中式烹调概述课件
中式烹调技艺第三版教案
1 中式烹调技艺第三版教案
考试内容
第一章中餐烹调概述
了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工
了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工
了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 2 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术
一、刀工刀法
掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术
了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养
掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨 3 了解出肉加工的概念和基本要求。
烹饪基础知识教案(72节)
烹饪基础知识
备课本
目录
第一章中国烹饪概述
第二章烹饪原料知识
第三章原料成形与配菜
第四章冷菜制作方法及菜品
第五章热菜烹调方法及菜品
第六章面点基础知识
第七章筵席知识
第八章地方菜系
组织教学：清点人数 安定课堂秩序
讲授新课：
第一章 中国烹饪概述
第一节 烹饪的意义
一、烹饪的基本概念：
原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：
1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：
1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；
3、充当社会活动的媒介；
4、繁荣社会市场经济；
属第三产业
四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术
1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用
作业布置：
组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课：
最新中餐烹调技术授课教案：烹调的起源与中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术授课教案
导入新课
讲授新课
重点讲述
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。
§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程
一、烹调的起源
（一）烹
即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调
就是调和滋味。起源于盐的利用。
（三）发明烹调的重大意义
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
二、中国烹饪的发展过程
（一）、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；
还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别 烹饪组 课程名称 中式热菜制作 所在
年级 高二年级 主备
教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课
日期
课题 中式热菜烹调方法概述（第1课时）
教学
目标 了解热菜烹调方法的概念
理解热菜在烹调工艺中的地位和作用
通过学习，了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例
推广健康烹饪模式
重点 扒的概念、分类、风味特点
难点 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例
教法 讲授法，讲解讲练结合，启发式、互动式，结合完成教学任务。
教学设备 电脑，黑板
教学
环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教
学
内
容 准备工作：
1.将使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布洗净晾干。
3.将所用的设备清理到位。
要求无油渍、无污迹、无杂物。
4.地面清理
先用笤帚扫除地面垃圾；用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍；再用干拖把拖干地面；然后把打扫卫生使用的工具清洗干净；放回指定的位置晾干。
要求地面无杂物、无积水、无垃圾，无油污。
5.墙面及门窗清理
一、扒的概念
扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝
教
学
内
容
下摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖入盘内的方法。
二、扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三、扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
（一）红扒
红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮。
（二）白扒
白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。
采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推入炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有完整而美观的形状。
中餐厨师烹饪教材
中餐厨师烹饪教材
第一章：中餐烹饪基础知识
1.1 中餐烹饪概述
中餐，作为世界四大菜系之一，源远流长，具有丰富的烹饪技巧和独特的风味。中餐厨师在烹饪过程中注重火候、食材搭配、调料运用等方面，以呈现出美味可口、色香味俱佳的菜肴。
1.2 中餐烹饪工具与设备
中餐烹饪工具与设备种类繁多，主要包括刀具、烹饪锅具、炉具及其他辅助工具。熟悉并正确使用这些工具设备是成为一名优秀中餐厨师的基础。
1.3 食材分类与处理
中餐食材丰富多样，包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等。了解食材的特性，掌握正确的处理方法，能够确保菜肴的品质和口感。
第二章：刀工技巧与食材切割
2.1 刀工技巧
刀工是中餐烹饪的基本功之一，包括切、削、剁、劈等刀法。熟练掌握刀工技巧，可以使食材切割得整齐美观，便于烹饪。
2.2 食材切割
根据食材的特性和烹饪需求，将其切割成不同形状和大小的块状、片状、丝状等。正确的切割方法有助于提高菜肴的口感和美观度。
第三章：烹饪技法与火候掌控
3.1 烹饪技法
中餐烹饪技法丰富多样，包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。每种技法都有其特点和适用范围，厨师需根据菜肴需求选择合适的烹饪方法。
3.2 火候掌控
火候是烹饪中的关键因素，直接影响菜肴的口感和品质。掌握不同烹饪技法所需的火候，能够使菜肴达到最佳烹饪效果。
第四章：调味技巧与酱料制作
4.1 调味技巧
调味是中餐烹饪的重要组成部分，包括咸、甜、酸、辣、鲜、香等味道的调配。掌握正确的调味方法，可以使菜肴味道丰富、平衡。
4.2 酱料制作
酱料是中餐菜肴的灵魂，可以根据菜肴特点和口味需求自制。了解酱料的制作方法，能够提升菜肴的风味和口感。
第五章：经典菜肴制作
5.1 川菜
川菜以麻辣、鲜香、油而不腻著称，代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
5.2 粤菜
粤菜讲究色香味俱佳，口味清淡、鲜美，代表菜肴有白切鸡、叉烧等。
5.3 鲁菜
鲁菜注重原汁原味，口感鲜美、醇厚，代表菜肴有糖醋鲤鱼、扒海瓜子等。
中国烹饪(中式烹调师 劳保版)授课教案：烹调方法
中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案
第七章 烹调方法
三、爆 25分钟
也叫爆炒、火爆，是将原料剞成花形，先经沸水稍烫或用热油氽炸后大火烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。
适合原料：适合具有韧性和脆性，成菜后富有质感特色的原料。如：猪肚头、肝腰、鲜鱿鱼、墨鱼、螺贝、鸡、鸭胗肝、牛羊肉等为主料，木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等为辅料。
分类：爆可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆、汤爆，它们的原料，刀工和制作方法基本相同，除油爆外，只是用的佐料不同，而除汤爆具有将主料用开水快速焯至半熟，放入调好的沸汤内烫熟的作法，其余几种方法均要经过旺火沸油快速烹制成熟。
工艺流程：选料——剞花刀（刀距、刀深均匀，深而不透，辅料数量恰当、鲜嫩）码味上浆{一般上浆，码咸味，上浆宜干、少）调制芡汁{兑汁}——油氽汤烫——
（一） 热油氽炸（中油量6-7成热适合，上浆或不上浆原料）
（二） 沸水烫制（滚沸的鲜汤或开水，适合不上浆的原料）
（三） 先烫后炸（烫至翻花，再氽炸，适合不上浆的原料）
（四） 直接爆制（油量恰当，6-7成热，适合码味上浆的原料）
———翻花断生成形——爆制烹汁—— （一）沥干油或水份，入锅快速爆炒，致辅料烹汁亮油
（二）沥干油或水分，炒辅料，烹芡汁放入主料，直至翻匀——装盘成菜。
成菜特点：成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油，花形美观。
注意事项：（1）剞花刀要整齐划一，刀距、刀深要均匀，刀纹深而不透，利于受热迅速和入味均匀；
（2）要临时码味、码芡，防止时间过长，原料“吐水”；
（3）爆类菜被称为“抢火菜”是指大火烹制速度快，这要求烹炒前做好炙锅、兑汁、配好调辅料等准备工作，防止主料下锅后时间延误，菜肴老韧，失去风味。
四、熘 25分钟
是指将刀工处理成丝、丁、片、块或小型整形原料（多指鱼、虾、禽类），经蒸、炸、过油或煮的方法，加热成熟，再用芡汁沾裹或浇淋味汁成菜的烹调方法。
中国烹饪(中式烹调师 劳保版)授课教案：烹调方法 2
中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案
第七章 烹调方法
十五、氽15分钟
指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料码味，上浆或不上浆，直接投入已调好味的沸汤之内煮至刚熟，并添加相应配料，连汤汁一起上菜的烹调方法。
适合原料：质地细嫩易熟的如里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等为主料，柔嫩的时蔬、鲜菌、粉丝、水发木耳、鲜冬笋等为辅料。以及具有特殊口味的腌制菜，如冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。
工艺流程：（1）选料----刀工切配----上浆（根据菜肴需要码味上桨）氽制（抖散原料入锅氽制加调、辅料）装碗----成菜
（2）制泥（相当制糁）氽制（丸子放清汤中氽熟捞出盛汤碗中再回灌清汤）成菜
成菜特点：菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。
注意事项：（1）氽与煮相似，但相间要短，原料选择限于鲜嫩类。
（2）码味、码芡是成菜鲜嫩的关键。
（3）氽原料在汤处于微沸状态下锅。
（4）氽制菜一般先下主料，再下配料。但咸菜类的可先下，煮出味后直下主辅料。
菜肴举例：清汤鸡圆、酸辣肉丝汤、五色鱼圆、肝片汤等。
十六、炖15分钟
是指将大块或整形的原料，放入汤锅或陶罐中，添加配料，大量加水，大火烧开，小火久煮使原料熟透的烹调方法。
适合原料：多以带骨的猪、牛、狗、鸡、鸭以及猪蹄、牛尾等形体较大且质地老硬的禽畜肉类等富含蛋白质的为主料。配料常选择富含碳水化合物的雪豆、花生等；富矿物质的海带、黑鱼等；有食疗作用的当归、苡仁等，以及时蔬中菜头、萝卜等，起到与主料营养互补、调剂口味的作用。
工艺流程：选料----初步加工----焯水（除去血腥浮沫）——炖制（掺足水大火烧开、撇浮沫，小火保持微沸）——调味（酌情调味）——成熟装碗（可配味碟）成菜
成菜特点：成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。
注意事项：（1）炖与煨很相似只是一般原料要小些、火力要大些时间要短些。
（2）炖菜中常用姜、葱、花椒、胡椒、料酒等除去原料异味。
中式烹调知识点总结大全
中式烹调知识点总结大全
一、中式烹调的基本原理
1. 食材的选择
中式烹调重视食材的新鲜、原汁原味，注重选择时令食材，尤其是在烹调浓香、清蒸等传统技艺中，食材的选择至关重要。
2. 刀工的运用
中式烹饪中，刀工是非常重要的一环，刀工熟练的厨师能将食材切割成各种造型，让菜肴更加美观、入口更加顺滑。
3. 火候的掌握
中式烹饪中，火候的掌握是非常关键的，火候不到位会导致菜肴口感不好，色香味不全。而不同的菜肴需要不同的火候，厨师需对此有一定的了解和掌握。
4. 调味的搭配
中式烹饪中的调味是非常讲究的，不同的菜肴需要不同的调味方式，比如清炒菜肴以盐、酱油为主，红烧菜肴以酱油、糖等调味品为主，需要根据菜肴的口味和特点来精准的调配。
二、中式烹饪的种类
1. 川菜
川菜因其浓郁的麻辣味而闻名，被誉为"中国四大菜系"之一。代表菜品有麻婆豆腐、火锅等。
2. 粤菜
粤菜讲究原汁原味，口味鲜美，以烧腊、点心、海鲜等著称。代表菜品有叉烧、广东炖品等。
3. 鲁菜
鲁菜是山东菜系的代表，以煎炸、烹炒为主，口味浓厚。代表菜品有红烧肉、白斩鸡等。
4. 湘菜
湘菜是湖南菜系的代表，以辣、麻、鲜为主要口味，被誉为"辣椒王国"。代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
5. 淮扬菜 淮扬菜是江苏菜系的代表，以清淡、鲜嫩为特点，擅长烹饪河鲜菜肴。代表菜品有狮子头、鱼香肉丝等。
三、中式烹饪的技法
1. 炒
炒是中餐烹饪中最常见的技法之一，炒菜时锅高温，火力旺盛，时间短，能保证菜肴的原汁原味。
2. 煮
煮是中式烹饪中最常见的技法之一，煮菜时火候要掌握好，保持汤汁的清澈，保证食材的鲜味。
3. 蒸
蒸是中式烹饪中另一种常见的技法，在蒸菜时，火候和时间的掌握非常重要，能保持食材的原汁原味。
4. 煎
煎是中餐烹饪中的一种常见技法，煎出的菜肴口感鲜美，表面焦香，内部鲜嫩。
5. 炖
炖是中餐烹饪中的一种常见技法，炖菜时火候要掌握好，能将原料的营养和鲜味完美的融合。
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件
一、烹饪美学概述
烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义
那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程
美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。这些都为烹饪美学的发展打下了坚实基础。
烹饪概论第一章
授课章节
名 称 第一章 中国烹饪简史
授课课时
4课时 授课形式 讲授
使用教具 教学用纸、笔、投影幻灯
教学目标 1．知识目标
了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标
分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标
使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
教学重点 人类饮食文明的三部曲
教学难点 掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征。
教学过程
设计思路 课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业 1、简述中国烹饪发展的四个时期的特征，?
2、以自己居住的城市为例，说说近十年间餐饮市场的变化?（如开设哪些餐馆，流行什么菜式之类）
3、作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食？
4、你怎样理解中国烹饪有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天这一话题。
2 教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计 教师活动设计 学生活动设计
导入：
提问：同学们，这几天收看电视台的烹饪节目吗？谈谈你烹饪、烹调技术、和烹饪学的认识。
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
什么是饮食？
人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象。
这个概念揭示了人与食物的关系。
生食→熟食→烹饪
大致是以北京猿人学会用火、以及一万前发明陶器作为界标的。170万年艰辛历程，陶罐的使用，作为文明标志的烹调技术，始在华夏大地诞生。
（一）生食阶段：
时间：50多万年前
（从170万年前的元谋人到50万年前出现的北京人,共120万年。）—猿人饮食
基本状况：
“茹毛饮血”、“生吞活剥”
原始人群与野兽在生食上的区别:
1、工具猎食2、集体行动3、平均分配
（二）熟食阶段：