酱油生产技术

酱油生产技术

§1酱油原料及处理

酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。

✧酿造方法

1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。

2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品

种也日益丰富。

✧分类

1.酿造酱油

2.配制酱油

3.再配制酱油

✧营养成分丰富

1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。

2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。

3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、

鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。

一、原料P2

酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。

蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）

淀粉质原料麸皮、小麦、米糠

选择原料有何要求？P2

①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；

②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；

③资源丰富，价格低廉；

④容易收集，便于运输和保管；

⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。

（一）蛋白质原料P2

1、大豆

是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。

1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。

2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。

3）脂肪未利用。故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。

脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。

用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，

脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。

2、豆粕

又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧坯机压扁，用有机溶剂以浸出法提取油脂后的产物，为片状颗粒。

1）成份粗蛋白质47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，粗纤维素5.0％，灰分5.0％，水分7％～10％，蛋白质高，水分低，且不必粉碎，故适宜作酱油生产原料。

2）用途生产大豆蛋白、配合饲料、豆制品等。

3、豆饼

是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物。可分冷榨豆饼和热榨豆饼。

1）冷榨豆饼生产时大豆未经高温处理，故出油率低，但豆饼中蛋白质基本没有变性，这种豆饼适合于制作豆制品；

2）热榨豆饼大豆轧片后加热蒸炒，使大豆细胞组织破坏，同时减低油脂黏度，再经压榨而成，这样可提高大豆出油率。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易粉碎，适合于酿制酱油。

4、其它蛋白质原料

只要蛋白质含量高，脂肪少，没有异味，不含有毒物质，都可为酿造酱油的代用品。如：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼等。

（二）淀粉质原料

1、小麦

根据多年的生产实践表明，小麦和麸皮是较理想的淀粉质原料。

1）分布是世界上分布最广，种植面积最大主要粮食作物之一，因品种、产地等不同而外形及成分各有差异。

2）种类红皮小麦和白皮小麦；硬质小麦、软质小麦和中间质小麦；酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。

3）主要成份除含70％淀粉外，还含有2％～3％的糊精、2％～4％的蔗糖、葡萄糖和果糖；10％～14％的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的aa以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。

2、麸皮

麸皮质地疏松、体轻、表面积大。

1）成份除一般成分外，还含多种V、钙、铁等无机盐，粗淀粉中多缩戊糖含量高达20％～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素；另本身还含有α-淀粉酶和B-淀粉酶，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，

2）优点麸皮资源丰富、价格低廉、使用方便，目前国内酱油厂大多以麸皮作为生产酱油的主要淀粉质原料。为了提高酱油质量，尤其是要改善风味，以适当补充些含淀粉较多的原料为宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分减少，影响酒精发酵，造成酱油香气差和口味淡薄。

3、其它淀粉质原料

1）米糠是碾米后的副产品，米糠饼则是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其米糠饼更甚。它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。

2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。

（三）食盐P4

是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味。

1）作用增鲜、防腐杀菌。

2）添加量 1.5％

注意：工业盐为什么不可以食用？吃了有什么症状？

没有污染，符合饮用水卫生标准。

二、原料处理P5

1、原料处理有何要求？颗粒细而均匀，润水充分，适当蒸煮，迅速泄压和冷却。

2、豆饼轧碎1）作用和要求P6

2）原料破碎细度

3、加水目的及加水量P6

4、蒸料

1）蒸煮目的、要求P7

目的使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。

使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。

能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。

2）蒸料的控制 N性蛋白（原料未蒸熟）、适度变性（效果好）、过度变性

3）蒸料操作

4）熟料质量标准

5、其它原料的处理

如小麦、大麦、米糠、面粉等。液化糖化法是近年来发展的一门新技术，其有许多优点。P10 §2 种曲制造