国内外茶饮料生产技术现状

６　乞孚　’，　Ｉ　第Ｌ卷第２期　

Ｖ０ｌ　Ｌ　Ｎｏ　２　

国内外茶饮料生产技市坝状　访丁　

中国农业科学院茶叶研究所杭州　３１０００８　摘要综合论述了国内外不同茶饮料的生产工艺流程－分析　水厦、茶叶原斟、工艺技术、包装方式及材料等嘲累　对荣饮料品厦的影响。井介绍了茶饮料生产中解决混浊或沉淀的技术及色香咔的保持技术　美键词茶饮料生产技术现状　液态茶饮料在国际饮料市场的发展已有　生产和销售荼饮料只有３～４年时间，已具有　１Ｏ多年的历史。Ｅｌ本１９９５年茶类饮料市场占　一定的产量，但总体上尚处于起步阶段，荼饮　有率达２１．７％（其中乌龙荼、红茶、绿茶分　料的生产技术也有待于进一步地完善和提高：　别占１０．４％、５．０％和２．８％），仅次于碳酸饮　本文就荼饮料的生产工艺及影响品质的因子进　料，销售额达５５００亿ＩＪ元。台湾地区１９９５年　行分析和探讨，藉此供同行参考。　苎擎　市堂　妻　ｔ销　曹　ｌ茶饮料生产工艺流程　新台币。美国即饮冰茶（ＲＴＤ）的产量也达　……。‘……。＿　２００多万吨，销售额为２０亿美元。欧洲冰荼　目前，国由外液态荼饮料生产工艺流程．　的销量也达１５０万吨，并预测到２０００年，消　依不同的产品（如纯茶饮料、果味荼、奶茶、　费量将达２５０万吨。与此同时，伴随着生产的　茶汽水等）和不同的包装方式或包装材料而不　发展，茶饮料的制造技术也不断得到开发和提　同，如图ｌ、２、３；但采用茶叶为原料的茶裎　高，形成了较为成熟的制造技术。我国工业化　出液的制备工艺是基本相同的，如图４。　

纯净水　罐　盖　Ｙ　＋　ｖ　茶叶一提取一冷却一精滤一调配一加热一灌装一封口一杀菌一冷却一装箱。　

图ｌ　易拉罐装纯茶（无糖）饮料典型的工艺流程　

纯净水　糖、果汁、酸味剂、香料　ｖ　茶叶一提取一冷却一精滤一调配一加热一灌装一封口一杀菌一冷却一装箱　

图２　易拉罐装果昧茶饮料典型的工艺流程　

收稿日期１９９７—１２　２８　

叩　次　芬～　坎　饮　＾Ⅵ●　一　，，　维普资讯 http://www.cqvip.com 萋　掌第　期　罗龙新：国内外茶饮料生产技术现状　Ｖ０１．１　Ｎｏ＂２－　……………。…’。…’　

糖、酸、香料等，ＰＥＴ瓶一杀菌・１　杀菌一盖　｛　÷　茶叶一提取一冷却一过滤一调配一过滤一ｕＨＴ一无菌灌装一封口一冷却一装箱　

图３　ＰＥＴ瓶装茶饮料典型的工艺流程　原水一水处理一纯净水　

茶叶一预处理一提取一过滤一冷却一精滤　图４茶浸出液的制备工艺流程图　以上工艺流程中茶浸出液的制备技术是茶　成分的组成也不同。这就为茶饮料原料的选择　饮料特别是纯茶饮料（无糖）生产的关键过　及生产技术带来了很大的复杂性　也将直接影　程，纯茶饮料实际上是水加茶可溶性成分。困　响到最终产品的风格和质量。日前，国内外茶　此，茶浸出液的色、香、昧品质是茶饮料的重　饮料多采用绿茶（包括茉莉花茶）、乌龙茶、　要基础。口奉、台湾地区及国内多采用以茶叶　红茶为原料；近年来，国外多采用茶浓缩汁或　为原料的方式直接提取茶浸出液；而殴美国家　速溶茶粉作为茶饮料的原料，该种原料具有较　多采用速溶茶（ｉｎｓｔａｎｔ　ｔｅａ）为原料，加水稀　一致的规格和质量，加工工艺也较简单，在欧　释成茶汁，再经调配而成，省略了茶浸出液的　美国家的冰茶饮料业中被广泛采用。　制备过程．因此流程较为简单　２．３加工工艺技术　：影响茶饮料品质的因素　技术　笺誉　釜　麦　嚣　釜　滤　

影响茶饮料品质的因素是多方面的，其中　２．３．１提取技术　最主要因素包括四方面，即水质、茶叶原料、　茶叶原料的颗粒大小、提取水温、提取叫　加工技术、包装材料　问、茶水比例以及提取方式（设备）均直接影　２．１水质　响茶可溶性物质的提取率及提取液的品质　一　水是茶饮料中的重要成分，在纯茶饮料中　般来说，茶叶颗粒越小，提取温度越高．提取　

一般可溶性固形物仪占０．３％～０．５％，其余　时问越长．茶比例越高．则茶可溶性固形物提　都是水。因此，水的结净度——有机物质、元　取率越高，茶液浓度也高，但茶提取液苦涩味　机离子、色度等水质指标直接影响茶叶的风　重．茶内含物氧化程度重，香味新鲜度也受影　味。水中的钙、镁、铁、氯离子的含量对茶汤　响，同时也需较高的成本。　的颜色及滋味均有不利的影响、水中的ｐＨ值　此外，采用单级浸泡提取或逆流连续提　也剥茶汤的风味有较大的影响．纯正的水质能　取，其提取率和茶汁品质也不同，后者具有较　更好地体现茶饮料天然的风味。　高的提取率和较好的茶汁品质。　２．２茶叶原料　２．３　２澄清和过滤技术　我国茶叶生产以产地广阔、品种繁多、加　茶饮料加工过程中最常见的问题是出现混　工精湛、花色丰富而闻名于世。按一般的分类　浊或沉淀，特别是在低温条件下。这是因为茶　方法，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑　叶中的茶多酚及其氧化分解的产物易与咖啡碱　荼、白荼、黄茶六大类，每一大类又可分为多　络合生成沉淀；蛋白质、可溶性果胶、淀粉等　种花色　各类茶风味各异、而且不吼季节、产　大分子物质易出现沉降；水中的无机离子的存　地、品种、加工方法不同，茶叶风味及可溶性　在促进混浊及沉淀的产生。同时，影响茶汁混　，　

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浊或沉淀的因素还包括茶叶品种、茶汁ｐＨ　值、荼汁浓度、茶汁的化学成分组成等因素　因此，消除茶饮料中的混浊或沉淀现象成为茶　饮料生产中的关键技术。　２．３．３灭菌技术　茶饮料除加酸的果味茶饮料外，其ｐＨ值　

一般在５～７左右。因此，荼饮料必须用高温　杀菌才能符合卫生安全要求。但是采用高温杀　菌锅杀菌却易使茶饮料产生明显的“熟汤味”　以及色泽氧化褐变，无论是绿茶、红茶或是乌　龙茶，均易失去清新鲜爽的茶味风味。在采用　高温杀菌时，其香气成分大量减少，而形成一　些具有明显“熟汤味”的香气成分。因此，既　要使荼饮料达到安全卫生要求，又要减轻或避　免高温杀菌引起茶饮料的风味劣化问题，这又　是茶饮料生产中的关键技术之一。　２．４包装方式及材料　目前，易拉罐、ＰＥＴ瓶、利乐包等包装　材料已在茶饮料中广泛使用。日本乌龙茶饮料　中，罐装、ＰＥＴ瓶装分别占５３％和４１％；绿　茶饮料中，罐装、ＰＥＴ瓶装分别占８１％和　１４％；红茶饮料中，罐装、ＰＥＴ瓶装分别占　７０％和ｌ９％。台湾地区茶饮料中无菌复合铝　纸包占５２．３％，罐装占２１．１％，ＰＥＴ瓶占　１２．７％，其它占８．９％　而在国内，目前饮料　中，罐装占７２．７％，无菌包占７．６％，ＰＥＴ　瓶占１０．６％。在美国市场上，茶饮料主要是　采用玻璃瓶及ＰＥＴ瓶包装为主。　包装材料及方式对茶饮料质量的影响，主　要是密封性（透气性）及透光性，以及是否与　茶饮料中化学成分发生化学反应等三方面　易　拉罐具有较好的密封性，保质期可达２年以　上；但若内涂层质量不佳，则易引起化学反　应，使茶饮料色泽变暗。玻璃瓶及ＰＥＴ瓶一　般也具有良好的密封性，但由于透光，因此，　易引起色泽的光氧化褐变，而且ＰＥＴ瓶一般　均需采用无菌包装技术包装。利乐包由于具有　良好的密封性和避光性，故也适用于荼饮料的　包装。　此外，不同品种的茶饮料（低酸性或酸　性）　及包装的成本也是重要的考虑因素。　３茶饮料混浊及色香昧的保持技术　如何保持荼饮料的澄清透明和保持茶饮料　原有的色香味，是茶饮料生产中最关键的技　术。　３．１混浊和沉淀的防止　目前国内外茶饮料生产中，就消除茶汁的　混浊及沉淀，进行了许多方面的研究　３．１．１物理方法　如采用低温沉淀法。将茶提取液迅速冷却　使茶汁混浊或沉淀快速形成后，然后用离心或　过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度。采用　超滤或微滤技术，去除茶汁中大分子的化学成　分，如蛋白质、果胶、淀粉等，也可获得澄清　透明的茶汁。　３．１．２化学方法　３．１．２．１　添加酶类在茶汁中添加单宁酶、　纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分　子物质分解，如单宁酶（ｔａｎｎａｓｅ）主要为水解　酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏　了茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在　冷水中的溶解度，从而减少混浊或沉淀现象，　提高了茶汁的澄清度。研究结果还表明，采用　复合酶的效果优于单一酶的效果。　３．１．２．２转溶在茶汁中添加碱液，使茶多　酚与咖啡碱之问络合的氢键断裂，与茶多酚及　其氧化产物生成稳定性的水溶性很强的盐，避　免茶多酚及其氧化物再同咖啡碱络合，增加大　分子的溶解性。可促进茶沉淀的形成，再用酸　调整茶汁，茶汁经冷却和离心后，即可增加茶　汁的澄清度。　３．１．２．３添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、　海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等。由于这些物质具　有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶　成分的分散性能得到改良，可避免其在低温下　产生混浊，并且可提高茶汁的色香味品质。　３．１　２．４去除部分茶多酚或咖啡碱添加少　量吸附剂，去除茶汁中的茶多酚或咖啡碱物　质，使茶汁中形成混浊或沉淀的成分比例失　

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调，从而减少沉淀产生。如添加明胶或硅胶，　经搅拌后离心分离，可去除部分茶多酚物质，　３．２色香昧的保持　３．２．１添加抗氧化剂许多研究及工业化生　产都已表明．在茶饮料中添加０．００３％～　０．０７％的Ｖｃ，可有效地防止茶饮料在高温杀　菌和贮藏过程中的氧化褐变。此外，日本研究　表明，添加少量的Ｓ—ｃＤ于茶汁中，也可有　效地抑制高温杀菌带来的“熟汤味”现象。　３．２．２采用高温瞬时灭菌或ＵＨＴ灭菌研　究表明，采用ＨＴＳＴ（１３１℃　３０秒）茶汁中　儿茶素含量比杀菌釜（１１５℃　２０分钟）高　７％～１６％。近年来，超高压杀菌技术也被应　用于茶汁的杀菌，日本研究表明，采用７Ｏ℃、　３００ＭＰａ处理，可将茶汁中耐热性芽孢杀死，　而且内含成分及色香味品质来见明显变化，可　降低茶饮料的氧化褐变及香味劣化　３、２．３采用充Ｎ２脱气包装日本采用充Ｎ２　脱气处理绿茶汁，可使绿茶汁中含氧量从７．５　×１０一　％降至５，０　ｘ１０一　％（６０℃）和１．０×　１０　％（９０℃）．可有效地防止茶汁色泽的氧　化。同时，配合充Ｎｚ包装技术，可降低茶饮　料在贮存过程中的香味和色泽劣化现象。　

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