酿造酒工艺学考试题方案

酿造酒工艺学考试题

酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品

酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”

欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。

古代把蒸馏酒泼于火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度

大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数

?中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证于1900

年俄罗斯技师于哈尔滨建立了第壹家啤酒作坊

(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。

?第壹家现代化啤酒厂是1903年于青岛由德国酿

造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。

第二章

壹、啤酒生产中使用辅助原料的意义

1、降低啤酒生产成本

2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，能够提高啤酒的非生物稳定性。

3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故

能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。

使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。

使用蔗糖和糖浆作辅料，能够提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。

啤酒生产中使用酒花的目的：

利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

酒花的主要有效成分及其于酿造上的作用：

1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。

2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂于啤酒酿造中无任何价值。

3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚于麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用

二、酒花制品

1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,且易于储藏

2、颗粒酒花和压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。

缺点是造粒时损失α-酸

3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,且且酒花香味

突出

4、酒花浸膏酒花浸膏的优点

1）提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2）能够比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的壹致性；

3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏

5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油

二、大麦的化学成分

1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉

2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。

3、蛋白质清蛋白是唯壹能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是和多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用

球蛋白于麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之壹

醇溶蛋白是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组，其中δ和ε俩组

是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。

谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。

4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。

第三章

?全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发

芽、干操、除根等过程。

?麦芽制造的主要目的是：

使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出；

去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽

干麦芽:经干燥和焙焦后的麦芽

制麦:把原料大麦制成麦芽

?浸麦的目的

(1)使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。。国内最流行的浸麦度为45-46％，

(2)于水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。

(3)于浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何壹种化学药物，能够加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，且有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。

?水敏感性和休眠现象均是发芽技术性阻碍

克服的办法：即采用间歇式浸麦法，如配合喷雾效果更佳

?萨拉丁发芽箱操作要点（七个步骤

?投料.摊平.喷水)通风.翻麦.控制麦温和时间.)出料

?.

1、浸麦的方法有哪些，各有什么特点？

湿浸法

将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量

低。此法已被间歇浸麦法所淘汰

间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍壹定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。于浸水和断水期间需通风供氧。

喷淋浸麦法此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，仍可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。

2、大麦发芽的目的是什么？

使麦粒生成大量的各种酶类，且使麦粒中壹部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？

1.物理及表观变化

2.糖类的变化

3.蛋白质的变化

4.半纤维素和麦胶物质的变化

5.麦芽的溶解

6.酸度的变化

7.其他变化

4、常用的发芽设备有哪些？

1．萨拉丁发芽箱2．麦堆移动式发芽体系3．劳斯曼转移箱式制麦体系

5、绿麦芽干燥的目的

①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；

②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。

6、麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？

(1)自由干燥阶段自又称凋萎阶段,此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分,自由水分和物料的结合力弱,容易去除麦粒内部的溶解继续进行酶活力仍有增加麦粒根芽完全枯萎,叶芽停止生长。

(2)干燥脱水阶段此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢,排出的水分为内部水分,脱水速度渐慢麦粒完全停止生长酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。

(3)焙焦阶段于这个阶段中,麦粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶钝化

部分蛋白质变性凝固水分含量不再降低胚乳的分解产物发生化学变化,麦芽的色、香、味物质生成。焙焦阶段是真正的干燥阶段。

7、名词解释：

整齐度某壹腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度水敏感性大麦吸收水分至某壹程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性

第四章

?麦汁制造:是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用

水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的

麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒

?麦汁制造过程:原料的粉碎原料的糊化、糖化糖化

醪的过滤混合麦汁加麦汁处理

1、麦芽的粉碎方法

干法粉碎

湿法粉碎优点：

①粉碎操作可于糖化室中进行，固定投资较低

②糖化、粉碎连续进行

③皮壳较完整，麦汁过滤效果好

④无粉尘污染

?缺点：

①吨麦芽粉碎电耗比干法高20％-30％。

②由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉碎时间最短需30min，有的更长，这样前后粉碎的麦芽，浸泡时间不壹，其溶解有差异，影响糖化的均匀性。

③每次使用后均需要清洗，容易造成污染

:

回潮干法粉碎

优点：

①和干法粉碎相似

②皮壳较完整，糖化利用率和麦汁过滤性能均有所提高

缺点：

①粉碎室和糖化是必须分开，固定投资高

②电耗比干法高2.5-3倍

③有粉尘

连续调湿粉碎

优点：

由于它改进了原来湿式粉碎的俩个缺点，于粉碎辊筒上分配均匀，辊子负荷减少，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀性壹致。

2、糖化过程中影响淀粉分解和蛋白质分解的因素

淀粉分解：(1)麦芽品种及质量(2)粉碎度(3)糖化温度(4)糖化时间（5）醪液的pH(6)醪液浓度

蛋白质分解：(1）麦芽的质量(2)休止温度和时间(3)糖化醪pH(4)糖化醪浓度(5)粉碎度

3、糖化方法分类

1.煮出糖化法：（壹次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、且醪，使醪逐步梯级升温

至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

2.浸出糖化法：（升温浸出糖化法，降温浸出糖化法）浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

3.其他：（复式壹次煮出糖化法，复式煮浸糖化法，谷皮分离糖化法，外加酶制剂糖化法

其他特殊糖化法）

4、各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？1、酸休止2、蛋白质休止3、糖化分解4、糖化终了

5、100℃煮出

6、酶制剂和添加剂的应用

5、糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

糊化就是淀粉颗粒于热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶能够较好地将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。

液化α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀输和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使糊化醪液的黏度迅速下降,这个过程称为"液化" 糖化是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程,是壹个生化反应过程。

6、麦芽醪的过滤包括三个过程

(1)残留于糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进壹步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。

(2)从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。

(3)用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤三滤麦汁”。

7、麦芽醪的过滤的工艺要求

工艺要求：

1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物

2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物质被萃取

3、尽可能获得澄清透明的麦汁

9、麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

煮沸：1蒸发水分、浓缩麦汁2钝化全部酶和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝4酒花有效组分的浸出5排除麦汁中特异的异杂臭气

酒花：(1)赋予啤酒特有的香味(2)赋予啤酒爽快的苦味(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物稳定性10、麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

①壹部分苦味物质溶解而进入麦汁，且于煮沸中不断

变化。②被变性絮凝蛋白质吸附：③未从酒花中萃取出来，残留于酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

11、冷凝固物分离方法及各自的优缺点有哪些？（1）酵母繁殖槽法冷却麦汁添加酵母后，于开口或密闭的酵母繁殖槽停留14—20h(即刚开始起沫前)、即由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，于底部小心排出澄清麦汁，残留于器底沉渣中的有冷、热凝固物及死酵母等。此法若操作得当，据说；能够分离30％壹40％冷凝固物。我国不少厂均采用此法。（2）冷静置沉降法麦汁冷却到0℃(或6℃)，于无菌的贮槽中静置24—48h，待冷凝固物沉降后，分离上层澄清麦汁。冷静置法，由于不加酵母，存于污染危险，如静置时间过长。使用前需进行巴氏低热消毒且冷却后接种，才能安全发酵。

（3）硅藻土过滤法麦汁过滤通常采用硅藻土过滤机麦汁过滤法，流程有俩种

第壹种是：煮沸锅壹麦汁缓冲罐壹麦汁过滤机壹麦汁冷却器此流程主要除去热凝固物，也能同时吸附冷凝固蛋白质。过滤介质，直接投入煮沸锅。

第二种是于麦汁冷却至低温以后，主要除冷凝固物，去除率可高达80％。

由于冷凝固物主体是β—球蛋白和眎，同时，它们也是主要的泡沫物质，所以，不宜彻底清除，常常只过滤2／3麦汁，l／3麦汁不通过过滤，即控制冷凝固物去除率于60％左右。

（4）麦汁离心分离法本法的优点；封闭系统，易于防止污染，体积小，自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料。

（5）浮选法优点：操作费用低，麦汁损耗低，只有0.6％壹0.75(分离泡沫引起损耗)，除去冷凝固物比例适中。于1985年第二十届EBC会上此法得到推荐。缺点是：操作麻烦．占地面积大，工厂需有4—6个大型(1—2批的麦汁量)浮选罐。

12、于糖化车间，若原料利用率低于96.0％．于排除“跑、冒、滴、漏”非正常损失外，其可能原因是什么？

(1)原料中淀粉没有全部被糖化成麦汁浸出物(可溶性糊精和糖)，即麦糟中残留过多的淀粉或糊精。(2)麦糟洗涤不充分，麦糟残留过多的可洗出浸出物。因此，只需分析麦糟中可糖化或可洗出浸出物含量就能分析出是于糖化仍是于糖化醪过滤有问题。

8、名词解释：

糖化、是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解

产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素

等及其分解中间产物)，通过麦芽中各种水解酶

类作用，以及水和热力作用，使之分解且溶解于

水，此过程称“糖化”。

浸出物、溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”麦芽汁、构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁

煮出糖化法、煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶

解、通过部分麦芽醪的热煮沸、且醪，使醪逐步

梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即

几次煮出法。

浸出糖化法、浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之

糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

休止时间、于某种酶的最适作用温度下维持壹定的时间,使相应底物尽可能多地分解,这段时间称为休止时间,相应温度称为休止温度。

麦汁煮沸时间、煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。

麦芽醪的过滤、糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须

于最短时间内把麦汁(溶于水的浸出物)和麦醪(残

留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离。

此分离过程称麦芽醪的过滤。

第壹麦汁、麦汁过滤过程大致可分为俩个阶段,第壹阶段是以麦糟为滤层,将糖化醪中的麦汁分离出来,这部分麦汁称为第壹麦汁或头号麦汁

第二麦汁、用热水将残留于麦糟中的可溶性浸出物洗出来，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。

热凝固物、热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。于麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及和麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。

冷凝固物、冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，于冷却到50℃以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的混浊物质，且于25℃左右析出最多。

第五章

?完成主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒中的

CO2含量尚不足,口味不够成熟,仍需进行后发酵。

?将嫩啤酒从主发酵池倒入后发酵罐的操作过程叫下酒

回收酵母泥作种酵母的条件：

(1)镜检细胞大小正常，无异常细胞(细胞拉长是衰退标

志)，液泡和颗粒物正常。

(2)肝糖染色酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用

2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒．反之，无肝糖细胞为黄色。

有肝糖细胞应大于70％-75％。

(3)死亡率测定美蓝染色率＜5％为健壮酵母泥，＜

10％尚可使用，＞15％不能使用。

(4)杂菌检查用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每壹个显微镜(中倍)镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆

菌应＜1个。

(5)其他无异常酸味和酵母自溶味。

1、沸腾发酵、裂纹发酵、泡盖、C.I.P

1）、沸腾发酵是于发酵槽壹侧液面有大量气泡上涌，不能形成泡沫层或是将已形成的泡沫层推向—边。这种现象大多发生于发酵槽的壹侧或某壹角，也有于整个发酵槽各个部位发生局部涌翻的现象，恰似液体于煮沸壹般，故称之为“沸腾发酵”。

2）、裂纹发酵发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，且因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期。但有时于这段时间，发酵液表面的泡沫变得稀薄，且出现裂纹，使发酵液局部裸露，称为裂纹发酵

?裂纹发酵虽然不会对啤酒质量产生太大影响，但

反映了发酵不够旺盛，同时对瓶装啤酒的保质期

有壹定影响。

?原因：

?酵母衰老，发酵力减退；

?麦汁冷却温度过低，溶解氧不足；

?麦汁α-氨基氮含量不足；

?发酵液品温过低或发酵室温度过低

3）、泡盖是由CO2带至发酵液表面的多酚、酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的4）、C.1.P(C1eanin8InP1ace)采用壹系列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产装备装置和管道，对装置于无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统称C.I.P

2、啤酒优良酵母的评估包括哪些方面

(1)形态学上的要求(2)生理学要求(3)发酵力的要求(4)凝聚性和沉淀能力(5)双乙酰峰值和仍原速度(6）挥发性风味物质

3、影响啤酒中高级醇含量的主要因素

①酵母品种②酵母于啤酒发酵中增殖的影响③麦汁α-氨基氮的影响④啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响⑤主发酵温度的影响⑥麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌

的影响

4、传统啤酒下面发酵的工艺特点

（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；

（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降于发酵容器底部；（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。

5、传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段,简述其过程

①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，和增殖槽底部沉淀的杂质分离。

②起泡期入主发酵池4～5h后，于麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，且将壹些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。

③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，且因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，

需要人工降温，可是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期壹般维持2～3天每天降糖1.5oP 左右。

④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖

0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。

⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

6、后发酵和贮酒的目的

1.残糖继续发酵；2．增加CO2的溶解3．促进啤酒的成熟4．促进啤酒的澄清

7、圆筒体锥底发酵罐发酵的优缺点

优点：(1)加速发酵(2)厂房投资节省(3)冷耗节省(4)发酵罐清洗、消毒

缺点：（1）由于罐体比较高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使用代数壹般比传统低(只能使用5-6代) （2）贮酒时，澄清比较困难(特别于使用非凝聚性酵母)，过滤必须强化；如果用单酿发酵，罐壁温度和罐中心温度壹致，壹般要5-7d之上，短期贮酒不能保