食品营养与产品开发复习题(最终版)

《食品营养与产品开发》复习题（2018年春季）一、英文缩写
二、名词解释
营养：
营养价值：
营养标签：
营养素参考摄入量：
消化：
容受性舒张：
胃的排空：
内因子：
吸收：
被动转运：
主动转运：
胞饮作用：
能量系数：
基础代谢：
基础代谢率：
食物热效应：
双歧因子：
膳食纤维：
水溶性膳食纤维：
节约蛋白质作用：
抗生酮作用：
乳糖不耐症：
血糖指数：
条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：氨基酸模式：
限制氨基酸：
蛋白质互补作用：
表观消化率：
真消化率：
生物价：
蛋白质功效比：
蛋白质净利用率：
氨基酸分：
氮平衡：
正氮平衡：
负氮平衡：
零氮平衡：
蛋白质-能量营养不良：反式脂肪酸：
矿物质：
常量与微量矿物质：
肉因子：
佝偻病：
克山病：
葡萄糖耐量因子：
水平衡：
脱水与水肿：
维生素：
类维生素：
暗适应能力：
夜盲症：
坏血病：
脚气病：
胰蛋白酶抑制剂：
母乳化奶粉：
体质性肥胖：
获得性肥胖：
体重指数：
运动饮料：
三、案例分析及简答题
1、简述胃酸的生理功能。

2、张三平时不爱吃早餐，经诊断患有胆结石，请从食品营养学的角度分析其机理。

（简述胆固醇与胆汁酸盐含量对人体健康的关系）
3、一个体重60kg身高175cm的30岁男子，请计算其一天基础代谢所消耗的热能为多少？
4、简述影响基础代谢的因素。

5、简述糖醇的营养功能。

6、简述乳糖不耐症的概念、机理及预防措施。

（案例分析）
7、简述反式脂肪酸的概念、产生机理及危害。

（案例分析）
8、举例说明蛋白质的互补作用。

（某食堂晚餐中准备了红薯米粥、南瓜米粥、红豆米粥、黑米粥四种粥，试从蛋白质互补作用分析哪种粥的搭配更营养。

）
9、简述蛋白质摄入过多对人体的危害。

10、简述影响钙吸收的膳食因素。

11、简述影响铁吸收的因素。

12、简述加氟牙膏防龋齿的机理。

13、简述VA、VE、VD的生理功能。

14、结合所学营养知识全面评价大豆的营养价值。

15、对比母乳与牛乳成分的区别。

（1）母乳中蛋白质最适合婴儿的生长发育：母乳所含量蛋白质低于牛奶，仅为牛奶的1/3但母乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。

乳清蛋白与
酪蛋白之比为60：40，而牛乳中为18：82。

在乳清蛋白中服中以乳清蛋
白质为主，易于消化吸收，且氨基酸组成平衡。

母乳中牛磺酸含量较多，为婴儿大脑及视网膜发育所必需。

（2）母乳中的脂肪丰富，且含有丰富的脂肪酶，可帮助消化脂肪，比牛乳脂肪更易于消化与吸收。

母乳不仅含量有短链、中链及长链脂肪酸，而且还含有脑及视网膜发育所必需的长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）。

（3）母乳中的乳糖含量较牛乳高，不仅提供婴儿能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸，促进肠道内钙的吸收并抑制害菌的生长。

（4）母乳中的矿物质含量比牛乳更适合婴儿的需要。

由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或增加肾脏溶质负荷。

母乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。

钙磷比例适当，为2：1，有利于钙的吸收，母乳中铁的吸收率可高达50%，远高于牛乳。

母乳中的锌、铜含量也高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

（5）母乳的维生素A、维生素E及维生素C一般都高于牛乳。

在牛乳加热过程中，一些对热不稳定的维生素可遭到破坏，而在人乳中则无此弊病。

母乳中的维生素K低于牛乳，故孕期母体摄入含维生素K的食物有一定意义，例如，摄取深绿色的蔬菜。

乳母如果日光照射少而食物中维生素D摄入量又不足时，母乳的维生素D不能满足婴儿的生理需要，需额外补充。

（6）母乳含许多免疫活性物质，包括丰富的免疫活性蛋白，如乳铁蛋白、溶菌酶等。

母乳中的免疫蛋白有抵抗肠道及呼吸道等疾病的作用。

这些物质不受胃液及消化过程的破坏，可以直接进入人体。

母乳喂养除满足婴儿营养需要外，对母婴有许多持续的有益健康效应，母乳喂养亦有利于增进母子间的感情。

16、简述营养相对过剩导致肥胖的原因。

17、简述肥胖的概念及判定方法。

18、简述大量摄取胆固醇与冠心病的关系。

19、举例说明水平衡的重要意义。

（案例分析）
20、简述小肠液的成分特性及生理功能。

21、举例说明蛋白质的“木桶理论”。

22、假如小明早餐摄入能量为500Kcal，午餐摄入能量为800Kcal，晚餐摄入能量为600Kcal，结合能量摄入情况分析小明的餐次比是否合理？结合此题简述能量消耗的构成因子。

23、分析题：如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物增加的体重是0.3g，题中描述的是哪种蛋白质利用率的评价方法？结合此题阐述评价蛋白质利用率的方法。

24、举例说明VC的美白、排毒等营养学功能。

25、分析题：小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。

请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。

答：维生素D难以通过乳腺进入乳汁，而小张一直选择母乳喂养，故造成婴儿维生素D缺乏，维生素D与人体钙的吸收有很大的关系，从而使婴儿出现缺钙，产生佝偻病的症状。

母乳喂养的婴儿应在出生2-4周后补充维生素D并且多晒太阳。

26、分析题：膳食调查结果表明某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40% ，请你对该孕妇的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防其骨质软化病。

答：该孕妇钙的摄入量严重缺乏。

预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等 ;
增加户外活动时间，多运动提高体内维生素 D 的含量，同时增加钙的吸收率；必要时可以食用强化维生素 D 和钙的食品。

27、查《食物成分表》得知鸡蛋中蛋白质含量为12.7g/100g，其必需氨基酸含量见下表1，FAO/WHO人体氨基酸模式见表2，请采用AAS法对鸡蛋进行蛋白质营养价值评价。

表1
表2
答：（1）确定必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）。

换算结果见下表：
（2）计算氨基酸评分
28、在进行膳食调查时发现小明某天从食物中摄取了600微克维生素A和1000微克β-胡萝卜素，请计算小明当天摄入的视黄醇当量是多少？
29、简述母乳化奶粉的调配原则。

要点：
母乳化奶粉是以牛乳为基本原料，根据母乳营养成分和婴幼儿生长所需营养进行调配而成，应遵循的营养强化原则有以下几方面：
（1）添加乳清蛋白和乳糖，降低酪蛋白的含量；（2）脱去脂肪，以植物油脂替代；（3）添加维生素、矿物质（......）；（4）强化某些活性成分：如免疫球蛋白、卵磷脂、牛磺酸、DHA、EPA等。

30、简述碳水化合物节约蛋白质的作用。

（案例分析：如空腹喝牛奶等）
31、小王，女性，酷爱吃草莓，B超发现有尿道结晶，医生建议她少摄入草莓等含VC高的食物，请结合营养学知识解释其机理。

32、简述佝偻病的概念及表现症状。

（案例分析）。