃以下会受冷害，冷
害的症状表现为脱水、萎蔫、局部出现凹陷斑等。当温度超过
13℃时，会加速衰老。
2、相对湿度
黄瓜表皮缺乏角质层，很容易失水萎蔫，要求环境中的相
对湿度要保持在95%左右，低于95%则很快失水。采用保鲜袋
可以达到这个要求。
3、气体成分
3
经研究证明，当氧和二氧化碳均为2～5%情况下，黄瓜贮
藏会得到较高的绿瓜率和好瓜率。因此，认为此指标为适宜气
体指标。
三、贮藏方法
1、缸 藏
先用开水将缸清洗干净，或用白酒擦净，置于阴凉处。黄
瓜入缸的前一天倒入两桶洁净的清水，次日掏出一半，在距水
面10cm处放一带有小孔的木板，黄瓜入缸时轻拿轻放，瓜头
朝下竖着码齐，码完一层后再加带孔木板(不能压着黄瓜)再码
第二层。这样码至2～3层后距缸口约10cm，最后用牛皮纸覆
盖缸口，四周用绳捆好。前期注意防热，并经常检查，后期随
气温降低，在缸的四周围上保温防寒物。
2、地下式土窖贮藏
窖内搭成架子，将黄瓜码于架上，上、下分别铺盖一层塑
料薄膜保湿。也可装筐码垛贮藏。如果用塑料薄膜贮藏，以小
袋为宜，每袋3～5根黄瓜，松扎口或打孔。入贮时要对果实
严格挑选，贮藏中，尽量保持要求的温度和湿度。要经常检查，
以免腐烂造成损失。
3、保鲜库气调贮藏法
采用保鲜库气调贮藏黄瓜，贮藏45天，好瓜率达80%。
4
其做法是先将库内搭宽80cm，长不定，层高40cm的贮藏架，
架与架要连接平稳。
在贮前要进行库内消毒，用10-20g/m3碎硫磺，点燃密闭
24小时，打开门窗排出库内残留雾。
贮黄瓜前要将库房提前预冷8℃左右，在摆前先将塑料薄
膜铺好，再微铺一层稻草秸，将挑选好的黄瓜按每层架3-5层
摆放，等库温稳定在8℃后，在每层加放一些消石灰和乙烯吸
剂来吸收多余的二氧化碳和乙烯，然后进行封帐。
封帐后，利用制氮机充氮降氧，调节帐内氧2%-5%，二氧
化碳也维持在5%以内。
采用气调贮藏黄瓜，任何一个环节掌握不好都会使黄瓜腐
烂。为此，除掌握好气体成分、湿度等各个环节外，还要特别
注意库内温度变化，如果库温变化过大，会产生结露，这种结
露水滴到黄瓜表面后，会引起黄瓜腐烂。