中式烹调技艺PPT幻灯片课件
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
烹饪教学课件ppt
端午节
端午节则有吃粽子的习俗 ，粽子是用糯米和其他食 材包裹在竹叶中蒸制而成 ，寓意着纪念屈原。
05 烹饪进阶技巧与心得分享
提高烹饪效率的技巧
食材预处理
在烹饪前对食材进行适当 预处理，如切配、腌制等 ，可以缩短烹饪时间，提 高效率。
合理使用工具
选用合适的烹饪工具，如 蒸锅、炒锅、烤箱等，能 够简化烹饪流程，提高效 率。
烹饪技法
口味偏好
中国烹饪口味偏重，常用各种调料和 香料来调味，而西方烹饪则更注重原 汁原味，常用各种酱汁来调味。
中国烹饪技法包括炒、炖、煮、蒸等 ，而西方烹饪则更注重烤、炸、煎等 技法。
地方特色菜系介绍
川菜
四川菜以其麻辣味闻名，代表菜品有麻婆豆 腐、水煮鱼等。
湘菜
湖南菜以香辣、酸辣为主，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
烹饪教学课件
目 录
• 烹饪基础知识 • 烹饪实践课程 • 烹饪营养与健康 • 烹饪艺术与文化 • 烹饪进阶技巧与心得分享
01 烹饪基础知识
烹饪工具介绍
烹饪刀具
包括菜刀、水果刀、厨 房用剪刀等，用于切割
食材。
锅具
包括炒锅、炖锅、平底 锅等，用于加热食材。
炊具
包括蒸笼、压力锅、电 饭煲等，用于烹饪米饭
根据个人需求和活动水平，合理控制每天的总热 量摄入，保持能量平衡。
合理脂肪摄入
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等，避免 摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪酸。
04 烹饪艺术与文化
中西烹饪文化比较
烹饪原料
中国烹饪常用食材包括蔬菜、肉类、 海鲜等，而西方烹饪则更倾向于使用 牛肉、鸡肉、羊肉等家禽家畜类食材 。
中式烹饪
总结词
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中式烹饪技巧培训ppt课件
在烹饪过程中适时加入调味料，能够 更好地发挥其味道和功效。
03
中式烹饪实战演练
经典菜品制作：宫保鸡丁
总结词
一道色香味俱佳的川菜，以鸡肉为主料，花生米为辅料，口味麻辣鲜香。
详细描述
宫保鸡丁是一道经典的川菜，色泽鲜亮、香味浓郁。制作时需选用鸡腿肉，切成 小块，用料酒、生抽、淀粉腌制。辅以葱姜蒜花椒干辣椒爆香，加入鸡块煸炒， 再加入炒熟的花生米，调入盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉炒匀即可。
家常菜制作：麻婆豆腐
总结词
一道四川特色家常菜肴，口味麻辣鲜香，豆腐嫩滑爽口。
详细描述
麻婆豆腐是四川地区的传统名菜之一，具有麻辣浓香的特点。制作时需将豆腐切块，用淡盐水焯水备 用。热锅凉油下肉末炒散，加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，再加入豆腐块轻轻翻炒，最后调入盐、糖、 醋、生抽、料酒、花椒粉、淀粉炒匀即可。
注重火候
火候的掌握是中式烹饪的关键 ，不同的火候能够影响菜肴的
口感和营养价值。
调料与佐料
中式烹饪善于使用各种调料和 佐料，如酱油、姜、蒜等，以
增加菜肴的口感和风味。
菜肴美感
中式烹饪注重菜肴的色、香、 味、形、器，追求菜肴的整体
美感。
中式烹饪的常用食材与调料
常用食材
中式烹饪常用的食材包括蔬菜、 肉类、海鲜、豆制品等，每一种 食材都有多种不同的烹饪方法。
国际化发展
中式烹饪将继续走向国际市场，与其他菜系进行 交流和融合，呈现出更加多元化的特色和风味。
THANKS
感谢观看
健康饮食理念
注重食材的天然、营养和健康，减少油腻和重口 味，提倡轻盈、清淡的口味。
烹饪科技的应用
利用现代科技如智能厨房设备、真空料理机等， 提高烹饪效率和菜品的品质。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材 知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点，掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法，了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
01
02
03
04
锅具
了解不同材质和用途的锅具， 如炒锅、炖锅、平底锅等，掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少 量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。
《中餐烹调技术》课件
中餐烹调的健康食谱推荐
清蒸鲈鱼
鲈鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，清蒸 做法能最大程度保留营养和口感。
红枣糯米粥
糯米富含碳水化合物和B族维生素，红枣则 能补血益气，适合作为早餐食用。
蒜蓉西兰花
西兰花富含维生素C和膳食纤维，搭配蒜蓉 能增加风味，促进消化。
木耳炒鸡蛋
木耳富含胶质和微量元素，鸡蛋则是优质蛋 白质的来源，两者搭配营养丰富。
烹饪技法
炒
通过高温的油将食材快 速翻炒至熟，同时保持
食材的鲜嫩和口感。
煮
将食材放入水中煮熟， 适用于各种食材的初步
熟处理或烹饪汤品。
蒸
通过蒸汽将食材蒸熟， 能够保持食材的原汁原
味和营养价值。
炸
将食材放入高温油中炸 熟，常用于炸制酥脆或
外酥里嫩的菜肴。
03
CATALOGUE
中餐烹调的原料选择与处理
汤菜制作
以汤水为主要载体，通过炖煮方式制作，具有滋补、养生 的功效。
汤菜是中餐中重要的滋补菜品，常见的汤菜包括炖汤、煲 汤等。在制作过程中，需要选用适当的食材，如肉类、骨 头、药材等，通过长时间的炖煮使汤水充分融合食材的营 养成分，呈现出浓郁的口感和滋补效果。
主食制作
以谷物为主要原料，通过蒸、煮、烤等方式制作，是中餐中的主要食物。
主食是中餐中的主要食物，常见的有米饭、面条、馒头等。在制作过程中，需要选用优质的谷物，掌 握蒸、煮、烤等烹饪技巧，使主食口感香甜、营养丰富。同时，主食的搭配也是关键，可以根据不同 的口味和营养需求进行搭配。
05
CATALOGUE
中餐烹调的安全卫生与营养健康
中餐烹调的安全卫生要求
食材新鲜度
确保食材新鲜，避免使用过期或变质 的食材，是保证食品安全的重要前提 。
中式烹调技艺PPT课件(共9单元)项目五上浆、挂糊和勾芡
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。