食品化学
食品化学
1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值
2.吸湿等温线：在恒定温度下食品的水分含量（每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度间的关系图
3.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维
4.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程
5.变性淀粉：淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品的特殊用途的淀粉
6.淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，便不再溶于水，也不被淀粉酶水解
7.淀粉的酶糖化：糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程
8.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，糖发生脱水与降解反应，产生褐变
9.美拉德反应：羧基及氨基化合物经缩合，聚合反应，生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应
10.异构化反应：果糖甜度是葡萄糖的两倍，可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，是一部分葡萄糖转变为果糖，提高甜度
11.油脂塑性：在一定外力下，表现的固态脂肪具有的抗变形能力
12.油脂同质多晶现象：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化后形成相同的液相
13：蛋白质凝胶化作用：变性的蛋白质分子聚集形成有序蛋白质网络结构的过程
14：蛋白质的织构作用：有些蛋白质原来不具有畜肉那样的组织结构和咀嚼性，但经织构化后，可使它们变为具有咀嚼性和良好持水性的片状或纤维状产品，从而仿造出肉及其代用品15：蛋白质的变性：蛋白质分子因受理化因素影响高级结构破坏使其理化性质有所改变，但并不导致一级结构的破坏
16.蛋白质的功能性质：指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物化性质16：单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质17：可溶性蛋白：蛋白质再继续水化中被水分分散而逐渐为胶体溶液，具有这种水化特点的蛋白质18：必须氨基酸：在人体内不能合成，只能由食物提取的氨基酸
19：必须脂肪酸：一类维持生命活动所必须的体内不能合成或者合成速度不能满足需要必须从外界摄取的脂肪酸
20.酶促褐变：食品中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧气反应生成褐色物质的过程21：酶促氧化：脂肪在酶的参与下发生的氧化反应22：酶的活性中心：酶分子直接和底物结合并起催化反应的部位
23：固定化酶：通过吸附，偶联，交联和包埋等物理或化学方法把酶连接到某种载体上，做成具有酶催性的不溶性酶24：结合水：食品中非水组分与水通过氢键结合的水，它们不能做溶剂，在-40度下不结冰25：自由水：存在于组织，细胞，细胞间隙中容易结冰的水26：增味剂：有些食品本身没有特殊风味，但有些化合物能增强或改良他的风味，这类物质称为增味剂
27：食品添加剂：为改善食品品质和色香味及防腐加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质
28：自动氧化：在金属离子等催化剂的作用下，游离的或酯化的脂肪酸与氧发生的氧化作用
29：光敏氧化：不产生自由基，与氧浓度无关，没有诱导期，光影响大于氧浓度影响，产物为过氧化物
30：滞后现象：吸湿等温线与解吸等温线不完全重合的现象
31：色素：植物组织中存在的，具有色泽的天然物质32：发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团33：助色团：与不发色的基团相连后可使整个分子对光的吸收向长波方向移动的基团34：酸价：中和一克油中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数35皂化价：1g油脂完全皂化的需要的氢氧化钾毫克数35：氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中静电荷为0时的ph 36：结晶性：蔗糖大于葡萄糖大于果糖和转化糖，在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，应添加一定量的淀粉糖浆37：平衡相对湿度：吸湿物质与周围水汽交换达到平衡时的相对湿度38：吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质39：膨润型：蛋白质吸收水分膨胀而不溶解，这种水化性质称为膨润型40：盐溶与盐析：在低盐浓度，离子同蛋白质荷电集团相互作用而降低相邻分子的异种电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质脱水，从而降低溶解度使之析出，称为盐析
1.冻结法保存食品的原理：冻结后产生的低温抑制了微生物的生命活动低温抑制了食品中酶的活性冻结后水分含量减少，组织中溶液浓缩，渗透压增加，有利于微生物，同时水分活度降低
2.为什么食品冻结率大于解冻速率
因为外部向内冻结和从外部向内开始解冻，而冰的热扩散系数远大与水，所以冰有利于热量的传递，所以在食品的冻结速率大于解冻速率
3.食品加工中，速冻样品为何体积较小
因为采取速冻和较小的样品体积，可以迅速通过最大晶形成区，可以在细胞内外同时形成较小冰晶，保持细胞完整性，复水性好，冰晶数量多而颗粒小在肉组织中分布比较均匀，小冰晶膨胀力小，对肌肉组织破坏力小，解冻熔化后的水可以渗透到肌肉组织的内部，基本保持原有的风味和营养价值
4低甲氧基果胶形成凝胶的条件为什么要加入钙离子？
可溶性固形蛋白10%-20% 加入钙离子ph2.5—6.5 因为低甲氧基果胶即使加糖的比例恰当，也可形成凝胶，其羧基能与钙离子起作用形成凝胶。钙离子的作用是加入果胶分子间的胶连作用，同时钙离子的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用
高甲氧基果胶形成凝胶的条件
可溶性固形物含量高达百分之55以上ph2.0-3.5
5.亚硫酸盐在食品中有多个作用，亚硫酸盐为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白二氧化硫对花青素有漂白作用，但为什么对色素进行大量水洗之后，颜色部分恢复？
亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为正4价，具有还原性，可以与氧或者氧化剂反应并且转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用亚硫酸钠漂白花青苷分子的原因：亚硫酸钠与花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但是作用可逆二氧化硫和花秦素形成无色的化合物之后，经大量的水洗之后，形成的亚硫酸盐被部分冲去，故部分颜色恢复
6.亚硫酸盐能抑制美拉德反应，为什么，如果后期加入，能否抑制美拉德反应
亚硫酸根的存在，与醛形成化合物，这个产物和氨基缩合，但缩合产物不能进一步生成shiff碱和葡萄糖基胺，因此抑制美拉德反应，不能在后期抑制，因为多羰基不饱和化合物裂解产生挥发性物质，另一方面缩合聚合，产生褐色的类黑精物质
7酶在食品加工中有什么作用
可以制造合成食品提高食品品质加快食品成分的提取速率稳定食品的品质改良食
品的风味有利于副产品的综合利用
8.水分活度与色素稳定性关系：水分活度上升，花青素分解
9.水分活度和油脂氧化的关系，在水分活度0.33处氧化速率最低，小于0.33，随水分活度上升，氧化速度降低，大于0.33小于0.73是，溶剂加入使得油脂中含有自由水分，随水分活度升高，催化剂流动性升高，水中溶解氧升高，分子溶胀，使得暴露出更多的催化位点，故氧化速率提高大于0.73，水量升高，催化剂浓度被稀释，是氧化速率减小
10.水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度升高，脂肪氧化酸败升高，水分活度为0.3-0.4时速率较慢水分活度大于0.4时，氧在水中的溶解度升高，并使含脂食品膨胀，反应加快，若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低
11．热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质发生的变化？
蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液粘度的变化
12.蛋白质总吸水量与温度的关系
蛋白质在变性前，随温度的升高，总降水量降低，变性后蛋白质吸水量增加，继续加热蛋白质发生凝集沉淀，吸水量变低
13：蛋白质的功能：维持生命活动和生长必须物质，部分蛋白质可做生物催化剂，是机体内生物免疫作用所必须的物质对食品的质地色香味等方面起重要作用14．影响蛋白质凝胶化作用的因素：氨基酸残基的类型ph 蛋白子的浓度金属离子15：牛奶中含有大量的蛋白质，为何不沉淀
因为牛奶中的主要蛋白质是以多聚体形式讯在，酪蛋白以高度水合的酪蛋白磷酸钙形式存在，酪蛋白胶束，酪蛋白钠盐，在ph大于6，稳定性好，在水中有很好的溶解性和热稳定性，是一个好的乳化剂和保水剂，增稠剂，而来自乳清的乳清蛋白在酸性条件下有优良的溶解性，酪蛋白其结构无规则卷曲，是一种很好的乳化剂
16：蛋白质起泡性性质的评价，蛋白质的起泡能力蛋白质泡沫的稳定性
17：蛋白质发生变形后，性质主要有哪些变化
疏水基团的暴露，水中溶解性降低，某些蛋白质的生物活性降低肽键暴露，易被酶攻击而水解蛋白质结合水的能力发生了变化溶液粘度发生了变化，蛋白质结晶能力丧失18：导致蛋白质低温变性的原因
水合环境的变化，破坏了蛋白质的结构作用力的平衡盐效应导致蛋白质变性浓缩效应导致蛋白质变性
19：面团中主要蛋白质及其作用
麦谷蛋白：决定面团的弹性，粘和性，以及强度
麦醇蛋白：决定面团的流动性，伸展性，和膨胀性
20：乳浊液：牛奶ow 人造奶油是wo
21：脂肪的功能：提供必需氨基酸脂溶性维生素的载体提供润滑的口感，光润的外观塑造性脂肪造型功能赋予油炸食品香酥风味，是传热介质
22:油脂精炼的过程脱胶脱酸脱色脱臭23：油脂发生氧化反应速率的快慢亚麻酸大于亚油酸大于油酸大于棕桐酸
24影响花青苷色素色泽的主要因素
Ph的变化小于4为红色，大于7位蓝色
一些金属离子亚硫酸盐等
25:类胡萝卜素的性质
脂溶性化合物适度热稳定性易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在会加速其氧化热酸和光的作用下很容易发生异构化颜色在黄色和红色范围内许多试剂与之
作用产生光谱移位，可用此性质鉴定类胡萝卜素易被组织中存在酶体系迅速降解
27.影响淀粉老化的因素
淀粉来源：与所含直链淀粉与支链淀粉的比例有关，直链淀粉更容易老化，直链淀粉越多老化得越快淀粉含水量30-60%更容易氧化，小于10%或大量水不易老化淀粉温度2-4度更容易老化大于60度或小于-20度不发生ph值：中性易于老化
28 膳食纤维对人体保健作用
增加肠胃蠕动减少便秘能较快将不吸收的分解产物排出体外缩短脂肪通过肠道时间减少胆汁酸的再吸收从而降低血中胆固醇的含量和甘油三酯的吸收率减肥增强饱腹感
30.吸湿等温线滞后现象产生的原因
食品解湿过程中一些吸水部分与非吸水组分作用而无法释放出水分食品不规则形式而产生的毛细管现象填满或抽空水分需要不同的蒸汽压解吸时使食品组织发生改变，再吸水时无法紧密结合水分，可导致较高的水分活度‘
护绿方法：加碱高温瞬时灭菌加入铜盐和锌盐气调技术
维生素功能：辅酶或辅酶前体：烟酸，叶酸抗氧化剂：维生素E 维生素C 遗传调节因子：维生素A 维生素D 特殊功能：维生素A----视觉功能维生素C---抗坏血病泡菜为什么难以发生美拉德反应
泡菜含有亚硫酸钠盐为防腐剂，在美拉德反应中，想发生褐变必须生成5-羟甲基糠醛，加入亚硝酸盐后，能阻止5-羟甲基糠醛的生成，使反应不能持续下去
影响美拉德反应的因素和控制美拉德反应的措施
影响因素有：羰基化合物的影响，氨基化合物的影响ph 值的影响反应物浓度 5 温度金属离子
控制措施：调节ph 低温加入亚硫酸钠盐降低水分活度
影响焦糖化反应的因素糖的熔点：熔点下降，反应速率上升ph 值ph升高反应速率加快用酸或铵盐作催化剂可加速反应
单糖组成数量:可分为单糖低聚糖和多糖
低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖）
均低聚糖：麦芽糖环糊精
杂低聚糖蔗糖棉子糖
普通低聚糖蔗糖，麦芽糖环糊精---供热
功能性低聚糖低聚果糖低聚木糖促进肠道有益菌的生长，改善消化道
多糖同聚多糖：淀粉，纤维素糖原杂聚多糖半纤维素卡拉胶茶叶多糖植物动物微生物多糖
结构性储藏性功能性多糖
果葡萄浆又称高果糖浆素有天然蜂蜜之称是由葡萄糖和果糖
碳水化合物一般分为单糖，低聚糖，和多糖
低聚糖：指能水解2-10个单糖分子的化合物，按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖三糖，四糖，无糖，其中以二糖最为重要，根据还原性质分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖
多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖类，如淀粉纤维素糖原等，根据组成不同，多糖又分为均多糖和杂多糖，根据所含非糖基因的不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要有糖蛋白糖脂脂多糖氨基糖等根据多糖功能的不同，分为构成多糖和活性多糖其中可作为香味稳定剂的是环糊精蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成粘弹性和硬度的持水网状结构—淀粉凝胶
水溶性维生素b族维生素维生素c
食品化学与营养学论文
《食品化学与营养学》课后体会 民以食为天，我们人生于世，最密切相关的就是吃！可以见得食品对于人类的重要性。我们机体运动或者思考都需要能量，而这些都需要我们从食物中获得。但是，仅仅获取能量是远远不够的。对于人体，体内的各种微量元素以及维生素的含量决定了我们的生活质量，使得我们健康正常的生活。这些对人体密不可分的物质我们称之为营养。 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程，即食物在体内经消化、吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础，不可一味摄取单一的营养素，也不可毫不选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。我们人体的构成大致可以总结 为： 不难得看出营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养，而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响，尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老。那么，怎样才能做到合理膳食呢？第一是全面平衡，即样样都吃，不挑食，不偏食。众所周知，任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素。因此，合理膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食之目的。营养学家建议： 1、适当增加动物性食物，以提高膳食蛋白质数量和质量，但要防止过剩。 2、改变以猪肉为主的动物性食物结构，增加鸡和鸭等禽类、水产品和乳类的摄入量，防止脂肪特别是饱和脂肪过剩。 3、增加大豆制品的摄入量，以改善膳食蛋白质的数量和质量。 4、稳定粮食的摄入量，保持我国"五谷为养"的优良传统，但要限制蔗糖摄入量，目前可以纽特健康糖代替蔗糖，防止热量摄入过多。 5、保证蔬菜摄入量，最好每人每天能摄入各种蔬菜500克左右，以确保某些维生素、矿物质、纤维素的来源。 6、食用菌应纳入膳食结构，因其所含蛋白质高，必需氨基酸比例合适，含多种微量元素，可提高机体免疫功能。
食品化学名词解释
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
食品化学与分析
食品化学与分析 第一章绪论 1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组 成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。 贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性 影响的科学。 2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色 素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品 有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品 油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维 生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、 食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性 与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化 学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因 素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素 的影响 4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全 因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。 5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的 检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假 食品的检验
6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官 不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或 描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分 为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化 学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法 第二章食品成分及其结构与性质 1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质与水。 2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水, 这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。 3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。就是食 品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合 的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又 称为离子化水。 4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟 基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰,也 不能为被微生物利用。一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含 量要求即为该食品的单分子层水。 5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分 水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子 覆盖层外位置。
食品化学
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
(完整版)食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品化学
食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。
《食品化学与营养学》 试卷
河南农业职业学院2008-2009学年第一学期 食品加工07-1，2，3班、营养检测07-1，2，3班 《食品化学与营养学》试卷A 一、名词解释（共5题，每题3分，共15分） 1、 食品： 2、 消化： 3、 自由水： 4、 食品添加剂： 5、 食品营养强化： 二、选择题（共10空，每题1.5分，共15） 1. 食品中的主要成分，一般不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2. 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A.肌肉中糖经乳酸发酵生成乳酸 B.肌肉糖经酒精发酵生成酒精 C.肌肉被拉伤 D.其他 3. 下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是 （ ） A.蛋白质→胨→肽→氨基酸 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→氨基酸→肽→胨 D.蛋白质→胨→氨基酸→肽 4. 淀粉糊化温度一般为多少？ （ ） A. 100℃以上 B.20℃～40℃ C. 60℃～80℃ D.60℃以下 5. 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖 6. 米淘洗后，从膳食营养来看，下列哪种营养素的损失最大？ （ ） A.维生素B 1 B.维生素A C.蛋白质 D.淀粉 7. 果胶酶在水果中的主要作用是 （ ） A.软化肉类 B.软化果蔬 C.产生风味 D.导致褐变 8. 绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分之故？ （ ） A.脱镁叶绿素 B. 叶绿醇 C.叶绿酸 D.脱叶醇基叶绿素 9. 烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？ （ ） A.夺香 B.消杀 C.对比 D.协同 10. LD 50是动物的 （ ） A.半数致死量 B.致死量 C.75％致死量 D.25％致死量 ……………………………………………………………装………………订………………线……………………………………………………班级__________姓名___________学号____________
食品化学问答题
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
食品化学名词解释
第2章水 1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。 2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。 3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。 4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。 5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。 8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。 第3章碳水化合物 1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。 2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。 3转化糖；指蔗糖的水解产物。 4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。 5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。 6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。 7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉 8α-淀粉；糊化后的淀粉又称α－化淀粉 9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。DS：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在。 10果胶酯化度：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示 11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。 12糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。 13冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。 第4章 Lipids1-1 1、同质多晶现象：同一种物质（化学组成相同）具有不同的晶体形态的现象。
食品化学简答题
水分 1 简要概括食品中的水分存在状态。 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2简述食品中结合水和自由水的性质区别 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 4MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 5滞后现象产生的主要原因。 MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词解释 离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
食品化学与营养复习题汇总
第1章（绪论）思考题 1、名词解释： 食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。 营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。 营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。 营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 7）健康 8）亚健康 9）营养不良 2、填空： 1）现代食品科学中，食品应具备的基本属性是营养性；可接受性；安全性 2）普通食品的第一和第二功能分别是（）和（），而功能食品还具有第三功能，即（）。普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能 3）一般将营养素分为（）、（）、（）、（）、（）和（）。它们的主要生理功能是构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应 1）食品化学的主要研究内容与食品营养学的研究内容？二者有何共同点？ 答：食品化学的主要研究内容： （1）食品的化学组成 （2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 食品营养学的主要研究内容： 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施. 食品化学与营养学的共同点： 食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。 食品化学与营养学的不同点： 食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。 2）概括食品的化学组成并与生物化学成分比较。 4、试述： 1）食品化学与食品科学的关系。 食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。 此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。 2）食品化学与生物化学研究内容有何异同点。
1.2.3食品化学与分析习题与答案
第一章 一、名词解释 1、食品化学 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品分析 是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 二、问答题 1、食品化学可分为哪些不同的类别 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 2、食品化学的研究内容有哪些 ①确定食品的组成、营养价值、安 全性和品质等重要性质； ②食品贮藏加工中可能发生的各种 化学、生物化学变化； ⑧上述变化中影响食品和其安全性 的主要因素； ④研究化学反应的动力学和环境因 素的影响。 3、食品分析检验的内容包括哪些 （一）食品营养成分的检验 （二）食品添加剂的检验 （三）食品中有害、有毒物质的检验 （四）食品新鲜度的检验 （五）掺假食品的检验 4、食品分析的方法有哪些 （一）感官分析法 （二）理化分析法 （三）微生物分析法 （四）酶分析法 5、感官分析法包括哪些方法 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定 第二章 一、名称解释 1、自由水p8 2、结合水p9 3、水分活度 食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。 4、等温吸湿线： 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 5、糖类 糖类的分子组成可用C n (H 2 O) m 通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。 6、焦糖化 7、淀粉的糊化p24 8、淀粉的老化p26 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、 油脂的氢化p42 是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换p42 酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用， 蛋白质p43 蛋白质系数p44 氨基酸的等电点P46 蛋白质的功能性质p49 在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。 蛋白质的变性p58 维生素p61 是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
食品化学
名词解释： 1.食品化学（food chemistry） 从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养、安全性质以及它们在生产、加工、储藏、运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支 2.疏水水合 把疏水性物质（如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质）的非极性基团加入水中，非极性基团与水分子产生斥力，使得临近非极性部分的水-水氢键增加，发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的 3.疏水相互作用 是疏水水合的部分逆转，指疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分子的接触，体系熵增加，在热力学上是有利的 4.水分活度A w 指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值A w=p/p0＜1 5.蛋白质的胶凝作用P70 是变性蛋白质发生的有序聚集反应，产物是凝胶 一般蛋白质溶液浓度越大，越容易形成凝胶 6.美拉德反应P112 又称羰氨反应，指羰基与氨基经缩合，聚合生成色素的反应，属于非酶褐变反应 7.过氧化值POV P185 指1千克油脂中所含的氢过氧化物的毫摩尔数，用于衡量油脂氧化初期的氧化程度 8.食品色素P292 食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质，包括天然色素和人工合成色素 9.（呈味）阈值P334 是衡量味的敏感性的标准，指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）辨认时的最低浓度 10.抗氧化剂P402 指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质
问答： 1.食品化学是怎样的一门学科？主要研究内容是什么？ 食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门学科，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科； 研究内容： ①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性、品质等 ②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学 ③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素 ④将研究结果应用于食品的加工和储藏 2.蛋白质的变性机理和影响因素 变性机理： 在物理或化学因素的作用下，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的变化 引起蛋白质变性的因素： 物理：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用等 化学：pH、盐类、有机溶剂、有机化合物（脲和胍盐）、还原剂等 3.蛋白质的功能性质 指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质 根据蛋白质所能发挥作用的特点分4类： ①水合性质：取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括持水性、湿润性、膨胀性、黏 合、分散性、溶解性等 ②结构性质：与蛋白质分子间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团 的形成等 ③表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相间所产生的作用，如起泡、乳化 ④感官性质：涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑 感等
食品化学名词解释
21 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用 22 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 23 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 25 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水 26 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 29 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 210自由流动水 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 213 解吸等温线 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与α W 214 回吸等温线 的关系而得到的吸着等温对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与α W 线，称为回吸等温线。 215 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 216 滞后现象 MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 217 单分子层水 =0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，α W 接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 32 环状糊精 环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 33 多糖结合水 与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 34 果葡糖浆 工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。 36 多糖胶凝作用 在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。 37 非酶褐变 非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。 313 交联淀粉 是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在