作业指导书(食品类生产)[1]

设备设施的清洗消毒规定

1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、配料间、搅拌间、挤压成型间使用的工具放入消毒

间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定

要达到最佳效果。控制条件一般为：

2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒

包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。

2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免

人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，

需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为

40V—240V。衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制

1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：

2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、

2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存

3.1、分类存放

3.2、配置要求（消防装置）

4、内包装的质量控制要求

4.1、挑选出不合格的小包装，如：破损、图案不清、变形等。

4.2、将包装进行臭氧或紫外线消毒30分钟后待用。

4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。

操作人员的卫生管理

1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。

3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。

4、保持良好的个人卫生。

5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：

⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；

⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；

⑶、在烘手器下烘干手。

6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。

7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。

8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。

9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。

10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更

衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。

11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。

12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换

岗。

工作服、鞋、帽的管理

1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更

衣室用紫外线杀菌30分钟。

2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生

产车间。

3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。

配料间作业规程

2、严格按《操作规程》的要求加工。

3、辅料要先检查其质量状态，色泽气味正常新鲜的产品才能使用。4

5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。

炒制车间作业规程

一、蒸制小米鮓

1、蒸制前检查煤、水、电、排气扇、烟囱是否正常。

2、开启排气扇、抽油烟机。

3、加足煤块，把火力调到中等火力。

4、从消毒间领出蒸笼，检查蒸笼是否密封。

5、将配料配好的小米用不锈钢盆盛好，放入不锈钢蒸笼里，蒸制8小时。

蒸制过程中，每2小时搅均一次，共搅动4次。检验员确认蒸煮后，通过物流孔送入无菌灌装间灌装。

6、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台。

7、下班前清洗各种制作工具，送入2#消毒间消毒，消毒30分钟备用。

8、剩余未灌装的半成品，认真做好记录，及时送职工食堂。

9、在制作中认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。

二、炒制糟辣椒

1、将糟辣椒放入铁锅炒制，温度达60℃后起锅装入不锈钢盆，按国标（2760）

标准比例加入山梨酸钾，调匀后通过物流孔进入无菌灌装间。

2、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台，以便下次使用。

3、制作过程中，认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。

工作台面、工作间地面的清洗规定

1、当每项工作结束后立即清洁工作台和地面。班后工作结束后消毒一次。

2、废弃物放入有盖子的密闭专用废弃物桶。当天清除生产现场。

3、每项生料初加工做完后立即清扫台面和地面。

4、精加工、灌装间、包装间，化验室每天班后打扫工作台和地面。

5、每天班后要对所有工作场所全面清毒。

消毒剂选择的使用

一、消毒剂的选择：

1、选择的消毒剂，必须具有省级卫生部门颁发的用于食品级消毒剂的制造

和生产的许可证明，且为高效、安全、健康、快捷的消毒剂。

2、选择消毒剂时要注意安全，要无致癌、致畸、致突变性，符合联合国卫

生组织的安全消毒剂。

3、选用消毒剂时要能彻底杀灭各种细菌繁殖体、细菌芽胞、真菌和灭活病

毒，还不得产生抗药性的消毒剂

4、一定要适用于饮用纯净水的消毒剂，适用于我公司的现实的消毒剂。

5、为了我公司的采购方便，必须选用符合长期使用的消毒剂，一般保质期

半年以上不得变质的消毒剂。

6、使用起来方便、省时、省费、简单的巴氏消毒剂为佳。

二、消毒剂的使用：

1、消毒剂的使用场所是生产地面、更衣室、工作场所、工作台。

2、根据当天的生产计划领取相应规格、数量的消毒剂放置于更衣室旁的消

毒池。

3、员工在进入车间前更换洁净工作服、鞋、帽，将手清洗干净后放入消毒

池中浸泡后冲洗干净、烘干。

4、员工所穿工作服、鞋、帽必须3天清洗一次，洗净晾干后用紫外线、臭

氧杀菌20分钟。

真空包装机操作规程

1、使用机器前先用清洁剂清洗机器，用消毒过的毛巾擦干净。

2、接通电源，检查温控表是否正常。温度达到才能使用。每次只能做一项，当更换产品时应清洗机器，停止工作时，用专用清洁塑料罩盖上。

3、机器使用完毕后，断开电源，冷却后，用干净毛巾擦干净后放回设备陈列处，盖上食品防尘罩。

4、设备管理人员负责设备维护工作。如不能正常使用，及时向车间主任汇报，由厂长采取有效措施。

封口机操作规程

1、使用封口机前，用清洁剂擦干净后再用清水擦干净，接通电源，开机预

热，同时调准当日生产日期（年月日）。

2、当温度达到高温时，由专人进行操作。

3、封口后的产品，经质检员检验合格后方可装箱。

4、机器使用完毕，断开电源，用毛巾擦干净，放回设备陈列处，盖上食品

防尘罩

5、设备管理人员负责设备维护工作，如不能正常使用，及时向车间主任

汇报，由厂长采取有效措施。

罐装间作业规程

1、灌装前打开紫外线灯进行消毒30分钟。

2、消毒时严禁人员进入，消毒达到30分钟后，关闭臭氧、紫外线。

3、人员进入时在缓冲间更衣，换鞋、戴帽、洗手、消毒、戴口罩。

4、准备好已消毒的灌装工具（如漏斗、瓢、毛巾等）及相应规格的包装材

料（瓶、盖、内袋）。

5、灌装之前要检查包装材料完好，有无异味。

6、观察电子秤是否准确才开始称量包装。

7、灌装好后的产品归类堆放，切勿产品交叉、混乱。

8、每次灌装完成后清洁工作台，下班后消毒灌装工具及操作台。

外包装间作业规程

1、贴瓶贴前，检查瓶、盖、袋是否破损、泄漏。

2、检查瓶贴的规格、名称和产品是否相符。

3、瓶贴图案与瓶盖图案要对齐，瓶贴不能贴歪。

4、产品经检验后进行装箱，瓶装产品包装箱内必须有相应的规格。封箱底

部和顶部用封口胶封住，封口胶两端长度控制在3—5㎝。

5、由检验员检验后在外箱上盖检验章方可入库。

食品添加剂的使用规定

1、选择的食品添加剂，必须符合国家卫生标准和卫

2、购入食品添加剂时，应当向供应商索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，经质检员检验合格后才能入库，并经当地质监部门备案。

3、食品添加剂的标签

3、公司购入的食品添加剂，有专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

4、食品添加剂的使用目前只限于糟辣椒制品，并有使用记录，其添加量不得超出国家的限量标准。如变动时，食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

5、公司使用的食品添加剂应在保质期内，如果超出保质期未使用完的，应作报损处理。

6．添加的应在食品标签中明示。

编制：办公室

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