中式面点师B试卷正文

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杭州市萧山区职业技能鉴定

中式面点师初级理论知识试卷 B

注 意 事 项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分80分。) 1．调制水饺馅时，“水打馅”要( )。

A 、一次将水加足

B 、分次适量加足

C 、分二次加足

D 、分三次均匀加足 2．电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A 、用油

B 、直接

C 、用酒精

D 、用洗涤剂 3．云南西双版纳的( )，因米色而得名。

A 、墨糯

B 、血糯

C 、黑米

D 、紫米 4．( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A 、发酵粉

B 、小苏打

C 、臭粉

D 、矾碱盐 5．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。

A 、鱼

B 、蟹

C 、虾

D 、贝 6．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A 、红色

B 、绿色

C 、紫色

D 、黑色 7．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A 、安全生产和卫生教育制度

B 、设备管理责任制

C 、安全操作技术规范

D 、安全加工保护制 8．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

A 、水

B 、热

C 、光

D 、氧 9．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A 、温度、湿度

B 、渗透压、光线

C 、氧气、水分

D 、营养物质 10．提高( )的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定

B 、人民团结

C 、服务质量

D 、工作质量 11．( )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

A 、春饼

B 、烙饼

C 、馅饼

D 、酥饼 12．标准粉适宜作( )等食品。

A 、宴会点心

B 、烙饼、烧饼

C 、酥合子

D 、面包 13．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。

A 、净水冲洗

B 、干净的带手布

C 、海绵擦试

D 、碱水冲洗

14．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。

A 、2000元

B 、3000元

C 、4000元

D 、12000元 15．包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要( )。

A 、将边捏严

B 、捏紧捏严

C 、将边捏紧

D 、将口收严 16．( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A 、谷类

B 、豆类

C 、蔬果类

D 、昆虫 17．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A 、损耗率法

B 、净料率法

C 、毛利率法

D 、成本率法 18．( )中面筋质含量最高。

A 、特制粉

B 、标准粉

C 、普通粉

D 、全麦粉 19．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A 、重要条件

B 、一般条件

C 、基本条件

D 、关键条件 20．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。

A 、黏而不腻

B 、油分重

C 、颗粒整齐

D 、药味淡醇 21．下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

A 、1000V 以下的中性点直接接地电网

B 、1000V 以下中性点不接地电网

C 、1000V 以上的中性点接地电网

D 、1000V 以上的中性点不接地电网 22．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A 、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B 、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C 、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D 、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 23．下列元素中属于常量元素的是( )。

A 、钙、磷、铁、锌

B 、钙、铁、碘、锡

C 、钙、钾、钠、镁

D 、氯、磷、硫、钙 24．包粽子选苇叶要选用( )。

A 、较宽的，要包严捆紧

B 、较窄的，要包严捆紧

C 、较宽的，不要包太紧

D 、较长的，要包严捆紧 25．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。

A 、粒小

B 、粒均匀

C 、粒大

D 、糖量高 26．贴饼子一般要两面烙成( )即可。

A 、黄色

B 、金黄色

C 、嘎巴

D 、浅色 27．商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A 、价格交换

B 、等价交换

C 、利益交换

D 、等同交换 28．( )是指构成产品的各项耗费之和。

A 、餐饮成本

B 、人工成本

C 、燃料成本

D 、广义成本 29．莜麦面品种成品一般具有( )的特点。

A 、粘糯

B 、软糯

C 、爽滑筋道

D 、绵软松发 30．调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。

考 生 答 题 不 准

超

过

此 线