果蔬汁生产加工企业的SSOP计划

果蔬汁生产加工企业的SSOP计划
果蔬汁生产加工企业的SSOP计划

果蔬汁生产加工企业的SSOP计划

美国FAD 2001年1月18日颁布的“果蔬汁HACCP法规——21CFR PART120”已将SSOP列入其中(见120.6),要求果蔬汁加工者必须制定和实施SSOP,并要求监测加工过程中的卫生条件和程序,以符合“良好操作规范(GMP)——21 CFR PART110”的要求。同时,法规(120.6.c)还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。

2000年美国水产品HACCP培训与教育联盟编写的《水产品加工的卫生控制程序》教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫生控制程序包括:①加工厂必须建立和实施一个书面的SSOP计划;②加工厂必须监测卫生状况和操作;③加工厂必须及时的纠正不卫生的状况和操作;④加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。教程中规定的卫生监测表格的基本要素有:①被监测的某项具体的卫生状况或操作;②以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值;③记录必要的纠正措施。该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制程序有参考价值。现根据美国果蔬汁HACCP法规(120.6)要求的SSOP八个方面结合果蔬汁生产加工的实际,对果蔬汁生产加工过程中的卫生标,他说:想发财就去万通商联找优质拖鞋供货商!标准操作程序(SSOP)介绍如下:

一、加工用水的安全:

1、控制和监测:

⑴加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统,城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。

监测频率:每年一次。

⑵加工厂用水若取自自备水源(如:地下水、冷凝水等),地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上,以防止地下水受到污染,每天须进行消毒,使其符合生活饮用水标准。每年榨季开工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。

监测频率:每年两次。

⑶储水压力罐应密封、安全,保证水源不受污染。对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为:清除杂物→水冲洗→200ppm次氯酸钠喷洒→水冲洗。

监测频率:每年两次。

⑷由本厂质控部门每天进行一次余氯测定,余氯含量保持在

0.03-0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。

监测频率:每天一次/每周一次。

⑸加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装,不同用途的水管用标识加以区分,备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。

监测频率:水管系统进行安装或改装。

⑹车间水龙头及固定进水装置(如有必要或装有软管的水龙头)应安装防虹吸装置。

监测频率:每班生产前。

2、纠正措施:

⑴、⑵、⑶城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时,企业应停止生产,判断何时发生故障或损坏,将本段时间内生产的产品进行安全评估,以保证食品的安全性,只有当水质符合国家饮用水质标准时,才可重新生产。

⑷水质检验结果不合格,质控部门应立即制定消毒处理方案,并进行连续监控,只有当水质符合国家饮用水质标准时,才可重新生产。

⑸如有必要,应对输水管道系统采取纠正措施,并且只有当水质符合国家饮用水质标准时,才可重新生产。

⑹不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置(如有必要或装有软管的水龙头)。

3记录:

⑴、⑵城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。

⑶储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。

⑷水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。

⑸供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。

⑹每日卫生控制记录。

二、果蔬汁接触面的状况和清洁:

1、控制和监测:

⑴车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造,完好无损且表面光滑无死角,车间地面、墙壁、果池内表面应平滑,易于清洗和消毒。卫生监督员应对上述设备及设施进行检查,以确定是否充分清洁。

监测频率:每月一次。

⑵果蔬汁接触面的清洗、消毒:

①换班间隙,应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工24小时,须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是:先用85℃的热水将设备、管道清洗干净,再用浓度为1-3%的热碱液清洗,最后用85℃热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查,并负责检查是否进行了清洗和消毒。

监测频率:每班开工前。

②加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤:水洗→100ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。

监测频率:每班开工前/每4小时一次。

③脱胶罐、批次罐等每次排完料后,需用85℃热水清洗消毒20分钟以上备用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。

监测频率:每次清洗消毒后。

④休息间隙,应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是:水洗→400ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。

监测频率:每班开工前。

⑶员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。捡果工序的工作人员还应穿戴干净的手套和防水围裙。企业管理人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。

监测频率:每班开工前。

2、纠正措施:

⑴彻底清洗与果蔬汁接触的设备和管道表面。

⑵重新调整清洗消毒浓度、温度和时间,对不干净的果蔬汁接触面进行清洗消毒。

⑶对可能成为果蔬汁潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。

3、记录:

⑴定期卫生记录。

⑵、⑶每日卫生控制记录。

三、防止交叉污染:

1、控制和监测:

⑴原料果蔬不能夹杂大量泥土和异物,烂果率控制在5%以下。原料果蔬的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料果蔬及其装运工具的卫生。

监测频率:每次接收原料果蔬。

⑵车间建筑设施完好,设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开,防止交叉污染。

监测频率:每班开工前/生产、贮存过程。

⑶卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训,企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。

监测频率:雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。

⑷工作人员的操作不得导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋,使用的手套,手的清洁,个人物品的存放,工作人员在车间的吃喝、串岗,工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋;不得戴首饰、项链、手表等可能掉入果蔬汁、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆。

②工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套,如有必要应及时更换。

③开工前、每次离开工作台或污染后,工作人员都应清洗并消毒手或手套。

④与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。

⑤工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

⑥各工序的工作人员不得串岗。

⑦工作人员在进入加工车间之前,应在盛有200ppm次氯酸钠

消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

⑧加工结束后,所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。

⑨每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30分钟以上。

⑩卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。

监测频率:每班开工前/每4小时一次。

⑸榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。检出的腐烂果、杂质等应放置于具有明显标志的带盖容器内,并及时运出车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣、腐烂果及杂质的清理情况和容器的卫生状况。

监测频率:每班开工前/每4小时一次。

⑹污水的排放:厂区排污系统应畅通、无积淤,并设有污水处理系统,污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水,明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域,工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道,防止溢溅,并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。

监测频率:每班开工前/每4小时一次。

⑺车间内不同清洁作业区所用工器具,应有明显不同的标识,避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。

监测频率:每班开工前/每4小时一次。

2、纠正措施:

⑴拒收带有过多泥土、异物及腐烂严重的原料果蔬。

⑵卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正,并要评估果蔬汁的质量。

⑶新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。

⑷工作人员在工作衣帽穿戴、发、须防护、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、车间内有吃喝现象、进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时,应对其及时予以纠正。

⑸清除残渣、腐烂果及杂质。重新清洗消毒容器。

⑹请维修人员对排水问题加以解决。

⑺卫生监督员及时纠正工器具混用问题。

3、记录:

⑴原料验收记录。

⑵每日卫生控制记录。

⑶定期的卫生控制记录和人员培训记录。

⑷、⑸、⑹、⑺每日卫生控制记录。

四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护:

1、控制和监测:

⑴卫生间应与更衣室、车间分开,其门不得正对车间门。卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。每天下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。

监测频率:每班开工前/生产过程每4小时一次。

⑵车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施包括:非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾(最好为一次性)等,并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。

监测频率:每班开工前/生产过程每4小时一次。

2、纠正措施:

⑴重新清洗消毒卫生间,必要时进行修补。

⑵卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。

3、记录:

⑴、⑵每日卫生控制记录。

各种果汁 饮料制作方法大全

各种饮料制作方法 1、红茶泡法:3000cc水煮开后,关掉火,放入红茶包1包或红茶叶60g,浸泡8分钟,过滤除茶叶即可。 2、绿茶泡法:3000cc水煮开后,将开水降温至90度左右时,将绿茶1包或绿茶叶60g放入浸泡7分钟,过滤掉茶叶即可。 3、珍珠煮法:备珍珠1斤,并煮开沸水8-10斤后,搅动开水并慢慢倒入粉圆,煮10-15分钟后加盖,熄火焖熟5-10分钟后,取出珍珠用凉水冲过,加入糖水(蜂蜜)至淹过珍珠,拌匀即可。

4、糖浆煮法:按白砂糖配1kg水的比例煮开后,再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。 5、红(绿)豆煮法:红(绿)豆洗净加水7杯,浸泡1小时,再连同浸泡的水放置火上煮开,改小火煮至熟烂时,拌入白砂糖,搅匀至糖溶化,熄火放凉即成 6、布丁煮法:将1200cc水加热煮沸,倒入100g白砂糖溶解后关小火。慢慢倒入100g布丁粉,充分搅拌均匀后,将火熄灭,在常漫下静置5-10分钟后置入布丁模中即可。 健康休闲奶茶制作方法

(一)珍珠奶茶制作方法: 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1勺半果糖、加入三分之一杯热开水,用搅拌棒或咖啡勺调匀,再加满冰块,急速摇动雪克杯20次后,倒入放有珍珠20g的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精,一勺半果糖、加40g热水调匀后,加入二分之一杯红茶水(锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可)再加满冰块,急速晃动雪克杯20次后,倒入盛有珍珠20g的杯中即可。

注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉2勺。(根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。) (二)调味茶饮制作方法: 将冰块加入雪克杯中至八方满,加入2咖啡勺果汁,再加红茶水或绿茶水至九分满,急速晃动雪克杯20次即可。 (三)泡沫红(绿)茶制作方法: 将冰块加入雪克杯中至八分满,加红(绿)茶水至九分满,再加果糖1勺,急速晃动雪克杯20次即可。 (四)果汁奶茶制作方法: 将冰块加入雪克杯至八分满,加入2咖啡勺果汁和红(绿)茶水至九分满,再加入1勺奶精即可。

第八讲几种果蔬汁生产工艺

第八讲几种果蔬汁生产工艺 1.柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味,气味芳香,色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品,主产国有美国、巴西、以色列、日本等,我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。 生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 榨汁 果汁果渣过滤、分离调配制作饲料 杀菌脱气 浓缩均质 装填杀菌 浓缩汁灌装、封口天然果汁产品 工艺流程描述

1)原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种;要求新鲜、完整、成熟度好。 2)清洗、分选 原料经验收合格后,通过流送槽输送,除去附着物和泥沙,然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗,并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。 3)榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂,详见课本193页图109. 外果皮:中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于产生萜品臭。 白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状,存在大量的黄酮和柠碱,易于产生苦味。 因此,在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁,一般采用的是錐汁机。 为了取到优质的果汁,需注意如下事项: * 果汁中不得含大量果皮油; * 防止白皮层和囊衣混入,以免产生苦味; * 避免种子破碎; * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4)过滤 * 粗滤:用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果

肉浆、种子等。 * 精滤:80目筛 * 分离:采用蝶式分离机进行,除去部分果油,并使果肉浆控制在3%-5%,以利于饮料加工。 5)混合与调配 通过添加果汁、糖、酸以及辅料,使果汁的可溶性固形物达到15%-17%,总酸%%。 6)脱气与脱油 目的: * 防止Vc损失; * 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖 手段: 真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失,先进的工艺流程应该增加香气回收装置。 7)均质 其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒,均匀而稳定地分散在饮料中。 常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa. 8)杀菌 灌装前杀菌: * 巴氏杀菌:85℃-90℃,15-30s. * 超高温瞬时灭菌:121℃,5-15s.

碳酸饮料的生产工艺流程

碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] (一)碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 (二)分类 1.果汁型碳酸饮料:指含有2.5%及以上的天然果汁。 2.果味型碳酸饮料:以香料为主要赋香剂,果汁含量低于2.5%。3.可乐型碳酸饮料:含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4.其它型碳酸饮料:乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 (三)CO2在水中的溶解度 1.CO2在碳酸饮料中的作用。 2.CO2在液体中的溶解度。 影响因素有: (1)液体的温度。 (2)环境绝对压力。 (3)液体与CO2接触的面积和时间。 (4)CO2的纯度。 (四)碳酸饮料生产主要设备 1.水处理设备(澄清、过滤净化、消毒等,前面水处理已讲过)。2.糖浆调配设备(化糖锅、夹层锅、配料缸)。 3.碳酸化设备:CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机)。4.洗瓶设备。

5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 (一)工艺流程(一次灌装法) 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 (二)糖浆的制备与凋和 1.糖的溶解: (1)冷溶法。 (2)热溶法。 2.调和糖浆的调配 加入顺序:原糖浆(加甜味剂)→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水(碳酸水)。 (三)碳酸化过程 1.CO2气调压站; 2. 水冷却器; 3. 汽水混合机(碳酸化罐)。 (四)灌装、杀菌、检验 1.洗瓶; 2. 灌装; 3. 杀菌;

4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结:碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料,通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成,俗称汽水。 一、生产工艺流程-二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法 一、生产工艺流程-一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器-→-清洗-→-→-检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内,进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premix)法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式,间歇式又分为冷溶和热溶(蒸汽加热和热水)。

几种果蔬汁生产工艺培训资料全

第八讲几种果蔬汁生产工艺 1. 柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味,气味芳香,色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品,主产国有美国、巴西、以色列、日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 果汁果渣 1 、分离- 一调配制作饲料 11 杀菌脱气 11 浓缩均质 11 装填杀菌 11 浓缩汁 榨汁 1.2 工艺流程描述

1 )原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种;要求新鲜、完整、成熟度好。 2 )清洗、分选 原料经验收合格后,通过流送槽输送,除去附着物和泥沙,然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗,并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。 3)榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂,详见课本193 页图109. 外果皮:中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于产生萜品臭。 白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状,存在大量的黄酮和柠碱,易于产生苦味。 因此,在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁,一般采用的是錐汁机。 为了取到优质的果汁,需注意如下事项: * 果汁中不得含大量果皮油; * 防止白皮层和囊衣混入,以免产生苦味; * 避免种子破碎; * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4)过滤 * 粗滤:用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。 * 精滤:80 目筛 * 分离:采用蝶式分离机进行,除去部分果油,并使果肉浆控制在3%-5% ,以利于饮料加工。 5 )混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料,使果汁的可溶性固形物达到15%-17% ,总酸0.8%-1.6% 。 6 )脱气与脱油 目的: * 防止Vc 损失;* 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段: 真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3% 的水分及香气损失,先进的工艺流

果蔬汁饮料生产基本工艺

果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁(原果汁)饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括: 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤)。 (一)原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化。 2.汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。 3.原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。 (二)榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的: 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化、果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率。处理条件:60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨; b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 (三)果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法: 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法

年产20万吨果汁饮料厂设计

年产20万吨果汁饮料厂设计 年产20万吨果汁饮料厂设计 ------主产品为桔汁汽水 系(院):食品与生物工程系 专业:食品加工技术 班级:食品081 姓名:罗海文

指导教师:沈健 完成时间:2010年12月20日至2011年1月14日 目录 序言…………………………………………………………………………………… 1 总论……………………………………………………………………… 1.1 概述……………………………………………………………………... 1.2 设计原则及依据…………………………………………………………….

1.3 厂址选择…………………………………………………………………… 1.4 全厂总平面图布置…………………………………………………………. 2 工艺设计………………………………………………………………………. 2.1 产品方案及班产量确定…………………………………………………… 2.2 产品生产工艺流程设计……………………………………………………………….. 2.3 物料衡算………………………………………………………….. 2.4 生产能力的计算及设备设计选 型. ………………………….. 2.5 重点设备设计………………………………………………………………… 2.6 水、汽用量的计算……………………………………………………….

2.7 劳动人员安排表……………………………………………………………………… 3 工厂安全卫生要求……………………………………………………………………… 4 参考文献………………………………………………………

浓缩果汁的生产工艺流程教学内容

浓缩果汁的生产工艺 流程

浓缩果汁的生产工艺流程 中国饮料工业网.中国https://www.360docs.net/doc/e15259955.html, 2010-11-23 13:15:42 首先,简单说明一下果汁生产的工艺流程,水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分:1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备,是榨汁设备。所谓榨汁,就是推进一个物体(挤压面),把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间(挤压室)中挤压出去的过程。如果挤压设备合理,就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去,而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有:1、挤压力:在一定压力范围内,出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂,有无助剂,影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较:间歇:室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续:螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机,在我国广泛应用,结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低,大多情况下40-60%,浑浊物>3%。2、带式榨汁机,连续作业,工作效率高,适合大规模生产。出汁率高,78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物,影响果汁的浓缩和最终产品质量,需要对初榨汁进行净化处理,主要用各种分离超滤设备,并在分离进行澄清处理处理,以提高分离因数和效率。浓缩,是将净化后的水果原汁,在较高真空度下,在60-65℃温度环境下,蒸发出水果原汁中的大部分水分,将体积缩小到原来体积的1/6左右,可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名: 学号: 班级: 成绩:

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要:我国是水果和蔬菜生产大国,产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值,具有明显的经济和社会效益。近年来,我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术,以及果蔬加工的发展方向。 关键词:果蔬汁;加工技术;发展方向 引言: 果蔬GB10789—1996 指出,用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品,主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料;蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类)等原料,用机械方法将蔬菜加工,在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品,可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司(Global Industry Ana-lysts,Inc). 的报道,由于消费者的健康和营养意识增强,全球果蔬汁消费持续增长,预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场,占全球消费总量的60%,但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期,水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初,以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展,全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期,以芒果汁为主,菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的,20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代,开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术,对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益,国家在“十五”,“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中,专门设置了果蔬汁加工的课题。例如:苹果深加工关键技术与设备的研究开发;蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发;优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发;浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原

果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则

果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则

果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的果汁及蔬菜汁类饮料产品包括所有以各种果(蔬)或其浓缩汁(浆)为原料,经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等主要工序而生产的各种果汁及蔬菜汁类饮料产品。不包括原果汁低于5%的果味饮料。 二、基本生产流程和关键控制环节 (一)基本生产流程。 1.以浓缩果(蔬)汁(浆)为原料 水处理→水 + 辅料 ↓ 浓缩汁(浆)→稀释、调配→杀菌→无菌灌装(热灌装)→灯检→成品 2.以果(蔬)为原料 果(蔬)水处理→水 + 辅料 ↓↓ 预处理→榨汁→稀释、调配→杀菌→无菌灌装(热灌装)→灯检→成品 (二)关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制;生产车间,尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;水处理工序的管理控制;生产设备的清洗消毒;配料计量;杀菌工序的控制;瓶及盖的清洗消毒;操作人员的卫生管理。(三)容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位,易造成化学和生物污染,而使产品的卫生指标等不合格;原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。

三、必备的生产资源

GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》;地方标准及备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 使用的水果(蔬菜)或其浓缩汁(浆)应符合生产的基本要求和GB17325-2005《食品工业用浓缩果疏汁(浆)卫生标准》等有关标准的要求;其他原辅材料应符合相关规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的获证产品。 六、必备的出厂检验设备 (一)无菌室或超净工作台;(二)灭菌锅;(三)微生物培养箱;(四)生物显微镜;(五)计量容器;(六)酸度计(颜色较深的样品测定);(七)折光仪;(八)酸碱滴定装置;(九)分析天平(0.1mg)。 七、检验项目 发证检验、监督检验及出厂检验按照下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的,企业每年应当进行2次检验。带※的项目为橙、柑、桔汁及其饮料的测定项目;带☆的项目为以非罐头加工工艺生产的罐装果蔬汁饮料的微生物测定项目;带★的项目为以罐头加工工艺生产的罐装果蔬汁饮料的微生物测定项目。 果汁及蔬菜汁类饮料产品质量检验项目表 序号检验项目发证监督出厂备注 1 感官√√√ 2 净含量√√√

果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防

果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防 5.1混浊与沉淀 果蔬清汁的混浊与沉淀 原因:微生物的污染;加工处理不当。 措施:严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因:残留果胶酶作用;微生物的污染。 措施:榨汁前后灭酶要彻底;严格均质和脱气操作及灭菌。 5.2变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施:加热钝化酶;添加抗氧化剂;添加有机酸抑制酶活;隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中,主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施:避免过度热处理;控制pH在3.2以下;低温贮藏或冷冻贮藏。 5.3变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败,由细菌引起的变味,酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施:控制加工原料、生产环境;采用合理的杀菌条件。 5.4农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题,是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施:强化加工前清洗;关键是实施良好农业生产规范(GAP),加强果园或田园管理,减少或不使用化学农药。 5.5果蔬汁掺假 用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。 措施:严格质量监督管理. 第二节豆奶饮料 2.2豆奶的营养 豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较 2.3大豆中的酶类和抗营养因子2. 3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺 原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离 第六章瓶装水 第一节瓶装水的概述 1.1瓶装水又称瓶装饮用水,是指密封在容器中,并出售给消费者直接饮用的水,瓶装是泛指用于装水的包装容器,包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。 瓶装水可以分为 1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水 2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水 3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。 第二节矿泉水 2.1 矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水,含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气,水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在,包括有机、无机和毒性物质存在,矿泉水的水质、水量必须稳定,且经10年以上的不断检验,矿物质含量大致不变。 矿华度(M),用每1L水中所含阴阳离子总量

果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则

果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查 细则

果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的果汁及蔬菜汁类饮料产品包括所有以各种果(蔬)或其浓缩汁(浆)为原料,经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等主要工序而生产的各种果汁及蔬菜汁类饮料产品。不包括原果汁低于5%的果味饮料。 二、基本生产流程和关键控制环节 (一)基本生产流程。 1.以浓缩果(蔬)汁(浆)为原料 水处理→水 + 辅料 ↓ 浓缩汁(浆)→稀释、调配→杀菌→无菌灌装(热灌装)→灯检→成品 2.以果(蔬)为原料 果(蔬)水处理→水 + 辅料 ↓↓ 预处理→榨汁→稀释、调配→杀菌→无菌灌装(热灌装)→灯检→成品 (二)关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制;生产车间,特别是配料和灌装

车间的卫生管理控制;水处理工序的管理控制;生产设备的清洗消毒;配料计量;杀菌工序的控制;瓶及盖的清洗消毒;操作人员的卫生管理。 (三)容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位,易造成化学和生物污染,而使产品的卫生指标等不合格;原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 1.对于生产果汁及蔬菜汁类饮料的企业,应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、原料清洗车间(直接以果、蔬为原料)、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。2.生产车间依其清洁度要求应分为:非食品生产处理区(办公室、配电、动力装备等)、一般作业区(品质实验室、原料处理、仓库、外包装等)、准清洁作业区(杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等)、清洁作业区(灌装车间等)。各区之间应给予有效隔离,防止交叉污染。 3.准清洁区和清洁作业区应相对密闭,设有空气处理装置和空气

2020年果蔬汁饮料生产线设计参照模板

密级: NANCHANG UNIVERSITY 学士学位毕业设计 DESIGN OF BACHELOR (2001—2005年) 题目果蔬汁饮料生产线设计 学院:生命科学学院系生物技术系 专业:生物工程 班级:生工2001级 学号:01073001 学生姓名:鲍玮 指导教师:万谨平 起讫日期:2005年3月16日至06月07日

目录 第一章总论 一、总论 1、果蔬汁饮料的工业发展史 2、果蔬汁工业发展趋势 3、果蔬汁饮料工业在国民经济发展中地位及新趋势 二、设计依据 三、设计范围 四、厂址评论 第二章工艺部分 一、产品 二、原辅料 三、主要操作说明 1、工艺流程 2、配料 3、过滤、均质 4、脱气 5、杀菌 6、装瓶

7、番茄汁工艺(适用于黄瓜、胡萝卜) 四、包装材料 五、物料衡算 六、设备选型 1、设备选型的一般原则 2、设备选型计算及设备清单 七、劳动力消耗定额 八、劳动力平衡 九、水、电、汽平衡 十、车间平面布置 第三章公用系统 一、给排水系统 二、供汽系统 三、供电系统 四、通风、采暖系统 第四章建筑部分 第五章安全卫生和防火部分 第六章此设计可能存在的不足 第七章班产40T果蔬汁加工项目说明书

第一章总论 果汁或蔬菜汁是指从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液,凡末添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。用蒸发、冻结、反渗透或其他方法除去原汁中大部分水分的称为浓缩汁,以原汁或浓缩汁为基础料,加水、糖、酸或香精调配的,称为果汁(或蔬菜汁)饮料,带肉果汁饮料是带肉果汁或果蔬加水、糖和其他食品添加剂(如酸、食用色素)配制而成的。 在古代的历史资料中,早有葡萄汁的记载,当时一般是用过度成熟的葡萄榨出果汁,立即饮用,如果保存一天或一天以上,就会部分发酵,对苹果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有类似记载,用作饮料的蔬菜汁,在最近100年才逐渐发展起来,其中番茄汁于1900年代进入工业化生产,现在已成为蔬菜汁中最主要的产品,其他蔬菜汁的发展,在时间上更晚一些,营养学家们提倡为婴幼儿、病人、老人提供更多的维生素、矿物质和糖类,这一呼吁对于果汁和蔬菜汁起了很大的推动作用。其后园艺学家们培育适宜制汁的果蔬优良品种,工程技术人员发展了生产果汁、蔬菜汁的机械设备,食品科学家们为果汁、蔬菜汁研究出妥善的加工工艺,包装容器及保藏方法,这些都为果汁,蔬菜汁的发展创造了条件。

果汁饮料生产工艺应注意什么

果汁饮料生产工艺应注意什么 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料,国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。 这使国人不需走进百果园,不需等到水果成熟的季节,在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。 对于生产企业来讲,如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么,果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产,这样做会复杂化,麻烦很多,所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产,这样会简单、方便得多,质量也有保证。 如果选用新鲜水果来生产,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才会芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候,太熟了也不适合生产,会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子,未成熟的番石榴硬似石头,难以破碎且无味道;成熟度合适的番石榴易生产,且整个车间都充满番石榴芳香的气味;过熟的番石榴既生虫,又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如

确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3%—0.6%的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯,稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格,还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是:臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池,该池的水是先流经会产生臭氧的电水管,使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净,又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法,经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好,不产生沉淀,也不单是为了使产品口感细腻,高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化,使人们饮用时感觉非常芳香,怪不得生产饮料的行家经常说:“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料,不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机,笔者亲口体验过其均质后的效果,均质前口感香味不觉得怎么样,但均质后不单口感细腻,而且香味增加了几倍。

果汁饮料生产工艺应注意什么

果汁饮料生产工艺应注意什么 果汁饮料, 生产工艺, 粮票, 新鲜水果, 果汁厂 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料,国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。这使国人不需走进百果园,不需等到水果成熟的季节,在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。对于生产企业来讲,如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么,果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产,这样做会复杂化,麻烦很多,所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产,这样会简单、方便得多,质量也有保证。如果选用新鲜水果来生产,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才会芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候,太熟了也不适合生产,会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子,未成熟的番石榴硬似石头,难以破碎且无味道;成熟度合适的番石榴易生产,且整个车间都充满番石榴芳香的气味;过熟的番石榴既生虫,又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3%—0.6%的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯,稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格,还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是:臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池,该池的水是先流经会产生臭氧的电水管,使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净,又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法,经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好,不产生沉淀,也不单是为了使产品口感细腻,高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化,使人们饮用时感觉非常芳香,怪不得生产饮料的行家经常说:“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料,不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机,笔者亲口体验过其均质后的效果,均质前口感香味不觉得怎么样,但均质后不单口感细腻,而且香味增加了几倍。果汁饮料生产要尽量避免受热几乎所有的果汁高温受热都会产生热臭和营养损失。为了果汁饮料的营养不受损失和风味达到或超过原水果的风味,日本政府提出日本的果汁饮料厂在生产果汁饮利时不得采用热杀菌,而要求采用高压常温杀菌等方法。据了解,这项政策在日本也很难实施。事实上,在生产果汁必须受热的工序

科技公司果蔬汁饮料生产作业指导书

果蔬汁饮料生产作业指导书 1、目的 指导生产人员生产操作,使果汁饮料生产操作规范化、标准化、程序化。 2、适用范围 适用于本公司果汁饮料的生产操作 3、职责 3.1生产车间负责果汁饮料的生产操作,并负责进行记录。 3.2检验室负责在制品质量检查,并负责不合格品的处置 4、作业过程 4.1工艺流程 见文件《生产工艺流程图》 4.2作业流程 4.2.1工艺水制取 4.2.1.1每天生产前,对砂滤罐、碳滤罐进行5~10分钟“反、正”冲,直到排出之水无杂质。 4.2.1.2经砂滤、碳滤制取初滤水入水罐中备用。 4.2.1.3生产时打开初滤水罐底阀,并开启紫外线灭菌器,启水泵经5u和1u精滤和紫外线消毒器消毒以制取精滤工艺水,供生产备用。 4.2.2原辅材料购进验收 4.2.2.1选用符合产品标准的各类食品用原辅料,已实行生产许可证管理的浓缩果汁、果葡糖浆、白砂糖和食品添加剂等,必须采购有食品生产许可证并经第三方检验合格并有合格证的产品,按《进货查验及记录规范》进行验收,不合格品严禁投入生产。 4.2.2.2原辅材料按先入先出原则,并确保在保质期内无变质现象才能投入生产。不得使用来历不明的原料进行生产。食

品添加剂的使用范围和添加量应严格按照GB2760的规定。 4.2.2.3浓缩果汁必须保存在5℃冷库存中,随用随取,用后即送回,防止变质。 4.2.3溶糖 根据配方要求,准确称取并经复核无误之相应份量之果葡糖浆(或白砂糖),同时将溶糖缸加入约300kgRO水,通蒸汽开搅拌将RO水煮至80℃左右,再加入已称量好之糖浆或白砂糖,使之完全溶解,并继续加热至90±否2℃。保温20分钟。 4.2.4配料调配 将溶化之糖浆经过滤器泵入配料缸内,然后将浓缩果汁用工艺水充分溶解,加入到配料缸内,再根据配方要求,称量并复核好所需添加的食品添加剂,并按①原糖浆②果汁③山梨酸钾或苯甲酸钠④甜味剂⑤抗氧化剂⑥酸味剂⑦香精 ⑧色素等加料顺序边搅拌边加入配料缸内,最后加水定容至 1.8吨之刻度处,,继续搅拌15分钟,再由检验室检测糖、酸度及外观,符合要求即泵出经过滤器至暂贮缸。 4.2.5 UHT灭菌、冷却 4.2. 5.1检查UHT设备、管道、阀是否畅通,温度表、蒸汽、压力表是否正常。 4.2. 5.2打开暂贮缸底阀,启动供料泵,开启蒸汽阀,观察温度的变化,当旋管排出物料时,即转动旋管使物料进入贮槽,控制灭菌温度≥121℃,此时可打开出料三通旋塞开始出料。 4.2. 5.3工艺上需提高或降低出料温度时,可开蒸汽阀或开启列管式冷却器之冷却水阀,控制出料温度为42℃~67℃的饮料进入灌装前暂贮缸。 4.2. 5.4如遇物料暂时供应不上或突然停电,应迅速关闭蒸汽

蓝莓果汁的生产工艺

蓝莓果汁的生产工艺 甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂 ↓ 原料→清洗→分选→去皮→破碎→煮制→粗滤→调配→过胶体磨→高压均质机→脱气→灌装→封口→高温瞬时杀菌→检验→成品。 蓝莓饮料加工技术要点 (1)预处理:将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90~95 ℃的热水中烫漂1~2 m i n ,达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。 (2 打浆:采用双道打浆机进行打浆,得到蓝莓汁浆。 (3)调配:按配方比例调配时,应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解,再加入酸味剂和调味剂后,加热煮沸,保持5 m i n ,迅速冷却至50 ℃,加入适量的蜂蜜、木糖醇,加入原汁,混匀,调味调香调色。 (4)均质:制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。均质可以使不同粒子的悬浮液均质化,使蓝莓饮料保持一定的浑浊度,不易沉淀。将调配好的料液加热到(74±2 )℃,采用胶体磨先粗磨1 次,然后在细磨1 次。经胶体磨处理的料液用高压均质机均质,均质压力为20~30 M Pa 。 (5)灌装:采用玻璃瓶进行热灌装,罐液的灌装温度为75~80 ℃。 (6)灭菌:采用高温瞬时灭菌。 (7)成品。 影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法 影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量,初步确定试验的各因素的用量范围。结合感官评定的方法,进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。各因素水平如下:蓝莓汁用量:蓝莓为该饮料的主要原料,蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气,分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁,以感官评分的方法确定较显著的用量范围;白砂糖用量:白砂糖是该饮料的唯一甜味剂,其用量直接影响饮料的甜度,本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例,由甜度适口的感官评分,确定该因素的显著用量范围;柠檬酸用量:作为酸度调节剂,柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味,通过以上试验,选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液,再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸,通过感官检验,得到酸味适口的显著用量范围;复合稳定剂用量:通过对稳定剂的研究结果,本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用,选择复合稳定剂的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验,通过感官检验,确定该因素的显著用量范围。

小型果汁饮料生产线

设备介绍: 此线为小型实验型生产线,是宇砚科技结合现代化生产工艺流程,自主研发跟大型工业化生产工艺是完全一样的前期小规模生产使用。此线严格按安装标准制造工艺进行。终端产品符合食品GMP卫生条件要求。产品完全可按商场零售要求配置。非常适合各大学院校及生产单位的前期试验小批量生产使用。 生产流程: 清洗(清洗机)—检果(检果机)—破碎(破碎机)—打浆(打浆机)—榨汁(榨汁机)—过滤(过滤器)—浓缩(浓缩器)—调配(调配罐)—杀菌(灭菌机)—无菌储存(无菌贮罐)—无菌灌装—成品包装 适用领域: 此小型生产线广泛应用于牛奶、果汁、果酱、生物制药、果粒饮料、调味品、啤酒、奶油、冰淇淋、蛋制品、豆沙、豆瓣酱等产品的原始配方确定和更新、产品口味的甄别、颜色的评估、稳定剂/乳化剂应用、新品研发与样品制作。 此微型生产线能够完全模拟工业化杀菌机、在线均质机、无菌灌装机的生产状态,集加热、杀菌、冷却、在线均质、无菌灌装为一体、可连续生产,真实地反映生产数据,非常适合各大学院校及生产单位的前期试验小批量生产使用。 设备基本参数: 1. 原材料:新鲜水果(此线适合浆果、仁果)。 2. 终端产品:玻璃瓶、PET瓶、复合袋装成品调味果汁,鲜榨果汁。 3. 加工能力:25~500公斤鲜果/小时。(根据设备型号和配置不同,生产线最大处理鲜果量25公斤/小时;50公斤/小时;100公斤/小时;200公斤/小时;500公斤/小时) 4. 回报期:此线投资少,相对大型线可在较短时间内收回成本。 5. 有效投入:25公斤~500公斤鲜果/小时(5%废物,如核、果皮产出) 6. 有效产出;20公斤~300公斤成品调味果汁。 7. 果汁成分:纯果原汁、纯净水、葡萄糖等多种口味添加剂的调味果汁或纯果汁饮料。 8. 杀菌方式:巴氏杀菌(杀菌锅),高温杀菌(杀菌釜),超高温杀菌(超高温瞬时灭菌机)。(根据要求选择) 9. 储存方式:无菌储存(无菌贮罐),超大容量(卧式储存罐) 10. 终端包装:200ml~500ml玻璃瓶、PET瓶、复合袋。 11. 产量:大约25~500公斤/小时,(根据需要选择适合生产线) 已成功产品工艺流程: 1.苹果清汁生产工艺流程: 苹果—洗果—检果—破碎—灭酶—榨汁—过滤—杀菌—冷却—离心分离—澄清—过滤—杀菌—无菌储存—无菌灌装—贴标—喷码—包装 2.山楂汁生产工艺流程: 山楂果—洗果—检果—破碎—软化—浸提—过滤—离心分离—澄清—离心分离—过滤—浓缩—杀菌—无菌灌装—密封—包装

混浊型苹果汁饮料生产工艺

混浊型苹果汁饮料生产工艺 姓名:吴镇豪学号:班级:12食品质量与安全1班 1、工艺流程 原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎(添加防褐变剂)—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁 2、工艺技术要点 (1)苹果主要从当地收集,收集的苹果不能是已放很久的,以免水分蒸发太多,影响原料利用率。 (2)通过破碎压榨后,果汁一直暴露在空气中,由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值,降低品质。此外还会受到一定的细菌污染,因此要进行灭酶,同时起到一定的杀菌作用。一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热,条件采用95℃,15s~30s,之后应立即降温至30℃,以防止后续加工中的氧化。 (3)在灌装前必须经过UHT杀菌,使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死,以防止致病菌残留和微生物腐败。一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右,然后迅速冷却到15℃~20℃,进入灌装工段。 3、原理 苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数%的VC和%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数%~%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,

且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为μm 4质量问题 预见的果汁质量问题 原果汁量与甜度配比不对,导致果汁的口感差; 果汁出现明显的分层现象,降低果汁的品质; 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。 相关问题的解决方法 进行原果汁量与甜度配比试验,将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量%、%、%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。 对果汁进行合格的均质处理,均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素,我们采用正交设计进行试验。即第一次均质压力、、,第二次均质压力、、,均质温度40、50、60℃,处理后观察其分层情况。 完善混浊型果汁的杀菌处理方法,分别采用巴式杀菌(80一90℃,15一20min)、高温短时杀菌(110℃,30一605)和超高温瞬时杀菌(121℃,5一105)的处理方法,观察果汁的色泽、稳定性等外观品质,并对处理前后的V。含童进行测定。

我国果汁饮料生产的现状

我国果汁饮料生产的现状 九十年代是我国果汁饮料发展较快的时期。据统计,九十年代初期,全国果汁饮料年产量约有七、八十万吨(其中尚包括相当数量含果汁10%以下的果味饮料),“九五”期间,平均每年产量约在110万吨左右,今年预计可达130万吨,扣除以往所含果味饮料的不可比因素,“九五”期间全国果汁饮料产量,将比“八五”期间增长一倍以上。 在果汁饮料的品种方面,打破了传统的单一桔子型的格局,向着品种多样化的方向发展。现在已形成批量生产的品种有数十种,主要有:苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔计、杏仁露、花生露等。在品种结构方面,既有浓缩果汁;又有100%的纯果汁;还有3%-9%不同果汁含量的果汁饮料。其 包装形式也趋向多样化,有玻璃瓶装,有纸塑复合软包装,还有金属易拉罐包装。为了适应不同生产或消费的需要,还有容量各异的大、中、小包装。 在果汁饮料的发展中,涌现出一批具有现代化装备、管理有方、产品覆盖面较广并批量出口的骨干企业及其名优产品,成为行业的中坚。山楂行业霸主,怡达集团,更是推出了山楂果汁饮料,河北怡达食品集团有限公司,是中国北方大型食品加工民营企业集团,法人代表李志民。年销售额超过5亿元,集团占地5 00亩,厂房建筑10万平米年综合生产能力20万吨。生产山楂休闲食品、罐头、饮料三大类产品200多个品种,山楂休闲食品行业排名第一,罐头产品行业排名第三。其产品覆盖全国,出口亚、欧、美、非等部分国家和地区,“怡达”商标为河北省著名商标,企业通过ISO9001:2000质量管理体系认证,获国家绿色食品证书,银行AAA级信用企业,国家级农业产业化重点龙头企业。汇源果汁饮料集团总公司是饮料企业二十强之一,以其名牌产品优势、技术优势和市场优势,拥有固定资产达10亿元,可生产8个系列100多个品种,1999年销售收入达8. 78亿元,税后利润 1.18亿元,上缴税金8千多万元,产品批量出口,为国家作出了贡献。以研制、开发、生产“椰树牌”天然椰子汁而闻名的海南椰树集团有限公司,1999年产量达到 22.5万吨,比1985年增长40倍,销售收入达19. 4亿元,产品远销35个国家和地区,产销量连续六年居全国同行业第一。露露集团有限责任公司研制开发出风味独特的杏仁露饮料,在短短的十年间,迅速发展成为拥有总资产达15亿元的现代企业集团,年生产能力达到30万吨,为199 0年的20倍,成为“中国饮料十强”企业。 此外,在企业改革、技术改造、加强管理、原料基地建设以及强化营销等方面均取得新进展。

相关文档
最新文档