西餐工艺专业三年制人才培养方案
食品加工技术版人才培养方案定稿
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案一、招生对象与学制1．招生对象：高中生或“三校生”。
2．学制：三年。
二、职业目标分析（就业岗位）毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。
三、职业资格要求见表一《各岗位对应获得证书情况》四、人才培养目标本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。
五、人才培养规格1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。
2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。
3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。
六、职业岗位能力分解见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》七、主干课程描述西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术1.西式面点加工技术使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。
130800西餐烹饪专业2019人才培养方案
福建省福清龙华职业中专学校西餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码西餐烹饪专业（专业代码；130800，专业类别：旅游服务类）二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者。
三、修业年限学制3年。
四、职业面向五、培养目标与培养规格（一）培养目标培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应社会发展需要，具有通过不同途径获取信息的能力的素质，掌握各种西式烹调方法等知识和技术技能，面向新时期西餐餐饮领域的高素质劳动者和技术技能人才。
（二）培养规格1.素质：（1）具有良好的思想政治素质和行为规范；（2）具有良好的基本文化修养素质；（3）具有良好的身体素质和稳定的心理素质；（4）具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。
2.知识：（1）掌握各种烹饪原料的基本知识（2）掌握营养学的基本理论知识（3）掌握烹饪化学的基础知识，（4）掌握烹饪卫生与安全的基本知识（5）掌握厨房管理知识（6）基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力（7）熟练掌握计算机应用基础知识（8）掌握英语基本知识（9）掌握西点制作的方法和原理（10）掌握烹饪设备与器具的选择,使用与保养，餐具与菜点的合理配置（11）掌握基本加工技能相关烹饪理论知识（12）掌握菜点加工的烹饪理论知识（13）掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识3能力：（1）能够熟练操作计算机windows系统、office系统（2）能够用英语进行日常交流（3）能够运用咖啡调酒相关知识（4）能够鉴别烹饪原料质量（5）能够对西厨房日常工作进行管理（6）能够按照操作标准加工各种西式菜肴及西点（7）能够控制和预防食品污染（8）能够分析烹饪营养与合理组配（9）能够策划及制作各类宴会主题菜单表1：能力、素质结构分析与分解表2：西餐烹饪专业能力素质表表3:西餐烹饪专业通用能力分解表表4:西餐烹饪专业基础能力分解表表5 ：西餐烹饪专业核心技术能力分解表表6 ：西餐烹饪专业综合能力分解表六、课程设置及要求1．公共基础课公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
中西面点专业指导性人才培养方案
中西面点专业指导性人才培养方案一、课程设置1.基础课程：包括食品卫生学、营养学、食品工程学等，为学生打下基础知识和理论基础。
2.专业课程：包括中西面点制作技术、面点工艺学、烘焙学、糕点学等，注重培养学生的实践操作能力和创新思维。
3.实践课程：包括实习实训、校外实习等，通过实际操作和实地实习培养学生的实践能力和团队合作能力。
二、实践教学1.实验室建设：建设一流的中西面点制作实验室，配备先进的设备和工具，为学生提供良好的实践环境。
2.实践操作：设置面点制作实操课程，引导学生进行实际的面点制作操作，培养他们的操作技能和烘焙能力。
3.工艺流程：教学实践中，注重教授中西面点制作的工艺流程和技巧，培养学生的制作能力和创新思维。
三、创新能力培养1.创新创业课程：设置创新创业课程，为学生提供创新思维和创业知识的培训，培养他们的创新精神和能力。
2.创新实践项目：鼓励学生开展创新实践项目，参与行业比赛和展览，提高学生的面点制作水平和创新能力。
四、培养优秀师资队伍1.聘请行业专家：聘请有丰富经验和深厚技术功底的中西面点制作专家，担任教师，指导学生的学习和实践。
2.师资培养计划：制定师资培养计划，为教师提供进一步培训和学习的机会，提高他们的教学水平和专业能力。
五、实习就业保障1.实习安排：与相关企业合作，为学生安排校外实习，让他们在实践中学习，提升自己的实际操作能力。
2.就业指导：为即将毕业的学生提供就业指导和职业规划，帮助他们选择合适的就业方向和发展路径。
以上是中西面点专业指导性人才培养方案的主要内容，通过设立合理的课程设置、建设良好的实践环境和培养创新能力等方面的举措，旨在培养具备中西面点制作能力的专业人才，满足社会对中西面点制作的需求。
中西餐餐饮管理方向人才培养方案
中西餐餐饮管理方向人才培养方案中西餐餐饮管理方向人才培养方案一、培养目标中西餐餐饮管理方向的人才培养目标是培养具有专业知识和技能，并且具备国际化视野、创新精神和综合管理能力的中西餐餐饮管理人才。
他们应该具备以下方面的能力和素养：1. 熟悉中西餐饮文化和餐饮服务流程，了解中西餐饮业的市场形势和发展趋势；2. 掌握中西餐饮管理的基础知识和技能，能够进行餐厅经营策划、员工管理、财务管理等工作；3. 具备国际化视野，了解国际餐饮业的最新发展动态，能够在国际市场中进行餐饮业务拓展；4. 具备创新精神，能够根据市场需求和客户需求设计出独具特色的中西餐饮服务和菜品；5. 具备良好的团队合作和领导能力，能够有效地组织和管理餐饮团队，提高餐饮服务质量；6. 具备良好的沟通和协调能力，能够与客户和供应商进行有效的沟通和合作；7. 具备良好的职业道德和服务意识，能够为客户提供高质量的餐饮服务。
二、培养方法为了培养出具备上述能力和素养的中西餐餐饮管理人才，我们将采取以下培养方法：1. 理论学习：培养学生对中西餐饮管理的基础知识和理论进行系统学习，包括中西餐饮文化、餐饮服务流程、市场营销、财务管理等方面的知识；2. 实践训练：结合实际餐饮场景，进行实地考察和实践操作，培养学生的实际操作能力和解决问题的能力；3. 实习实训：安排学生到相关餐饮企业进行实习实训，使学生能够亲身参与餐饮业务和工作实践，提高实际操作能力和管理经验；4. 项目研究：组织学生开展餐饮项目研究，培养学生的创新精神和解决问题的能力；5. 资源共享：与国内外知名餐饮企业建立合作关系，共享资源和技术，提供实际案例和实操机会；6. 指导辅导：为学生提供个性化指导和辅导，帮助学生解决学习和实践过程中的问题。
三、课程设置为了培养中西餐餐饮管理方向的人才，我们将设计以下课程：1. 中西餐饮文化：介绍中西餐饮文化的起源和发展，了解中西餐的特点和餐饮文化的差异；2. 餐饮服务流程：讲解中西餐饮服务的具体流程和要求，培养学生的服务意识和服务技能；3. 餐饮市场营销：介绍餐饮市场的基本情况和运作规律，培养学生的市场分析和营销能力；4. 菜品开发与调配：讲解中西菜品的制作方法和调配技巧，培养学生的菜品创新能力和口味搭配能力；5. 餐厅经营策划：教授餐厅经营策划的方法和步骤，培养学生的经营策划能力和市场拓展能力；6. 餐饮财务管理：讲解餐饮企业财务管理的基本原理和方法，培养学生的财务管理能力；7. 员工管理与培训：介绍员工管理和培训的重要性和方法，培养学生的团队管理和培训能力；8. 国际餐饮业发展：讲解国际餐饮业的发展动态和趋势，培养学生的国际化视野和商务沟通能力。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
烹饪工艺与营养专业2010级人才培养方案一、专业人才的培养目标和规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
（二）人才培养规格1．职业岗位分析学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。
学、培训工作。
2．工作范围面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。
（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表核心能力核心能力 能力构成能力构成相关课程相关课程((含实践训练课含实践训练课) ) 能力要求能力要求 备注备注 职业 核 心 能力人文素质 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力方法认识、分析和解决问题的能力思想道德修养与法律基础思想道德修养与法律基础一般掌握一般掌握具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论论和“三个代表”的重要思想概论 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策义理论体系概论、形势与政策 一般掌握一般掌握具有爱国主义思想，国防意识具有爱国主义思想，国防意识 国防教育（含军训）国防教育（含军训） 一般掌握一般掌握具有较强社会适应能力和社交能力具有较强社会适应能力和社交能力 人文素养人文素养 一般掌握一般掌握 能力素质 具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书计算机考试一级证书 信息处理信息处理 熟练掌握熟练掌握 具有一定的英语应用能力，通过高等学校英语应用能力B 级考试级考试外语应用外语应用 熟练掌握熟练掌握 具有一定的语言及公文写作的能力具有一定的语言及公文写作的能力应用写作应用写作 一般掌握一般掌握 具有较强的社会适应能力和社交能力具有较强的社会适应能力和社交能力 职业素质拓展职业素质拓展 一般掌握一般掌握 具有择业、就业和自主创业的能力具有择业、就业和自主创业的能力 就业与创业与指导就业与创业与指导 一般掌握一般掌握行为素质具备大学生的基本行为规范具备大学生的基本行为规范入学教育入学教育 一般掌握一般掌握 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准高职学生体育和军事训练合格标准体育与健康体育与健康 一般掌握一般掌握 具有健康的心理素质具有健康的心理素质心理健康教育心理健康教育 一般掌握一般掌握 具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力沟通艺术能力职业礼仪职业礼仪一般掌握一般掌握表2 烹饪工艺与营养 岗位核心能力表核心能力核心能力 能力构成能力构成 相关课程相关课程((含实践训练课含实践训练课) ) 能力要求能力要求备注备注岗位核 心 能力岗位基础能力加工制作加工制作 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 熟练掌握熟练掌握成本核算成本核算 饮食成本核算饮食成本核算一般掌握一般掌握烹饪制作烹饪制作烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握熟练掌握岗位核心能力 餐饮服务专业操作能力作能力 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握熟练掌握中餐、中式面点制作的能力制作的能力食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习实训、顶岗实习 熟练掌握熟练掌握 西餐、西点制作的能力的能力 西餐概论、综合实训、顶岗实习西餐概论、综合实训、顶岗实习熟练掌握熟练掌握 制作各式小吃的制作各式小吃的 能力能力冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳设计、中华药膳 熟练掌握熟练掌握 岗位拓展能力大型餐饮活动组织、策划能力织、策划能力 烹饪展台制作烹饪展台制作熟练掌握熟练掌握 烹饪技术培训、教育能力教育能力烹饪工艺美术、中国名菜菜烹饪工艺美术、中国名菜菜 熟练掌握熟练掌握 烹饪产品营销的基本能力基本能力餐饮管理餐饮管理一般掌握一般掌握表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构一级知识名称名称二级知识名称二级知识名称 三级知识名称三级知识名称 重要程度重要程度 备注备注职业核 心能力 人文素质 思想道德修养与法律基础律基础 具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德有良好的思想品德、社会公德 A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论体系概论 热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论A 国防教育（含军训）深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展 B 人文素养人文素养人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展 B 能力素质信息处理信息处理 信息处理计算机应用基本知识信息处理计算机应用基本知识 A 外语应用外语应用英语阅读、听说、写作知识英语阅读、听说、写作知识 A 应用写作应用写作专业论文、公文写作专业论文、公文写作B 职业素质拓展职业素质拓展与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新革新创新B 创业与就业指导创业与就业指导 具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识追求成功强烈的创业意识A 行为素质 入学教育入学教育学生安全教育、卫生教育方面的知识学生安全教育、卫生教育方面的知识B 体育与健康体育与健康 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准 A 心理健康教育心理健康教育 心理健康教育的基本知识心理健康教育的基本知识 A 职业礼仪职业礼仪人际交往、沟通的基本知识人际交往、沟通的基本知识B表3 烹饪工艺与营养专业的知识结构（续表）一级知识名称二级知识名称二级知识名称 三级知识名称三级知识名称 重要程度重要程度 备注备注岗位核心能力岗位基础学习领域领域烹饪基础知识烹饪基础知识中国烹饪艺术及其成果中国烹饪艺术及其成果 A烹饪及其文化特色烹饪及其文化特色 A烹饪原料基础知识烹饪原料基础知识 A 化学基础知识化学基础知识 烹饪化学基础知识烹饪化学基础知识 A 西餐基础知识西餐基础知识 西餐概论西餐概论 A 面点基础知识面点基础知识中西面点的技术特点中西面点的技术特点 A中西面点常用设备与工具中西面点常用设备与工具 B 凉菜基础知识凉菜基础知识 原材料、制作方法、技巧原材料、制作方法、技巧 A 冷拼与食品雕刻冷拼与食品雕刻基础知识基础知识冷拼基本方法、要求冷拼基本方法、要求 A食品雕刻的制作技术食品雕刻的制作技术 A 饮食成本核算知识饮食成本核算知识 饮食成本核算基础知识饮食成本核算基础知识 A岗位核心学习领域领域烹饪工艺知识烹饪工艺知识烹饪工艺造型原理烹饪工艺造型原理 A烹饪器具造型艺术烹饪器具造型艺术 A餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析 A 西餐工艺知识西餐工艺知识西餐餐具与酒具要求西餐餐具与酒具要求 A西餐的基本制作与应用西餐的基本制作与应用 B 凉菜制作知识凉菜制作知识凉菜的地位与作用凉菜的地位与作用 A凉菜制作工艺凉菜制作工艺 B 面点工艺知识面点工艺知识中西面点的技术特点中西面点的技术特点 A面团调制基本技术面团调制基本技术 A面点成形基本技术面点成形基本技术 B 营养卫生学知识营养卫生学知识 营养学和食品卫生学的基础知识和原理营养学和食品卫生学的基础知识和原理A烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全 B 餐饮管理知识餐饮管理知识掌握和进行餐饮质量管理掌握和进行餐饮质量管理 A进行餐饮活动策划与产品开发进行餐饮活动策划与产品开发 B 宴会设计知识宴会设计知识宴会设计的特点、要求及程序宴会设计的特点、要求及程序 B宴会设计方法和注意事项宴会设计方法和注意事项 A 食品安全知识食品安全知识 食品安全法和食品安全知识食品安全法和食品安全知识 A 岗位拓展学习领域领域写作知识写作知识 基础写作知识、专业写作知识基础写作知识、专业写作知识 B 旅游基础知识旅游基础知识 旅游基础知识旅游基础知识 B 市场营销基础知识市场营销基础知识 市场营销基本理论与策略市场营销基本理论与策略 B表4 烹饪工艺与营养 专业的能力结构一级能力名称一级能力名称二级能力名称二级能力名称三级能力名称三级能力名称 重要程度重要程度 备注备注职业 核 心能 力人文素质人文素质 思想道德修养与法律基础思想道德修养与法律基础 具有运用哲学的基本观点及方法认识、分析和解决问题能力分析和解决问题能力A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论会主义理论体系概论 具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想概论和“三个代表”重要思想概论A 国防教育国防教育((含军训含军训) ) 培养学生的爱国主义思想培养学生的爱国主义思想B 人文素养人文素养 具有较强社会适应能力和社交能力具有较强社会适应能力和社交能力 B 能力素质能力素质信息处理信息处理 计算机和专业软件应用能力计算机和专业软件应用能力 A 外语应用外语应用 外文阅读及对话能力外文阅读及对话能力 A应用写作应用写作 应用文写作能力应用文写作能力B职业素质拓展职业素质拓展 具有较强的社会适应能力和社交能力具有较强的社会适应能力和社交能力 B 就业与创业指导就业与创业指导 具有择业、就业、转岗能力具有择业、就业、转岗能力 A 行为素质行为素质 入学教育入学教育具备大学生的基本行为规范具备大学生的基本行为规范 B 体育与健康体育与健康体育锻炼方面的能力体育锻炼方面的能力 A 心理健康教育心理健康教育 具有健康的心理素质具有健康的心理素质 A 岗位核 心 能 力 岗位基础能力能力 营养配餐能力营养配餐能力 烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 A 药膳制作能力药膳制作能力烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生A 烹饪基本功应用能力烹饪基本功应用能力烹饪原料的鉴别、加工能力烹饪原料的鉴别、加工能力 A 烹调应用能力烹调应用能力 色香味的精辩能力色香味的精辩能力A 岗位核心能力能力 中餐制作能力中餐制作能力 原料的加工及烹饪设备的应用能力原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 西餐制作能力西餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 面点制作能力面点制作能力 中式及西式面点制作能力中式及西式面点制作能力 A 食品雕刻及应用能力食品雕刻及应用能力 凉菜制作和拼摆能力凉菜制作和拼摆能力A 岗位拓展能力能力 组织管理能力组织管理能力现代厨政管理及餐饮策划能力现代厨政管理及餐饮策划能力 A 社会交往能力社会交往能力与顾客交往沟通能力与顾客交往沟通能力 A 营销能力营销能力成本核算和销售能力成本核算和销售能力 B 艺术设计和鉴赏能力艺术设计和鉴赏能力艺术审美及策划能力艺术审美及策划能力B表5 烹饪工艺与营养 专业的素质结构一级素质名称一级素质名称 二级素质名称二级素质名称重要程度重要程度备注备注 思想道德素质思想道德素质政治理论修养政治理论修养B科学的思维方法科学的思维方法A 爱岗敬业、团结协作的精神爱岗敬业、团结协作的精神B 良好的行为规范、职业道德良好的行为规范、职业道德 A 身心素质身心素质身体健康身体健康 A 适应能力强适应能力强B 情绪情感控制良好情绪情感控制良好 B 文化素质文化素质文史素养文史素养 A 法律知识修养法律知识修养 B 人文素养人文素养A 职业素质职业素质熟知专业理论知识熟知专业理论知识 A 掌握职业技能掌握职业技能 A 了解市场行情了解市场行情 A 创业素质创业素质具有创业意识具有创业意识B 能够分析和把握市场能够分析和把握市场 A 实干精神实干精神A二、专业人才培养模式（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 （二）模式类型：工学结合（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，的要求为导向，密切校企合作，密切校企合作，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，职业能力与职业素质并重，职业能力与职业素质并重，实施实施“工学交融，“工学交融，全真实训”全真实训”的人才培养模式。
级烹饪工艺与营养专业人才培养方案(三校生)
附4高等职业学校提升专业服务产业发展能力项目专业人才培养方案1一、专业名称及代码：烹饪工艺与营养专业（0403）二、招生对象：普高生三、学制：标准学制(全日制)三年，最长五年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，既掌握现代烹饪理论知识，又具备烹调工艺操作能力，现代餐饮业要求德、智、体、美等全面发展的，适应生产、建设、服务、管理第一线需要的应用型、复合型高级专门人才。
（二）培养规格1、综合素质要求热爱祖国、拥护中国共产党、具有敬业精神；了解我国有关方针政策法规，具有辩证思维能力；具有热爱科学，实事求是的学风和创新意识、创新精神及团结协作精神；具有餐饮从业人员良好的职业道德、职业习惯与仪容仪表及较强的烹饪专业意识；具有健康的体魄，达到国家规定的体育锻炼标准，有一定的组织、沟通和协调能力。
2、基本知识要求掌握本专业基础理论知识及基本技术，熟练掌握230个中餐菜肴的加工切配及烹调方法；熟练掌握40个中点的制作方法；具备厨房管理基本理论知识，熟悉厨房管理具体环节，具备厨房设计和维护的知识；掌握烹饪原料鉴别和营养卫生分析知识，具备一定的配餐技能；1本格式为高等职业学校人才培养方案参考格式，项目学校可以按照需要调整栏目设置，也可提交本校格式的人才培养方案、补充必要的附件。
各项目学校须提供最新的2013人才培养方案，如立项专业有不同生源，可针对不同生源提供不同版本的人才培养方案。
掌握计算机操作，并能运用计算机从事餐饮业烹饪管理工作；掌握本专业常用的英语词汇，能运用自如的向客人介绍菜品的原料、特点及烹调方法，为客人服务；具有较强的语言和文字表达、人际沟通和信息获取能力；毕业时要通过考核取得本专业相应技能等级资格证书。
3、专业技能要求掌握本专业所必需的切配、烹调、宴会设计等专业知识；具有餐厅基本规划和市场分析能力、一定的市场开发能力；掌握烹饪常用原料的品质鉴定、保管、正确使用和应变能力；熟练掌握常见中式菜肴、面点的制作并具有一定的创新能力；具有成本核算和餐厅基本的管理能力，筵席设计与菜单制定能力，以及设备的选型、维护、使用能力等。
烹饪专业三年学习计划
烹饪专业三年学习计划第一年：第一学期：基础厨艺课程：学习基本的刀工技巧、烹饪基本功和食材处理方法。
通过理论与实践相结合的教学方式，掌握基本的炒、炸、煮、蒸等烹饪方法，并学会制作简单的家常菜。
食材学：学习各类食材的特点和用法，包括肉类、蔬菜、水果、海鲜等。
了解食材的储存方法、鲜度保持和处理技巧。
西餐基础：介绍西餐的基本概念和烹饪技巧，包括西式烹饪中的调味品和烹饪方法。
学习制作西式沙拉、汤、面包等。
第二学期：中餐基础：学习中餐的基本概念和烹饪技巧，包括各种地方菜系的特点和烹饪方法。
学习制作家常菜、川菜、粤菜等。
调味品学：学习各类调味品的特点和用法，包括酱油、醋、味精、料酒等。
了解不同调味品的配比和用法，掌握调味品的添加技巧。
营养与健康饮食：了解食物的营养成分和对人体的影响，学习制作健康营养的菜品，包括低脂肪、低热量、高蛋白等。
第二年：第一学期：面点制作：学习包括各种馒头、面条、饺子等传统中式面点和西式面食在内的面点制作技巧。
西餐烹饪：进一步学习西餐的烹饪技巧，包括烘焙、烧烤、炖煮等高级烹饪技术。
学习制作法式料理、意大利面、西式甜点等。
第二学期：中餐烹饪：进一步学习中餐的烹饪技巧，包括炖、炒、蒸、煮、烧等中式烹饪技术。
学习制作复杂菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
调味料搭配：学习各种调味料的搭配技巧，包括不同调味料之间的协调关系和食物的基本调味理论。
甜品制作：学习制作各种甜点和甜品，包括蛋糕、布丁、冰淇淋等甜品的制作技巧。
第三年：第一学期：创意菜系设计：学习如何设计创意菜品，包括创新菜品的构思、原料搭配和烹饪技巧。
学习如何根据食材的特点和季节变化进行菜品设计。
创意餐厅管理：了解创意餐厅的经营模式和管理方法，包括菜单设计、成本控制、营销推广等方面的知识。
第二学期：毕业设计：完成毕业设计项目，包括创新菜品的设计与制作、菜单的编排、餐厅的装饰和宣传等。
实习实训：到酒店、餐厅等专业厨房实习，实践所学的烹饪技能和菜品设计理念。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（2012版）江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。
中西面点人才培养方案
中西面点人才培养方案一、引言现代社会对于人才的需求日益增长，人才培养成为各国重要的战略任务。
中西面点的人才培养方案是为了培养具备中西餐饮文化背景和技能的专业人才，满足人才市场对于中西面点人才的需求。
二、培养目标中西面点人才培养方案的目标是培养具备中西餐饮文化背景和面点制作技能的专业人才。
培养方案注重培养学生的文化素养、创新能力和实践能力，使其在中西餐饮行业中具备综合素质和专业技能。
三、培养内容1.中西餐饮文化知识：学生需要学习中西餐饮文化的基本知识，包括餐饮礼仪、食材搭配、菜品制作等方面的知识。
2.面点制作技能：学生需要学习中西面点的制作技能，包括面团制作、馅料制作、面点成型等方面的技能。
3.创新能力培养：学生需要培养创新能力，通过学习和实践，发展自己的创新思维和创新能力，提高面点制作的质量和创新程度。
4.实践能力培养：学生需要通过实践活动，锻炼自己的实践能力，提高面点制作的技能水平和实际操作能力。
四、培养方式1.理论教学：通过讲授中西餐饮文化知识和面点制作技巧，培养学生的理论基础。
2.实践教学：通过实践活动，让学生亲自动手制作中西面点，培养学生的实践能力和操作技能。
3.实习实训：学生需要参加餐饮企业的实习实训，接触实际工作环境，提高面点制作的实际操作能力。
五、评估方式1.考试评估：学生需要参加理论考试和实践操作考试，评估学生的知识掌握和操作能力。
2.实习实训评估：学生的实习实训表现将纳入评估范围，评估学生在实际工作环境中的表现和能力。
六、实施机构中西面点人才培养方案需要由相关的教育机构或培训机构来实施。
这些机构需要具备一定的师资力量和教学资源，能够为学生提供全面的培养服务。
七、前景展望中西面点人才培养方案的实施，将为中西餐饮行业提供更多的专业人才。
这些人才将在中西餐饮行业中发挥重要作用，推动中西餐饮文化的交流和发展。
八、结语中西面点人才培养方案的实施对于培养具备中西餐饮文化背景和面点制作技能的专业人才具有重要意义。
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案为培养符合社会需求的烹饪工艺与营养专科人才，提高专业素质和实践能力，我院制定了如下的培养方案：1.专业概况烹饪工艺与营养专科是针对餐饮业和食品加工业需求而设置的，旨在培养具备烹饪工艺和食品营养知识的专业人才。
毕业生将具备承担烹饪工艺与食品营养实践和管理工作的能力。
2.培养目标培养具备烹饪工艺与食品营养专业基础知识和实践技能的人员。
能够胜任餐饮、食品加工、营养配餐等相关工作。
3.课程设置本专业的课程设置包括基础理论课程、实践实训课程和专业课程。
其中，基础理论课程包括食品营养学、食品卫生学、食品化学等；实践实训课程包括烹饪实训、膳食营养与配餐实训等；专业课程包括烹饪工艺学、食品工艺学、餐饮管理学等。
4.实习实训为提高学生的实践能力，培养学生的团队协作精神和沟通能力，专业设置了实习实训环节。
学生将在规定的时间内进入实习单位进行实践操作，学习实际应用技能。
实习期间，学生将接受实习指导老师的指导和监督，并与实习单位进行工作交流。
5.毕业设计为使学生将所学知识和技能应用于实际问题解决中，培养学生的综合能力和创新思维，专业要求学生进行毕业设计。
毕业设计要求学生选择与烹饪工艺与营养相关的实际问题，进行综合分析和解决方案的制定，并形成毕业设计报告。
6.毕业要求毕业生应具备以下能力和素质：掌握烹饪工艺与食品营养学科的基本理论和实践技能；具备独立进行餐饮现场操作、食品加工和配餐的能力；具备烹饪工艺与食品营养的管理和实施能力；具备继续深造、开展科研工作的基本能力。
7.培养环节本专科的培养环节包括理论学习、实践训练、实习实训和毕业设计等。
通过系统的教学培养环节，学生将获得全面的知识和能力的提升，为将来的职业发展铺平道路。
8.职业发展以上是2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案的主要内容。
本方案旨在培养具备烹饪技术和食品营养知识的专业人才，提高他们的实践能力和职业素养，以满足社会对烹饪工艺与营养专业人才的需求。
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. . 西餐工艺专业三年制人才培养方案
执笔人:马 芙 一、专业的培养目标 本专业培养具有良好酒店职业道德、爱岗敬业、团结协作；具有英语表达、计算机应用、应用文写作基础知识、创新能力；具有熟练的西餐西点制作技能；基本具备西餐（点）厨房管理、餐饮企业管理、餐饮服务与管理、餐饮市场营销知识与能力，能从事大中型酒店西厨房西餐热菜烹饪、西餐冷菜制作、西点制作及西厨房日常管理等工作的实践能力强，具有发展潜质的西厨高技能型人才。 二、专业人才业务范围 毕业生实行“双证制”，即毕业证和职业资格证书。毕业后主要在国内各大中型酒店或餐饮企业从事西餐专业技术和管理工作。主要的岗位分析如下： 表1：岗位分析表 岗位（群）名称 岗位职责 岗位任务 岗位能力要求 考核标准
西餐炉灶厨师 热菜烹调 1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作； 2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作； 3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴； 4、负责原料的初生熟的加工处理； 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术； 6、负责食品加工安全工作； 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作； 2、具备餐饮专业英语听说读写能力； 3、熟悉中西炉灶工作程序及质量要求； 4、掌握各自主要菜肴的烹饪知识和操作方法； 5、了解食品原料、调料知识； 6、熟悉中西厨房炉灶设备的使用和维护知识。 获得国家职业资格西式烹调
师初级证书 .
. 西餐冷菜厨师
冷菜加工制作 1、保持食品加工安全与卫生； 2、按工艺标准精心调制凉菜； 3、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味； 5、负责本岗位所需调料、用具的准备工作； 5、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作； 2、具备餐饮专业英语听说读写能力； 3、熟悉冷菜工作程序及要求，掌握烹制方法和操作方法； 4、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。 获得国家职业资格
西式烹调师初级证书
西式面点厨师 点心制作 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转；
2、按照工艺标准去精心制作出品；
3、积极创新，研究新原料，新面点； 4、保持食品加工安全与卫生。
1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作； 2、具备餐饮专业英语听说读写能力； 3、掌握各种中西点心的口味特点及制作方法，掌握各种外卖设备的使用和保养知识。 3、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。
获得国家职业资格西式面点师初级证书
三、知识、能力、素质结构 （一）应具有的知识、能力、素质 知识结构：
1、掌握各种烹饪原料的基本知识 2、掌握营养学的基本理论知识 3、掌握烹饪化学的基础知识， 4、掌握烹饪卫生与安全的基本知识 5、掌握厨房管理知识 6、基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力 7、熟练掌握计算机应用基础知识 8、掌握英语基本知识 9、掌握中西点制作的方法和原理 10、掌握烹饪设备与器具的选择,使用与保养，餐具与菜点的合理配置 11、掌握基本加工技能相关烹饪理论知识 . . 12、掌握菜点加工的烹饪理论知识
13、掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识
能力结构： 1、能够熟练操作计算机windows系统、office系统 2、能够用英语进行日常交流 3、能够撰写工作中各种公文 5、能够鉴别烹饪原料质量 6、能够对西厨房日常工作进行管理 7、能够按照操作标准加工各种西式菜肴及面点 8、能够控制和预防食品污染 9、能够分析烹饪营养与合理组配 10、能够策划及制作各类宴会主题菜单 11、具备厨房食品保鲜保藏的能力
素质结构： 1、具有良好的思想政治素质和行为规范； 2、具有良好的基本文化修养素质； 3、具有良好的身体素质和稳定的心理素质； 4、具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。 （二）能力、素质结构分析与分解 表2：西餐工艺专业能力素质表 能力种类 能 力 内 容 通用能力 计算机应用 英语应用 专 业 能 力
专业基本 能力 烹饪原料学 烹饪营养与卫生 烹饪美术 烹饪化学
专业核心 技术能力 西餐烹饪工艺与
菜肴制作 西餐菜品装饰 西点制作 菜单设计
综合能力 厨房管理实务 餐饮市场营销 酒店应用文写作 普通话 . . 基本素质 思想素质 文化素质 身心素质 职业素质
表3:西餐工艺专业通用能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实践环节 计算机应用 计算机基本知识与技能 计算机应用基础 课堂实验
英语应用 基础英语阅读、会话、餐饮英语应用 大学英语 餐饮实用英语 课堂教学
表4:西餐工艺专业基础能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实践环节
西餐烹饪原料识别 能够认识西餐烹饪所需基础材料，并能识别原料质量。 烹饪原料学 烹饪化学 课堂试验及课堂教学
西餐饮食营养与卫生 食材选择上安全且营养搭配合理 烹饪营养与卫生学 课堂教学
烹饪美学 能够制作出具有创新性及观赏性的菜品 烹饪美术 西餐装饰 课堂试验及课堂教学
西餐饮食文化 了解西方国家饮食文化及禁忌 西方饮食文化 课堂教学
表5 ：西餐工艺专业核心技术能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实训环节
西餐烹饪 能够烹制出西餐各类菜肴 烹饪工艺与菜肴制作 课堂讲授 校内试验 酒店实习 . . 西点制作 能够制作出各类西点 西点工艺与制作 课堂讲授 校内试验 酒店实习
西餐菜品装饰 能够设计出各种精美的西餐装饰效果 西餐菜品装饰 烹饪美术
课堂讲授
校内试验 酒店实习
表6 ：西餐工艺专业综合能力分解表
表7：西餐工艺专业基本素质分解表 能力名称 能 力 要 求 课 程 实训环节
思想素质 马克思主义哲学原理、毛泽东思想概论、邓小平理论、三个代表、法律基础 毛概、邓论、三个代表 思想道德基础 课 堂 教 学
身体素质 体育知识与技能 体育 日常体育锻炼与体育比赛、体育运动会、体育课
心理素质 心理健康知识与自我调节技巧 大学生健康与心理健康教育 课堂教学 专家报告
职业素质 道德常识和职业道德规范 就业创业教育 课堂教学、知识讲座、集体活动
四、招生对象及修业年限 1、招生对象：本专业招收普通高中应、往届毕业生或具有同等学力者。 男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。
能力名称 能力要求 课程 实践环节 厨房管理实务 厨房管理能力 厨房管理实务 餐饮市场营销 课堂教学 顶岗实习
语言表达 语言表达科学、准确、合理 普通话 餐饮英语 课堂教学 课堂实验
写作 应用文写作 酒店应用文写作 课堂教学 .
. 2、学制：全日制三年
3、修业年限：3年。
五、西餐工艺专业实施性教学计划表 学习领域 周 数 第一学年 第二学年 第三学年
类别 序号 学习领域名称 学分 总学时 理论授课 校内实训 企业实训 周学时数
Ⅰ Ⅱ 暑假 Ⅲ Ⅳ 暑假 Ⅴ 寒假 Ⅵ
基础能力学习领域
1 思想政治理论课 7 114 114 3 4 2 英语 7 110 110 4 3 3 计算机应用基础 5 90 90 5 4 体育 4 64 64 2 2 5 大学生心理健康 2.5 36 36 2 6 就业创业教育 2.5 36 36 2 7 大学生健康讲座 1 16 16 按照专题讲座、会议研讨、社会实践等形式组织教学 8 形势政策 1 16 16 小计 30 482 450 32
单项职业技能学习领域
1 普通话 2 28 28 2 2 烹饪原料学 3 42 42 3 3 烹饪营养与卫生 3 42 42 3 4 烹饪化学 3 42 42 3 5 ＊烹饪美术 3 42 42 4 6 ＊厨房管理实务 4.5 72 72 4 7 西餐工艺基础 3.5 54 54 3 8 西餐装饰 2．5 36 36 2 7 ＊西餐烹饪工艺与菜肴制作 6 96 96 4 2
8 ＊西点工艺与制作 6 96 96 4 2 9 餐饮英语 3.5 54 54 3 10 烹饪设备与维护 3．5 54 54 3 11 餐饮食品安全 3 54 54 3 12 餐饮市场营销 2.5 36 36 3 13 营养配膳和制作 3 48 48 4 14 菜单设计 1.5 24 24 2 15 餐饮成本控制 2.5 36 36 3 16 西餐烹饪师初级资格证考试培训 5.5 90 90 [3]
17 西式面点师初级资格证考试培训 5.5 90 90 [3] 小计 67 1036 856 180