高效液相色谱法测定老陈醋中的5_羟甲基糠醛(1)

0.08
2.86
84
2.6
精密度实验
取上述制备的标准品工作液在上述色谱条件下
方法的建立和质量的监控提供一个有力的参考， 也 5－ HMF 。 的研究提供一个新的思路 为老陈醋和
每次 20 μL。 结果见表 3 。 结果表明， 连续 7 次进样， 同样浓度的标准品连续进样的 RSD 为 0.19% ， 说明 该方法的精密度较高 。 表 3 精密度实验结果
参考文献
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（ 1.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083 ， China； 2.Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences， Beijing 100083 ， China） Abstract： A method for the determination of 5－ hydroxymethylfurfural by high － performance liquid chromatography in old mature vinegar was developed. Samples were analyzed on a C18 column at 284 nm using a mixture of v / v ） as the mobile phase. Within the linear range of 0.0143 ～ 0.1001 μg ， the method was methanol and water （ 5 ∶ 95 ， accurate with the range of average recoveries rate and relative standard deviation of 88.27 % ～96.69 % and 2.09 % ～ respectively. 4.70 % ， Key words： old mature vinegar； high－ performance liquid chromatography； 5－ hydroxymethylfurfural（ 5－ HMF） 中图分类号： TS207.3 文献标识码： A 文 章 编 号： 1002－0306 （ 2012 ） 08－0083－03 5－ 羟甲基糠醛具有多方面的生理作用， 究表明， 食用 ［10 ］ 。 因此， 世界各国 均对食品中羟甲基糠醛的含量做了限量规定， 一般 ［11 ］ 5 － 羟甲基糠醛含量测 不得超过 20mg / kg 。 目前， 定的方法主要有： 高效液相色谱法 法
1 2 1 1 1 1 1， * 周婷婷 ， 杨瑞学 ， 宋 弋 ， 张玉玉 ， 吕 茜 ， 倪元颖 ， 李全宏 （ 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 ， 北京 100083 ； 2. 中国农业机械化科学研究院， 北京 100083 ）
摘
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
要： 利用高效液相色谱法测定老陈醋中 5－ 羟甲基糠醛（ 5－ HMF ） 的含量， 以 5% 甲醇水溶液为流动相， 采用 C18 色
、 气相色谱质谱
序， 它不仅可以增加老陈醋产品适应要求的色泽， 而 ［2 ］ 且还决定了老陈醋产品的独特风味 ， 在熏醅过程中 都会导致 5 － 羟甲基糠 发生的糖降解和美拉德反应， 醛的产生。5－ 羟甲基糠醛（ 5 － Hydroxymethylfurfural， 5－ 羟甲基 － 2 － 糠醛， HMF ） ， 是葡萄糖或果糖等单糖 化合物在高温或酸性条件下， 催化脱水产生的一种 ［3 ］ 醛类化合物， 是美拉德反应的重要中间产物 ， 主要 存在于可 能 发 生 美 拉 德 反 应 和 糖 降 解 反 应 的 食 品 ［4 ］ ［5 ］ ［6－7 ］ ［8 ］ 、 如酱油 、 酒类 、 蜂蜜 烘焙食品 、 植物 中， 油 等， 其含量是研究食品在加工贮藏过程中质量变 化以及衡量相关产品质量优劣的一项重要指标 。 研
表 1 重复性实验结果 Table 1 The result of repeatability test 5－HMF 的浓度 （ μg / mL） 0.561 、 0.597 、 0.595 、 0.563 、 0.553 图 2 老陈醋直接进样测定色谱图 Fig.2 HPLC chromatogram of over mature vinegar sample by direct injection 平均值 （ μg / mL） 0.574 标准偏差 0.02 RSD （ %） 3.59
1.2.3
2
2.1
结果与分析
样品前处理方法
采用冷冻干燥处理老陈醋样品， 去除了挥发性
比 直 接 上 样 更 准 确， 且有利于保护色谱 干扰成分， 柱。图 1 和图 2 分别为老陈醋经冷冻干燥进样和直 接进样的色谱图。
图 4 5－HMF 的标准曲线 Fig.4 Standard curve of 5－HMF
收稿日期： 2011－07－25
* 通讯联系人
作者简介： 周婷婷（ 1988－ ） ， 女， 硕士研究生， 研究方向： 天然产物化学。 ： “十二五” 基金项目 国家科技支撑计划项目（ 2011BAD23B01 ） 。
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工作站， 岛津国际贸易有限公司； Venusil XBP－ C18 色 4.6mm × 250mm， 5 μm） 博纳艾杰尔科技有限 谱柱（ 公司； LGJ － 12 冷 冻 干 燥 机 北 京 松 源 华 兴 科 技 公 司； 2000D 型超纯水器 北京长风仪器仪表公司 。
应的色谱峰型和出峰时间， 结果表明， 当流动相组分 v /v） ， 为甲醇 － 水 （ 5 ∶ 95 ， 等 梯 度 洗 脱， 流动相流速 1mL / min ， 5－ HMF 标准溶液的色 检测波长 284nm 时， 3 。 谱峰峰形最好， 见图 当流动相的甲醇的比例高于 5% 时， 出峰时间早， 基质干扰影响大， 不利于实际样 品的测定。
［13 ］ ［16 ］ ［12 ］
老陈醋是以高粱、 麸皮、 水为主要原料， 以稻壳 或谷壳为辅料， 以大麦、 豌豆为原料所制得的大曲作 经酒精发酵后采用醋酸发酵， 再经熏 为糖化发酵剂， 、 “夏 伏 晒、 醅 冬 捞 冰” 陈酿等工艺酿造而成的食 醋
［1 ］
过量可能对人体健康造成伤害
。在其生产工艺中， 熏醅是十分重要的生产工
1.2
1.2.1
实验方法
图 3 5－HMF 标样测定色谱图 HPLC chromatogram of 5－HMF standard solution
标准品溶液的配制 精确称取 5－ 羟甲基糠醛 （ 5 － HMF ） 标 准 品 0.0286g ， 用 超 纯 水 溶 解， 定容到
100mL 的容量瓶中， 得到 0.286mg / mL 的 5 － HMF 标 于 4℃ 条件下避光保存。 准品储备液， 1.2.2 样品溶液的配制 取各种老陈醋样品 50g ， 冷 冻干燥后， 取适量用超纯水溶解， 用 0.45 μm 的水系 微孔滤膜过滤后， 待 HPLC 分析。 分析测定条件 色谱条件： Venusil XBP－ C18 色 5 μm ） ； 柱 温： 30℃ ； UV 检 测 谱柱 （ 4.6mm × 250mm， v / v） ； 检测波长： 284nm； 流动相： 甲醇 － 水（ 5 ∶ 95 ， 器， 进样量： 20 μL； 流速： 1.0mL / min 。
表2 Table 2 时间 （ h） 0 1.5 3 4.5 6
稳定性实验结果 the result of stability test 标准偏差 RSD （ %）
2.3
标准曲线和线性范围
取 5－HMF 标准品储备液， 用超纯水稀释成质量
5－HMF 的浓度 平均值 （ μg / mL） （ μg / mL） 2.939 2.950 2.878 2.868 2.816 2.757