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食品感官科学

名词解释:

1•感官科学：人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科。

2.感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过感官（视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉）而感知的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。

3.感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能，辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。也指人的感官，包括视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉等基本感觉。

4•风味：风味是对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，它包括香气、味道和化学感觉。

5.感觉对比现彖：是指当同一感官受到不同刺激作用时，其感觉会发生变化

6.感觉变调现彖：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

7.嗅技术：用力吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促呼吸，并使头部稍微低下对准被嗅物质, 使气味自下而上地涌入鼻腔，使空气在鼻腔内形成急行的涡流，导致气体分子较多的接触嗅上皮，从而引起较强的嗅觉的技术。

&啜食技术：品茗专家和咖啡品尝专家用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（像吞咽时一样）气体成分通过鼻后部到达嗅味区，吞咽变得不必要，样品最终被吐岀。

9.范氏试验：一种气体物质不送入口而在舌上被感觉出来的技术，称之为范氏试验。

10.绝对阈限：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

11•差别阈限：指刚刚能引起差别感觉的两个同类刺激物之间的最小差别量。

12.两点识別阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸，即可以清楚分辨两点刺激的最小的距离。

13.韦们圧律：感觉的差别阈限随原来刺激量变化而变化，表现出一定的规律性，差别阈限与标准刺激成正比，并且差别阈限和标准刺激的比例是一个常数。

k=AI/I

k为韦伯常数，又称韦伯率

I为原刺激量，AI为此时引起的差别阈限

14.a：错误地估计差别存在的可能性。

15.P：错误地估计差别不存在的可能性。

简答题

1•食品感官科学定义？核心表现形式？基木内容？

答：定义人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科。

核心表现形式食品感官品质

基本内容食品感官品质的内涵、分析评论理论和方法、理论测定技术、工艺形成、消费嗜好。

2.食品的基本属性？基本内涵？

答：基本属性食品品质

基本内涵营养、安全、感官

3.食品感官属性的基本内容？

答：外观、气味、粘度质地、风味、咀嚼时的声音。

4.感官检验的主要步骤是？

答：①项目目标的确定明确检验的目的

②实验目标的确定采用哪种检验方法

③样品的筛选样品的使用程序，需检验的指标等。

④实验设计具体实验方法，品评员的筛选和培训，问卷的设计，数据分析方法。

⑤实验实施实验具体执行

⑥数据分析：合适的统计方法和软件

⑦解释结果：对实验目的、方法和结果进行报告，总结并提出相应建议。

5.感觉的基木特性？

答：①人的各种感受器都有一定的感受性和感觉阈限

②一种器官只能接受和识别一种刺激

③器官会产生适应现象，感觉灵敏度会随之明显下降。

④感觉识别刺激受心理作用的现象

⑤不同器官在接受信息时，会相互影响

6.味觉的形成过程？举例说明味觉常见的相互作用答：形成过程味质-> 味蕾细胞T膜离子通道（酸、咸）或膜受体TC蛋白T效应酶T第二信使-级联放大-动作电位T神经传导T意识举例说明①味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道

②感觉对比：在吃完甜的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会

觉得更酸

③感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感觉到甜味

④相乘作用：在糖水中加入少量的盐会觉得更甜

⑤阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后，再食用带酸味食品，会感觉不

到酸味

7.晕轮效应的定义？形成原因？弊端？举例说明？

答：定义通常说就是以点概面，又称光环效应。

形成原因从所知觉到的特征泛化推及未知化的特征。从局部信息而形成一个完整的印象，就像晕轮和月晕一样，从一个中心点而逐渐向外发散成越来越大的圆圈，所以称光环或晕轮效应。

弊端当需要评估样品的一种以上属性时，品评员对每种属性的评分会彼此影响（光圈效应）对不同风味和总体可接受性同时评定时所产生的结果与每一种属性分别评定时所产生的结果是不同的。

举例在对橘子汁的消费测试中，品评员不仅要按自己对橘子汁的整体喜好程度来评分，还要对其他的一些属性进行评分。

&举例说明影响感官品评的因索答：生理因素①适应性（例如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）

②同种感觉的相互作用（例如在喝糖水之前饮用浓度低阈值的盐水，会使糖水更甜）

③身体状况（例如人在感冒情况下，吃什么都感觉没有味道）

心理因素期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光环效应、时序误差、反差与趋同误差环境因素温湿度、噪声、空气、颜色装饰、照明

9.人类感官及反应在食品感官检验中的作用？

答：感觉检验使用的仪器为人，具有一定的特殊性，通常人具有比仪器更高的灵敏度，如果依靠人对声音的分辨，可以通过敲打检查罐头是否完好，西瓜成熟否，视觉更是人们用于选择食品的一个重要依据。而嗅觉更是可以感受出产品中微量组分的变化。而这些仪器通常都无法分

辨或是检测出。因此，感官检验对食品感官检验有重要作用。

10.什么是心理物理学？两个基本问题是什么？

答：定义研究物理量与心理量之间数量关系的问题（物理量指外部对身体各感官的刺激, 心理量指各种感觉或主观印象）

基本问题①感觉阈限的测量

②阈上感觉的测量，也就是心理量表的制作。

11.韦伯定律基本内容？举例说明在市场营销中的作用

答：基本内容差别阈限与标准刺激成正比，并且差别阈限和标准刺激的比例是一个常数。举例我们经常喝的雀巢咖啡，以前是小袋包装的（14克每袋），10袋是11元左右吧, 现在也是这么多钱，但是换成小条包装的（13克每条）。其实也涨价了，但是我们消费者没怎么感觉到而已！

12.标度种类，常用的标度方法？

答：种类类项标度、线性标度、量值估计标度

常用标度量值估计标度法

13 .三大类感官评价方法及核心问题

答：差别检验法核心问题：产品之间是否存在差别

描述分析法核心问题：产品的感官特性如何

情感试验核心问题：喜爱哪种产品或对某产品的喜爱程度如何

14.差别检验的定义及主要差别检验方法

答：定义差别检验是感官分析中经常使用的方法之一，它是让品评员评定两个或两个以上的样品之间是否存在感官差异或差异的大小。

方法分为两大类：1 •总体差别检验

2 •单项差别检验

总体差别检验：①三点检验法②二〜三点检验③差别成对比较检验④五中取二检验

⑤A—非A检验⑥连续检验法⑦差异对照试验

单项差别检验：①定向成对比较检验②成对排序试验③简单排序试验④多个样品差异试验一方差分析（ANOVA）④多个样品之间的差异比较一均衡非完全分块设计（BIB）14.什么是三角检验？其主要实验过程

答：定义三角检验适用于确定两种样品之间是否有可察觉的差别，这种差异可能涉及一个或多个感官性质的差异

实验过程每次随机提供给品评员3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是ABB、BAA、BBA> BAB、AAB、ABA,要求每种组合被呈送的机会均等。每个样品均有唯一随机编码号。品评员按照从左到右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，如果找不出，可猜一个答案，即不能没有答案。

16.什么是二~三点检验？

答：先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或相似。要求品评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同或不同的样品，这种方法也被称为一〜二点检验。

17.什么是差别成对比较检验？

答：连续或同时呈送一对样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判定两个样品间感官特性强度是否相似或存在可感觉到的感官差别的一种评价方法。

18.什么是简单排序试验？

就某一性质对多个样品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，排序是进行这种比较的最简单的方法。