平遥传统炉食——烤馍片

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平遥传统炉食——烤馍片

平遥县位于山西省中部，与介休、祁县、文水、汾阳、沁源等县市接壤。是中国境内保存完整的明清时期古代县城的原型。平遥古城拥有2700多年的历史，是国家历史文化名城，世界文化遗产。

平遥面食历史久远，特色鲜明，尤其是杂粮面食，无论从品种花样，还是佐料搭配，在山西堪称一绝。“中国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥”，这是平遥百姓对家乡面食文化的肯定。历史上的平遥，曾经是中国南北商业通道上的一个重镇，各地的餐饮习惯在这里汇聚，从而形成了自己的餐饮风格。而炉食类食品，又有丰富的食品种类。炉食，是指用鏊子平底锅烤制而成的食品。烤馍片，在炉食类食品中，又因其独特的制作工艺、口感和用途深受人们的喜爱。

在我国，烤馍片是一种古老而传统的以面粉为主要原料，经蒸馍、切片、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品，具有存放时间长，不容易变质，食用方便等特点。在山西晋中平遥一带，烤馍片因其营养丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特、易于消化，成为普通老百姓探望亲人、病人必备的礼品之一，它是老少皆益的大众休闲食品。

平遥食用烤馍片的传统，有传说资料的历史从隋唐时期开始了。那时候，常年生活在烽火征战中的士兵，终日风餐露宿，后方就把馒头切片烘烤加热晾干，以便随时送往战地让士兵们食用。慢慢的，这种馒头切片烘烤再食用的方法在汾州府（平遥隋属西河郡，贞观元年平遥县属汾州府）当地人家逐渐流传开来，形成了现在的烤馍片。明清时期，经常外出经常的晋中商人也随身携带此物，用做充饥的食品。现在，晋中一带妇女产后哺乳期，还是以馍片作为其营养主食。

隋朝时期，文水大商人、女皇武则天的父亲武士彟(yuē)偶然在食房看到厨师炉烤馒头片时产生可食用碎沫产生了启发，遂依据黄帝内经理论，指导府内厨师依据烤馍片制作理论，利用炉烤馍头片时产生的烤馍片碎沫，添加坚果、谷物、香辛调料粉碎、焙炒配制成了色香味诱人的油茶面，饮用后更是胃暖身热，精神抖擞，自然就成了宫中的一道御食,后来便流传到了民间。由于它的便捷性，烤馍片配油茶逐渐地就成为唐宋时期商人外出贩布贩马做生意、秀才学子们上京赶赴考场时的必备干粮，绵延数百年，脉络不断。

在遵循传统工艺的基础上，明清时期的人们开始从主料的变换上，油的筛选上、辅料的

替补上加以完善营养成份，慢慢地变成晋商财东、公子小姐的冬季养生食品，也就有了“晋商快餐”之美誉。馒头配上油茶，是黄土高原秦晋之地历史渊久的传统早餐，更是明清时期晋商踏迹神州、货通天下谱写晋商辉煌的饮食文化的历史见证。如今，馒头片可以是中、西式餐聚、派对或烧烤会上的理想配搭食品，也可以将它搭配油茶作为一顿丰盛美味的早餐、点心或夜宵。

兆辉炉食，据平遥杜姓家谱记载，可追根溯源至晚清时期、传承人杜亮的爷爷杜承寿和其父亲杜子春时期，杜承寿（1874-1949）始为壮班衙役，后因手快、脑勤，干净，揉面劲道，调为府内助厨，一年后主厨蒸馍，升为府内面点大厨师，很得府官、师爷赞赏。杜公的馍头和油茶在汾州府内有“绝佳美食”之称，府官、师爷远程行路，多请杜公炉烤馍片、制配油茶为路上之干粮。之后杜公一直在与朋友合伙创立的汾州老字号“晋逢裕”炉食铺潜心研究以面为业，那时后，杜公蒸镘头、配油茶炉火纯青的精湛技艺常常引得无数食客慕名而至，使得晋逢裕炉食铺的生意日渐兴隆。后来，又被慕名受聘至影响力非常大的晋商货通天下镖局传授蒸馍、配茶技艺，当时，镖局每天的出行量很大，每次出镖时总镖头都会按排带足干粮馍片油茶，因为风餐露宿，全靠油茶和馍片维持。馍片不仅仅携带方便，而且健胃祛食便于保存，更重要的是油茶能够热身暖胃，耐饿去寒，所以深受镖局上下老小、眷属男女老幼的厚爱。杜公传授的绝门面点技艺无疑起到了关键的作用。

杜公所炉烤馍片、配制油茶与面制手艺在老家平遥南政多有传教、指点。更向独子杜子春面传心授，并且把自己独特的技艺悉心尽传杜门男女，杜门男女皆因蒸馍、制面配茶艺高一筹受人敬重，婚丧嫁娶皆请杜家人出面制馍。

杜子春（1917-1990）又名杜芝聪(乳名铁锁)，杜承寿之子，年轻时即随父亲在晋逢裕炉食铺开始了蒸馍配茶习艺生涯，深得其父技艺绝学真传。在后来蒸馍加碱工艺操作中更是技高一筹，对面的发酵程度、加碱剂量仅凭眼观或手切掌握得那是恰到好处。在1970年初曾被当时省重点工程3202工程指挥部聘请为食堂大师傅。其蒸制的馒头、配制的油茶色香味诱人获得了人们的交口称赞。其后，又在1978年改革开放初期在南政乡政府公路旁创办了南政饭店，是平遥县改革开放后的首批个体工商户。其饭店蒸制的馒头、烤制的馍片、炒制的油茶多年后谈起来还使人垂涎欲滴、回味无穷。

第三代传承人杜亮，现在是山西平遥兆辉食品有限公司董事长兼总经理，杜氏面点(兆辉食品)传承人，杜子春次子。1976年7月30日生，本科学历。

杜亮秉承其父杜子春传承发展的馍片、油茶秘诀技艺，在传统工艺基础上创新理念，结合现代工业化生产理念，创造了兆辉烤馍片现代工艺流程，进一步弘扬杜氏面点馍片、油茶

产业，并创办了兆辉现代食品生产企业，打造出享誉全国的兆辉烤馍片、兆辉油茶等产品。现在，兆辉馍片在杜亮的带领下生产工艺也有了极大的改进，结合了馒头生产工艺和饼干生产工艺，既保留了蒸制面制品的特色，又结合了烤制面制品的特色，形成兆辉馍片独特的风味。（平遥县首届十大创业先锋，南政崇文基金会创始人之一，）

今后，为了把兆辉馍片的营养价值、文化价值和生产工艺流程传承、保护好，我们计划建设兆辉食品生活体验馆，借“文化平遥”的有效载体，进一步挖掘炉食文化的内涵，把兆辉食品炉食文化融入到平遥古城文化中去，提升兆辉炉食文化大品牌；同时，要在现有产品的基础上，在尊重传统的基础上，投资建设研发基地，进一步开发新的产品，并在此基础上，进一步总结、归纳，形成科学的流程体系，使传统的平遥炉食食品——烤馍片和与之配套的油茶的生产工艺进一步推广，传承。