上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造
啤酒糖化工艺流程
啤酒糖化工艺流程
《啤酒糖化工艺流程》
啤酒是一种古老而又受欢迎的饮料，它是通过发酵大麦、啤酒花和酵母而制成的。
其中，糖化工艺是啤酒制作的一个重要步骤。
糖化工艺是指将大麦中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
这一过程的关键是将大麦中的淀粉转化为麦芽中的酶，然后利用这些酶将淀粉分解为可发酵的糖。
下面是啤酒糖化工艺的一般流程：
1. 谷物研磨：首先，大麦被研磨成粉末状，以便后续的发酵过程。
2. 黏土浸泡：接下来，粉末大麦将被浸泡在水中，这一过程有助于释放出麦芽中的淀粉和酶。
3. 淀粉转化：随后，被浸泡的大麦会被加热，这会激活麦芽中的酶，从而将淀粉转化为可发酵的糖。
4. 过滤：经过淀粉转化之后，麦汁将被过滤，将其中的固体颗粒分离出来，以便后续的发酵过程。
5. 煮沸：过滤后的麦汁将被煮沸，这一过程有助于杀死任何潜在的有害细菌，并促进口感和风味的形成。
6. 添加啤酒花：在煮沸的过程中，啤酒花会被加入其中，这有助于增添风味和苦味。
7. 冷却：最后，被煮沸的麦汁会被冷却，并继续后续的发酵过程。
如此一来，经过糖化工艺处理后的麦汁就可以作为发酵液，加入适量的酵母后进行发酵，制成美味的啤酒。
总的来说，啤酒糖化工艺是啤酒制作的一个重要环节，它决定了最终产品的口感和风味。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
啤酒酿造工艺
3.1.4 除根
根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质 量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的 水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽 含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽 能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应 将根芽除掉。
3.2 啤酒酿造工艺流程
用麦芽、大米、酒花和水，经过70℃的温度糖化、煮沸后添加酵母发 酵、过滤酿造而成。
福建雪津啤酒集团
浙江钱江集团股份有限公司
深圳金威啤酒集团有限公司
兰州黄河企业股份有限公司
（2） 中国啤酒工业的发展前景
低浓度、低醇啤酒
啤酒品种的多样化
啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养
低糖、低醇、保健型啤酒
花色啤酒
2 原料
酿造大麦
啤酒花
啤酒酿造用水
2.1 大麦
大麦是酿造啤酒的主要原料，其籽粒由胚、 胚乳和谷皮构成，大麦适于酿酒的主要原因为： △ 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 △ 大麦种植遍及全球 △ 大麦的化学成分适合酿造啤酒 △ 大麦是非人类食用主粮
4000-5000年前 古代啤酒 近代啤酒从欧洲传入 1900年 哈尔滨啤酒作坊 1903年 青岛的英德啤酒厂（青啤前身） 1915年 北京双合盛啤酒厂 1949年 总啤酒厂数≤10 现代 总啤酒厂数≥30
中国啤酒工业及其发展前景
表1-2 中国啤酒发展史
时期 初创期 恢复期 初步发展期 第一次发展 高潮 第二次发展 高潮 第三次发展 高潮 年份 1900 -1949 1949 -1957 1957-1966 1969 -1978 1979 -1988 1991~ 1999 产量/万吨 0~ 1 1~ 4 4~12 12~ 41 41~ 680 特点 原料进口，技术西方控制 大麦引进部分地区种植，基本自给麦芽， 技术自控 酒花自给，能设计小型啤酒厂，厂数增 加，培养一些专业技术人才 专门的生产啤酒设备，啤酒饮用普及 中大型啤酒厂建立，合资企业起步，全 国出现啤酒热
啤酒发酵实验原理.pptx
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
酒的制作方法
酒的制作方法酒，是一种古老而又神秘的饮料，它的制作历史悠久，技艺精湛。
酒的种类繁多，包括啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等等。
而每一种酒都有着不同的制作方法，下面我们就来详细了解一下酒的制作方法。
首先，我们来说说啤酒的制作方法。
啤酒是一种以大麦、酵母、啤酒花和水为原料，经过酿造而成的饮料。
制作啤酒的过程大致可以分为酿造、发酵和成熟三个阶段。
在酿造阶段，大麦经过磨碾、煮沸和过滤等工艺，得到啤酒的麦汁。
然后将麦汁加入啤酒花和酵母，进行发酵，最后经过冷藏成熟，就可以得到美味的啤酒了。
接下来，是葡萄酒的制作方法。
葡萄酒是一种以葡萄为原料，经过发酵而成的酒类。
葡萄酒的制作过程主要包括采摘、榨汁、发酵和陈酿四个步骤。
首先是采摘成熟的葡萄，然后将葡萄榨成汁，汁液中的糖分和酵母发酵产生酒精，最后将发酵后的葡萄酒进行陈酿，使其口感更加丰富。
再来说说白酒的制作方法。
白酒是一种以高粱、小麦、玉米等粮食为原料，经过蒸馏而成的酒类。
白酒的制作过程主要包括酿造、蒸馏和陈酿三个阶段。
在酿造阶段，先将粮食经过浸泡、蒸煮、发酵等工艺，得到酒曲。
然后将酒曲进行蒸馏，得到初馏酒，最后进行陈酿，使其口感更加细腻。
最后，是黄酒的制作方法。
黄酒是一种以糯米、小麦、高粱等为原料，经过酿造而成的酒类。
黄酒的制作过程主要包括蒸煮、曲曲、发酵和陈酿四个步骤。
首先是将糯米、小麦等粮食蒸熟，然后加入酒曲，进行发酵，最后进行陈酿，使其口感更加醇厚。
总的来说，无论是啤酒、葡萄酒、白酒还是黄酒，它们的制作方法都有着各自独特的工艺和传统。
通过对酒的制作方法的了解，我们可以更加深入地欣赏和品味这些美味的酒类。
希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读。
啤酒的酿造 ppt课件
此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。 深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。
整个干燥过程约24~36h。
3.干燥设备及干燥期的物质变化 ①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。
平面式干燥炉：
主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过 绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。
贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造， 因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提 高，有利于糖化。
麦芽贮存——最好使用密闭式立仓。 入仓条件：水分不宜超过5%，温度不超过25℃。 贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。
四、麦芽的质量评定
1.感官指标 优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、
四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。
三种大麦的籽粒区别
大麦
3.大麦的化学成分 碳水化合物
主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 1.糖化工艺技术条件 （1）料水比 淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%； 浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。
（2）糖化温度
一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。 如下表所示。
温度℃ 35~40 45~55 62~70
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品—-啤酒.由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三．流程图四．工艺制作1。
制麦工序①：生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米,酒花和水。
原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否符合要求.大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为76%—80％,蛋白质含量低,为7%—8%，用大米代替部分麦芽，不仅成本低,出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②：为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级.③：大麦的要求:适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产高,活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中（9～12％)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上。
④：酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。
雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。
它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡特性和稳定性.与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力.⑤:啤酒生产用水，以糖化用水为最重要,除应符合饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应，提高麦汁质量.2.糖化工艺糖化工艺包括糊化,糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却，充氧等过程。
主要过程为:麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸,去热凝固物，冷却分离。
啤酒的制作工艺
啤酒的制作工艺啤酒是一种受欢迎的饮料，它的制作工艺在不同的国家和地区有所不同。
在这篇文章中，我们将探讨啤酒的制作工艺，包括原料、酿造过程和发酵。
1. 原料啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是由大麦经过发芽和烘干制成的。
啤酒花是一种植物，它的花蕾被用来给啤酒增加苦味和香味。
水是啤酒的主要成分，它占啤酒的90%以上。
酵母是啤酒发酵的关键，它将糖分转化为酒精和二氧化碳。
2. 酿造过程啤酒的酿造过程通常包括磨碎、糖化、煮沸、冷却和发酵。
首先，麦芽被磨碎成麦粉，然后与水混合成糊状物。
这个过程被称为糖化，因为淀粉被转化为糖分。
接下来，糊状物被煮沸，啤酒花被加入，这个过程被称为煮沸。
啤酒花中的酸和苦味物质被释放出来，增加了啤酒的味道。
煮沸后，糊状物被冷却，然后酵母被加入，开始发酵。
3. 发酵发酵是啤酒酿造中最重要的过程之一。
在发酵过程中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵需要一定的时间，通常需要几天到几个星期不等。
发酵过程中，啤酒会产生大量的二氧化碳，这会使啤酒变得起泡。
发酵完成后，啤酒被放在储存罐中，等待熟成。
4. 熟成熟成是啤酒酿造中的最后一个过程。
在这个过程中，啤酒被储存在低温环境下，一般是0-4℃。
这个过程可以持续几周到几个月不等。
在熟成过程中，啤酒会变得更加清澈，口感更加柔和。
熟成结束后，啤酒就可以被装瓶或装桶出售了。
总结啤酒的制作工艺包括原料、酿造过程和熟成。
麦芽、啤酒花、水和酵母是啤酒的主要原料。
酿造过程包括磨碎、糖化、煮沸、冷却和发酵。
发酵是啤酒酿造中最重要的过程之一，它将糖分转化为酒精和二氧化碳。
熟成是啤酒酿造的最后一个过程，它可以让啤酒变得更加清澈、口感更加柔和。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，涉及多个步骤和环节。
下面是一个典型的啤酒酿造工艺流程：1.麦芽加工：麦芽是啤酒的主要原料之一，通过对谷类进行发芽和烘干处理得到。
首先，将谷物（通常是大麦）浸泡在水中，使其开始发芽。
发芽过程中，麦芽中的淀粉转化为酶，并且形成了一些重要的辅助成分。
发芽完成后，将麦芽进行烘干，以停止发芽过程并保留酶的活性。
2.磨碎：磨碎麦芽的目的是将其细碎，使酶能够更好地与淀粉接触。
磨碎后的麦芽称为糟粕。
3.酵素降解淀粉：在麦汁中添加适量的水，得到糖化液。
然后将糟粕与糖化液混合，使酶能够将麦芽中的淀粉降解成可发酵的糖。
4.造麦芽汁：将糖化液继续进行加热，使之达到一定的温度，酶活性最佳，并将麦芽中的糖分解成更简单的糖。
这一步骤称为糖化。
5.滤渣：在糖化过程中，糖化液中会形成一些固体杂质，称为渣。
将糖化液通过滤网，将这些渣过滤掉，得到较为清澈的麦芽汁。
6.煮沸：将麦芽汁倒入锅中进行煮沸。
这一步骤的目的是杀死麦芽中可能存在的微生物，并去除一些不需要的物质，如苦味物质。
7.加入酒花：酒花是啤酒中的重要原料，可以赋予其苦味和香气。
将酒花加入麦芽汁中，使其与糖进行反应，得到苦味物质。
8.冷却：将煮沸的麦芽汁进行迅速降温，以保护酵母的活性。
最常用的降温方法是通过传导或通过换热器利用冷却水进行冷却。
9.酵母接种：将专门繁殖的酵母接种到麦汁中，使其开始发酵。
发酵是啤酒酿造过程中最关键的一步，酵母通过代谢糖分解成酒精和二氧化碳，这是啤酒获得泡沫和酒精度数的主要途径。
10.发酵：发酵过程将持续几天至几周，具体时间取决于酿造啤酒的类型和风格。
在此期间，酵母将转化大部分糖为酒精，并产生其他化合物，如香气物质。
11.熟化：在发酵完成后，啤酒需要进一步熟化，以使其口感更加平衡和稳定。
这通常是通过将啤酒贮存在低温环境中进行，以降低酵母活性和促使啤酒中的一些副产物沉淀。
12.碳酸化：在瓶装或罐装啤酒之前，将其进行碳酸化处理，以增加其气泡和起泡性。
简述啤酒酿造工艺流程
简述啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，步骤繁多，但总体可分为大致的六个阶段：原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶。
下面将对这些阶段进行简要介绍。
第一阶段是原材料处理。
啤酒酿造的原材料主要包括大麦芽、水、啤酒花和酵母。
其中，大麦芽是最核心的原料，它通过分级研磨、调整水分含量等处理，将麦粒破碎，使淀粉暴露出来。
第二阶段是酿造。
在这个阶段，大麦芽被放入酿酒锅中，与一定量的水混合。
通过加热，淀粉会被酶分解为麦芽糊精。
接下来，这个混合物会被过滤，将液体部分与固体部分分离，得到“麦汁”。
第三阶段是发酵。
麦汁将被冷却并转移到发酵罐中，加入适量的酵母。
酵母会消耗麦汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
这个过程一般持续几天到几周，直到酵母完成发酵。
第四阶段是熟化。
发酵结束后，酒精含量已经达到一定水平，但啤酒的味道和口感仍然不完善。
因此，啤酒需要进一步存放，以便酒体平衡并获得更好的口感。
这个阶段可以持续几周到几个月不等。
第五阶段是过滤。
在熟化阶段过后，啤酒中可能残留有一些悬浮物和不溶物质，这会影响啤酒的稳定性和质量。
为了去除这些杂质，啤酒需要通过过滤器进行过滤，通常使用物理过滤或化学过滤的方法。
最后一个阶段是装瓶。
经过过滤的啤酒将被送往装瓶厂，按照一定的规格和包装要求进行灌装。
瓶子经过消毒后，啤酒被注入瓶中，并封口。
此后，瓶中的啤酒需要经过质检和包装，最终可以开始销售。
总之，啤酒酿造工艺流程包括原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶这六个主要阶段。
每个阶段的操作都非常关键，对最终的啤酒质量具有重要影响。
通过不同的工艺调整和配方选择，可以产出不同风格和口感的啤酒，满足不同消费者的需求。
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第２８卷 ２０１４焦 第３期 ９月 齐鲁工业大学学报 ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＱＩＬＵ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｖ０１．２８ Ｎｏ．３
Ｓｅｐ． ２０１４
文章编号：１００４—４２８０（２０１４）０３—００２５—０３
上面发酵１ ００％大麦啤酒饮料的酿造
崔云前 ，庞 帅 ，朱维岳 （１．齐鲁工业大学中德啤酒技术中心，山东济南２５０３５３； ２．天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室，天津３００４５７； ３．齐鲁工业大学实验与工程训练管理中心，山东济南２５０３５３）
摘要：利用１００％大麦添加Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ复合酶进行啤酒饮料的酿造，同时进行１００％大麦芽啤酒的酿造，对制取的麦 汁和成品进行理化指标检测。对比发现：１００％大麦麦汁成分和１００％大麦芽麦汁成分相差不多，能够为酵母生长 繁殖提供足够的营养成分。成品检测中，风味物质含量相差不多，感官品评相差不大。使用１００％大麦进行啤酒酿 造，能有效降低麦芽成本，减少麦芽制备过程中的环境污染，具有推广价值。 关键词：上面发酵法；大麦啤酒饮料；大麦芽啤酒；Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ 中图分类号：ＴＳ２６２．５ 文献标识码：Ａ
Ｂｒｅｗｉｎｇ ｗｉｔｈ １００％ｂａｒｌｅｙ ｂｅｅｒ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｔｏｐ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ＣＵＩ Ｙｕｎ．ｑｉａｎ ，ＰＡＮＧ Ｓｈｕａｉ ，ＺＨＵ Ｗｅｉ．ｙｕｅ （１．Ｃｈｉｎａ－Ｇｅｒｍａｎｙ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｑｉｌｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ， Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７ Ｃｈｉｎａ； ３．Ｔｈｅ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｒａｉｎｉｎｇ，Ｑｉｌｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：１００％ｂａｒｌｅｙ ａｄｄｅｄ Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ＠ｃｏｍｐｌｅｘ ｅｎｚｙｍｅ ｉｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｂｒｅｗｉｎｇ ｂｅｅｒ，ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｂｒｅｗｉｎｇ ｂｅｅｒ ｗｉｔｈ １００％ｍａｌｔ．Ｔｈｅｎ，ｔｈｅ ｗｏｒｔｓ，ｂｅｅｒ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ：ｉｎ １００％ｍａｌｔ ｗｏｒｔ ａｎｄ １００％ ｂａｒｌｅｙ ｗｏｒｔ ａｌｍｏｓｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，ｂｏｔｈ ｏｆ ｔｈｅｍ ｃａｎ ｐｒｏｖｉｄｅ ｅｎｏｕｇｈ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｆｏｒ ｙｅａｓｔ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｂｏｔｈ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅｅｒｓ ａｒｅ ｓｉｍｉｌａｒ．Ｂｒｅｗｉｎｇ ｗｉｔｈ １００％ｂａｒｌｅｙ ｃａｎ ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｌｙ ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｈｉｇｈ ｃｏｓｔ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｆ０ｒ ｂａｒｌｅｙ ｍａｌｔ．ｈｉｇｈ ｅｎｅｒｇｙ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｉｎ ｍａｌｔｉｎｇ．Ｔｈｅ ｆｉｎａｌ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｓ ｗｏｒｔｈ ｂｅｉｎｇ ｐｒｏｍｏｔｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｏｐ—ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｂａｒｌｅｙ ｂｅｅｒ ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｍａｌｔ ｂｅｅｒ；Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ
在“十二五”规划中，节能减排受到国家重视。 啤酒酿造所用的大麦芽要经过大麦清洗、发芽、烘烤 和除根等工艺进行制备，需要消耗大量的能源。使 用１００％大麦添加酶制剂酿造啤酒饮料，可减少麦 芽制备工艺，为企业节省原料成本。同时，酶制剂产 品是利用生物发酵技术进行生产所得，可以大大降 低对环境的污染。ＧＢ ４９２７—２００８规定：啤酒是以麦 芽、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母 发酵酿制而成的、含有二氧化碳的，含有二氧化碳 的，起泡的，低酒精度饮料。１００％大麦为原料酿造 的啤酒，称为大麦啤酒饮料。 本文利用１００％大麦添加Ｏｎｄｅｄａ Ｐｒｏ酶制剂与 １００％大麦芽分别进行上面发酵法酿造小型试验。 同时对麦汁糖谱，双乙酰还原时间，理化指标和风味
收稿日期：２０１４—０３—２２ 基金项目：工业发酵微生物教育部重点实验室（天津科技大学）开放基金资助项目（２０１ １ ＩＭＯ０２） 作者简介：崔云前（１９６８一），男，山东省德州市人，副教授，博士，研究方向：现代酿酒技术，Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｕｉｙｕｎｑｉａｎ＠１２６．ｃｏｍ 齐鲁工业大学学报 第２８卷 物质进行检测，并请啤酒专家对产品进行感官品评。
１材料与方法 １．１原料与设备 Ｓｌｏｏｐ大麦和大麦芽；Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ酶制剂；上面发 酵酵母Ｎｏ．３０３。 １００ Ｌ小试啤酒发酵设备；麦芽粉碎机ＧＤ一５； 全自动啤酒分析仪；气相色谱仪；ＬＣ一１０ＡＴ高效液 相谱仪；双乙酰检测器。 １．２实验方法 １．２．１生产工艺（上面发酵法） １００％全大麦啤酒饮料的酿造： （１）粉碎：利用对辊粉碎机粉碎大麦，适当调整 辊间距，要求麦皮破而不碎，胚乳尽可能碎。 （２）糖化：料水比为１：３．５。充分搅拌，调整醪 液ｐＨ ５．７～６．０。连续搅拌下加人大麦重量０．２％ 比例的Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ＠酶。糖化温度变化见图１。 ８Ｏ ７５ ７Ｏ
一６５ 嚣６０
赠５５ ５Ｏ ４５ ４０
糖化时间（ｍｉｎ） 图１ １００％大麦啤酒饮料和１００％大麦芽啤酒糖化工艺曲线图 （３）过滤：采用常规的回流时间和过滤速度；正 常水量洗糟。 （４）煮沸：混合麦汁浓度控制为１０．５。Ｐ，煮沸 ９０ ｍｉｎ后糖度约为１１．１。Ｐ。酒花添加量为５０ ｇ。 煮沸结束后，取样。利用液相色谱仪检测糖谱。 （５）冷却：利用两段式半框换热器，将麦汁冷却 为１６℃。 （６）发酵：接种３ Ｌ上面酵母，ｌ６℃发酵，约２ ｄ 降糖至４．０。Ｐ左右，封罐。封罐后每天检测双乙酰 含量，降到０．１ ｍｇ／Ｌ以下开始降温，首先降至４℃， 维持２４ ｈ后，再降至０—１ ｏＣ。待啤酒成熟后，对成品 啤酒进行取样，进行物理理化指标分析，气相风味物 质分析，并邀请国家级和省级评酒委员进行品评。 利用大麦芽不添加Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ复合酶进行 １００％大麦芽啤酒的酿造，重复上述步骤，。而后对 两种产品的检测结果进行对比分析。 １．２．２检测方法 利用高效液相色谱法检测麦汁糖谱，以超纯水 为流动相，Ｓｈｏｄｅｘ ＳＣ１０１ １为固定相，视差折光检测 器口Ｊ。分别检测麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 的含量。 利用双乙酰蒸馏器检测封罐后两种发酵液双乙 酰含量变化值 Ｊ。 利用全自动啤酒分析仪检测啤酒理化指标 Ｊ。 利用气相色谱法测定两种成品的风味物质含 量 。 ２结果与讨论 ２．１麦汁糖谱分析 两种麦汁糖谱的测定结果如表１。由表１可 知，１００％大麦麦汁比１００％大麦芽麦汁中葡萄糖含 量低，而麦芽糖含量要比１００％大麦芽麦汁的高。 葡萄糖是酵母起发性糖，能为酵母生长繁殖提供最 初的能源。１００％大麦麦汁中葡萄糖含量较低，会一 定程度上影响酵母的起发，从而影响酵母最初的增 长。而麦芽糖是酵母发酵过程中的主发酵性糖，能 够被酵母快速的发酵，从而产生足够的代谢物质和 啤酒风味物质 Ｊ。 表１ １００％大麦麦汁和１００％大麦芽麦汁的糖谱 ２．２双乙酰还原时间分析 １００％大麦啤酒饮料和１００％大麦芽啤酒还原 双乙酰曲线如图２所示。１００％大麦啤酒饮料双乙 酰还原开始比较慢，这时酵母活性较低，也验证了麦 汁中葡萄糖含量低造成酵母起发慢。１００％大麦芽 啤酒７ ｄ双乙酰就还原至０．１ ｍｇ／Ｌ以下，而１００％ 大麦啤酒则需要９ ｄ的时间。
满罐天数（ｄ） 图２ １００％大麦和１００％大麦芽啤酒饮料双乙酰还原曲线 第３期 崔云前，等：上面发酵１００％大麦啤酒饮料的酿造 ２７ ２．３理化指标对比分析 利用全自动啤酒分析仪得到理化指标见表２。 １００％大麦啤酒饮料的色度、真正发酵度较低，但其 苦味质较高 Ｊ。１００％大麦啤酒饮料中酵母活性相 对较差，后发酵能力相对较弱，利用麦芽三糖的能力 也会相应降低，造成真正发酵度低，同时外观糖度偏 高。１００％大麦啤酒饮料的苦味比１００％大麦芽啤 酒高１０％左右，可以在生产中少添加酒花。 表２ １００％大麦啤酒饮料和１００％大麦芽啤酒的理化指标
２．４风味物质分析 分别利用气相色谱法顶空进样进行风味物质分 析，结果见表３。１００％大麦啤酒饮料乙酸乙酯、乙 酸异丁酯的含量都比１００％大麦芽啤酒的含量较 低，这是由于在麦芽制备烘烤过程中会产生部分风 味物质，从而提高了啤酒发酵产生后的风味物质含 量。从醇含量的比较来看，两种发酵产品的醇含量 相差不大。而同时，经过计算，发现两种产品的醇酯 比都小于５，不会产生“上头”感。 表３ １００％大麦啤酒饮料和１１１０％大麦芽啤酒的风味物质分析
２．５感官品评 邀请几位专业品评师对两种产品分别进行感官 品评，打分结果见图３。从图３可知，１００％大麦啤 酒饮料中酯香、酚香略低于１００％大麦芽啤酒，而口
味值二者接近，苦味值和苦味值略高。 苦味 晕感
＋１ｏｏ％大麦啤酒饮料 ＋１ｏｏ％大麦芽啤酒
图３ １００％大麦啤酒饮料和１００％大麦芽啤酒感官品评图
３结论 利用１００％大麦添加Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ复合酶进行啤 酒饮料的生产，制备的麦汁成分与１００％大麦芽麦 汁相比，葡萄糖的比例略有不足，但麦芽糖和麦芽三 糖的比例较高。葡萄糖比例低会影响酵母的起发速 度，但麦芽糖比例高能保证酵母的生长繁殖的需要。 １００％大麦啤酒饮料的双乙酰还原速度略慢，可 以适当提高发酵温度，增加酵母接种量，加快酵母生 长繁殖，并高温还原双乙酰，缩短啤酒成熟期。 １００％大麦啤酒饮料色度和风味物质含量较低， 可以适当添加焦香麦芽增加啤酒色度并改善啤酒饮 料的风味物质含量，从而提高啤酒的香味和口味。 １００％大麦啤酒饮料与１００％大麦啤酒感官品 评差异较小，可以为消费者接受。而且，据计算，利 用１００％大麦酿造啤酒饮料每吨１ １。Ｐ产品可节省 ２５．７元，在生产过程可以略去制麦过程，能减少８％ 的二氧化碳排放量 。是值得进行开发推广的一 种啤酒饮料。