第四章食品的色香味化学详解演示文稿
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食品简介.ppt
坚持自主开发与引进吸收相结合，提高集成创新和引进消化 吸收再创新的能力。
突破食品装备数字化设计与先进制造、智能控制与过程检测、 节能减排、质量控制、监测与检测、安全卫生共性技术与标 准等关键装备与配套技术，加快装备自主化进程，满足食品 工业发展的需求。
（5）加快企业技术进步
鼓励和支持食品加工企业采用新技术、新工艺、新设 备对现有生产设施、工艺装备进行技术改造，优化生产流程、 淘汰落后工艺和装备，实现技术进步和产业结构升级；推进 节能减排。 （6）促进产业集聚发展
第二节 食品加工工艺
食品加工：
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产 品（食品）的过程。
食品为什么要加工？
满足消费者要求
延长食
1、按原料的被加工程度：初级加工、精深加工 2、可分为不同的单元操作
操作类型
单元操作
一、食品工业 1、食品工业
是指从食物或食品原料开始，有一定生产规模， 相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生 产商品化食品及其它工业产物的体系。
2、食品工业的特征
❖ 是世界上产品种类最多、规模最大和就业人数最高的产业， 是全球第一大产业。
❖ 是最大的价值增值的工业之一。 ❖ 具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳就业人数多的特点。 ❖ 关联大、涉及范围广。 ❖ 食品品种变化快，新产品不断出现。 ❖ 食品是一类低价格、微利润和高产量的工业产品，在整个生
包括食品化学，研究食品 的组成、结构、物化生化 特点及加工和使用过程中
的变化
食品加工
食品科学
研究食品原材料特点、食 品保藏原理、影响食品质 量、包装及污染的加工因 素、良好生产操作及卫生
操作学
食品科学
突破食品装备数字化设计与先进制造、智能控制与过程检测、 节能减排、质量控制、监测与检测、安全卫生共性技术与标 准等关键装备与配套技术，加快装备自主化进程，满足食品 工业发展的需求。
（5）加快企业技术进步
鼓励和支持食品加工企业采用新技术、新工艺、新设 备对现有生产设施、工艺装备进行技术改造，优化生产流程、 淘汰落后工艺和装备，实现技术进步和产业结构升级；推进 节能减排。 （6）促进产业集聚发展
第二节 食品加工工艺
食品加工：
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产 品（食品）的过程。
食品为什么要加工？
满足消费者要求
延长食
1、按原料的被加工程度：初级加工、精深加工 2、可分为不同的单元操作
操作类型
单元操作
一、食品工业 1、食品工业
是指从食物或食品原料开始，有一定生产规模， 相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生 产商品化食品及其它工业产物的体系。
2、食品工业的特征
❖ 是世界上产品种类最多、规模最大和就业人数最高的产业， 是全球第一大产业。
❖ 是最大的价值增值的工业之一。 ❖ 具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳就业人数多的特点。 ❖ 关联大、涉及范围广。 ❖ 食品品种变化快，新产品不断出现。 ❖ 食品是一类低价格、微利润和高产量的工业产品，在整个生
包括食品化学，研究食品 的组成、结构、物化生化 特点及加工和使用过程中
的变化
食品加工
食品科学
研究食品原材料特点、食 品保藏原理、影响食品质 量、包装及污染的加工因 素、良好生产操作及卫生
操作学
食品科学
【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件
第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
食品色香味化学
食品色香味化学
食品色香味化学，是指通过研究食物各种物质的安排、变化及其香气、口感、口味、色泽
等性质，使食物的质量和风味有质的飞跃，满足不同群体的口味需求。
食品色香味化学是研究与利用食品物质及其互相转化、作用有关的化学科学，其主要研究
内容包括：食品原料和添加剂的分析研究，食品加工过程中物质变化、发酵及发酵产物的
研究及食物品质分析等。
食物色泽、香气、口感等特性，是决定人们对食物是否认可的重要因素，包括物质的构成、结构、反应在内，都会影响到食物的口感品质。
例如，传统的茶香的特征主要来源于喝茶过程中，利用茶本身的芳香物质作用而形成的，而茶香在茶叶收获时就已经形成，大致由茶叶各种芳香物质和酸、糖、醇等物质组成。
食品色香味化学研究和开发，主要是为了满足不同群体的口味需求，在食物的安全及健康
的基础上，最大限度地提高其口感、质量。
同时，在新食品的开发中，更多地灵活利用食
品色香味化学的原理，更有效的改变食物的特性，以及提升食物的品质和口感，撑起我国
食品行业的发展，同时也更有效的服务于消费者。
《舌尖上的化学》课件
《舌尖上的化学》PPT课 件
介绍《舌尖上的化学》这个主题的选择原因，定义与背景，并探讨其目标与 意义。
食物的化学成分
主要化学成分
食物中的蛋白质、碳水化合 物、脂肪和维生素等主要化 学成分及其作用。
口感影响
化学成分如酸、甜、苦、咸 的存在对食物口感的影响和 感知。
保存与加工影响
了解食物中的化学成分对其 保存、加工物的化学实验，揭示不同化学反应在食 物中的奇妙效果。
食物与化学反应
1
常见化学反应
探索食物中常见的化学反应，如氧化、酶促反应和酸碱反应等。
2
颜色、味道和香气
了解这些化学反应如何影响食物的颜色、味道和香气，营造令人愉悦的用餐体验。
3
变性与变质
研究食物的变性与变质过程，了解食物在化学层面上的变化。
食物的化学实验
实验制作
进行一项有趣的化学实验，制作一种特定食物，了 解化学过程对其影响。
介绍《舌尖上的化学》这个主题的选择原因，定义与背景，并探讨其目标与 意义。
食物的化学成分
主要化学成分
食物中的蛋白质、碳水化合 物、脂肪和维生素等主要化 学成分及其作用。
口感影响
化学成分如酸、甜、苦、咸 的存在对食物口感的影响和 感知。
保存与加工影响
了解食物中的化学成分对其 保存、加工物的化学实验，揭示不同化学反应在食 物中的奇妙效果。
食物与化学反应
1
常见化学反应
探索食物中常见的化学反应，如氧化、酶促反应和酸碱反应等。
2
颜色、味道和香气
了解这些化学反应如何影响食物的颜色、味道和香气，营造令人愉悦的用餐体验。
3
变性与变质
研究食物的变性与变质过程，了解食物在化学层面上的变化。
食物的化学实验
实验制作
进行一项有趣的化学实验，制作一种特定食物，了 解化学过程对其影响。
食品化学第四章脂类 ppt课件
b、脱酸:拖酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色：加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭：一定真空度，油温220－240℃，通入一
定压力的水蒸气。
精品课件
❖ 油脂的氢化：
1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用 下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生 加成反应的过程。
2、油(液态)＋H2 一定条件下 脂肪(固态)人造脂肪 硬化油 油酸某油酯+H2 NI加热压 硬脂酸甘油酯
6、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素。
精品课件
❖ 酯交换：
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成 它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度)，而且还取 决于它们在三酰甘油分子中的分布。 1、酯交换原理： 概念：酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解) 或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反 应。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换 和不同分子之间的酯交换。
精品课件
４．４ 油脂品质的表示方法
❖ 油脂品质重要的特征常数：
✓ 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 ✓ 恒值：主要说明油脂组成方面的特点
e.g. 碘值，皂化值 ✓ 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况
e.g. 酸价，过氧化值
精品课件
❖ 油脂的氧化稳定性检验：
1、皂化值(SV)：
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。
精品课件
❖ 电离辐射对脂肪的影响：
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。
2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似，但 后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。
定压力的水蒸气。
精品课件
❖ 油脂的氢化：
1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用 下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生 加成反应的过程。
2、油(液态)＋H2 一定条件下 脂肪(固态)人造脂肪 硬化油 油酸某油酯+H2 NI加热压 硬脂酸甘油酯
6、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素。
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❖ 酯交换：
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成 它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度)，而且还取 决于它们在三酰甘油分子中的分布。 1、酯交换原理： 概念：酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解) 或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反 应。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换 和不同分子之间的酯交换。
精品课件
４．４ 油脂品质的表示方法
❖ 油脂品质重要的特征常数：
✓ 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 ✓ 恒值：主要说明油脂组成方面的特点
e.g. 碘值，皂化值 ✓ 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况
e.g. 酸价，过氧化值
精品课件
❖ 油脂的氧化稳定性检验：
1、皂化值(SV)：
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。
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❖ 电离辐射对脂肪的影响：
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。
2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似，但 后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。
食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%5
四、食品的呈味物质
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某
种物质味道的最低浓度越低，精即选pp其t 感受性越高
4
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
精选ppt
8
(2) 甜味与甜味物质
呈甜机理
甜味分子的亲脂部分通常称为 γ (-CH2-, -CH3, C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结 构 的 全 部 活 性 单 位 (AH 、 B 和 γ ， A 和 B 是 相 距 0.25 ～ 0.40nm的电负性原子，H为氢原子)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常 重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
精选ppt
9
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系
氯仿
邻—磺酰精苯选p亚pt胺
葡萄糖
10
（3）苦味与苦味物质
苦味机理
❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近， 可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
食品化学 食品的色
7. 焦糖色素
• 是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的 红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一
• 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不
允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果 和饮料等。
五、合成色素
• 在食品工业中，合成色素被广泛地使用着
2. 叶黄素类
• 叶黄素类是共轭多烯的加氧衍生物，有的是番茄 红素和胡萝卜素的加氧衍生物，有的是较番茄红 素和胡萝卜素链短的多烯烃加氧衍生物。
• 在食品中较常见的叶黄素类色素：
– 1、叶黄素（lutein）：为3,3'-二羟基-α-胡萝卜素， 广泛存在于绿叶中。 – 2、玉米黄素(zeaxanthin)：为3,3'-二羟基-β-胡萝卜 素，存在于玉米、辣椒等中。 – 3、隐黄素：为3-羟基-β-胡萝卜素。 – 4、番茄黄素：为3-羟基番茄红素。 – 5、藏花素：存在于枙子属及藏花属植物花芯中的红 色色素。
• 我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为 50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等 种类。
2. 胭脂红
• ponceau 4R • 即食用红色1号 • 又名丽春红4R
• 其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，
8-二磺酸三钠盐
胭脂红
•我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允 许用量为50mg/kg食品
紫草
3. 胭脂红酸（carminic acid）
• 属蒽醌类 • 是由胭脂虫体内提取的 • 耐热性、耐光性都很好
• 最适宜用作饮料类着色之用
胭脂虫
这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，
在油脂中不溶解
其颜色随pH改变而不同