厨房员工岗位职责管理规章制度7篇
厨师岗位职责和工作要求7篇
厨师岗位职责和工作要求7篇厨师岗位职责工作要求篇11、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。
认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。
对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。
对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。
同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。
厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料;10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
有关食堂的管理规章制度(精选7篇)
有关食堂的管理规章制度(精选7篇)有关食堂的管理规章制度（篇1）一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督。
二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换证。
三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。
不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
班前班后搞好各自岗位卫生工作。
五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。
地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下面的地板)，下水道通畅。
地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
每周进行一次大扫除。
六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。
加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。
加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。
八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。
九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。
加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。
不得在配餐场所内进行面食制作。
十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。
十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。
十三、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。
厨房岗位职责(7篇)
厨房岗位职责1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作;2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理;3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定;4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配;5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作;____把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求;7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作;8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理;9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益;10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质;11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性;12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况;13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求;15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充;16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用)、厨房间卫生制度。
厨房岗位职责（二）一、行政总厨岗位职责：1.管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。
协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。
在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
幼儿园厨房工作岗位职责要求(通用7篇)
幼儿园厨房工作岗位职责要求（通用7篇）在不绝进步的时代，我们都跟岗位职责有着直接或间接的联系，岗位职责重要强调的是在工作范围内所应尽的责任。
订立岗位职责需要注意哪些问题呢？下面是本文库店铺的我为您带来的7篇《幼儿园厨房工作岗位职责要求》，在大家参考的同时，也可以共享一下本文库店铺给您的好友哦。
幼儿园厨房工作岗位职责要求篇一一、做好食品数量、质量的进、出登记，做到先进先出，无积压食品。
二、定期包装食品按类别、品种堆放，挂牌注明食品质量及进货日期、保质期。
三、主、副食品隔开放置，仓库内不得存放其他无关物品及有毒有害物品。
四、仓库常常开窗通风，保持干燥。
五、物品分架分类放置，离地隔墙15cm。
六、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、虫蛀等应及时处理。
七、保持仓库内外清洁，做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
八、常常与管理员沟通了解缺货与库存情况，每月盘点，做到账物相符。
幼儿园厨房工作岗位职责要求篇二1）依据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，率领厨房员工完成各种接待任务。
2）熟识掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工依照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3）敬重客人看法，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不绝改进工作，提高菜品质量。
4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变动菜肴口味，以适应客人的需要。
5）组织厨房各部门的技术力气研究开发出本身餐厅的特色菜品。
6）组织厨房员工乐观参加业务培训，开展技术沟通，不绝提高员工的业务技能。
7）贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9）搞好原材料子的充分利用，杜绝挥霍，节省用水、电、气、油等，降本文库店铺低本钱，提高经营毛利。
10）关怀团结全组员工，充分调动大家的乐观性，认真做好厨房员工的考勤。
幼儿园厨房工作岗位职责要求篇三1、在经理领导下，负责厨房的各项管理工作；2、主持订立厨房各项规章制度，不绝加强厨房管理；3、负责菜单的筹备、更新及菜肴价格的订立；4、掌握好厨房核心人员的技术特长，合理布置各部门的技术力气搭配；5、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；6、把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；7、负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；8、掌握餐饮市场信息，熟识和掌握货源供应和库存情况，常常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；9、抓好本钱核算和掌控，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料子、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低本钱提高效益；10、抓好业务沟通，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不绝研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素养；11、抓好厨房的精诚团结、工作乐观性；12、厨房每天工作例会要不绝执行，掌握每天的工作情况；13、掌握原材料子耗用、食品加工情况和储备情况，负责订立食品原材料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原材料变质。
餐厅员工规章制度7篇
餐厅员工规章制度7篇餐厅员工规章制度篇11总则1.1为了规范食堂职工卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。
.2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。
食堂经理对食堂卫生负直接责任。
3内容与要求.1食品的采购和贮存卫生采购的食品原料必须符合食品卫生标准。
禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。
采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。
食品加工场所的卫生要求：墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。
3.2.2地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。
墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。
3.2.3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。
3.2.4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。
每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。
3.2.5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。
食品加工人员的卫生要求：工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。
工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。
餐饮员工规章制度明细(7篇)
餐饮员工规章制度明细(7篇)餐饮员工规章制度明细(7篇)无论身处什么样的职位,所有员工都有着需要遵守的管理制度。
那么,你真正懂得怎么制定制度吗下面是由小编给大家带来的餐饮员工规章制度明细7篇，让我们一起来看看！餐饮员工规章制度明细（篇1）1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
3、每天要对库存食品进行检查、整理。
重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。
每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。
4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放，食品与非食品不能混放。
食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。
5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
6、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。
禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
7、加强入库人员管理。
非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
餐饮员工规章制度明细（篇2）为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。
员工食堂管理制度(优秀7篇)
员工食堂管理制度（优秀7篇）一、目的为方便员工保证工作餐服务质量，特制定本制度。
二、范围本管理制度适用于公司全体员工。
三、基本内容1、食堂厨师及时提供无质量问题的食品，由行政部负责监督协调相关事宜。
2、员工餐由专职厨师负责生产制作，原料由食堂负责人采购；整个烹饪过程必须保持卫生干净并按时、按质、按量供给。
3、厨师不得购买成品食物，必须用原材料烹食制作；厨房所采购回来的食品，由行政部进行不定期的检查并核实进货的数量和质量。
四、用餐规定：1、用餐时间：午餐：12:00，13:00晚餐：18:00，19:002、用餐地点：公司餐厅；所有员工必须在食堂用餐，禁止将饭菜带出厂外。
3、厨房工作人员必须按就餐人数合理按排食物数量，不得提前或延后开饭。
五、用餐条件：1、公司食堂只为在职员工提供工作餐，管理者和员工一样标准。
2、公司只为办公室人员提供午餐，如加班及特殊情况用晚餐者，提前向行政部提出申请，获批后方可进餐。
3、职工家属如需在食堂用餐，需提前向行政部提出申请，就餐每天12元/人，小孩（10岁以下）每天8元/人，每天吃一顿也按一天计算，一个月间断着吃也按一整月计算，如需中断用餐，需要申请领导批准方可。
七、食堂制度：1、食堂每日供应两餐，全体就餐人员必须按规定时间用餐，不准带与公司无关的人员就餐。
2、就餐人员必须排队打饭，不许插队，不允许替他人打饭；所有就餐人员自觉遵守食堂的有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。
3、就餐时保持食堂内环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑，严禁将所剩的饭菜渣、餐纸倒入水池内，应倒入指定垃圾桶内，用餐后的餐具需放在指定位置摆放。
4、在食堂用餐人员一律服从食堂人员的`管理和监督，爱护公物、餐具如有损坏需按价赔偿，情节严重者予以罚款。
5、节约用水，做到人走即断水。
6、员工必须在食堂就餐，严禁将食物带入宿舍、厂外，违者一次罚款10元。
7、食堂操作间，除食堂工作人员以外，其他闲散人员不得随意进入，违者一次罚款10元。
厨房管理规章制度规范
厨房管理规章制度规范（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如工作总结、工作计划、讲话致辞、合同范本、心得体会、策划方案、规章制度、教学资料、作文大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample essays for everyone, such as work summaries, work plans, speeches, contract templates, reflections, planning schemes, rules and regulations, teaching materials, essay summaries, and other sample essays. If you want to learn about different sample essay formats and writing methods, please stay tuned!厨房管理规章制度规范在发展不断提速的社会中，制度起到的作用越来越大，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
关于厨房工作管理规章制度
关于厨房工作管理规章制度关于厨房工作管理规章制度（精选篇1）一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
关于厨房工作管理规章制度（精选篇2）一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。
未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。
迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。
代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
四、周一至周六为工作日，周日为休息日。
公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。
节日值班由公司统一安排。
五、严格请、销假制度。
员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。
食堂管理规章制度范本(优秀7篇)
食堂管理规章制度范本（优秀7篇）食堂管理规章制度范本篇1一、就餐：1、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。
2、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。
为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。
3、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。
4、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。
二、工作纪律规定1、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。
2、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。
3、有问题及时向食堂负责人反映，不准翻弄事非，制造矛盾，影响团结。
4、保管、采购要坚持原则，坚持物品领用和采购制度，遵守财经纪律。
5、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。
6、有下列情行之一者，除处以经济处罚外，一律下岗或解聘。
①故意损坏公物的。
②故意不收或少收饭菜票的。
③造成严重浪费的。
④工作严重失职，造成重大损失的。
⑤私分偷拿食堂物品的。
__中学食堂财务管理一、食堂收支统一由学校总务处单独建帐核算管理。
二、饭菜票价的定价或调整，由学生食堂管理员召集有关人员参照市场物价商定。
三、支出票据核销，必须是售主出据的并有售主签章的购物依据，经食堂保管核实验收物品后签章，再由食堂管理员审检签字报销。
否则不予报销。
四、大额购置，需由组长拟计划，食堂管理员批准后再行采购。
五、饭菜票由伙食总务主任统管，根据销售量清点加盖印件后交食堂卖票员每月核实一次。
六、伙食帐务每期末结算，作出结算报告并公布。
食堂管理规章制度范本篇2（一）餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》，从采购、验收、操作等环节严格把关。
严禁使用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。
（二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。
因此，炊管人员必须执行卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。
（三）实行食品“五四制”。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房员工岗位职责管理规章制度7篇厨房员工岗位职责管理规章制度篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的`时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。
厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。
抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、味部明档卫生制度1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。
生、熟食品要分别放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
八、厨房雪库管理制度1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
九、厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
十一、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。
油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
厨房员工岗位职责管理规章制度篇2操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定操作间管理制度。