果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬储藏复习资料
绪论果蔬贮藏运销：就是果蔬采收后，为了保持其新鲜状态而采取的一系列的措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷，运输、冷藏、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
第一章采前因素与果蔬质量的关系：第二章第一节果蔬产品采后发生的主要变化一色素类物质1.叶绿素2.花青素（酸性呈红色、碱性呈蓝色、中性呈紫色。
）3.类胡萝卜素（橙色，黄色。
）4.黄酮类色素（白色、黄色。
）二果蔬产品之香其主要化合物是脂族醇和短链脂肪酸结合的脂类。
有酸味、酒味、醚类、脂类、含羰基化事物、碳水化合物、萜烯类化合物。
蔬菜：主要是一些含硫化合物和一些高级醇、醛、萜。
三果蔬产品之味（一）甜味物质[主要是糖及其衍生物糖醇非糖物质：氨基酸、胺类。
蔗糖甜度为100作为标准，果糖为173、葡萄糖为74、d-木糖为40、d-半乳糖为32、麦芽糖为32]（二）酸味物质[果蔬中的有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，统称为果酸。
此外还有少量的草酸、琥珀酸、延胡索酸、醋酸、乳酸、水杨酸、α-酮戊二酸和苯甲酸等。
果蔬的酸感与酸根种类、P H值、可滴定酸、缓冲效应、糖有关]（三）涩味[主要是单宁]（四）苦味[主要是糖苷类（苦杏仁苷、柚皮苷等）、生物碱类（茶碱、咖啡碱）、萜类（如蛇麻酮1、苦杏仁苷2、黑芥子苷3、茄碱苷又称龙癸苷4、柚皮苷和新橙皮苷5、柠碱。
]（五）鲜味物质[氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸。
]（六）辣味物质1、芳香型辣味物质由C、H、O所组成的芳香族化合物2、无臭性辣味物质：分子中除含C、H、O外，还含有N3、刺激性辣味物质：分子中含有硫。
如蒜的辛辣成分是二丙烯基二硫化物，甲基丙烯基二硫化物，丙烯硫醚化物等。
四果蔬产品之营养素糖类、脂类、蛋白质和氨基酸、矿物质、水分、维生素五果蔬产品的质地（果胶物质，纤维素，水分）（一）细胞间的结合力 1.原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸（二）细胞壁构成的机械强度（三）细胞的大小、形状和紧张度第二节果蔬产品的采后呼吸呼吸作用：是指生物体在O2和一系列酶的作用下将体内复杂的有机物分解为简单物质，并释放CO2和能量的过程。
果蔬加工储藏期末考试复习重点
果蔬加工储藏期末考试复习重点第一章1.食品败坏（腐败变质）：凡是不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。
2.食品败坏原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
3.食品保藏原理及主要方法：Ⅰ.原理：①无生机原理：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
主要用于罐头和果蔬汁。
②假死原理：采取一定措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活。
措施一旦解除微生物又能恢复活动。
主要用于糖制、干制、腌制、速冻食品。
③不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物。
主要用于乳酸菌发酵、酒精发酵、醋酸发酵等。
④完全生机原理：维持果蔬正常的，缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的。
主要用于冷藏保鲜。
Ⅱ.主要方法：加热杀菌、冷杀菌、控制水分活度、提高渗透压、降低温度、控制PH、改变气体条件、使用添加剂。
4.加工对原料的要求：有合适的种类、品种、成熟度和新鲜度。
5.原料的预处理：选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理。
6.去皮方法：手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮、碱液去皮、真空去皮等。
7.碱液去皮的原理：利用碱液使表皮和表皮下的中胶层溶解，从而使果皮脱落，分离。
8.烫漂的作用：①钝化酶活力，防止酶促褐变②增加细胞透性③改善组织结构④降低微生物数量⑤改善产品风味9.护色处理方法：烫漂、食盐水浸泡、酸溶液护色、硫处理、抽空处理。
10.为什么要抽空：某些果蔬内部组织比较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，易引起罐头真空度降低和氧化变色。
第二章1.罐藏的基本原理：原料经过预处理，再经过加热、排气、密封、杀菌，从而达到长期保存食品的目的。
2.影响罐头杀菌的因素：有害微生物的种类和数量，食品的性质和化学成分、传热的方式、传热速度、海拔高度第三章1.速冻原理：采用速冻方法排除果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰晶结构，并在低温条件下保藏，果蔬的生理、生化作用得到控制，也有效地抑制了微生物的活动和酶的活力，从而得以长期保藏2.速冻对果蔬的影响：①组织结构上的影响：由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
园艺产品贮藏运销学_复习题_FXT252409_1406
园艺产品贮藏运销学》复习题一、名词解释园艺产品贮藏运销学生理失调呼吸商呼吸作用呼吸强度呼吸高峰蒸腾作用相对湿度绝对湿度结露成熟后熟完熟衰老侵染过程化学防治生物防治冷链果实硬度预冷冷害真空冷却分级农产品标准化营销管理国家标准商品化处理货架寿命集装箱辐射保藏真菌性病害二、填空题1、农产品贮藏运销学的研究内容主要包括五大部分 ,它们是。
2、Vc具有极其强的 ___，是很好的。
Vc 在___条件下极稳定。
3、叶绿素 A 在强光、高温、有氧的条件下会生成而呈现灰褐色。
4、花青素的颜色随 pH 值的改变而变化的规律为。
5、脂溶性色素物质包括__ 。
6、果蔬中含有的水溶性色素为 __ 。
7、类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈 ___，与浓硫酸作用均显 ___，与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈 ___，由此常用作对这类色素进行定性检测。
8、果胶物质在果蔬组织中存在的三种状态为。
9、有氧呼吸指的是_____ 。
10、在不同品种之间，一般晚熟品种的呼吸强度早熟品种。
11、影响果蔬采后呼吸作用的主要环境因素有。
12、不同种类的蔬菜，其食用器官不同，在各种器官中，以为呼吸作用最强。
13、果实呼吸代谢的全过程包括 ___三组相互联系的反应过程。
14、RQ=1表示____ 。
15、由 RQ 值大小可判断出 _ 。
16、果蔬采后水分蒸腾作用的热量供给主要来自于。
17、果蔬的表面积比越大，其表面蒸腾导致的失水量越18、影响采后果实水分蒸腾的主要因素有 __ 。
19、越接近呼吸跃变期，施用外源乙烯启动成熟所需的时间越 _20、逆境乙烯的生物合成途径为___ 。
21、乙烯生物合成的限制因子是_。
22、乙烯是由前体_经过中间体____ 和___ 而形成的。
的竞争抑制剂。
23、逆境情况主要指的是_等。
24、促进植物生长的第 I 类植物激素有。
25、五类植物激素是______ 。
26、乙烯生物合成的关键酶为___ 。
27、果实成熟时采收成熟度确定的内含物指标有。
果蔬贮藏保鲜与运输 复习题(1)
一、名词解释(每小题3分，共15分)1．果蔬的衰老：是指一个果实已走到个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上开始一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2 低温冷链运输系统：从果蔬产品生产到消费之间需要维持一定的低温条件，即果蔬采后处理、贮藏、运输、销售等一系列流通过程中都应实施低温环境保藏，以保持其新鲜度防止品质下降，这种低温保藏技术体系可称为低温冷链运输系统。
3．MA贮藏：是指利用新鲜果蔬产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
4．果蔬失重：失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是果蔬在贮运中数量方面的损失。
5．生理性病害：由于采前不适宜的生长条件或采后不适宜的贮运环境引起的病害称为生理性病害货非侵染性病害。
二、填空题(每空1分，共20分)1. 果蔬采前因素主要包括（遗传因素）、（生态因素）、（农业技术因素）等方面。
2. 机械冷藏库的降温是靠蒸发器中制冷剂气化来完成的，根据蒸发器在冷库中的安装方法把冷却方式分为（直接冷却）、（间接冷却）、（鼓风冷却）。
3. 在国外果蔬分级标准有（国际标准）、（国家标准）、（协会标准）和（企业标准）四种。
4. 简易贮藏是传统的贮藏方式，包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏），以及衍生出来的（假植贮藏）和（冻藏）。
5. 植物激素类对于果蔬产品的作用可分为三种（细胞分裂素类）、（生长素类）、（生长抑制剂类）。
6. 病原菌的侵染过程从时间上可分为（采前侵染）和（采后侵染）。
五、简答题：(共5题，每题6分，共30分)1. 简述果蔬适时采收的重要性？果蔬产品一定要在其适宜的成熟度时采收，采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利的影响。
采收过早不仅产品的大小和重量达不到标准，而且产品的风味、色泽和品质也不好，耐藏性也差：采收过晚，产品已经过熟，开始衰老，不耐贮藏和运输。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学
表面色泽的变化
质地或硬度的变化
主要化学物质含量的变化
果梗脱离的难易程度
成熟特征
果实形态和大小
生长期
2.确定采收成熟度的方法
第一节 果品蔬菜的采收
采收的基本要求 适时，无伤
机械采收 效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。
二、采收方法
人工采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。
预冷的作用 ——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
六、预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
预冷方式
水冷却
真空预冷
自然冷却
空气冷却（风冷） —冷库空气冷却 —强制通风冷却
1
2
3
4
5
第二节 果品蔬菜的采后处理
制冷介质与产品接触的程度
01
制冷介质和产品间的温差
02
塑料箱 集装箱
2.包装容器的种类及材料
第二节 果品蔬菜的采后处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
胶筐——龙眼筐
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡 1.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 2.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害
《果蔬贮藏运销技术》自测题
《果蔬贮藏运销技术》自测题第一章果蔬贮藏差不多知识一、名词说明1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度10. 呼吸热11. 温度系数〔Q10〕12. 田间热13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一样果品含水量为〔〕，蔬菜含水量为〔〕。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的〔〕、〔〕、〔〕、〔〕的重要指标。
2.碳水化合物要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖要紧是：〔〕、〔〕和〔〕。
4.果胶物质以原果胶、〔〕、〔〕等三种要紧形式存在于果品的〔〕、〔〕、果心、种子中；蔬菜的根、〔〕、〔〕中。
5.果品中的有机酸要紧有〔〕、〔〕和〔〕；蔬菜中〔〕含量较多。
6.必需氨基酸〔aa〕包括〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
7.水溶性色素要紧包括：〔〕、〔〕；脂溶性色素要紧包括：〔〕、〔〕。
8.水溶性维生素要紧有：〔〕〔〕〔〕〔〕等；脂溶性维生素要紧有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
9.阻碍果蔬贮藏性状的采前因素要紧包括〔〕、〔〕、〔〕等。
10.遗传因素要紧包括：〔〕、〔〕；环境因素要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕；农业技术因素要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。
11.阻碍呼吸作用的因素要紧有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。
12.促进果实成熟度的激素有：〔〕、〔〕；防止果蔬衰老的激素有：〔〕、〔〕、〔〕。
13.阻碍果蔬萎蔫的因素有内在因素如：〔〕、〔〕、〔〕，和环境因素如：〔〕、〔〕、〔〕。
14.防止果蔬冷害的措施：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
三、判定题〔正确的画√，错误的画×〕1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质要紧来源于果品和蔬菜。
〔〕2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
果蔬贮运学重点
果蔬贮运学重点《果蔬贮运学》考试大纲第一章果品蔬菜的采后生理1.与体温有关的概念呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用o2或co2mg(ml)／kg*h(鲜重)来表示。
呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放co2和吸入o2的体积比。
呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
每释放1mgco2相应释放近似10.68j的热量。
呼吸跃变：在其娇嫩阶段体温强劲，随其果实细胞的管状，体温强度逐渐上升，已经开始明朗时，体温下降，达至高峰后，体温上升，果蔬新陈代谢丧生，充斥体温高峰的发生，体内的新陈代谢出现非常大的变化，这一现象被称作呼吸跃变。
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
用q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。
2.影响体温强度的因素（1）内部因素：种类与品种、成熟度（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械受损、其他：对果蔬实行涂膜、外包装、贮藏等措施，以及紫外光和应用领域生长调节剂等处置。
呼吸作用与果蔬贮藏的关系体温消耗体温吸热呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤3.支独秀变型的果蔬与非支独秀变型的果蔬在皮利尼生理上存有什么区别？①成熟时是否出现呼吸高峰②内源乙烯的产生量不同③对外源乙烯刺激的反应④对外源乙烯浓度的反应⑤呼吸速率的变化幅度⑥内源乙烯的含量4.乙烯生物合成途径及在耐旱性实践中如何调控乙烯？乙烯生物合成途径：s-腺苷蛋氨酸(sam)的分解成:现已证实蛋氨酸在atp参予下由蛋氨酸腺苷转移酶催化剂而构成sam，此酶已从酵母菌和鼠肝中获得纯化，并在植物中辨认出其存有。
1-氨基环路丙烷羧酸(acc)的分解成乙烯的分解成(acc-乙烯)耐旱性实践中对乙烯的调控：①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏④乙烯吸收剂的应用领域⑤乙烯抑制剂的应用领域⑥乙烯熟成剂的应用领域5.蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？水气对果品蔬菜的影响：①舱内失鲜②影响正常的生理代谢过程③影响贮藏性和抗病性影响因素：内在因素：①表面非政府结构②细胞的持水力③比表面积外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度②提升湿度③掌控空气流动④外包装、洗车（涂膜）6.何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠状态：就是由内在原因引发的，此时即使产品在适合幼苗生长的条件下，也不能幼苗，这种休眠状态称作“自发性”休眠状态或者生理休眠状态。
食品贮运保鲜复习重点
复习题一、名词解释1、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h2、呼吸温度系数：指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
3、呼吸商：指果蔬在一定时间内，释放CO2与吸收O2的数量比值。
4、呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。
5、自然损耗：是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。
6、冷害：又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。
7、冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冰冻，因而受伤或死亡。
8、休眠：植物在生长发育的生命周期中的一定时期内，器官会暂时停止生长的现象。
9、分级处理：按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。
10、预冷处理：将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。
11、涂膜处理：是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。
12、气调贮藏：在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。
13、减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。
14、粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。
15、粮食发芽：指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。
16、粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程17、粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象18、粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。
二、问答题1、影响呼吸强度的外界因素有哪些？（1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物2、在果蔬贮藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。