酒店餐饮破损餐具管理制度
酒店高档餐具管理制度
一、总则为了规范酒店高档餐具的使用、保管和保养，提高服务质量，确保顾客用餐体验，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店所有使用高档餐具的部门，包括餐厅、宴会厅、客房等。
三、管理制度1. 餐具采购与管理（1）采购高档餐具时，需根据酒店实际情况，选择优质、美观、实用的产品。
（2）餐具采购后，由采购部门负责登记入库，并建立详细台账。
（3）餐具入库后，由仓库管理员负责保管，确保餐具安全。
2. 餐具使用（1）餐厅服务员在为顾客提供餐具时，应确保餐具清洁、完好。
（2）服务员在摆放餐具时，应注意美观、协调，体现酒店的高档品味。
（3）餐厅服务员在使用高档餐具过程中，应避免餐具碰撞、摔落，造成损坏。
3. 餐具保养与维修（1）餐厅服务员在用餐结束后，应立即将餐具清洗干净，并进行分类存放。
（2）餐具清洗时，应使用专用洗涤剂，避免使用钢丝球等硬质物品，以免损伤餐具表面。
（3）餐具损坏后，应及时上报管理部门，由管理部门负责维修或更换。
4. 餐具盘点与赔偿（1）每月对高档餐具进行一次全面盘点，确保库存准确。
（2）餐具损坏或丢失，应查明原因，追究责任。
员工损坏餐具，按餐具价值赔偿；顾客损坏餐具，根据实际情况进行处理。
（3）餐具赔偿方案如下：a. 赔偿实物：由损毁者自行购买与被损毁餐具款式一样的新器具。
b. 赔偿金钱：店家根据餐具采购成本减去应有的折旧计算价格。
c. 配合维修：由损毁者负责维修所需的一切费用。
四、监督检查1. 酒店管理部门负责对高档餐具管理制度执行情况进行监督检查。
2. 餐厅服务员应自觉遵守本制度，确保餐具使用、保养、维修等工作顺利进行。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由酒店管理部门负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由酒店管理部门根据实际情况予以补充。
酒店餐厅餐具管理规定3篇
酒店餐厅餐具管理规定3篇餐具属于酒店用品，制定餐具管理制度，可以起到有效利用餐具，减少浪费和损耗的作用。
下面是酒店餐厅餐具管理规定，欢迎参阅。
酒店餐厅餐具管理规定1为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定(1) 每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表;三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
八大招应对餐具破损
八大招应对餐具破损餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，许多酒店为餐具的高破损率头痛不已。
餐具破损不仅降低了菜品的品质，增加了酒店的成本，更重要的是影响了酒店的形象。
那么如何让餐具的破损率降到最低程度？八大招应对餐具破损1.多用防磕碰材质工具降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。
例如多使用金属或合金材制的工具器皿。
此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。
其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。
2.对餐具破损率进行评比为了杜绝餐具的浪费，把所有餐具进行了分类，然后把管理工作下放给每一个打荷师傅，并制定了餐具破损率的标准，这样每人负责一部分餐具的保存和管理。
每次领用餐具，都要求厨具管理员认真登记。
每个月，都要对餐具的破损情况进行登记。
每隔几个月，还要对餐具领用情况进行公示。
如果餐具的破损率超过了规定的标准，那么不仅仅要张榜公示，还要对这位“不负责任”的厨师进行惩罚，当然对餐具认真管理的员工也会受到表扬。
3.高档餐具专人专管一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。
比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。
在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。
4.不同餐具清洗有规范餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以可以制定餐具清洗的标准。
金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。
或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。
石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。
使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。
餐具每月损耗率怎样算
餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。
如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一．职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
酒店餐具卫生管理制度
酒店餐具卫生管理制度一、总则酒店餐具卫生管理制度是酒店对餐具使用、清洗、消毒和存放等环节所制定的一系列管理规定，主要目的是保障食品安全和顾客健康，提高餐具的卫生标准，防止交叉污染，做到用餐无忧。
本制度适用于酒店所有餐饮部门。
二、餐具清洁管理1. 餐具清洗（1）食堂提供洗涤餐具的洗涤台，所有饭前餐具必须由专人使用洗涤剂和清洁刷进行清洗，并用流动清水冲洗干净。
（2）特别是餐具表面的油污，需用刨刀刮干净后再清洗。
（3）洗净的餐具要自然风干或用清洁毛巾抹干后整理放入餐具箱。
2. 餐具消毒（1）对已清洁的餐具进行消毒处理，选择合格的消毒液，按照规定的数量、质量浓度进行消毒。
（2）消毒的时间不少于30分钟。
（3）消毒后的餐具要及时晾晒，确保餐具完全干燥后才能使用。
3. 餐具存放（1）餐具箱要定期清洁和消毒，确保箱内干净卫生。
（2）餐具箱要放在通风干燥的地方，并确保箱内有足够的通风。
（3）餐具箱要放在无尘、无异味的场所，避免污染。
三、餐具保养管理1. 餐具保养（1）使用过的餐具要及时清洗，并放入餐具箱，避免长时间滞留在餐桌上。
（2）餐具在清洗消毒后，要按照正确的位置整齐放置，避免相互挤压损坏。
2. 餐具维护（1）餐具要定期进行检查，发现有破损或者变形的餐具要及时淘汰。
（2）餐具要定期进行光洁处理，用抛光机或者特殊抛光剂进行处理，保持餐具的光亮度和干净度。
四、餐具使用管理1. 餐具标识（1）酒店每一套餐具要进行标识，包括酒店名称、部门、餐具编号等信息，以便追溯使用情况和进行管理。
（2）餐具标识清晰可见，餐具盒上要贴上标签，标明餐具名称和数量。
2. 餐具使用（1）在用餐时，服务员要检查用餐客人的餐具是否清洁、完整（2）餐具使用过程中如有破损或变形的情况需及时更换，并上报餐具管理员。
3. 餐具清洁（1）用餐后的餐具要及时清洗、消毒、晾晒（2）用餐后的餐具要及时清洗、消毒、晾晒。
五、餐具检查检验1. 定期检查（1）餐具管理员要定期对餐具进行检查，确保餐具的数量和质量。
餐具管理流程指南
餐具管理流程指南餐具管理是为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐用具爱护意识以及操作规范。
以下是店铺为您整理的餐具管理流程，供你参考。
餐具管理流程如下一、中餐前厅收台操作流程和标准;l 撤台要求?1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台(如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走);2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。
?3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留;4、撤台要注意干湿垃圾的分类;5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上;l 撤台1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理;2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方;(备餐间或操作台上)3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序;4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放;如果用托盘开始撤桌面上的餐具(前厅部分)，收撤的顺序为：酒具(小公杯) —筷子(筷架)---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质(竹制)餐具----铁板餐具(锅仔)----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指定的容器内,避免汤汁溢出;;?6、异型餐具最后撤下，注意要单独存放并要先到洗碗间;7、撤台时将椅子向后拉20厘米(和标准摆台时的椅子的位置做对比)8、筷子不允许插在杯中9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。
l 整理台面1、台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员;2、台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准折叠起来,并放到指定位置;l 恢复台面1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态;2、将椅子归位.二、中餐餐具管理制度l 用具的登记建档及使用1、用具的定量：各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量(由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人)并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。
餐具每损耗率怎样算精编版
餐具每损耗率怎样算集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。
如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一．职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
餐厅餐具消毒管理制度（精选3篇）
餐厅餐具消毒管理制度（精选3篇）餐厅餐具消毒管理制度篇1食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。
但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。
目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。
其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。
以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。
消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。
这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
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酒店餐饮破损餐具管理制度
酒店餐饮业是一项重要的服务行业，餐饮环节作为服务流程的重要一环，注重
破损餐具的管理是保证服务品质的重要方面，而科学合理的管理制度则是实现这一目标必不可少的手段。
一、制定破损餐具管理制度的必要性
破损餐具的存在会对食物的质量产生负面影响，而这种破损往往是由于日常使
用和保养不当所造成。
一方面，餐饮行业的服务质量和形象与破损餐具有关，如果顾客发现破损餐具，不仅会降低顾客的满意度，还会影响顾客的食欲和安全感；另一方面，破损餐具的存在给餐具消毒和清洗过程带来了困难，会使整个餐饮环节的卫生状况得不到有效的保障。
因此，制定破损餐具管理制度是非常必要的。
二、破损餐具分类和统计
酒店餐饮破损餐具主要分为日常使用磨损和破碎两种类型，而钢化玻璃器皿和
陶瓷器皿是最常见的出现破损的类型。
为了统计全方位地掌握各类破损餐具的数量和比例，应当建立餐饮破损餐具的
统计档案，将所有破损餐具进行分门别类地登记，包括餐具名称、数量、规格型号、购买时间、使用人员、损坏类型等信息，以便在日常管理过程中进行科学的分析和研判。
三、破损餐具维护保养
1.确保员工有正确的使用餐具的知识。
员工应该进行使用餐具的培训，特别是针对易损坏的餐具类型，教育员工正确
使用维护餐具。
2.定期检查餐具的磨损情况。
餐具的使用寿命随着磨损程度的加剧而不断缩短，餐饮企业应定期对餐具进行
视察和检查，并设置相应的监测点，及时发现、处理和更换破损餐具。
3.严格餐具的消毒和清洗管理。
餐具的消毒和清洗是非常重要的，处理不当或消毒不彻底会给顾客的健康带来
潜在风险。
酒店餐饮企业应建立健全的清洗消毒流程，提高员工洗涤餐具的技能和熟练度。
4.做好餐具的存放和保管。
餐具的存放和保管是要求细致而严密，餐具放置在通风干燥的环境中，避免受潮发霉，要防盗防丢。
四、破损餐具的管理措施
1.实行封存制度。
对于破损餐具，应立即停用，并进行封存处理。
在封存前应对破损餐具进行标识，记录详细的信息，然后可进行修理、兑换、返工或声明报废等措施。
2.制定奖惩措施。
可以采取奖励措施鼓励员工勤洗餐具和小心使用餐具，同时也应该对员工违规使用或管理破损餐具的行为进行惩罚。
3.破损餐具退库制度。
酒店餐饮企业应当建立破损餐具的退库制度，将破损餐具及时退回餐具库房，并设定符合标准的破损餐具处理流程。
五、总结
酒店餐饮破损餐具是餐饮行业的一种管理难题，而破损餐具管理制度是实现餐饮服务质量保障的关键所在。
管理制度要合理，不仅仅要注意破损餐具的分类和统计，更需要从源头上对破损餐具进行管控，如正确的使用、定期检查、清洗消毒、存放保管、封存处理等，同时配合制度规范和奖惩措施，进一步提高职工工作素质和服务质量。