《食品化学》教案
《食品化学》教案
第20～21次课4学时
一、授课题目
第六章酶
二、教学目的和要求
掌握酶的基本概念
了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法
了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用
掌握固定化酶的方法
了解食品加工中常见酶制剂及酶在食品分析中的作用
三、教学重点和难点
重点：
⑴食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用
⑵固定化酶技术、性质及应用
难点：
固定化酶技术
四、主要参考资料
《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；
《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；
《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；
五、教学过程
教学方法：讲授法
辅导手段：PPT
板书：板书+多媒体
主要内容
⑴概述
⑵酶在食品中的作用
⑶食品加工中的固定化酶
⑷食品加工中的酶制剂
⑸酶在食品分析中的应用
《食品化学》教案
第20次课2学时
一、授课题目
第六章酶
二、教学目的和要求
掌握酶的基本概念
了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法
了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用
三、教学重点和难点
食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用
四、教学方法
讲授法
板书：板书+多媒体
五、主要参考资料
《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；
《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；
《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；
六、教学进程
主要内容
⑴概述
⑵酶在食品中的作用
第一节概述
酶是一类具有很强催化活性的蛋白质，存在于一切生物体内。由生物细胞合成，并参与新陈代谢有关的化学反应。食品内源酶在加工或贮藏过程中催化许多反应发生，它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化。有时为了提高食品品质和产量，在加工或储藏过程中添加外源酶。
一、酶的化学本质
生物体内除少数几种酶为核糖核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。本章中提及的酶，都专指化学本质为蛋白质的酶。
酶的相对分子质量在12000～1000000之间。大多为球形蛋白质，具有和普通蛋白质类似的特点。如由氨基酸组成，具有两性电解质的性质，具有一、二、三、四级结构。受环境因素的作用变化而沉淀，及至丧失活性。凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失活。酶分子中有些是简单蛋白，有些是结合蛋白。
根据酶蛋白质分子的特点可以将酶分为3类：
①单体酶：只有一条具有活性部分的多肽链。相对分子量小(13000～35000)一般为水解酶。
②寡聚酶：由几个甚至几十个亚基组成，亚基可以相同也可以不同，亚基间通过非共价键连结。相对分子量35000～几百万
③多酶体系：由几种酶彼此嵌合形成的复合体。相对分子量一般在几百万以上。
二、酶催化反应的特征：
1、高效性
酶催化反应的转化速率比非催化反应高108～1020倍，比其他催化反应高107～1013倍。但酶的催化反应服从热力学定律。
2、专一性
同一种酶只能催化一种或一类反应。酶对底物有严格的选择。酶的专一性分为两种类型。结构专一性(分为绝对专一性和相对专一性)和立体专一性。
3、酶促反应速率可调
酶对反应环境非常敏感，当外界环境发生变化时，酶的活力即可变化。影响因素有酶的浓度，底物浓度，反应温度，pH值，抑制剂和激活剂等均对酶促反应速率产生影响
4、酶促反应条件温和性
大部分酶都存在生物体中，故酶作用的条件一般都比较温和。
三、酶的命名与分类
酶的名称可以分为习惯命名法和国际系统命名法两种。平时常用的是习惯命名法。
习惯命名法的原则是：①多数酶根据底物来命名②根据酶所催化的反应性质命名③根据作用底物和反应性质两方面命名④在上述基础上加上酶的来源或酶的其他特点命名系统名称应当明确标明酶的所有底物及催化反应的性质。如
谷丙转氨酶丙氨酸：α—酮戊二酸氨基转移酶
按照系统分类法，每个酶还有一个特定的编号，系统命名及系统编号是相当严格的。
一种酶只可能有一个名称和一个编号。
酶促反应按反应性质可分为6大类，分别用1，2，3，4，5，6的编号来表示。再根据底物中被作用的基团或键将每一大类分为若干亚类，每一个亚类又按顺序编成1，2，3…等数字。每一个亚类再可分成若干个亚—亚类，仍用1，2，3…编号。这样，每一个酶的分类编号由四个数字组成。数字中间由“.”隔开，第一个数字指明该酶发球六大类中哪一类，第二个数字指出该酶发球哪个亚类，第三个数字指出该本科发球哪一个亚——亚类，第四个数字则表明该酶在一定的亚——亚类中的排号。编号之前往往冠以EC（enzyme commission）。
四、生物体中的酶
自然界所有的生物体中都含有许多种类的酶，一些特殊的酶仅存在于细胞内的一类细胞器中。酶在生物体内是非均匀分布的。植物组织中有些酶随着生长、发育、其数量将会发生变化。
食品加工的生物材料中含有数以百计的不同种类的酶，不同的植物中各种酶的含量差异较大，这些酶对于原料的生长、成熟、加工和保藏等均起着重要的作用。如：多酚氧化酶
存在于葡萄、洋李、无花果、枣、茶叶和咖啡豆中含量很高，对这些果实的色泽和口感起重要作用；而在桃、苹果、香蕉、荔枝、马铃薯、莲藕和莴苣中含量也极为丰富，但对果实起不需宜的作用，易引起果实褐变，造成果实变质。
注意：胡椒中不存在多酚氧化酶。
五、酶的分离纯化与活力测定
1、酶分离纯化
根据酶在生物体内作用的部位，可以将酶分为胞内酶和胞外酶两大类。胞外酶易于分离，而胞内酶存在于细胞内，必须破碎细胞才能进行分离。根据酶是蛋白质近一特性，可采用提纯蛋白质的方法进行分离纯化。
酶为活性物质，提纯时必须考虑尽量减少酶活力的损失，全部操作需要在低温下进行。
2、酶的活力测定
酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的转化速率来表示，即酶催化的转化速率。酶转化速率可以用单位时间内单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。
1个酶活力单位指在特定条件下，在1min内能催化1μmol底物的量，或是转化底物中11μmol有关基团的酶量。国际系统单位为kat,指在规定条件下，1s内催化1mol底物转化的酶量。特定条件指：温度为25℃，其他条件(如pH值及底物浓度)均采用最适条件。
酶的活力单位只能作为相对比较，并不直接表示酶的绝对量，因此还需要用酶的比活力，即酶含量大小。即每mg酶蛋白所具有的酶活力，单位为U/mg，U/g,U/mL表示。
第二节酶在食品中的作用
食品加工的生物材料中含有数以百计的不同种类的酶，不同的植物中各种酶的含量差异较大，这些酶对于原料的生长、成熟、加工和保藏等均起着重要的作用。
一、内源酶在食品质量中的作用---色泽
食品的色泽是众多消费者首先关注的感官指标和是否接受的标准。很多食品颜色变化都与食品中的内源酶有关，其中最主要的是脂肪氧合酶，叶绿素酶和多酚氧化酶。
1、脂肪氧合酶
对食品有6方面影响：
小麦粉和大豆粉漂白
面团制作过程中产生二硫键
破坏叶绿素和胡萝卜素，使色素降解褪色
产生不良风味(青草味)
破坏食品中维生素和蛋白质类化合物
食物中的必需脂肪酸受氧化性破坏
脂肪氧合酶催化的反应都是来自酶对不饱和脂肪酸的直接氧化作用。
2、叶绿素酶
存在于植物和含有叶绿素的微生物中。可水解叶绿素生成植醇和脱植基叶绿素(其颜色和稳定性目前正在研究中)，使绿色发生改变。
3、多酚氧化酶
又称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶，甲酚酶、儿茶酚酶。这些名称的使用是由测定酶活力时使用的底物，以及酶在植物中的最高浓度所决定。多酚氧化酶存在于植物、动物和微生物中，它催化两类完全不同的反应。一类是羟基化反应，另一类是氧化反应。(P359页)发生褐变，使食品颜色改变，质地和风味变化。
二、质地
质地对于食品是一项至关重要的指标，水果和蔬菜的质地主要与复杂的碳水化合物有关。影响各种碳水化合物结构的酶可能是一种或多种。
1、果胶酶
有3种类型，它们作用于果胶物质都产生需宜反应。果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶存在于高等植物和微生物中，果胶酸裂解酶仅在微生物中发现。
果胶甲酯酶又称为果胶酯酶、果胶酶。当二价金属离子(Ca2+)存在时，可水解果胶生成果胶酸及甲醇。由于Ca2+与果胶酸羧基发生交联，从而提高了食品的质地强度。
聚半乳糖醛酸酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。有内切酶和外切酶之分。
果胶酸裂解酶，在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键。也有内切酶和外切酶之分，另外可根据作用底物的专一性将果胶裂解酶分为果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。
2、纤维素酶和戊聚糖酶
纤维素酶(微生物来源)可水解纤维素，从而将纤维素转化为可溶性葡萄糖。常在果蔬汁加工中应用。
戊聚糖酶存在于微生物和一些高等植物中，能够水解木聚糖、阿拉伯聚糖和木糖与阿拉伯糖的聚合物为小分子化合物。
3、淀粉酶
不仅存在于动物中，而且也存在于高等植物和微生物中，可水解淀粉。淀粉在食品中主要提供黏度和质地，如果食品在加工和储藏过程中淀粉被水解，将显著影响食品的品质。
α-淀粉酶(内切酶)存在于所有生物体中，可水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键。对食品的主要影响是降低黏度，同时影响食品稳定性。
β-淀粉酶(外切酶)从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键，生成β-麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶:又名葡萄糖化酶，是从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖，其中对支链淀粉中α-1,6-糖苷键的水解速率比水解直链淀粉的α-1,4-糖苷键慢30倍。用于果葡糖浆的生产
4、蛋白酶
可提高食品的质地和风味，而且常用于肉制品和乳制品的加工。可从动物、植物、微生物中分离得到。如小麦面团用酶处理，可以提高面包质量；肉类和于类加工中分解结缔组织中的胶原蛋白，水解胶原蛋白，促进嫩化；啤酒生产中加入植物蛋白酶可防止沉淀产生。
使用时需注意：尽量避免产生苦味肽或氨基酸
三、风味
许多食品风味物质的形成都与酶的作用有关。另外，食品在加工和储藏过程中，由于酶的作用可能使食品原有的风味减弱或失去，甚至产生异味。如将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品中，可增强这些食品的奶油风味。用柚皮苷酶处理葡萄柚汁，可除去葡萄柚和葡萄柚汁中的苦味。
不恰当的热烫处理或冷冻干燥，由于过氧化物酶、脂肪氧合酶等作用，会导致青刀豆、玉米、莲藕、冬季花菜和花椰菜等产生明显的不良风味。除此之外，未经热烫的冷藏蔬菜所产生的异叶，不仅与过氧化物酶和脂肪氧合酶有关，还与过氧化氢酶、α-氧化酶和十六烷酰-辅酶A脱氢酶有关。
四、营养质量
酶对食品营养影响的研究相对报道较少。已知有：
脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸含量降低，同时产生自由基会破坏食品中的类胡萝卜素、V E、V C和叶酸和含量减少，破坏蛋白质中的Cys、Trp、Tyr、His，引起蛋白质交联。
蔬菜中的抗坏血酸酶可破坏抗坏血酸。生鱼体内存在硫胺素酶可破坏硫胺素。一些微生物体内的核黄水解酶能降解核黄素。多酚氧化酶不仅引起褐变，使食品产生不需宜的颜色和风味，而且还会降低蛋白质中的Lys，造成食品营养价值损失。
七、作业
1、简述影响酶促反应的因素。
八、课后记
九、板书设计
《食品化学》教案
第21次课2学时
一、授课题目
第六章酶
二、教学目的和要求
掌握固定化酶的方法
了解食品加工中常见酶制剂及酶在食品分析中的作用
三、教学重点和难点
重点：
固定化酶技术、性质及应用
难点：
固定化酶技术
四、教学方法
讲授法
板书：板书+多媒体
五、主要参考资料
《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；
《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；
《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；
六、教学进程
主要内容
食品加工中的固定化酶
酶在食品分析中的应用
第三节食品加工中的固定化酶
所谓固定化酶，是脂在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。固定化酶属于修饰酶。
通过酶固定化，可以使酶重复使用，稳定酶，改变酶的专一性，提高酶活力，从而改善酶的各种特性。食品工业上固定化酶的使用，能将酶和反应物分开，使产物不含酶，因此不需要加热使酶失活，有助于提高食品品质，同时也能产生更大的经济效益。
一、制备固定化酶时需要遵循下面的基本原则：
①注意维持酶的催化活性和专一性
②固定化的载体必须有一定的机械强度，同时尽可能降低生产成本。
③固定化酶应有最小的空间位阻
④载体应具有最大的稳定性。
二、酶固定化方法
1、非共价结合法
结晶法：通过结晶实现固定化，载体就是酶蛋白本身，酶浓度非常高。不足：酶在反复使用过程中，由于酶耗损而使固定化酶浓度降低。
分散法：将酶分散或悬浮于水不相溶的有机相中，然后通过离心或过滤的方法将酶固定。不足：可能引起酶活力降低或影响酶的构象与稳定性。
物理吸附法：将酶吸附在不溶性载体上的一种固定方法。载体一般是天然高分子载体。或无机载体。优点：不破坏酶活性中心，酶活力损失少。不足：酶易从载体上脱落离子结合法：酶通过离子键结合在具有离子交换基的水溶性载体上。优点：该法操作简单，条件温和，酶不易失活，具酶活回收率高。但是酶同载体结合力弱。
2、化学结合法
酶通过共价键与载体结合的固定化方法。一般有两种结合方式。一：先将载体活化，然后与酶的相关基团发生偶联反应。另一种方法是将载体接上双官能试剂，然后将酶偶联上去。优点：酶结合牢固。不足：酶活回收率低
3、包埋法
分为网络型和微囊型两种。网络型是将酶包埋在高分子凝胶网络中，后者是将酶包埋在高分子的半透膜中。优点：酶活回收率较高。但是只适合作用于小分子底物和小分子产物的酶。
三、固定化酶的性质
酶固定化实际上是酶的一种修饰，酶的性质会发生一定改变。表现在：固定化酶的活力在大多情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化，酶固定化后其稳定性都有不同程度增加。
酶固定化后由于热稳定性提高，最适反应温度、最适pH值均变化发生变化，最适温度一般比固定以前提高，最适pH值变化可达1-2个pH值单位。
K)随载体的带电性能而变化。当酶结合于电中性载体时，固定化酶表观米氏常数('
m
表观米氏常数增大，如果载体带电时，载体带电荷电性与底物分子相反，则表观米氏常数
降低；如载体与底物电荷相同时，表观米氏常数显著增大。表观米氏常数('
m K )变化程度
与溶液中的离子强度有关。 一般在高离子强度时，'
m K 接近原酶的m K 值。 四、固定化酶在食品中的应用
固定化酶主要应用于食品分析中。食品加工中用的很少。目前用的有：葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上，对淀粉进行水解和异构化反应。乳糖酶固定在载体柱上，水解牛奶中的乳糖。
第四节 食品加工中的酶制剂
食品加工中用的酶制剂目前已有几十种，其中大多数的酶是由基因改组的微生物生产的。对于基因重组的酶在食品工业中应用要进行严格的安全评价。 一、甜味剂(高果糖玉米糖浆，饴糖，麦芽糖等)生产使用的酶制剂
生物催化生产的某些甜味剂
原料 产品 酶
淀粉 玉米糖浆 α-淀粉酶，支链淀粉酶 葡萄糖 α-淀粉酶，糖化酶
果糖
α-淀粉酶，糖化酶，葡萄糖异构酶
淀粉+蔗糖 蔗糖衍生物 环状糊精葡萄糖基转移酶和
支链淀粉酶(或异构酶)
蔗糖 葡萄糖+果糖 转化酶 蔗糖 异麦芽寡糖 β-葡萄糖基转移酶和异麦
芽寡糖合成酶
蔗糖+果糖 明串珠菌二糖 α-1,6-糖基转移酶 乳糖 葡萄糖+半乳糖 β-半乳糖苷酶 半乳糖醛酸 半乳糖氧化酶 半乳糖 葡萄糖 半乳糖表异构酶 几种化合物 L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲嗜热蛋白酶，表霉素酰基转
焙烤食品生产中，为了保证面团的质量，通常添加α-淀粉酶，以调节麦芽糖的生成量，使产生的二氧化碳和面团气体的保持力相平衡。制造糕点中加入转化酶，使蔗糖水解为转化糖，防止糖浆中的蔗糖结晶析出。 二、纤维素酶和果胶酶在食品加工中的应用
1、纤维素酶
根据纤维素酶作用于纤维素和降解的中间产物可以将纤维素酶分为四类：
①内切纤维素酶：作用于棉花和微晶粉末纤维素的无定形区。无规则水解β-葡萄糖苷键，使体系的黏度迅速降低，反应后期主要产物是葡萄糖，纤维二糖和不同大小的纤维糊精。
②纤维二糖水解酶：外切酶。作用于无定形纤维素的非还原末端，产物为纤维二糖。作用时，黏度降低较慢。内切纤维素酶和纤维二糖水解酶可协同作用水解纤维素的结晶区。
③外切葡萄糖水解酶：从纤维素糊精的非还原末端水解葡萄糖残基，水解速率随底物链长的减小而降低。水解产物为葡萄糖。
④β-葡萄糖苷酶：裂解纤维二糖和从小的纤维素糊精的非还原末端，产物为葡萄糖。它不同于外切葡萄糖水解酶，其水解速率随底物大小的降低而增加，以纤维二糖为底物时水解最快。
2、果胶酶
广泛存在于各类微生物中，主要用于澄清果汁和提高果汁产率。橘子罐头生产中用果胶酶和纤维素酶脱囊衣，代替碱处理。
三、脂肪酶在食品加工中的作用
脂肪酶可水解三酰基甘油为相应的脂肪酸、甘油单酯、甘油双酯和甘油。根据立体专一性将脂肪酶分为1,3---专一型，2---型专一型，非专一性脂肪酶。脂肪酶广泛存在于植物、动物、微生物中，一般以液体形式存在，固体脂肪酶催化水解较慢。
脂肪酶的作用主要是使食品形成特殊风味。水解方式：
二酰基甘油
单酰基甘油甘油+脂肪酸
四、蛋白质食品加工中使用的酶制剂
啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产中常用蛋白酶。蛋白酶一般来源于动物、植物和微生物。食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶。包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶等。
木瓜蛋白酶/菠萝蛋白酶配制肉类嫩化剂，凝乳酶水解牛奶中的κ-酪蛋白生产干酪。啤酒中加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶降解蛋白质，防止啤酒浑浊。酱油和豆浆生产中，加入蛋白酶缩短生产周期，改善产品风味。
第五节酶在食品分析中的应用
酶法分析相对于化学分析法具有快速、专一、高灵敏度和高精确度等优点。而且反应条件温和。
酶法分析中最好选择分光光度法和电化学方法测定反应物和底物。当这两种方法不适用时，可采用复合酶分析(辅助反应+指示反应)。
食品酶学分析包括测定食品成分和食品中的酶活。所测定的食品成分可以作为酶的底物，也可以作为酶的抑制剂。 一、被测化合物是酶的底物
可以采用终点测定法和动力学方法。 1、终点测定法
反应进行比较完全时用该法。要求：待分析的底物浓度绝不能低于酶催化辅助反应的米氏常数。
优点：不需要精确地控制酶反应的pH 和温度，需要酶量较大(2～10min 完成反应) 2、动力学方法
根据测量转化速率，以得到底物浓度。被测底物浓度必须小于100m K ［一般在(0.1～10) m K 之间，最好小于5m K ］，根据米氏方程求出底物浓度0][S
max 0][][S K S v v m +=
优点：不受干扰，可以进行自动分析，但对反应条件要求严格控制，一定要保持一致。 二、被测化合物是酶的激活剂或抑制剂 三、食品热烫和灭菌效果的酶指示剂
根据温和热处理和灭菌前后酶活力的变化，指示食品品质的变化和热处理是否充分。水果和蔬菜中的过氧化物酶，牛乳制品和火腿中的碱性磷酸酶，蛋制品中的β—乙酰氨基葡萄糖苷酶。
果胶酶作为判断梨成熟度的指示剂。多酚氧化酶指示富含多酚类的水果在加工和储藏过程的褐变度。
六、作业
1、酶的固定方法有哪些？
2、试述固定化酶在食品加工中的应用及发展前景。
七、课后记
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
《食品化学》教案
《食品化学》教案 轻工与农业学院 食品科学与工程系 山东理工大学
教案编写说明 教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下： 1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。 2、教学内容：是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。 3、教学方法和教学手段：教学方法指讲授、讨论、示教、指导等。教学手段指板书、多媒体、网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。 4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。 5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。 6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。 7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。 8、所有开课课程必须按此标准编写教案。
山东理工大学教案
第一章绪论 本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。 重点： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点： 食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 1.1 食品化学相关概念 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 1.2 食品化学的性质和范畴 食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的发展性学科。 根据研究内容的主要范围，食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味
《搭石》第二课时教学设计
《搭石》教学设计（第二课时） 教学目标: 1、正确、流利、有感情地朗读课文，读出自己的感受。 2、感受乡亲们默默无闻，无私奉献的精神，并从中受到感染、熏陶。 3、学习作者仔细观察、生动描写的方法，培养留心观察、用心感受的习惯。 重点、难点: 体会作者是怎样通过平凡的事物表现美的。 教学过程： （课前板书课题） 一、复习，了解“搭石”是普通的石块 师：这节课，我们继续学习《搭石》。齐读课题。打开书本。通过上节课的学习，谁知道什么是搭石？ 生回答，课件出示： 进入秋天，天气变凉，家乡的人们会根据水的深浅，从河的两岸找来一些平整方正的石头，按照二尺左右的间隔，在小溪里横摆上一排，让人们从上面踏过，这就是搭石。 师：请同学们齐读句子，读的时候表示搭石特点的词适当读重音，让别人一听就知道搭石是什么样子的。（生齐读句子） 【设计意图：温故而知新，复习什么是“搭石”，回顾上一节的内容，也引出本课的学习。】 二、质疑：为什么说“搭石，构成了家乡的一道风景”？ 师：搭石是一些天然的石头，在农村实在是太普通了。然而，作者却说：“搭石，构成了家乡的——（生接）一道风景。” 出示句子：
搭石，构成了家乡的一道风景。（板书：一道风景） “一道风景”是什么意思？ （学生说） 出示2幅图（一幅景物风景、一幅人物风景），这就是一道道风景，美吗？（美丽的画面就是一道风景，这风景可以是山水虫鱼、风花雪月，也可以是我们每一个人。）如果让你读这句话，你会强调哪个词？（一道风景） 请学生读，齐读。 【设计意图：“搭石，构成了家乡的一道风景”是本课的中心句，统领全文。在学生一向理解中，“风景”指风光景物，忽略了人物的风景，而这恰恰是本文的理解的重点和难点，所以要先打开学生的思维，为理解全文铺垫。】 读完了这句，你有疑问吗？ 学生质疑：为什么说“搭石，构成了家乡的一道风景”？ 【设计意图：学生的质疑能力很重要，有疑才有进。阅读是学生的个性化行为,不应以教师的分析来代替学生的阅读实践。学生带着自己的疑问阅读，会有自己独特的感受、体验和理解。】 三、感悟：“搭石”是一道风景。 （一）自由朗读。 师：是呀，这么普通的石头到底美在哪里呢？有疑则有进，请同学自由读课文2、3、4自然段，边读边想象画面，用“”画出体现美的句子。 【设计意图：阅读是学生与文本的对话，教师要舍得给时间学生进行个性阅读，从中获得感受。】 （二）分享交流。 师：搭石的美在哪？请你把画的句子读给大家听。（课件做好超级链接，根据学生的回答点击相关段落）
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品化学
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学
食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。
食品化学名词解释
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
《搭石》第二课时公开课教案
第二课时 教学目标： 1．正确、流利、有感情地朗读课文。 2．通过体会动作，感受蕴含在搭石上的美。 3．学习作者从平凡的事物中发现美、感知美，培养留心观察、用心感受的习惯。 教学重难点： 通过体会动作，感受蕴含在搭石上的美。 教学过程： 一、图片导入： 1．出示2张图片，猜在哪里？外滩。这就是我们咸宁市的照片，有着高楼大厦，有着繁华的夜市，有着琳琅满目的商品的超市，还有着便捷的交通。 生活在城市里方便吗？方便。 2．但有一个人，就是文章的作者刘章爷爷，他去了大城市之后，反而更喜欢他落后、不方便的农村了，知道为什么吗？不知道。 我们学了这篇课文就明白了，这节课我们继续学习《搭石》。 二、精读课文： 1．搭石只是普通的、毫不起眼的石头，可在作者的眼里，却构成了~~家乡的一道风景。齐读这句。 这节课就让我们一同走进由搭石构成的风景，体会这风景中所蕴含着的美吧！ 2．请大家自由地读第2自然段，边读边用“～～”划出你认为美的“风景”，圈出你读来最有感觉的动词，想想你从中感受到了什么美。 （生默读时，师板书：搭石，构成了家乡的一道风景。） 【读一读，想一想，划一划，就是很好的读书方法，以后在阅读中要多运用。】3．生默读第2自然段后反馈： 先读一读你划的内容，再说说你圈出的动词，说说为什么圈这个动词，最后说说你感受到了什么美。 （1）预设第2句：秋凉以后，人们早早地将搭石摆放好。如果别处都有搭石，唯独这一处没有，人们会谴责这里的人懒惰。 ①生反馈。说出“谴责”。 “谴责”是什么意思？严正申斥、严厉斥责。 ②乡亲们为什么会去严厉地斥责那些没摆搭石的人？【贴纸条：为什么】 因为他们怕别人踩凉水。 ③他们这样的行为说明了什么？【贴纸条：说明了什么】 说明了他们有爱心、关心别人、无私、助人为乐、有正义感、为他人着想……【贴纸条：爱心、关心、无私、助人为乐、有正义感、为他人着想……】 ④这里我们是用什么方法来理解这句的？我们来归纳一下方法。 【贴纸条：划“风景”、圈动词、体会美】 理解动词或其它字词哪些方法？（释义、想为什么、说明了什么） 还有哪些方法？【贴纸条：表演、想象、联系实际】
食品化学重点复习资料(2)
2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ?=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 5 膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻
搭石第二课时优秀教学设计
《搭石》教学设计（第二课时） 一、教学目标： （一）有感情的朗读课文，让学生从乡亲们摆搭石、走搭石的一幕幕情景中，体会到其中的人性美。 （二）学习作者仔细观察、生动描写的方法，培养留心观察、用心感受的习惯。 （三）学习作者是怎样通过平凡的事物让我们感受美的写法，并尝试写一写。 二、教学重点、难点 （一）教学重点：课文的第3、4自然段，体会乡亲们默默无闻、无私奉献的精神。 （二）教学难点： （1）理解“一排排搭石，任人走，任人踏，它们联结着故乡的小路，也联结着乡亲们美好的情感。”句子的深刻含义。 （2）理解题目“搭石”的深刻含义。 三、教学方法： 谈话法、课件演示法。 四、教学准备： （一）教师：PPT课件及相关资料。 （二）学生：了解作者写作背景、熟读课文。 五、教学过程： （一）复习导入，揭示课题。 1．这节课，我们继续学习《搭石》这篇课文。我们先来复习一下上节课学过的词语。（开火车带读词语） 2．词语送回课文，自由读课文，边读边回忆，这篇课文围绕着搭石写了哪几部分内容？ 话搭石—摆搭石—走搭石—赞搭石 （二）走进文本，初识搭石。 1．出示图画。这就是搭石。这一排排用石头铺成的小路就是搭石。但是在文章中搭石还是什么？ 2.结合图片，形象感知，朗读。 3.孩子们，什么是风景？你能说出你心中最美的风景吗？ （风景是美丽的自然风光，景物。包括自然风光和人文风光。） 在我心中，古老的万里长城就是最美的风景。因为它是中国的骄傲。在我心中，什么是风景？因为什么？ 4.是啊，在刘章爷爷的眼中，搭石是一道风景。 （三）品读课文，深入悟“美”。
1．文章中，为什么说搭石构成了一道风景呢，你感触最深的是什么？ 2．【出示自学提示】默读课文2—4段，想象画面，回答问题。 默读2—4自然段，用波浪线划出家乡的人们摆搭石、走搭石的相关语句，想象一下那是一幅怎样的画面，把你的感受用词语或句子批注在旁边。 3．读后反馈,随机指导。 ★“摆搭石”重点语句。 （1）指名朗读，抓词语谈感受。 （2）师小结：在理解文章的时候，也要关注到关联词语。 （3）真正美的风景是什么？心灵美，还有哪里也写到了心灵美？4自然段 ★“走搭石”重点语句。 （1）过渡：那人们走搭石又是一番怎样的风景呢？自己朗读这段话，边读边想象画面。 （2）在刚刚朗读的时候，你眼前出现了什么样的景象？ （3）配乐朗读，感受人们走搭石的声音美、动作美、形态美。 看来，大家都有一双会发现美的眼睛，从一行人走搭石的句子中感受到了声音美，动作美和形态美。的确，协调有序奏出轻快的音乐，清波漾漾映出绰绰人影，如诗如画……我们想象着画面一起走进这美景当中。（全班齐读） 每当 上工 下工 一行人 走搭石的时候 动作 是那么协调有序 前面的 抬起脚来 后面的 紧跟上去 踏踏的声音
食品化学复习
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随 A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
食品化学简答题
水分 1 简要概括食品中的水分存在状态。 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2简述食品中结合水和自由水的性质区别 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 4MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 5滞后现象产生的主要原因。 MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下