烹饪风味流派划分的依据
(完整版)烹饪概论教案(可编辑修改word版)
绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
烹饪学概论
1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。
2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。
3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。
4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。
5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。
6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。
7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。
8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。
9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。
10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。
11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。
12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。
13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。
14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
”15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。
”16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。
17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。
18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。
19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。
20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。
21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。
22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。
23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。
（秦汉时期）24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。
第七章 烹饪主要风味流派
第七章烹饪主要风味流派一、填空题1．当今世界上中国烹饪、__________烹饪和__________烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表。
2．菜系是__________的派系，清朝时期菜系成为__________。
3．从原料性质划分，风味流派可分为__________风味和__________风昧。
4．山东菜的特点是，精于制汤和以__________调味，味型以为主。
5．川菜由__________、成都、__________三个系统为主组成。
6．江苏菜的调味注重__________、__________与平和。
7．广东菜肴由__________、__________和广州三部分组成。
8．“怀抱鲤”为__________仿古菜，“怡红祝寿”属__________菜。
9．山东菜以__________和__________菜为主。
10．北京菜以__________为主，兼有__________。
11．菜系按功能划分有__________和__________。
12．北京谭家菜的代表有黄焖鱼翅、__________和二、单项选择题1．下述属于四大菜系的一组是( )。
A．湖南、北京、山东、四川B．广东、山东、北京、四川C．江苏、山东、四川、广东D．江苏、广东、上海、四川2．下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的是( )。
A．清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、脆皮乳猪、狮子头B．清蒸水鱼、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、松鼠鳜鱼C．清汤燕菜、麻婆豆腐、麻辣仔鸡、常熟叫化鸡D．鸡丝燕窝、油泡鲜虾仁、清炖狮子头、东坡肉3．下列菜系中讲究咸鲜的是( )。
A．上海菜B．西北菜C．广东菜D．浙江菜4．著名的素菜是( )。
A．佛跳墙B．清汤燕菜C．脆皮炸海蜇D．半月沉江5．以下全部属于川菜的一组是( )。
A．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、大煮干丝B．宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝C．清炖狮子头、鱼香肉丝、东坡肉D．麻辣仔鸡、宫保鸡丁、脆皮乳猪6．清蒸加吉鱼、叫化鸡、油泡鲜虾仁分别属于哪一组菜系的代表菜( )。
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
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一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
烹饪技术电子课件第一章概述
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
《烹饪概论》课程标准
《烹饪概论》课程标准一课程名称：烹饪概论。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三学时：32。
四课程目标“烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五课程教学内容、要求及学时分配六课程实施建议(一)本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
（二）本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
中式热菜制作课件单元1
项目1.2 中式热菜烹调方法的种类
第二节 热菜烹调方法的种类 一、热菜烹调方法的分类方法 热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类 方法是按菜品温度分和按传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类 按菜品温度分，有冷菜技法和热菜技法。冷菜烹调技法常用的是拌、腌、炝 、 冻、酱、卤等。热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、氽、煮、炒、 炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜 汁 ， 按传热介质分 ， 有水烹法、 油烹法、汽烹法、辐射法和其他烹调方法。 水烹法常用的有烧、扒、煨、炖、烩、焖、氽、煮、蜜汁、㸆等。 油烹法常用的有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜等。 汽烹法常用的有蒸和熏等。 辐射法常用的有烤和微波烹调等。 其他烹调方法常用的有盐烹和石烹等。
➢ 项目1.1 中式热菜烹调方法及其 特点、风味流派 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派
第一节 中式热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国 烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国菜肴 以独到的色、香、味、形、质、器、养成为饮食时尚，被人们所推崇。以味的艺 术享受为核心，以养的物质享受为目的，构成中国菜肴的最大特色。 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。热菜制作 按风味流派可划分为山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东 菜制作工艺、湖南菜制作工艺、安徽菜制作工艺、浙江菜制作工艺、福建菜制作 工艺等，按烹调方法可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、汽烹法制作工 艺、辐射法制作工艺、其他烹调方法制作工艺等，按筵席制作可划分为大菜、头 菜、热菜、饭菜、甜菜、汤羹类等。别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风 味筵席的烹饪艺术精华。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心。热菜发展在中 国烹调发展史上占有重要地位和作用。 二、热菜烹调方法的概念和特点 烹调方法也叫烹调技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原 料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。烹调方法是烹调技术的核 心，是在菜肴烹调工艺中起到决定性作用的环节。
专题四 饮食文化
专题四饮食文化一、中国饮食文化·上（1）中国饮食文化：分为生食期、熟食期、现代烹饪期；①生食期：分为：使用天然火、学会人工取火；*北京猿人：古人类用火最早的范例（50万年前）；②熟食期：陶烹阶段、金属烹饪阶段、现代烹饪阶段；③现代烹饪期；（2）江西仙人洞：全世界最早的陶器（20000—19000年前）；*最科学的熟烹饪方式：蒸（西安·半坡时代，六七千年前）*世界上最早面条：青海喇家遗址（4000多年前）；* 唐代的饺子：新疆吐鲁番；（3）标志着中国传统烹饪理论基础建成：《吕氏春秋·本味》；（4）铁器烹饪：从秦汉开始，延续到到改革开放；（5）豆腐：西汉·淮南王·刘安；北宋：豆腐二字最早出现，中国的第五大发明；元代：郑久端《豆腐·赞》；明代：苏平《豆腐诗》；*酱油：八珍主人；醋：食总管；蟹：一品膏；*晋代：发酵法；唐代：活烤法；唐末五代：引火奴（火寸），最早火柴雏形；五代：彻底结束了席地而坐的“筵席时代”；*元至明：假菜；明代：出现整鸡鸭出骨技术；（6）天下第一泉：扬子江·泠泉、庐山·谷帘泉、济南·趵突泉、北京·玉泉；唐：吃茶；宋：斗茶；明：泡茶；（7）四大饮食风味流派：北宋开始，至清代完全形成；*饮食消费必备的五大客观条件：良辰、美景、可人、韵事、美食；（8）清代·满汉全席：是传统烹饪宴会的全面总结和收官；* 满汉全席：108道菜，分为：南菜54道；北菜54道；* 南菜：30道江浙菜、12道闽菜、12道粤菜；* 北菜：30道山东菜、12道北京菜、12道满族菜；（9）清代：中国传统的烹饪理论体系完全成熟；(袁枚的《随园食单》做了最后的总结)；（10）现代烹饪期：营养观念加强；保护意识提高；二、中国饮食文化·中（1）宋代：姑娘出嫁，娘家陪筷子：快生子；明代：筷子之名，最早出现；筷子平行横放，表示结束；平行竖放，表示还在吃；品尝滋味用“食指”；（2）炒：最早出现于北魏·贾思勰的《齐民要术》；* 植物油烹调：出现于南北朝时期；庄子用“庖丁解牛”：养生道理；（3）中国地域饮食风味流派的形成：最早可以追溯到春秋战国时期，黄河流域和长江流域南北两大流派；东方（华东）：食鱼而嗜咸；西方（关中）：华食；北方（北方少数民族）：乳食；南方：嗜酸而食腑；（4）素食流派：民间、寺观、宫廷三个流派；* 四大菜系：鲁、川、淮扬、粤；官府菜（衙门菜）：谭家菜、孔家菜；* 《周礼》最早有对西周宫廷饮食的记录；（5）中国传统风味饮食流派：形成始于南朝梁武帝时期；“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬；神农尝百草：药食同源；唐代下朝官员“廊下食”规格很高；（6）《周礼》、《离骚》：反映了南北饮食形成地域分野；（7）《食疗本草》：孟诜[shēn]（唐代），一部内容丰富的古代营养学和食物疗法的专著；（8）《广雅》：张揖（三国·魏）；《食论》：华佗（三国·魏）；《释名》：刘熙（东汉末）；《食经》：谢枫（隋代）；三、中国饮食文化·下（1）九大标准：色、香、味、形、器、名、营（养）、卫（生）、触（口感），最后集中表现为：美；（2）酒：传说是杜康/仪狄发明的，*早在夏代的仪狄之前，就已经发明出来了；*周代：我国已有一套比较完善的科学的酿酒工艺；* 宋代：《北山酒经》，制曲酿酒；*酒的名称：杜康、黄流、欢伯、圣人（清酒）、贤人（浊酒）、忘忧物、青州从事(品质高的酒)、平原督邮(劣质酒)、杯中物、金波、秬鬯（[jùch àng]黑黍、郁金香草酿造的酒）、白堕（人名，刘白堕善酿酒）、冻醪[d òngláo]（春天饮用的酒）、壶殇、醍醐、黄封（宋代官酿，用黄罗帕或黄纸封口）、曲秀才、扫愁帚、钓诗钩（酒能扫除忧愁，能钩起诗兴）、般若汤（佛家禁酒，有僧人偷饮，因避讳，有此称谓）、绿蚁、碧蚁（酒面上的绿色泡沫）；（3）酒：最早是药；* 苗族：三杯酒，不喝，进不了寨门；* 彝族：转转酒，不喝，主人不高兴；（4）世界三大饮料：咖啡、可可、茶（最早的茶，是用来治病的）；* 唐代，茶才普遍作为饮料；（5）唐代：吃茶，陆羽“茶圣”，烹茶观色，认为越窑青瓷最好；* 宋代：斗茶盛行，建窑黑盏最受欢迎；* 明代及以后：白瓷、半透明、透明的杯子最吃香；（6）求婚：敲门茶；定亲：下礼茶；结婚夫妻：合礼茶；* 佛道之人：清醒剂；* 从谂禅师：吃茶去；* 茶具的盖、盏、托，代表了天地人“三才合一”；（7）茶：茶多酚、维生素（A B C D E K P）、蛋白质、矿物质；（8）发酵茶：乌龙茶类（半发酵）、铁观音茶、武夷岩茶；* 红茶类（全发酵茶）：祁门红茶、正山小种；* 黑茶类（后发酵茶）：普洱茶、金骏眉、安化黑茶、六堡茶、千两茶；* 轻发酵茶：白茶、黄茶；（9）先秦时期：一日两餐；第一餐：朝食（7:00—9:00）；第二餐：夕食/飧[sūn]食/日晡食（申时，下午15:00—17:00）；* 秦汉变化：两餐变为三餐；第一餐：朝食（时间提前了一点，天明即可）；第二餐：中食/昼食；第三餐：飧食/晡[bū]食；（10）《黄帝内经·素问》：中国古代的饮食养生理论是一个完整的体系；哲学依据：阴阳学说；手段：饮食养生；具体方法：饮食有节；（11）辣椒：明末，作为观赏植物传入中国；清代康熙年间，才开始用作调料，才有《随园食单》；（12）中国饮食文化与哲学、政治的关系：①中国传统饮食文化体现了“天人”，即大自然和人类社会关系的思想；②中国饮食文化体现了“中和”的哲学思想；③中国饮食文化体现了朴素的辩证观念（巧妇难为无米之炊）;四、西方饮食文化（1）西餐传统烹饪方式：煮、煎炸、烤炙、拌、制汤等；（2）法国菜：选料广泛（特点）；蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等；用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品；作为法国制作的菜肴，一般中国人感觉会比较“生”；（3）法国菜的风味流派：*按地域划分：布根地、阿尔萨斯、诺曼底、普罗旺斯；* 按烹调风格划分：古典、加长、新派；（4）西餐座次安排：女主人居第一位，其右手方是第一主宾，左手方是第二主宾；*菜品数量上主要有：汤、凉菜（开胃菜）、正菜、食物；*饭前：饮用较淡的开胃酒；*食用沙拉、汤、海鲜时：饮用用白酒/玫瑰酒；*食用肉类时：饮用红酒；饭后：饮用少许白兰地、甜酒类；*香槟酒：用于庆典（结婚、生子、庆功等）；（5）法国厨师：哲学家、艺术家、学者，社会地位很高；。
烹饪概论ppt课件
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 一、当代菜品流行潮
清蒸石斑鱼
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白灼基围虾 生猛海鲜
山城火锅
毛肚火锅
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小吃
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乡土菜
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乡土菜
窝窝头
贴饼子熬小鱼
地瓜干
小鸡炖蘑菇
酸菜白肉. 炖粉条
糍粑鱼
二、迷宗菜
霍元甲的迷宗拳？
“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”
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迷宗菜
桑拿基围虾
雨花石元宵
5、语言文字原因
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学习“食俗”的必要性
1、发展烹饪技艺，培养多能厨师 2、改革筵宴，提高服务接待水平 3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣 4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮
食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新 高度。
“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！ .
伊斯兰教食俗
第四节 宗教信仰食俗
1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
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上海广梅州九龙陶白镇陶宴酒居家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构，抢救文化遗产 2 组织众多人力，出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校，培训技术人才 4 制定职称标准，表彰名厨巧师 5 采用先进工艺，创新花色品种 6 组织观摩比赛，提高服务水平 7 开展科学研究，建立学科体系 8 派遣技术出国，大振中菜雄风
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第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
❖ 解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
烹饪学概论
烹饪学概论目录第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪第二节烹饪学与烹饪工艺学第三节中国烹饪的民族特征第二章中国烹饪史第一节烹饪史第二节中国烹饪古代简史第三节中国烹饪近代---现代简史第三章中国烹饪古籍第一节烹饪古籍的含义和类型第二节研究烹饪古籍的方法第三节烹饪古籍概述第四章中国烹饪基本原理第一节中国传统的饮食结构第二节中国烹饪的基本原理第三节中国膳食疗养的烹饪原则第五章烹饪工艺学第一节切配工艺第二节调味工艺第三节预热工艺第四节加热制熟工艺第六章中国菜馔的表现形式第一节宫廷菜馔第二节贵族菜馔第三节官府菜馔第四节庄园菜馔第五节士大夫菜馔第六节市肆菜馔第七节市井菜馔第八节民族菜馔第九节民间菜馔目录 2第七章中国烹饪地方风物流派第一节地方风味流派第二节民族食风第八章宴席菜馔设计与制作第一节宴席的起源与发展第二节宴席的分类第三节宴席菜馔特点与组成第四节宴席的制作要求与原则第九章烹饪美学与鉴赏第一节烹饪美学第二节艺术鉴赏第三节美食节策划与运作第十章厨房质量管理第一节厨房设计第二节厨房技术人员管理学第三节生产流程的运转管理第四节质量管理前言《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以"应用"为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重第一章烹饪与烹饪学教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解和掌握什么是"烹饪".什么是"烹饪学".以及烹饪学研究的对象和中国烹饪的属性.并且通过学习能够熟知中国烹饪发展的轨迹.以及个各时期中国烹饪的特点.重点:熟知中国烹饪的发展轨迹.难点:掌握中国烹饪个各时期的特点.第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪一: 烹饪(一) 训诂义"以木撰火,烹饪也"."木" 指燃料,"撰"指风,"烹"指煮,"饪"指食物成熟.故烹饪古义为:顺风点燃柴草而将鼎中的食物炊熟.(二) 现代义1: 狭义——指对食物原料进行加热,使之成熟为食品.2:广义——指对食物原料进行合理里选择搭配,通过烹制调味,使之成为可食无害的. 具有良好感官性状的饭食菜品.(三)烹饪与烹调的关系烹饪指食物的加工生产.而烹调仅限于菜肴的烹调.烹饪包含烹调.烹调是烹饪的一个范畴. 二:手工烹饪与机器加工(一) 手工烹饪特点:能作出迅速而灵活的反应.能满足人门对饮食情趣的追求.劳动强度大,不能打比量生产.(二) 机器烹饪特点:规摸化,规范化,标准化,智能化,既能减轻劳动强度,有能大比量生产而切又能使品质稳定.机器烹饪又称"工业烹饪","烹饪工业"三:菜肴点心与食品食物菜肴点心又称"饭菜面点"."食品"的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食品,但不包括以治疗为目的的物品."食品"的种类很多:老人食品,学生食品,营养食品,保健食品,健美食品等等.第二节烹饪学与烹饪工艺学一: 烹饪学研究的对象第一;菜点制作本身(原料的选择,切配与调制,加热成熟方式,火候的掌握,造型与装盘,以及营养,卫生等等).第二:中国菜肴的形成,发展,演变,(历史,民族,宗教,民俗,文学,艺术,语言,地理等诸多因素).二:烹饪学中国烹饪学是研究中国菜点极其生产与消费规律的一门应用科学.三:烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点的烹调工艺法则与规律的一门科学,着重于探讨料,味,水,火,灶,器,刀,勺诸多要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响.第三节中国烹饪的民族特征一:中国烹饪的属性1:是科学因为它反映了自然.社会.思维.一般规律的分课的知识体系.而中国烹饪就是研究中国菜点及其生产与消费的一门应用科学.2: 是艺术因为它运用一定的物质手段,方式,把在客观现实中的审美感受表现出来,构成可以通过感觉所把握的艺术形象,可以欣赏的艺术作品.3:是文化中国烹饪是科学和艺术的高度产物,它即给人以口福之欲的满足,又在色,香,形及氛围中给人以精神愉悦.二:中国烹饪的民族特征1: 历史悠久,源远流长2:五味调和百味香3:风味流派百花齐放4:医食同源,疗养并重5:庄重大方,耐人寻味结束:作业:第二章中国烹饪史教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解中国古代烹饪简史和中国近,现代烹饪史.通过对烹饪史的学习和研究,增强学生的民族自豪感和学习烹饪的自信心.教学重点:了解和掌握中国烹饪史的划分.教学难点:掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征.第一节烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学,它主要以历代的烹调原料,炊饮器皿,调制方法,菜品属性,宴席格局和菜系演变为背景.勾画出各个历史时期的饮食风貌.它与许多科学有着密切的联系,如:社会经济史,农艺史,鱼业史,生物史等等.烹饪史的研究主要集中在六个方面:1:断代史的研究(先秦时期,隋唐万代时期的烹饪史)2:专题史研究(中国面点史,中国宴席史)3: 地方史的研究(淮扬烹饪史,山东烹饪史)4:通史的研究(烹饪简史,烹饪史话性质)5: 烹饪文物的研究(出土的原料,菜品实物,炊饮器皿)6: 烹饪古籍的研究(注音,整理,汇编)第二节中国烹饪古代简史一:中国烹饪的萌芽时期烹饪的诞生,是以火熟食为标志.直到陶器发明以前约50余万年间,相当旧石器的中期和后期,这段时期是中国烹饪的萌芽时期.这段时期又分三个阶段:(一)偶然阶段-------火种的保存与"烤"的产生(二)自然阶段---烹饪工具的运用以及对火的控制(三) 必然阶段---人工取火及熟食加工二:中国烹饪的形成时期新石器时期的早期阶段到中国的青铜器时期,是中国烹饪的形成时期.约2000余年.这段时期有四个发展阶段.(一)陶器时期---"煮","蒸"的产生及餐饭型饮食起源.(二)烹饪程序完善阶段---"盐"的使用和饭菜分化.(三)烹饪形式文化之升华阶段---礼食的产生与礼食合一.(四)烹饪本身的发展---"煎","炸"的产生及对青铜烹饪工具的运用三: 中国烹饪成熟时期本阶段启迪与春秋战国,发展于秦汉,实现于南北朝时期,约1000多年.(一) 春秋战国时期的烹饪--养生论的产生及中国烹饪的变革.庄子则首次从自我人生角度提出了"养生"的哲学命题.他提出:因势利导,顺其自然的养生观.墨子则提出"其为食也,足以增气充虚,枪体适腹而已".孔子则以自己的经验提出"食不厌精,烩不厌细",重要理论体系.著名的在养生方面则提出了更为系统的理论.(二)秦汉时期烹饪-----中国烹饪的大融合及先秦烹饪技术成就的总结与升华.秦汉的统一和手工业的发展,扩大了中外经济文化的交流,国外的食品和原料不断地进入中国,促进了这一时期烹饪技术的融合和发展.这期间主要表现在以下:1:中国饮食文化进入多样化统一时代.2: 烹饪原料的丰富和素食的兴起.3:炉灶及炊具的改进.4: 红.白案的分工和调味上的特点.(三)魏晋南北朝时期的烹饪------庄园饮食的形成及烹饪技术由"术"到"学"的发展,这个时期是我国社会长期处于大动荡,大分裂,大交流,大融合的时期;1:庄园饮食的形成与发展;2:烹饪技艺的新发展;3: 烹饪器具的发展;4:素食的发展四中国烹饪繁荣时期(一)隋唐宋时期的烹饪---市肆饮食风格的形成和四大风味流派的分野;1:唐宋市肆饮食的繁荣.2:唐宋花式菜点的形成.3:烹饪著作的大量涌现.(二)元明清时期的烹饪---中国烹饪之成熟阶段;从元朝到清朝,约600余年.这个时期社会次序较安定,工农业生产得到了发展,物质原料较丰富.厨师分工日益细致,原料加工和报藏更加精良.烹调技术上更加讲究色,香,味,形.在烹饪著作上都较前代大有进步.1:元朝的统一,结束了辽,夏,金,宋割据混战的局面,使各民族又进行了一次大的融合.2:明代永乐年间.郑和下西洋扩大了海路烹饪文化的交流.清代满族入住中原,使满汉饮食文化得到了交流.(1)野菜的开发利用有所发展.(2)烹饪加工技术逐步提高.(3)市场出现了六大新因素.(4)元明清三代烹饪工艺有新发展.(5本时期的著名食品增多.(6)本时期宴席的发展趋势由简到繁.(7)出现了大量的烹饪名著.第三节中国烹饪近代--现代简史一:中国烹饪的发展时期中国烹饪的发展时期从清末至中华人民共和国成立,历经38年;(一)民国初期的烹饪--孙中山将中国烹饪提向新高度.(二)民国中后期的烹饪--"仿膳菜" "谭家菜" "孔俯菜"的兴衰.二;中国烹饪的提高时期中国烹饪的提高时期从80年代以来,中国的烹饪开始走向发展.特别是近几年中,中国烹饪的发展速度更加猛烈.在菜肴的制作方面更加人文化,艺术化,多样化.。