食品化学题库单选判断

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。

（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

1 B3C；4B；8C；19C

2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.脱枝酶

3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。

A.5个

B.6个

C.7个

D.8个

5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃

B.4℃

C.60℃

D.80 ℃

8. 粉条是（）淀粉。

A.α-化

B.β-化

C.糊化

D.老化

9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

11. 下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.棉子糖

D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

13、下列不属于还原性二糖的是（）

A 麦芽糖

B 蔗糖

C 乳糖

D 纤维二糖

15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

18．工业上称为液化酶的是( )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶(C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶

19、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖

3、C

4、C

5、B 8、D 9、B11、B 12、A 13、B 15、C 1

6、A

18、C 19、A20、B

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )

3. 果糖较蔗糖易结晶。( )

4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()

5. 糖类是一类有甜味的物质。( )

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()

7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。()

11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的 -淀粉状态。( )

12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）

13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）

19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）

21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）

1、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、×11、× 1

2、× 1

3、×

16、×18、× 19、×20、√21、√22、√

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低

B.β’型密度最小，熔点最低

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ()

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。

A.软脂酸

B.亚油酸

C.油酸

D.豆蔻酸

6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐