食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案 第一章绪 论 一、名词解释 1、食品 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品化学
研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。 或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。 3、基本营养素
营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 二、简答题 1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。 答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。 2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。 其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。 最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。 3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。在实验研究过程中主要遵循以下基本原则：（1）采用模拟体系或简单体系进行研究；（2）将动态多因子科学地分解成静态单因子；（3）对于不同的研究对象用不同的研究手段；（4）将生物技术用于食品化学研究中。 4、试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化及其应对食品品质（营
养），风味和食品安全性有何影响。
表1－2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应 反应类型 例子 非酶褐变 焙烤食品表皮上色 酶促褐变 切开的果蔬迅速褐变 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养物质损失 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素水解 金属反应 金属与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁。作为自动氧化催化剂 脂类异构化 顺→反异构化、非共轭脂→共轭脂 脂类环化 产生单环脂肪酸 脂类聚合 油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养价值降低 糖酵解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
5、简述食品的主要化学组成，主要营养素。 水 无机成分 矿物质 蛋白质 基本营养素 天然成分 碳水化合物 食品 脂类化合物 的化 有机成分 维生素 学组 色素、呈香、呈味物质 成 激素 有毒物质
天然来源的食品添加剂 食品添加剂 人工合成的食品添加剂 非天然成分 加工中不可避免的污染物质 污染物质 环境污染物质
第二章水 一、名词解释 1．水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，即 Aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 2．吸湿等温线：是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。 3．滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。
二、 简 答 1．为什么说在相同的温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快？ （1）冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，说明冰对热的传导要比生物材料中不能流动的水的导热能力大得多。 （2）水和冰的热扩散系数的差别也非常大，冰的热扩散系数约为水的9倍，这说明在一定的环境中，冰将以比水快得多的速度，改变自身的温度。 （3）水和冰在导热系数与热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度差下（但升降的方向相反），组织材料冻结的速度要比解冻的速度快得多。
2．简述结合水和自由水的区别？ 答：结合水与自由水的区别主要如下表所示 区别点 结合水 自由水
一般描述 存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水 位置上远离非水组分，以水－水氢键存在 冰点（与纯水比较） 冰点大为降低，甚至在－40℃不结冰 能结冰、冰点略微降低
溶剂能力 无 大 平均分子水平运动 大大降低甚至无 变化很小
蒸发焓（与纯水比） 增大 基本无变化
在高水分食品中占总水分含量/(%) <0.03～3 约96％
3．论述水分活度与食品的稳定性的关系； 答：水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面： （1）水分活度与微生物的关系 微生物与食品的稳定性有很大的关系，而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分，从而影响食品的品质。不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌：0.99-0.94，大多数霉菌：0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌：0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母：0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。 （2）水分活度与食品化学变化的关系 ①对脂肪氧化酸败的影响 水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。 ②对淀粉老化的影响 水分含量在30％～60％时，淀粉的老化速度很快；10％～15％，淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。若水分含量降低至10％以下时，淀粉基本不发生老化，比如油炸方面的水分含量降至3～5％，其淀粉则不发生老化。 ③对蛋白质变性的影响 水能使蛋白质膨润，使得一些容易氧化的基团暴露在外侧，所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。据测定，水分含量在4％时，蛋白质变性仍能进行，若水分含量降低在2％以下，则不会发生变性。 ④对酶促褐变的影响 当Aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。 ⑤水分活度对非酶褐变的影响 在一定的水分活度范围内，非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大，水分活度在0.6～0.7之间时，褐变最为严重，随着水分活度的下降，非酶褐变就会收到抑制而减弱；水分活度在0.2以下，反应通常不会发生；而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。
4．水分含量与水分活度的关系？ 答：①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也并不一定长菌，关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。 第三章 碳水化合物 1、论述美拉德反应与焦糖化反应的异同点。 美拉德反应与焦糖化反应的异同点见下表： 表1 美拉德反应与焦糖化反应的异同点 名称 美拉德反应 焦糖化反应
不 同 点
反应底物 单糖、低聚糖或油脂等羰基化合物与氨基酸、肽、蛋白质、或胺类等氨基化合物发生反应 糖，没有氨基化合物的参与反应
反应类型
缩合反应，聚合反应 水解反应，脱水反应，降解等
反应机理 包括初期阶段、中期阶段、末期阶段三个阶段，具体结合这三个阶段展开解释。
糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，
降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质的过程。
反pH＝3以上随pH值升高反应速度加快；水分含量一般而言，在高温、碱性及高糖浓度条件下焦糖应条件 在10％～15％时褐变容易进行；在室温下即可发生反应，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢；五碳糖的反应速度高于六碳糖， 化反应易发生。pH＝8时比pH＝5.9时速度快10倍；糖的熔点越低越容易发生该反应（果糖>麦芽糖>葡萄糖）；高浓度的糖与稀酸存在可发生此反应，柠檬酸、无机酸、磷酸盐、碱等对焦糖的形成有催化作用。 反应产物 不饱和醛、糠醛及其衍生物，二羰基化合物、还原酮类，高分子色素等。 焦糖色，黑色物质
应用 主要应用在焙烤、油炸食品上色等方面 主要应用于生产焦糖色素，焦糖色素可用于可乐饮料、碳酸饮料、烘焙食品、糖浆、糖果及调味
料中。 控制方法 在实际工作中，若需要控制美拉德褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
降低温度、降低pH等均可降低反映速度
相同点
（1） 二者均属于非酶褐变反应，且均需要糖类参与反应； （2） 均可以在酸性和碱性条件下反应； （3） 均在烘焙食品的风味和色泽形成方面有积极的贡献； （4） 若除去食品体系中的糖类，可降低两种反应的程度；降低温度，两种褐变反应均可不同程度的受到抑制； （5） 二者在中间产物方面有一定的联系，焦糖化反应会产生一些挥发性的醛酮类物质，为美拉德反应提供了反应底物。
2、列举食品中重要的单糖、低聚糖，写出其结构式。 答：食品中重要的单糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖等；
食品化学习题集有答案
一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。
3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。
4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。
9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
食品化学实验思考题答案第四版
食品化学实验思考题答案第四版1、能影响黄酮类成分的溶解性的因素有（多选）（）*A黄酮的类型(正确答案)B苷元上取代基的种类、数目和位置(正确答案)C糖基的数目和位置(正确答案)D分子立体结构(正确答案)2、组成缩合鞣质的基本单元是（）[单选题] *A黄烷-3-醇(正确答案)B酚羟基C环戊烷D哌啶环3、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是（）[单选题] *A穿心莲内酯B青蒿素C莪术醇D桂皮醛(正确答案)4、淀粉含量多的药材提取时不宜用（）[单选题] * A浸渍法B渗漉法C煎煮法(正确答案)D回流提取法5、下列哪个中药中含有机酸（）[单选题] *A金银花(正确答案)B大黄C黄芩D乌头6、临床用于上呼吸道抗菌消炎的是（）[单选题] * A穿心莲内酯(正确答案)B青蒿素C莪术醇D薄荷脑7、属于挥发油特殊提取方法的是（）[单选题] * A酸提碱沉B水蒸气蒸馏(正确答案)C煎煮法D浸渍法8、七叶内酯的结构类型为（）[单选题] *A简单香豆素(正确答案)B简单木脂素C呋喃香豆素D异香豆素9、E连续回流提取法(正确答案)能用乙醇作溶剂提取的方法有（多选）（）* A浸渍法(正确答案)B渗漉法(正确答案)C煎煮法D回流提取法(正确答案)10、关于黄酮类化合物，以下说法正确的是（）[单选题] *A多为液态或呈挥发性B多为无色C因分子内多具有酚羟基，多呈酸性(正确答案)D易溶于水11、具有光化学毒性的中药化学成分类型是（）[单选题] *A多糖B无机酸C鞣质D呋喃香豆素(正确答案)12、当一种溶剂无法结晶时，常常使用混合溶剂，下列不是常用的混合溶剂是（）[单选题] *A甲醇-水B乙酸-水C乙醚-丙酮D石油醚-水(正确答案)13、有机溶剂提取液的浓缩采用的装置是（）[单选题] *A分馏装置B回流装置C蒸馏装置(正确答案)D索氏提取器14、可与异羟肟酸铁反应生成紫红色的是（）[单选题] *A羟基蒽醌类B查耳酮类C香豆素类(正确答案)D二氢黄酮类15、在分配色谱中，属于反相色谱的是（）[单选题] * A固定相的极性大于流动相B固定相的极性小于流动相(正确答案)C固定相的极性等于流动相D以上都不是16、E何首乌生物碱沉淀反应的条件是（）[单选题] * A酸性水溶液(正确答案)B碱性水溶液C中性水溶液D盐水溶液17、没有挥发性也不能升华的是（）[单选题] *A香豆素苷类(正确答案)B游离蒽醌类C樟脑D游离香豆素豆素类18、以黄芩苷、黄芩素、汉黄芩素为指标成分进行定性鉴别的中药是（）[单选题] * A葛根B黄芩(正确答案)C槐花D陈皮19、具有挥发性的香豆素成分是（）[单选题] *A游离小分子简单香豆素(正确答案)B香豆素苷C呋喃香豆素D双香豆素20、下列生物碱碱性最强的是（）[单选题] *APkA=22BPkA=5(正确答案)CPkA=13DPkA=5821、大黄素型蒽醌母核上的羟基分布情况是（）[单选题] * A一个苯环的β位B苯环的β位C在两个苯环的α或β位(正确答案)D一个苯环的α或β位22、中药厚朴中含有的厚朴酚是（）[单选题] *A双环氧木脂素类B联苯环辛烯型木脂素类C环木脂内酯木脂素类D新木脂素类(正确答案)23、水蛭的主要化学成分是（）[单选题] *A有机酸B蛋白质(正确答案)C多糖D生物碱24、倍半萜和二萜在化学结构上的明显区别是（）[单选题] *A氮原子数不同B碳原子数不同(正确答案)C碳环数不同D硫原子数不同25、以下哪种分离方法是利用分子筛的原理的（）[单选题] *A吸附色谱法B萃取法C沉淀法D透析法(正确答案)26、即有一定亲水性，又能与水分层的是（）[单选题] *A正丁醇B乙酸乙酯C二者均是(正确答案)D二者均非27、下列基团在极性吸附色谱中的被吸附作用最强的是（）[单选题] * A羧基(正确答案)B羟基C氨基D醛基28、下列化合物可用水蒸汽蒸馏法提取的是（）[单选题] *A七叶内酯(正确答案)B七叶苷C厚朴酚D五味子素29、适用于队热及化学不稳定的成分、低极性成分的提取（）[单选题] * A渗漉法B超声提取法C回流提取法D超临界流体提取法(正确答案)30、检识黄酮类化合物首选（）[单选题] *A盐酸-镁粉反应(正确答案)B四氢硼钠反应C硼酸显色反应D锆盐-枸橼酸反应。
2食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题汇总有答案
第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
aw =f/f≈p/p=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
食品化学习题集及答案(完整版)
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
5结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
6化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
18邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下上海理工大学
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下上海理工大学上海理工大学第一章测试1.食品的主要质量特性有A:风味 B:营养价值 C:质构 D:颜色答案:风味;营养价值;质构;颜色2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：A:酶失去活性 B:存在竞争性反应，导致反应路线改变 C:一个或几个反应物短缺 D:体系的化学状态发生改变答案:酶失去活性;存在竞争性反应，导致反应路线改变;一个或几个反应物短缺3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
A:对 B:错答案:错4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化A:错 B:对答案:错5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
A:对 B:错答案:对第二章测试1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？A:多分子层水 B:结合水 C:构成水 D:毛细管水答案:多分子层水;结合水;构成水2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有A:食品组成 B:食品的重量 C:颜色 D:温度答案:食品组成;温度3.关于水分活度描述有误的是A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度 B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示D:食品的Aw值总在0～1之间答案:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示4.当食品中的a w值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？A:微生物能有效繁殖 B:酶促反应速率高于a w值为0.25下的反应速率 C:脂质氧化速率会增大 D:多数食品会发生美拉德反应答案:酶促反应速率高于a w值为0.25下的反应速率;脂质氧化速率会增大;多数食品会发生美拉德反应5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是A:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水C:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系D:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水答案:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。