高档牛肉生产技术措施
风干牛肉干的加工工艺
风干牛肉干的加工工艺风干牛肉干是内蒙古的特产，属于特色食品，被誉为成吉思汗的行军粮。
下面店铺就带大家一起来详细了解下风干牛肉干的加工工艺吧。
风干牛肉干加工工艺选料制做高档风干牛肉干的选料比较严格，一般是选牛的臀部肉和后腿,这两处的肉质好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的杂肉;规模大一些的厂商可以选用商品肉，商品肉已经做了排酸处理，更适合我们加工牛肉干，商品肉我们要买的是米龙和大黄瓜条。
冷藏如果产量很大，采购来的肉料不能在短时间内全部做成牛肉干，为了保证肉的品质，待加工的原料肉可以先放在冷库内，先放入-26的速冻库，待温度达到-18度再放入冷冻库。
切肉2-3cm的片状，后切条，切条的时候要顺着肌键的纹理方向切，这样做出的牛肉干才可以撕成细条，切肉的时候注意别伤到手。
如果产量很大，单纯的手工切可能满足不了生产的需要，我们可以选用切片机，直接一次切成片状，然后再手工切成条，手工和机器结合的方式是为了在切割的时候还会保持把原料肉片切成约50cm的长条状，便于下烘干时的挂料。
腌制把切好的牛肉条放置在容器内，然后放入拌好的调味料，这里放的调味料有孜然粉，胡椒粉，精盐，味精，鸡精，十三香，辣椒等.手工拌料满足不了生产的需要，可以用真空滚揉机进行拌料，该设备是在抽至0.08的真空度的状态下，让原料肉和调味料在桶体内进行加速腌制，省时省力，提高腌料的融入速度，进而提高生产效率。
风干传统的做法都是把拌好的条挂起来，放24个小时让牛肉干有一定的干度，现代的做法是拌好的牛肉条用烘干炉进行烘干，烘干炉的作用很强大，具有热风循环和排湿的功能，设定温度不宜太高，机器的烘干类似于自然风干，一般内蒙风味的风干牛肉干4个小时就可以达到需求，烘干炉还可以保证肉质鲜美，做出的牛肉干不逊于自然风干的产品。
切割这道工序是为了下道炸制方便和牛肉干的分级，以便得到更大的利润，将牛肉条切割成10 cm的最精的高档产品，5cm的锥形牛肉干，剩下的是3cm左右的三角牛肉干，按质论价，更能提高产品档次。
无公害牛肉生产用肉牛肥育的几个方面
壮 ，长方形体型 ，结构疏松匀称 的架子牛育肥效果 好 。膘情要适 中， 因为膘情过好 ， 难 以育肥 ， 经济效果 差； 膘情太差 ， 会影响育肥效果 。尤其是架子牛往往 是生长受阻， 处 于停 滞状 态 ， 在 选 购 架 子 牛时 应 特 别 注意 牛 生长 受 阻 时 间不 能超 过 ６个 月 ，否则 会 影 响 肥育效果。其他方面 ， 要求架子牛精神状态好 ， 两眼 有神 ， 鼻镜湿润 ， 背毛整齐有光泽 。
产 无公 害 肉牛 和牛 肉 的各 个 环节 。
和肉的品质。早去势的牛最后体重和平均 日 增重比 晚去 势 的牛 高 。如 生产 优质 牛 肉公牛方 式
按 给料 方 式 分为 以精 饲料 为 主 和前 粗 后 精 的 育 肥 方式 。前 者是 在 育肥 过 程 中更 大 限 度地 喂 给 精 饲
为达 到无 公 害 肉牛 的生 产 ，对 于 架子 牛 的购 进
应 严格 把关 。根据 无公 害 肉牛饲 养标 准 ， 不要从 疫 区
档牛肉生产 。小 白牛 肉生产 ， 指犊牛出生后完全用全 乳、 脱脂乳或代用乳饲料喂 ， 哺乳期 ３ 个月 ， 体重 １ ０ ０ 千克左 右时屠宰 ，其 肉质细致软嫩 ，营养价值 比较
长， 粗 饲料 的 比例 应该 在 ２ ０ ％左右 ， 最 低 限度不 少 于
１ ０ ％。粗 饲料 进行 加工 处理 ， 即进行 粗 粉碎 或压 扁 加 工 。喂精 料 时 ， 要混 入 １ ０ ％一 １ ５ ％的粗 饲 料 ， 以免肥 育 牛 采食 过 多 的 精料 而 引起 消 化疾 病 。前 粗后 精 肥 育
方式 ， 即前期 以粗饲料喂主 ， 在低 营养状态下维持体 格生长 ； 后期 以饲 喂精饲料 为主 ， 在高营养状态下 ， 发挥代偿增长的优势， 加速肌 肉和脂肪的生长。 按 照 饲养 方 式 划分 为 持 续肥 育 （ 一贯肥育 ） 和 后期 集 中肥 育 （ 吊架子 肥育 ） 。持续 肥育 就使 犊 牛 断
深抓高档牛肉发展 推进肉牛产业进程——突破瓶颈 加快高档肉牛产业发展
一
点，开发研 究适合 区域特点 的肉牛不同生理阶段
要 加 强 肉牛育种 工 作 ，培育 高档 肉牛 品 专用饲料配方 ，以降低 肉牛生产成本，增加经济
乡居民经济 收入 的普遍提高 ，膳 食结构的 日益 改
４ ０ ０ 。 ５ ０ ｋ ； ０ ｇ
善 ，人们对牛 肉的需求数量不断增加 ，质量要求 高 档 牛 也越来越高 。高档牛 肉已慢慢走上餐 桌，逐步被 肉 的 生 人们接受 。
产 ， 屠
１ 高档牛 肉
所谓高档牛 肉，是指能够作 为高档食 品的优
［ 稿 日期 ］０ ０ Ｏ ｌ 收 ２ １一 卜 ５
弛、多汁色鲜 、风味浓 香的前提下 ，还需满足 以 下几个条件。
［ 作者简介］ 曹兵海 （９ ３） １６一 ，男，博士，中国农业大学动物科技
学院教授，国家 肉牛产业体系首席科学家 ，主要从事 肉牛育肥营养
与肉质控制研 究。
１１ 安全 ．
率和养殖效益起 到了积极作用 。随着 我国现代 肉 质优势 ，树立 品牌经营战略 ，在提高 内在质量的 牛养殖 的发展，对 肉牛营养需求 、饲料 营养价值 同时 ，改进外在包装 ，打造 自己的品牌 ，以开拓 等方面的研究需逐步加 强。 三要开发肉牛饲料 ，保证高档 肉牛生产 。开 市场，扩大销售 。Ｍ
培育 出大连雪 龙黑牛 、山东 “ 布莱 凯特 ”新种质 工艺 的落后和加工设备的陈 旧直接影 响了高档牛 肉牛等几个高档优质 肉牛品牌，和 引进 的品种 一 肉的发展。
样 ，多为高产 肉牛 ，而不 是高质量 肉牛 。 五是牛 肉品牌意识淡 薄。我 国牛 肉制 品包装
肉牛常用的育肥方法介绍 肉牛短期快速育肥方法 - 养牛技术
肉牛常用的育肥方法介绍肉牛短期快速育肥方法-养牛技术随着养牛业的迅速发展，短期育肥牛不断地增加，越来越多的人以短期育肥牛作为发家致富的好项目，并取得了可观的经济效益。
但在肉牛育肥过程中还存在一些问题，要真正搞好肉牛短期育肥，获得较高的经济效益，应做好以下工作。
下面一起来了解一下：肉牛常用的育肥方法介绍肉牛短期快速育肥方法。
1、持续育肥法持续育肥法是指犊牛在断奶后直接的转入育肥阶段进行育肥，一直饲养到12 -18月龄，体重达到400-500 kg出栏。
这种方法主要是利用犊牛生长发育、增重的速度较快，饲料的转化率高，并且瘤胃的功能还不完善，可完全的消化吸收精饲料的特点进行育肥肉牛的方法。
使用这种方法，精料的饲喂比重较大，约占总营养物质的50%以上。
持续育肥法的饲养方式主要有放牧加补饲、放牧与舍饲相结合、完全舍饲的方式，养殖者可根据本场实际的生产情况，以及当地牧草的资源来确定最适宜的饲养方式。
放牧加补饲持续育肥法。
这种方法较适用于牧草条件良好的牧区，犊牛在断奶后可随母牛放牧，同时要根据草场的情况适当的进行补饲，喂一些精料和干草，以使其获得充足的营养物质，使其到18月龄时体重达到400 kg。
放牧与舍饲相结合持续育肥法。
这种育肥方式较适用于9 -11月份出生的犊牛，在牧草旺盛时进行放牧饲养，在断奶后以饲喂粗饲料为主，进入冬季后，牧草缺乏，则进行舍饲饲养，以饲喂青贮料或者青干草为主，饲喂时要控制好精料的饲喂量，每天的饲喂量不宜超过2kg，使平均日增重保持在0.9 kg。
到6月龄时牧草旺盛的季节再进行放牧饲养，要求平均日增重达到o．8 kg，12月龄时再转入舍饲饲养，让其自由采食青贮料或青干草，每天饲喂2-5 kg的精料，使其到18月龄时体重达到400 kg。
完全舍饲持续育肥法。
这种方法是指犊牛在断奶后直接在原圈舍内进行持续育肥，其饲养要根据育肥的强度以及屠宰时的月龄来定，这种方法可根据市场的需求、养殖成本、牛场的条件以及饲养的品种来科学的制定育肥计划。
提高肉牛养殖效益的技术措施
、
定 要 建 立 疫 病 监 测 制 度 每季 度 对 猪 群 进 行
，
、
1
、
次
场禁 止 饲 养 其 他 动 物 ； 全 方 位 的 落 实 生 物 安 全 措
施 ；保 持 猪 舍 清 洁 卫 生 冬 暖夏 凉 ；保 持 猪 场 良好 的
、
免 疫 抗 体 监 测 重 点 监 测 猪瘟
狂 犬 病 圆环 病 毒
，
养 原则 慎 重 引 种 严 格 检疫 ；实 施 全 进 全 出 和 封
，
，
“
”
生
。
闭 管 理 的饲 养 模 式 ； 建 立 完 善 的 兽 医 卫 生 消 毒 制
度 ；粪 尿 与 污 水 要 无 害 化 处 理 ；灭 鼠 杀 虫 驱 虫 ；猪
、
一
7
、
建 立 疫病 监 测 制 度
，
养猪 场 特 别 是 种 猪 场
，
种 肉牛 通 过 科 学 饲 养
后
，
在 后 期集 中
，
3
～
5
个 月催 肥
4 50
．
殖 效 益 的技 术措 施 分述 如 下
。
具 有 良好 的 肉用 性 能
，
27
月 龄 时体重 可 达
千克
1
、
生 产 高 档 牛 肉 的 优 质 肉牛 体 重 达 到
。
500
～
搞好 架 子 牛选 择
600
一
千克
1 2
．
，
喂牛
一
千 克青贮 玉 米秸或
。
千 克氨化麦
，
饲 养管 理
2 1
．
。
高档肉牛的饲养管理技术
１ 品 种 要 求
高 档牛 肉 的生产 对 肉 牛 品种 有 一 定 的要 求 ， 不
用 于生产 高档 牛 肉 的公 犊 ， 育 肥 前 需要 进 行 在
去 势 处 理 ， 常 犊 牛 的 年 龄 越 小 对 牛 的影 响 也 越 小 ， 通
加， 育肥高 档 肉牛 ， 产 高 档 牛 肉 ， 有 十分 显 著 的 生 具
经济效 益 和广 阔的发展 前景 。为 到达 高 的 高档 牛 肉 量 、 屠宰率 ， 肉牛 的育肥 饲养 管理 技 术上 有着 严 高 在
格 的要 求 。
４ 高档 牛 肉 育肥 牛 的饲 养 管 理 技 术
１ ２＃长针 头从 荐 尾结 合 部 剌 入 脊 膜 外 腔 ， 注射 ３
的利多 卡 因 ３ 即可 ， 横 卧保 定 公 牛 ， 常 ～４ｍＩ 取 按 规外 科 手术 的要 求 ， 好 器 械 和术 部 的消 毒 。术 者 做 左 手握 紧牛 阴囊 ， 手持 刀切开 阴囊 挤 出睾 丸 ， 手 右 徒 分离 固有 鞘膜 ， 轻 牵 引 睾 丸 暴露 精 索 。从 精 索 上 轻 分离 开鞘膜 韧带 至附睾 尾部 ， 断 ， 将鞘 膜 韧带 沿 剪 再
是 所有 的 肉牛 品种 ， 能 生 产 出高 档 牛 肉。经 试 验 都 证 明某些 肉牛品 种 如西 门塔 尔 、 罗 门等 品 种不 能 婆 生 产 出高档 牛 肉 。 目前 国际 上 常用 安 格斯 、 日本 和 牛 、 累灰 等及 以这 些 品 种改 良的 肉牛 作 为 高档 牛 墨 肉生 产 的材 料 。国 内的 许 多 地 方 品种 如秦 川 牛 、 晋
高档 牛 肉 的生 产 育 肥 时 间 通 常 要 求 在 １ ～ ２ ８ ４
优质牛肉屠宰加工技术进展
Ｄ ｅ ｌ ｐ ｅ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｌ ｕｇ ｔ ｒｎｇ ａ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｎ ｈｉ ｈ ｑｕ ｌｔ ｅ ｆ ｖｅｏ ｍ ｎｔｐ ｏ ｒ ｓ ｆｓａ ｈ ｅ ｉ ｎｄ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｉ ｇ ａ ｉｙ ｂ ｅ Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｃｕ ｒ ｎ ｉｕ ｔｏ ｆｂ ｅ ｌｕ ｈ ｅ ｉｇ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｔｈ ｍｅａ ｄ ａ ｒ ａ ｒ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ ｓｒ ｃ ｒｅ ｔｓｔ ａｉｎ ｏ ｅ ｆｓａ ｇ ｔｒｎ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ａ ｏ ｎ ｂ ｏ ｄ ｗｅ ｅ ｉｖ ｓｉａｅ ｉ ｈ ｓ ａｔｃｅ， ａ ｄ ｔ ｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔｏ ｌ ｕ ｈ ｅ ｉｇ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ ｐ ｅ ｅｖ ｔｏ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｎ ｔｉ ｒｉｌ ｎ ｈｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆｓａ ｇ ｔｒｎ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ
步 比较 晚 ， 肉产 品质量也 千差 万别 ， 国 际市 场 上 牛 在 缺乏竞 争力 ， 生产 水 平 上 与发 达 国家相 比还 有 较 在
大的差距 。因此 ， 据 我 国现 有 牛 肉生产 和 加 工 根
的实 际情 况 ， 何提 高企业 的经 济效 益 ， 牛 肉产 业 如 是
的核 心问题 。
空气流动 速度过 大 ， 流组织 极 不合 理 ， 气 造成 了牛 肉 在冷 却 过 程 中 的 严 重 干 耗 及 寒 冷 收 缩 等 不 良影 响 ， 给高 档 牛 肉加 工 企业 造 成 损 失 。在我 国优 质
牛 肉生产 过 程 中 ， 相 当一 部分 优 质 牛 肉尚未 得 到 有
景看好 。
不高， 优质 牛 肉比重小 、 肉档 次低 等 因素 仍然 制 约 牛 着牛 肉产业 化 。牛 肉加工 包 括 牛 肉的初 步 加 工 、 牛 肉制 品的加 工 、 肉的 保鲜 贮 藏 。其 中初 步 加 工包 牛
肉牛标准化养殖生产技术规范
年出栏数1～9头
15351990 96.75 100.00 3709.4 65.36 100.00
年出栏数10～49头 439154 2.77 3.25 1061.3 18.70 34.64
年出栏数50～99头 62029 0.39 0.48
437.7
7.71 15.94
年出栏数100～499头 12718 0.08 0.09
• 口蹄疫 • 牛支原体肺炎 • 牛流行热 • 瘦肉精催肥 • 病畜急宰 • 注水牛肉
口蹄疫扑杀现场
牛支原体肺炎， 运输后发病，发 病率肉60牛%标准以化上养殖，生死产技亡术平规范均10%
三、标准化养殖创建示范目的和意义
肉牛标准化养殖生产技术规范
1、现代化畜牧业的基本特征
• 生产高效 –饲料转化率高； –较高的劳动生产率； –资金的利润率与周转率高，即经济效益高
–经济参考报 2010年07月 26日 01:32
• “繁华牛市让人欢喜让人愁” ——牛支原体肺炎调研东北行
全镇约有2000人经纪人在从事黄牛调运工 作，年交易量2000-8000头不等，其模式 为“长期贩运，短期饲养”，牛在不断地 倒运中体况降低，疾病频发
✓ 生产记录：有完整的养殖档案 ✓ 不良行为：两年内无重大动物疫病发生，无非法添
加物使用记录 ✓ 适当规模：育肥牛场出栏500头/年，或存栏能繁母
牛50头以上。
肉牛标准化养殖生产技术规范
母牛饲养成为制约 肉牛业发展的重要环节
• 母牛散户饲养 • 集中育肥 • 批量屠宰
产业链各环节发展不平衡，牛源短缺或早或迟都会出现
• 适度饲养规模
德国慕尼黑：以克鲁博人工受精站为依托的养牛合作社，成员1600户， 每户30头母牛以上，饲养母牛200头以上的只有40户。
张掖市高台博峰肥牛开发公司探索高档肉牛生产途径
张掖市高台博峰肥牛公司探索生产高档牛肉途径
位于张掖市高台县南华镇明水村的博峰肥牛公司是一家集肉牛育肥、繁殖、加工、销售和科研为一体的高标准、规模化省级重点产业化龙头企业，于2008年4月建成。
占地面积5000亩，投资1.2亿元，其中：固定资产投资1.03亿元，建成双列式高标准牛舍33栋18150m2，办公楼1栋1434m2，生活用房和车库33间1080 m2，硬化场地2万m2。
建成饲料车间1栋1060 m2，修建青贮氨化池7座1.2万m3。
购置饲料加工机3台套，铡草机3台，大、小型拖拉机6台，开发饲草其地3000亩，水、电、路三通，现有员工50人，其中：专业技术人员4人，生产及其他人员37人，满负荷生产可达到年育肥肉牛万头以上，止上年末累计育肥出栏肉牛2000头。
现存栏肉牛800头，其中基础母牛100头。
2012年，为认真贯彻落实省畜牧科技工作和市农村工作会议精神，根据市畜牧兽医局的安排布署，市畜牧管理站将高台博峰肥牛公司作为科技示范点之一，经衔接、商议，决定开展安格斯与当地西门塔尔牛杂交一代生长发育及肥育性能测定，筛选确定高档肉牛生产精饲料配方，探索张掖高档牛肉生产途径；同时，协助其创建国家级肉牛标准化示范场。
近日，市畜牧管理站组织技术人员对高台博锋公司负责人和技术人员针对性开展了培训，就国家级肉牛标准化示范场创建标准及其管理办法进行了讲解，对照标准查找了存在的问题，提出了改进意见建议，并议定了下一步的工作；同时，学习了解高档牛肉及其生产要点，对试验犊牛进行了体尺、体重等生长发育指标的测定。
牛肉分割生产工艺流程概述
牛肉分割生产工艺流程概述肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。
因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
一、四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。
具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。
第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。
在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。
常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
1、带骨分割法第一种方法是带骨分割法。
前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。
然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。
切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。
后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
2、割肉剔骨法第二种方法是割肉剔骨法。
基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。
把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
3、吊架剔骨法第三种方法是吊架剔骨法。
把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。
4、优质高档牛肉胴体分割法随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。
其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
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蒙 特等 引 入 的 国外 专 门化 肉用 品 种与 本 地黄 牛 的 杂交 后代 。如 果 块 分割 ，精 细修 整 ，快速 真空 包装 入库 速冻 。高 档部 位有 ３ 块： 用 我 国地 方 良种 作 母体 ，牛 肉 品质 和经 济效 益 更 好 。秦 川 牛 、南 ６ ． １ 牛 柳
营养需 要 按 饲 养标 准 确定 ，所用 饲 料 必须 优 质 ，不 能潮 湿 发 等大型养殖 、屠宰 、销售 、餐饮等一条链企业 ，其养殖场将经规
霉 ，也不 允 许虫 蛀 鼠咬 。籽 实类 精 料 不能 粉碎 过 细 ，青 干 草 、青 模 养 殖 、检 验合 格 的 动物 屠 宰后 经排 酸 、分 割 、包 装 后 ，主 要销 贮 饲料 必须 正确 调 制 ，秸秆 类 必须氨 化 、揉 碎 。 往 上海 、北 京 、天津 、杭 州 、广 州 等重 要城 市 ，并且 各屠 宰企 业
沿 最后 腰 椎垂 直 下切 ，再沿 离 眼肌 腹 壁一 侧 用刀 割 下 ，在 第
９ １ ０ 胸肋处 切 断胸椎 。然 后剥 离腰 、胸 椎 。
６ ． ３ 眼 肉
一
生产高档牛肉以阉牛最好。最佳的开始肥育年龄为１ ２ ～１ ６ 月 ６ ． ２ 西 冷
２ 饲 养管理
优质 肉牛对 饲 养 管理 的要求 也 比较 严 格 。不 同 牛种 对 饲养 的
肉牛业生产优质高档牛肉将会越来越受到重视 ，而且必然会成为 上 。
特定 的屠 宰 和 嫩化 处 理后 分 割 出来 的特 别 优质 的 、脂 肪 含量 较 高 水冲淋洗净牛体 ，冬季要用２ ０ ℃ 一２ ５ ℃的温水冲淋。 和嫩 度好 的特 定优 质 部位 牛 肉 ，如 牛柳 、西 冷 和 肉眼 ，具有 较 高 ４ 屠 宰 加 工 将经 过 宰前 处 理 的牛 牵到 屠 宰点 ，最好 按 伊斯 兰 教教 规 的规 的 附加值 ，可 以获得 高额 利润 的产 品 。
屠 宰 的工 艺 流程 是 ：电麻击 昏一屠 宰 间倒 吊一 刺 杀 放血 一 剥 验一 胴体 分级 编号 。测定 相关 屠 宰指标 后进 入下 道工 序 。
生产是 以精料为 主，成本相对较高 ；高档 牛肉售价 高 ，效 益是 皮 、去头 、蹄 和 尾一 去 内脏 一 胴体 劈 半一 冲洗 、修 整 、称 重一 检
端与 西冷 相 连 ，另 一端 在 第５ ６ 胸椎 处 ，剥离 胸椎 ，抽 去
要 求 也 不相 同 ，杂种 牛 生长 快 ，营养 要求 高 ；地 方 良种 黄 牛 长速 筋 腱 ，在 眼 肌 腹 侧 切 下 纵 观 山 东 畜 牧 业 、大 型 屠 宰加 工企 业 ， 较慢 ，１ 岁左 右 的架 子牛 阶段 可 多用青 贮 、干草 和切 碎 的秸 秆 ，当 历 数 山东 省 阳信 广 富畜 产 品有 限公 司 、阳信 鑫源 清 真 肉类有 限 公 体重 ３ ０ ｏ ｋ ｇ 以上 时逐 渐 加大 混合 精料 的 比例 。 司 、阳信 亿 利源 清 真 肉类有 限公 司 、阳信 华 胜清 真 肉类 有 限公 司
明 ，生 产 高档 牛 肉最 好 的 牛源 是 安格 斯 、利 木 辛 、夏 洛来 、皮埃
品 种 的 选 择 是 高 档 牛 肉生 产 的 关 键 之 一 。大 量 试 验 研 究 证 ６ 胴体分割包装 严 格按 照 操作 规 程 和程 序 ，将 胴体 按 不 同档 次 和部 位进 行 切
高档牛 肉生产 和一般 牛肉生产相 比有如下特点 ：育肥期较 定程 序屠 宰 。
长 ，可 达 １ ２ 个 月 ，而 一 般 架 子牛 育 肥 只需 ４ 个 月 左 右 ；高 档 牛 肉 相 当可 观 的 。在 生 产 高 档 牛 肉 的 同 时 ，还 可 分 割 出 优 质 切 块 ，
一
饲 养 管 理
中国畜牧 兽医文摘
２ ０ １ ３ 年Biblioteka ２ ９ 卷第２ 期
高档 牛 肉生产技术措施
王元强 马文涛
２ ５ １ ８ ０ ０ ） （ 山东省 阳信县畜牧局 ，阳信
随着我国人民生活水平的不断提高，人们食物结构的不断改 刷拭 。
一
善 ，特 别是 在 加 入ＷＴ Ｏ 后 ，我 国国 际交 往 日益 增多 ，涉 外 宾馆 、
包 括 尾 龙 扒 、大 米 龙 、小 米 龙 、 膝 圆 和 腱 子 肉 ， 占 胴 体 重 的 ５ 胴体嫩滑 ２ ４ ％ 一２ ５ ％，售 价是 普 通 肉块 的５— ６ 倍 。 当前 国 内高 档 牛 肉生 产 牛 肉嫩度是高档与优质牛 肉的重要质量指标 。嫩化处理 是 供 不应 求 ，不 少 宾馆 、酒店 还 需从 国外 进 口 。现将 高 档 牛 肉生产 提 高嫩 度 的重 要措 施 ，也 称 排 酸或 成熟 。其方 法 是在 专 用嫩 化 间 技术 总结 如 下 ，以供 参考 ： 温 度Ｏ ℃一 ４ ℃条 件 下 吊挂 ７ —９ ｄ ，可根 据 要求 安排 吊挂 排酸 的天
阳牛、鲁西牛、晋南牛也可作为生产高档牛肉的牛源。 １ ． ２ 年龄与性 别
龄 。公 牛１ ８ 月龄 以上 ，阉牛３ Ｏ 月龄 以上 不宜 肥育 生产 高 档牛 肉 。 其 他方 面 的要求 以达到 一般 肥育 肉牛 的最 高标 准 即可 。
剥去肾脂肪后 ，沿耻骨的前下方把里脊头剔 出，然后 由里脊 头向里脊尾逐个剥离腰椎横突 ，取下完整的里脊。
３ 屠宰牛的选择和前处理
屠宰牛要求２ ４ ～３ Ｏ 月龄 ，５ ０ ０ ｋ ｇ 以上 ，肥育度达到中上等 以
屠 宰前 先 进行 检疫 ，并停 食 ２ ４ ｈ ，停水 ８ ｈ ，称 重 ，然 后用 清
饭店及旅游行业蓬勃发展 ，对高档 牛肉的需求越来越多 ，我国的
牛 肉生产 的主流 方 向 。高 档 牛 肉是指 对 肥 育达 标 的优 质 肉牛 ，经
１ 肥 育牛的要 求
生 产高 档 牛 肉 ，对 肥育 牛 的要求 非常 严格 。
１ ． １ 品种
数 。嫩化后的胴体表面形成一层 “ 干燥膜 ”，牛皮纸样感觉 ，ｐ Ｈ
为５ ． ４— ５ ． ８ ，肉的横 断面 有汁 流 ，切面 湿润 ，有 特殊 香味 ，剪 切值 平均 在３ ． ６ ２ ｋ ｇ 以下 。也可采 用 电刺激 嫩化 。