西点烘焙DIY基础知识

西点烘焙DIY基础知识索引：基础知识：新手一般需要购买一些什么基本工具？1F烤箱，打蛋器等选购建议2F面粉的种类及如何区别？3F油脂类乳制品简介5F 6F打发大全7F图解打发9-15F介绍几个购物的地点17F烘焙材料换算表18F一些常用工具23F常用模具24F常用材料25F各种粉类小常识27F 28F烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语29F 30F 作成品名称的名词31F专业术语32F温度换算表33F蛋糕制作中的问题解答35F 36F蛋糕基本知识37F常用西点制作术语说明38F有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策39F－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－一些西点做法：Pizza：51－60F新手一般需要购买一些什么基本工具？烤箱，打蛋器，食品称，量勺如需要做蛋糕+蛋糕模+面粉筛+倒扣架（也可以用烤箱自带的烤网替代）如需要裱花+裱花嘴+裱花袋+转换头（方便裱花嘴换来换去）+裱花台（一般TX都用家里的微波炉转盘）+抹刀如需做蛋塔+蛋塔模如需做PIZZA+PIZZA刀+PIZZA盘（也可以不用，直接用烤箱自带的烤盘）如需做面包+土司盒-----------这些都是最基本的烤箱，打蛋器等选购建议（仅供参考）烤箱——食堂比较多的是用长帝（价格一般是290左右）还有用热风的烤箱也有，还有就是连体厨房的大烤箱了。

下面是长帝的优点：价格便宜，容量也大，功能齐全热风的优点：比较新颖缺点：容量小，价格比较贵打蛋器——打蛋器有两种一种是座式的，一种是手提式的。

用手提式的比较多，一般是两种祁和（70元以下）还有就是一般的（50元左右）面粉的种类及如何区别？面粉分为三种：中筋面粉，高筋面粉，低筋面粉（区别就在蛋白质的含量）低筋面粉：一般用来做蛋糕、饼干、酥皮类点心。

（低筋面粉可以自己配，比率是低筋面粉=80%中筋面粉+20%玉米淀粉）中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。

一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。

高筋面粉：用来做面包注：如果面粉多了忘记做记号搞不清楚的话，可以在手上握一把面粉然后松开手，如果面粉很容易散开就是低筋的，如果还是能基本保持原样的话就是中高筋粉了。

额外说一下玉米淀粉，因为他也是我们在做各类西点中常用的玉米淀粉：价格不贵，一般超市都能买到。

淀粉也分很多种类，所以买的时候千万不要买错了。

（这里用融氏的比较多）当然玉米粉我一般用鹰粟粉代替油脂类乳制品简介奶油（butter)：就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。

食谱上如非特别注明使用有盐奶油，仍应视为无盐奶油。

购买时应注意包装上标示为有盐奶油（Salted Butter）或是无盐奶油（U nsalted Butter）。

当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液状。

玛琪琳：又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状。

可以是块状，也可以是片状。

一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫Soft Margarine 或是Unhydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。

而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。

起酥油：或称起酥玛琪琳。

英文名Oleo Margarine 或Pastry Margarine，而酥油的英文名称是shortening。

起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。

它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。

它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是据我所知这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

一、牛奶Milk牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。

各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。

这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavored milk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。

众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。

我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种：1、第一种是还原奶，它是以奶粉为生产原料加工而成的，成本最低，保质期最长；目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。

2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是Ultra High Temperature 三个字的缩写，它是指采用135－152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长，而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近70％的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。

3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶，即在62－75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。

保质期短，比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。

怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。

所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。

如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例：奶粉4TSP+水＝1 cup 牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量，即成了标准的1cup牛奶）二、淡奶Evaporated Milk又称花奶、奶水、蒸发奶。

它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。

没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。

因此英文也叫Evap orated Milk 或Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的Sweetened Condensed Milk 区别。

它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。

以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。

因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。

但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（Fresh Milk）”。

同时淡奶也是做奶茶的最好选择。

三、炼乳Condensed Milk在牛奶中加入40% 至45% 的糖含量，再经加热蒸发掉约60% 的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为Condensed Milk 或Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不带甜味的Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶四、鲜奶油Whipping Cream英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。

而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。

在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。

鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。

从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whippe d Cream，这个下面就要详细谈到。

发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。

鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。

鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。

一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

五、发泡鲜奶油Whipped Cream因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。

这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰（如树干蛋糕），但较不适合用于挤花。

但是如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。

六、酸奶Yogurt英文直译为“优格”。

它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。

关于酸奶的好处这里不再多说。

七、奶油牛奶Butter Milk有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。

传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。

现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱酯牛奶（skim milk）中以改变牛奶的口味、化学组织。

奶油牛奶呈酸性，味道微酸。

是味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。

目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶，好在用到这个东西的食谱也不多，如果需要，可以用如下方法替代：1、用2/3 杯的低脂酸奶（优格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的buttermilk。