食品营养
食品与营养专业就业方向
食品与营养专业就业方向
食品与营养专业就业方向主要包括以下几个方面：
1. 食品加工与工艺：就业岗位主要涉及食品生产企业、食品加工厂、餐饮企业等，从事食品生产、加工工艺研发、生产管理等工作。
2. 营养学与食品安全：就业岗位主要涉及医疗机构、食品企业、政府部门等，从事临床营养学、食品安全检测、食品营养评价、食品配方与调制等工作。
3. 食品质量与安全管理：就业岗位主要涉及食品生产企业、食品监管机构、食品质量检验机构等，从事食品质量检测与控制、食品安全管理、食品标准制定与监督等工作。
4. 食品营养与健康管理：就业岗位主要涉及医疗机构、健康管理机构、企事业单位等，从事食品营养指导、健康管理咨询、营养评估与计划制定等工作。
5. 食品销售与市场营销：就业岗位主要涉及食品生产企业、食品贸易公司、餐饮连锁企业等，从事食品销售、市场调研、品牌推广、营销推广等工作。
6. 教育与科研：就业岗位主要涉及高等院校、科研机构、研究院等，从事食品与营养学科教学、科研项目研究、学术交流与合作等工作。
以上只是食品与营养专业就业方向的一部分，根据个人兴趣和专业特长，还可以选择从事食品包装、食品咨询、食品法规与政策研究等相关领域的工作。
食品营养与健康的知识点
食品营养与健康的知识点营养与食物两者总是相伴在一起，他们之间相互联系但又不能相互取代，食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质，而食物中提供人体营养的有机和无机化学成分称为营养素。
为了维持正常的生理需要和保持健康，人类必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。
对任何生物体，健康是一种动态平衡。
这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。
健康也意味着有继续生存的期望。
营养素是维持人体平衡最重要的来源，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和各种矿物质，包括微量元素和常量元素。
蛋类食品是人类摄入蛋白质最多的食物之一，而肉类是摄入脂肪的来源之一，最常见的微量元素是铁，锌，铜，碘，硒。
人体缺铁会导致贫血，而缺乏碘又会导致甲状腺肿大。
平时可以适量食用含碘盐。
虽然微量元素人体需求量很少，但是也不能忽视。
维生素也同样重要，维生素C的缺乏，会使人患坏血病。
平时应该多食用蔬菜水果来补充维生素C。
而维生素D缺乏会有更严重的后果，儿童缺乏维生素D会导致佝偻病。
鱼肝油中有大量的维生素D对于相应缺乏症治疗有一定的作用。
维生素E则是心脏循环系统的捍卫者。
人类的食物有成千上完种，根据食物的性质和营养特点可以分为五类。
一是豆类及其制品，包括大豆和其他豆类，主要提供蛋白质，脂肪，膳食纤维，矿物质等；二是谷薯类，包括平时常见的米面杂粮和马铃薯，它主要提供糖和蛋白质；三是蔬菜水果类，包括根茎，水果等，主要提供矿物质以及维生素C和胡萝卜素；四是动物类食物，常见的肉，禽，鱼，奶，蛋等，最主要提供蛋白质以及脂肪；五是纯热能食物，植物油，淀粉，糖酒等，主要供能。
蛋白质，脂肪，碳水化合物是人体所必须的营养素，一般是按照蛋白质20-25%脂类20-25%碳水化合物55-65%的比例摄入，但是可以根据自身健康状况合理安排。
三大营养素的作用：蛋白质是人体主要构成物质，又是人体生命活动中的主要物质，脂类可以供给能量，构成生物膜，供给必须脂肪酸。
食品营养名词解释
必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）蛋白质互补作用：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
可耐受最高摄入量(UL)：是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。
平衡膳食：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
平均需要率(EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
膳食纤维：不能被人体利用的多糖。
主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。
主要来源于植物细胞壁。
人体必需的非营养素。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。
生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。
食品营养与健康专业课程
食品营养与健康专业课程食品营养与健康专业课程是一门涉及食品科学、营养学以及健康管理的综合性学科。
通过学习这门课程，我们可以深入了解食品对人体健康的影响，掌握科学的饮食原则，提高自身的营养水平，从而更好地保护自己的健康。
一、食品的营养与健康食品是维持人体生命活动所必需的物质来源，其营养成分直接影响到人体的健康状况。
食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，它们在人体内发挥着重要的生理功能。
学习食品营养与健康专业课程可以帮助我们了解不同食物的营养组成，合理搭配食物，摄取均衡的营养，从而维持身体的健康。
二、食品安全与健康食品安全是人们关注的重要问题之一。
食品中的污染物、添加剂等可能对人体健康造成危害。
学习食品营养与健康专业课程，我们可以了解食品安全的相关知识，如食品安全法规、食品添加剂的使用和安全性评估等，从而提高自己对食品安全的认知和保护意识，避免因食品安全问题而对健康造成损害。
三、营养与健康管理营养与健康管理是通过科学的饮食和生活方式来维护和促进健康。
学习食品营养与健康专业课程，我们可以了解到不同年龄段、不同生理状态的人群所需的营养素和能量的差异，掌握科学的膳食搭配原则，为自己和他人提供健康的膳食建议。
此外，学习食品营养与健康专业课程还可以了解到一些常见疾病如肥胖、糖尿病等的防治措施，提高自己的健康管理能力。
四、食品文化与健康食品不仅仅是人们生活所必需的物质，也是一种文化载体。
不同国家和地区的食品文化反映了不同的饮食习惯、生活方式和价值观念。
学习食品营养与健康专业课程，我们可以了解到不同食物的文化背景和传统习俗，更好地理解和尊重他人的饮食习惯，促进跨文化交流与合作。
食品营养与健康专业课程是一门重要的学科，通过学习可以帮助我们了解食物的营养成分、食品安全、饮食健康管理以及食品文化等方面的知识。
通过这门课程的学习，我们可以提高自身的营养水平，保护自己的健康，同时也能在社会上发挥积极的作用，为他人提供科学的饮食建议，促进社会的健康发展。
食品营养的建议
食品营养的建议食物是人们维持生命和健康所必需的重要因素。
合理的饮食结构和均衡的营养摄入对于保持良好的身体状况和预防疾病至关重要。
本文将为您提供一些建议，以帮助您获得营养丰富且均衡的饮食。
一、多样化的食物选项在合理的膳食中，尽量选择多样化的食物，以保证身体获得各种必需的营养物质。
谷物、蔬菜、水果、蛋类、鱼类、豆类和坚果等食物都是推荐的选择。
这些食物中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
二、适量的蛋白质摄入蛋白质是人体发育和维修所必需的营养物质。
适量的蛋白质摄入可以帮助修复受损的组织，增强免疫系统，促进身体健康。
推荐的蛋白质来源包括瘦肉、家禽、鱼类、豆类和奶制品。
避免过多的脂肪和胆固醇摄入，以维持良好的心血管健康。
三、碳水化合物的选择碳水化合物是人体主要的能量来源。
选择高纤维、低GI（血糖指数）的碳水化合物可以帮助维持血糖稳定。
推荐的碳水化合物来源包括全谷物、蔬菜、水果和豆类。
尽量避免过多的糖和加工食品，以减少不健康的脂肪摄入。
四、脂肪摄入的控制脂肪是人体所需的重要能量来源，但过量的脂肪摄入可能导致各种健康问题。
推荐选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨。
减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，这些脂肪更容易导致心血管疾病。
五、适量的维生素和矿物质摄入维生素和矿物质在人体的正常运转中起到至关重要的作用。
多食用富含维生素A、C、E和矿物质如钙和铁的食物，以满足身体对这些营养物质的需求。
此外，一些特定的人群，如孕妇、老年人和健身人士，可能需要额外的维生素和矿物质补充剂。
总结起来，合理的饮食结构和均衡的营养摄入对于人体健康至关重要。
通过选择多样化的食物、适量的蛋白质摄入、选择健康的碳水化合物和脂肪来源，以及适当地摄入维生素和矿物质，我们可以为我们的身体提供足够的营养。
记住，食品营养不仅意味着选择适合我们身体的食物，还需要适量的摄入，以避免任何营养缺乏或过量的情况发生。
通过保持均衡和多样化的饮食习惯，我们可以有效地改善我们的健康状况，并预防许多慢性疾病。
食品安全与食品营养的关系
食品安全与食品营养的关系食品安全和食品营养是当今社会关注的重要议题。
随着人们对健康的关注度不断提高，食品安全和食品营养的关系也变得越来越紧密。
本文将探讨食品安全与食品营养之间的关系，并提出一些改善食品安全和促进食品营养的建议。
首先，食品安全对于食品营养至关重要。
如果食品不安全，无论其营养价值再高，都会对人体健康造成潜在威胁。
食品安全包括食品的生产、加工、运输和储存等环节。
只有确保这些环节的安全性，才能保障食品的质量和卫生。
例如，如果食品在加工过程中受到污染，其中的营养成分可能会被破坏，甚至形成有害物质。
因此，食品安全是保障食品营养价值的前提。
其次，食品营养对于食品安全也有一定影响。
食品营养是指食物中所含的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
食品营养的充足与否直接关系到人体的健康状况。
如果食品中某种营养物质缺乏或过量，都会对身体造成不良影响。
例如，缺乏维生素C会导致坏血病，而摄入过量的脂肪会增加患心血管疾病的风险。
因此，食品营养的合理搭配和摄入量的控制也是保障食品安全的重要因素之一。
为了提高食品安全和促进食品营养，我们可以采取以下措施。
首先，加强食品监管和监测体系的建设。
只有建立健全的食品监管和监测体系，才能及时发现和处理食品安全问题。
政府应加大对食品生产和加工企业的监管力度，确保其符合相关的卫生标准和规定。
同时，加强对食品市场的监测，发现问题食品及时下架和召回，保障消费者的权益。
其次，加强食品安全教育和宣传工作。
提高公众的食品安全意识，让消费者了解如何选择安全的食品，是预防食品安全问题的重要手段。
学校、媒体和社会组织可以开展食品安全教育和宣传活动，向公众传递正确的食品安全知识，引导他们养成良好的饮食习惯。
此外，加强食品营养的宣传和推广也是重要的。
政府和社会组织可以通过举办健康饮食讲座、发布食品营养指南等形式，向公众传递正确的营养知识，引导他们选择合理的食物。
同时，餐饮企业也应该提供营养均衡的菜单，鼓励消费者选择健康的食品。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品的营养名词解释
食品的营养名词解释在我们日常生活中，食品是我们所需要的能量和营养的主要来源。
然而，食品的营养价值往往让人感到困惑。
在这篇文章中，我们将来解释一些常见的食品营养名词，帮助读者更好地了解食品的营养成分。
一、蛋白质蛋白质是构成我们身体细胞的重要成分。
它们由氨基酸组成，它们在我们的身体中起着许多重要的功能。
蛋白质在饮食中的来源包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。
蛋白质不仅可以提供能量，还可以修复和建造身体组织，帮助我们保持健康。
二、碳水化合物碳水化合物是一种提供能量的主要营养素。
它们由碳、氢和氧组成，包括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物在我们的饮食中主要来自粮食、面包、米饭、面条等。
碳水化合物是我们身体能量的主要来源，尤其是对于高强度的运动，我们需要足够的碳水化合物来满足能量需求。
三、脂肪脂肪是我们日常饮食中的重要成分之一。
脂肪被认为是高能量的营养素，提供比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪在我们的身体中有多种功能，包括维持体温、保护内脏器官和提供脂溶性维生素。
然而，我们需要注意摄入适量的健康脂肪，如橄榄油、坚果和鱼类，而不是过量的饱和脂肪，如动物脂肪和加工食品中的反式脂肪。
四、纤维纤维是一种非常重要的食物成分，有助于促进消化和保持肠道健康。
纤维分为可溶性和不可溶性纤维。
可溶性纤维可以溶解在水中，可以帮助降低胆固醇、控制血糖和改善肠道功能。
而不可溶性纤维则可以促进肠道蠕动和防止便秘。
蔬菜、水果、全谷物食品和豆类是我们膳食中纤维的主要来源。
五、维生素维生素是我们身体所需的微量营养素，对维持身体正常功能非常重要。
维生素可以分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6和叶酸等。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
我们可以通过摄入多种蔬菜、水果、坚果和动物产品来获取维生素。
六、矿物质矿物质是我们身体所需的无机物质。
它们在我们的身体中发挥着许多重要的功能，如维持骨骼健康、促进神经传导和维持水电解质平衡等。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品的六种营养成分
食品的六种营养成分
1.碳水化合物：是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖、多糖等，如米饭、面包、蔬菜和水果等。
2. 蛋白质：是构成身体组织和细胞的基础，包括动物性蛋白和植物性蛋白，如肉、鱼、蛋、豆类等。
3. 脂肪：是提供能量的重要物质，同时也保护身体器官和维持正常生理功能，如动物油脂、植物油脂等。
4. 维生素：是维持人体正常代谢和生理功能的必需物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素D等。
5. 矿物质：是人体内必需的无机元素，包括钠、钾、钙、铁等，如牛奶、豆腐、海带等。
6. 水分：是人体必需的物质，维持身体机能和代谢平衡，如饮用水、果汁等。
以上六种营养成分在人体内都有重要的作用，应合理搭配食用，以保证身体健康。
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重要谷类的营养和保健作用
(一)大米
大米(rice)中的蛋白质含量一般为10%左右，主要为谷蛋白。
根据品种不同，可以分为籼米、粳米、糯米。
大米的营养价值与其加工精度有直接的关系。
精白米与糙米相比，蛋白质、脂肪、纤维素、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸分别为8.4%、56%、57%、44%、59%、29%、48%。
在谷物食品中，大米具有突出的优势，如大米蛋白含有价值较高的赖氨酸、营养价值较高，生物价达77%；大米蛋白具有低过敏性；大米蛋白容易消化吸收以及具有抗腹泻性等。
正是由于大米的以上特性，使其构成了婴儿米粉的主体，很适合给婴儿食用。
除上述大米外，我国还有黑米、紫米等品种，其营养保健功能高于一般的白大米。
黑米被认为是稻米中的珍品。
黑米所含锰、锌、铜等无机盐量大都比大米答高1～3倍，维生素B1、维生素B2、磷、铁、钼等也很丰富，还含有一定的黑色素、叶绿素、花青素、胡萝卜素以及强心苷等特殊活性成分，因而黑米比大米更具营养保健功能。
我国民间把黑米俗称“药米”、“月家米”，作为产妇和体恤衰弱病人的滋补品，也用于改善孕产妇、儿童缺铁性贫血的状况。
因此黑米被人们称为“补血米”、“长寿米”。
《本草纲目》和《神农本草经》中记载，黑米有滋阴补肾、健脾开胃、补中益气、活血化瘀等功效。
(二)小麦粉
小麦粉(wheat flour)含蛋白质12%～16%，面筋蛋白占总蛋白质的80%以上。
面粉营养价值的高低与其加工精度十分密切。
普通粉加工精度较低，保留了较多的麦芽和麸皮，因此，各种营养素的含量较高。
精白粉加工精度较高，麸皮和胚芽保留最少，维生素和矿物质损失最多。
但精白粉色较白，含脂肪少，易保存，感官性状较好，口感好，而且因植酸及纤维含量较少，消化吸收率比普通粉高。
面粉中的矿物质、维生素含量与其加工精度密切相关。
在特一粉、特二粉、标准粉和普通粉中，灰分含量分别小于0.70%、0.85%、1.10%和1.40%。
面粉出粉率与本部分维生素含量关系见表6-5。
(三)玉米
玉米（corn）含蛋白质8%-13%主要为醇溶蛋白，赖氨酸和色氨酸含量低，
但苏氨酸、含硫氨基酸较大米高，肧中富含多不饱和脂肪酸、卵磷脂和维生素E，黄玉米含有一定量的类胡萝卜素。
德国营养保健协会研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健功能算是比较高的。
尤其是黄玉米，维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，另外还有钙、磷、硒和多不饱和脂肪酸以及丰富的黄体素、玉米黄质等，在对待眼睛疾病方面有特殊功效。
(四)小米
小米(millet)又称粟米，含蛋白质9.2%～14.7，脂肪3.0%～4.6%及多种硫胺素、核黄素和ß-胡萝卜素等。
小米蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白，占总蛋白的66%，其中赖氨酸的含量低，而蛋氨酸、色氨酸较其它谷物较高。
小米具有良好的药用价值，可以养胃健脾。
色氨酸含量含量高，有调节睡眠的作用。
(五)薏米
薏米(pearl barley)又称薏苡仁，营养价值高。
被誉为“世界禾本植物之王”。
其氨基酸组成类似于大豆蛋白，必须氨基酸齐全，比例接近人体需要，其中以酪氨酸、亮氨酸含量最多。
含有功能性较强的薏苡仁内酯、薏苡素等特殊活性成分。
具有消炎、利尿、化脓、镇痛、消肿等作用，还有润肤、美容、去疲劳、防高血压、抑制某些癌细胞增殖、增强免疫力、降血糖、抗肿瘤及促消化等。
自古以来，薏米就属于滋补食品，并视其为一种名贵中药
(六)荞麦
荞麦（buckwheat）属于蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fogapyrun）,主要有甜荞和苦荞两个栽培品种。
荞麦中蛋白质含量9%～11%，必须氨基酸特别是赖氨酸含量丰富，其含量是大米和小麦的2.7～2.8倍。
B祖维生素、类胡萝卜素含量较高，维生素B1较大米多1.3倍，叫面粉多6.2倍，维生素B2比大米多4倍，微量矿物质元素（如镁、铁、铜、铬等）和膳食纤维也比较丰富。
含有重要的生物活性成分黄酮类化合物（flavonoids）,具有降低毛细管脆性、改善微循环、改善血压、提高人体免疫力等作用，尤其适合于“三高人群食用”。
(七)燕麦
燕麦（oats）含蛋白质15.6%,富含必需氨基酸、脂肪、铁、锌、等，营养
价值高。
含有丰富的亚油酸，占全部不饱和脂肪酸的35%～52%。
每100g燕麦中含钙50～100mg。
B族维生素的含量居各种谷类粮食之首，尤其富含维生素B1，能够弥补精米精面在加工丢失的大量B族维生素。
膳食纤维也极其丰富。
燕麦自古入药，味甘、性温，具有健胃、益脾、催产、止虚汗和止血等功效。
燕麦面汤是产妇、婴幼儿、慢性疾病患者、病后体弱者的食疗补品。
能有效降低人体中的胆固醇，是预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管疾病的理想食品。
对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等辅助功效，是老少皆宜的食疗食品。
豆类的营养保健特性
我国食用豆类（legumes）丰富、种类繁多，分布于全国各地。
我国的食用豆类种类主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、菜豆、豇豆、饭豆、小扁豆等20余种。
按照营养成分含量可将豆类分为两大类：一类是大豆，包括黄豆、黑豆和青豆等。
它们含有较多的蛋白质（35%～40%）和脂肪（15%～21%），而碳水化合物相对较少。
另一类是除大豆以外的其它豆类（又称杂豆），如绿豆、赤小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，它们含有较多的碳水化合物（55%～65%），中等量的蛋白质（20%～30%）和少量的脂肪(一般低于2%)。
前者以起供蛋白质为主，后者以提供淀粉为主。
通常所说的豆制品主要是大豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、豆芽、腐竹等，有时也包括杂豆制品。
它们均是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆的营养保健特性
（一）大豆的营养特性
1.蛋白质
大豆中蛋白质含量35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量中最高的。
大豆蛋白质由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多，占大豆总蛋白质的80%～90%。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，是谷类蛋白质理想的互补食品，也是几乎能代替动物性蛋白质的植物性蛋白质，被称为“植物肉”。
2.脂肪
大豆中脂肪含量15%～20%，消化率高达97.5%，不饱和脂肪酸占脂肪酸
总量的85%，其中油酸32%～36%，亚油酸51%～57%，亚麻酸2%～10%。
此外，大豆中还含有1.1%～3.2%的磷脂和维生素E、豆固醇。
大豆脂肪有利于降低血液胆固醇和软化血管，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。
3.碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。
除蔗糖和淀粉外，其它碳水化合物很难被人体消化吸收，但对人体的保健具有重要功能。
4.维生素和矿物质
大豆中B族维生素（硫胺素、核黄素、烟酸等）含量明显高于谷类，还含有一定量的的胡萝卜素、维生素E和维生素K。
干豆中几乎不含维生素C。
但豆芽中含量明显增多。
大豆中矿物质含量约为4%，包括钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。
铁的含量较为丰富，为8.2mg/100g，但受抗营养因子的影响，钙、铁消化吸收率偏低。
（二）大豆的保健功能
大豆中含有较多的活性成分，如大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆低聚糖及大豆膳食纤维等，它们对人体健康有特殊功效。
1.大豆低聚糖
大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖类，在大豆中约占10%，主要是棉子糖、水苏鎕和蔗糖，其中棉子糖和水苏糖属于益生元（prebiotics），具有重要的保健功能，它们不被人体消化而直接到达大肠，能促进肠道内益生菌（prebiotics）、双歧杆菌、乳杆菌等增殖并增强其活性，从而抑制病原菌，改善肠道功能，防止腹泻、便秘，并起到保护肝脏、降低血脂、增强免疫力等作用。
2.大豆异黄酮
异黄酮在大豆中含量为0.1%～0.2%，主要成分为染料木素、染料木苷、大豆苷、大豆苷元，其在人体内可转化成具有雌激素活性的成分，因此被称为植物雌激素，具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护性脑血管等作用。
3.大豆皂苷
大豆皂苷是存在于大豆种子中的五环三萜类化合物，具有降低血中胆固醇和甘油三脂含量，一直肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化、提高免疫力等作用。
(三)大豆中的抗营养因子
抗营养因子（anti-nutritional factors,ANFs）是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中含有一些抗营养因子，如果加工时不消除，可对人体和食品质量产生不良影响。
（1）蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 只存在于大豆、棉子、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等酶活性的物质统称，其中以胰蛋白酶抑制剂存在最普遍，在绿豆、大豆中含量可达6%～8%，它能与小肠中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，引起胰腺肥大，对动物的生长有抑制作用。