简述中国饮食风味流派的认定标准
导游基础知识第六章饮食文化
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
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(二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣 椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮) 三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小 炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表 面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、 鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称) 鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉 片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
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(二) 仿古风味 1．北京清官菜 名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆 腐脑、荷包里脊等等。 2．孔府菜 名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐 (一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇 和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。 3．北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、 银耳素烩、柴把鸭子等等。 4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋 川
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第 七 章 中国烹饪主要风味流派
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中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中 国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派 的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化 内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙 中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市 以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之 味，莫不以中国为冠矣。”
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2．面点小吃 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有： 广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄 灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。 (五) 浙江风味 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火 方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越 鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面 点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子 等。
中国的烹饪流派及风物特产
•
2.代表菜肴
•
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬
笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。
•
3.著名小吃
•
糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。
• （八）闽菜
•
1.形成与特点
•
闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。
•
闽菜的主要特点是:
• （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。
• （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
• （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.
• （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。
• （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
•
2.代表菜肴
•
葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、
九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。
•
3.著名小吃
•
蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。
•
2.代表菜肴
•
青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
•
四、其他菜系简介
• （一）宫廷风味莱
•
清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲
烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:
•
1.选料考究、配料严格
•
宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。
各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。
•
2.烹调细腻，讲究刀工
•
其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥
郁。贵州茅台酒为典型代表。
•
茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白
酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱
香型白酒。
• （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地 缸内发酵制成。
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
中国饮食文化自考
中国饮食文化<一>1.中国饮食文化的概念：从物质文化角度讲，中国饮食文化是指事物原料的产生、加工和进食的方式。
从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食的过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。
一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
2.中国饮食文化的研究内容由技术体系和价值体系构成3.中国饮食文化的基本特征：（1）中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系（2）中国饮食文化涉及学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世（3）中国饮食文化具有鲜明的名族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力4.中西方饮食文化质体表现（技术体系）的差异（1）原料使用的不同（2）分解工艺的不同（3）调味技术的不同（4）火候及烹调方法的不同5.中国饮食主要包括：主食、副食和饮品3个方面6.中国的4大菜系：淮扬菜、粤菜、川菜和鲁菜7.我国茶叶的7大类：绿茶，红茶，白茶，黑茶，黄茶，乌龙茶，花茶8.我国酒的7大类：白酒，啤酒，黄酒，葡萄酒，果酒，露酒和药酒9.我们的祖先在熟食的过程中经历了：火烹，石烹和陶烹3个阶段10.在距今7500~8000年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。
在六七千年以前的中国先民就能自如的控制明火，进行烹饪了。
11.饮食文化：食物的原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和12.食医合一：中国传统饮食文化4大基础理论形成最早的理论内容。
其标准是《神农本草经》《黄帝内经·素问》。
13.饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础之一，形成于先秦时期。
饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是指在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目地的理论和实践。
第五章 现代中国的风味流派
第五章现代中国的风味流派第一节中国烹饪风味流派的形成与划分一、中国烹饪风味流派形成的条件1．物质手段条件原料、工具与人。
一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件。
2．地理环境条件中国风味流派在地域上的分野大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为范围。
地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种制约力就越强，如川蜀阴湿，喜嗜麻辣，地通西南，食风流及云贵，且数百年少变，此为空间条件。
3．历史条件此条件属时间条件。
先从地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括荆吴）、川、岭南等风味派别，经元明发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。
4．其他原因政治、商业、宗教的传播、文化交流、战争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育的普及程度等。
二、划分风味流派的依据划分风味流派的依据最主要的一条，是烹饪物质要素和工艺特色。
烹饪物质要素包含烹饪原料和工具特色，它们体现了产品特色，传统上对产品特色的认识归结到“味”字上。
中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据，可归纳为：鲁地重咸鲜，粤地重清爽，蜀地多麻辣，淮扬偏甜淡，陕西偏咸辣，山西偏酸咸，河南适中，山东多咸。
上述烹饪风格总体的差异：鲁派风格大度豪爽，质地实在，大炒大爆，一派山东大汉气概；川派风格重点突出而形式多样，犹如川妹子俏丽热情而泼辣多智，使胆怯者却步，勇敢者在火辣辣之中回味无穷；淮扬派风格雅致精妙，清丽恬淡，一如苏杭女子，浓妆淡抹，总有引人风姿；粤派风格通脱潇洒，广采众长，变通中西，好似一英俊青年，灵活机智，善于开拓，勇于创新。
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
代表菜品
葱爆羊肉
羊肉泡馍
代表菜品
黄焖牛肉
它似蜜
朝鲜族菜
选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱 姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口
第三节 历史传承风味
民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜
民间菜
民间菜的概念 民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食 用的肴馔。
家常菜
家宴菜
民间菜的特点
取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华
代表菜品
泡菜
回锅肉
猪肉炖粉条
黏豆包
宫廷菜
• 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八 珍）、楚国宫廷风味
• 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
荷包里脊
荷包里脊，始于清末，为清 宫御膳房所创制。在清代，王 公大臣皆随身佩带用金黄锦缎 做成的小囊，名曰“荷包”， 用以装钱装物或作为衣外的装 饰物。上面用金丝花线绣有花 鸟虫鱼图案，形象美观，色彩 鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的 样子，创制了此菜，后成为宫 中名馔。建于1925年的北京仿 膳饭庄专营宫廷风味，其老一 代名师王景春及其弟子、全国 优秀厨师董世国均擅长制作此 菜，保留至今。
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、 北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。
• 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
【中国饮食文化】地方风味流派简介
叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、 糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红 色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽 鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之 堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡 椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消， 壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲 戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的 做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑 嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过 瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
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我国饮食文化源远流长，历经千年的变迁，形成了丰富多样的风味流派。
在我国的不同地域，人们对食物的口味偏好和烹饪方式也各具特色。
要论述我国饮食风味流派的认定标准，首先我们需要明确每个风
味流派的特点和代表性菜肴，从而进行全面评估。
第一步，我们可以从地域和历史文化背景入手，简述我国饮食文化的
起源和发展。
我国地域辽阔，北方人民以面食为主，如饺子、面条等；南方人民则以米饭为主，如粤菜、川菜等。
在历史上，不同朝代的兴
衰和变迁也对饮食文化产生了深远影响，比如汉唐盛世的烹饪技艺、
宋明清时期的食材和烹饪方法等。
这些地域和历史文化因素，是我国
饮食风味流派形成的重要标志。
第二步，我们可以深入探讨各个风味流派的独特之处。
川菜的麻辣味道、粤菜的清爽口感、鲁菜的糯而不腻等等。
这些风味流派都有其独
特的调味料和烹饪方式，如川菜的花椒、姜、蒜的搭配，粤菜注重原
汁原味的烹饪方法，鲁菜则追求精细和煮鲜。
通过深入了解各个风味
流派的特点，可以更加全面地认定这些风味流派的标准。
第三步，我们可以分析当前我国饮食行业的现状和未来发展方向。
我
国饮食文化作为非物质文化遗产，正受到越来越多的关注和保护。
现
代人的口味也在不断变化，餐饮业也在不断创新。
在这样的背景下，
我国饮食风味流派的认定标准也需要与时俱进，根据不同人群的口味
喜好和健康饮食的要求，进行相应的调整和丰富。
在文章的总结部分，我们可以回顾前文的内容，强调我国饮食风味流
派认定标准的重要性和现实意义。
借鉴前人的经验和智慧，我们可以
得出自己对我国饮食风味流派认定标准的个人观点和理解，以及对未
来发展的展望。
这样的总结性内容可以让我对我国饮食风味流派有一
个全面、深刻和灵活的理解，为我打开了一个全新的世界。
在写作过程中，我将根据这些步骤，以知识的文章格式，使用序号标注，并在内容中多次提及你指定的主题文字，以便体现深度和广度的
要求。
文章的总字数将超过3000字，同时不会出现字数统计。
希望这篇文章能够满足你的要求，让你对我国饮食风味流派有更深入的了解。
我国饮食文化源远流长，历经千年的变迁，形成了丰富多样的风味流派。
在我国的不同地域，人们对食物的口味偏好和烹饪方式也各具特色。
要论述我国饮食风味流派的认定标准，需要深入了解各个风味流
派的特点，从地域和历史文化背景入手，以及分析当前我国饮食行业
的现状和未来发展方向。
我国饮食文化的起源和发展与地域和历史文化背景密不可分。
我国地
域辽阔，北方人民以面食为主，如饺子、面条等；南方人民则以米饭
为主，如粤菜、川菜等。
在历史上，不同朝代的兴衰和变迁也对饮食
文化产生了深远影响，比如汉唐盛世的烹饪技艺、宋明清时期的食材
和烹饪方法等。
这些地域和历史文化因素，是我国饮食风味流派形成
的重要标志。
川菜的麻辣味道、粤菜的清爽口感、鲁菜的糯而不腻等等。
这些风味
流派都有其独特的调味料和烹饪方式，如川菜的花椒、姜、蒜的搭配，粤菜注重原汁原味的烹饪方法，鲁菜则追求精细和煮鲜。
通过深入了
解各个风味流派的特点，可以更加全面地认定这些风味流派的标准。
另外，我国饮食文化作为非物质文化遗产，正受到越来越多的关注和
保护。
现代人的口味也在不断变化，餐饮业也在不断创新。
在这样的
背景下，我国饮食风味流派的认定标准也需要与时俱进，根据不同人
群的口味喜好和健康饮食的要求，进行相应的调整和丰富。
面对如此丰富多样的我国饮食文化，如何进行我国饮食风味流派的认
定标准成为了一个重要的议题。
我们可以考虑以地域和历史文化背景
作为起点。
我国的地理环境和历史文化的底蕴十分丰富，人们在长期
的生产和生活实践中，形成了各具特色的地方饮食文化。
北方人民以
面食为主，如饺子、面条等；南方人民则以米饭为主，如粤菜、川菜等。
这些地域和历史文化因素，是我国饮食风味流派形成的重要标志。
每个风味流派的特点和代表性菜肴也是认定标准的重要内容。
川菜的
麻辣味道、粤菜的清爽口感、鲁菜的糯而不腻等等。
这些风味流派都
有其独特的调味料和烹饪方式，如川菜的花椒、姜、蒜的搭配，粤菜
注重原汁原味的烹饪方法，鲁菜则追求精细和煮鲜。
通过深入了解各
个风味流派的特点，可以更加全面地认定这些风味流派的标准。
我国饮食风味流派的认定标准也需要与现代社会的需求和发展趋势相
结合。
我国饮食文化作为非物质文化遗产，必须与时俱进，适应不同
人群的口味喜好和健康饮食的要求。
现代人的口味也在不断变化，餐
饮业也在不断创新。
在这样的背景下，我国饮食风味流派的认定标准
也需要与时俱进，根据不同人群的口味喜好和健康饮食的要求，进行
相应的调整和丰富。
我国饮食风味流派的认定标准，需要结合地域和历史文化背景，深入
了解各个风味流派的特点，同时与现代社会的需求和发展趋势相结合。
只有这样，才能更好地保护和传承我国饮食文化，让更多的人能够品
味到我国饮食文化的独特魅力。