控制与减少餐具破损方法
降低餐具破损率的建议
降低餐具破损率的建议餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是刷碗人员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过刷碗间、厨房、传菜、前厅等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制难以管理。
餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。
如何让餐具的破损率降到最低程度，制定方案如下：一.职责分明最关键、制度完善是前提明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按4：5：1的比例（考虑人数多少）承担。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。
前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。
◆洗碗间:1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理；◆传菜组:1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；传菜在上菜过程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。
餐饮厨房餐具报损制度模板
餐饮厨房餐具报损制度一、目的为规范厨房餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。
二、范围本规定适用于酒店厨房各部门人员。
三、餐具破损责任1. 根据酒店开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据餐饮实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三。
餐具自然损耗控制在此范围内的，由酒店承担。
2. 超出自然损耗率的破损餐具，由厨房各部门各档口平均分摊。
3. 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。
为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持谁打破谁负责，无人负责再公摊的原则。
4. 如有客人损坏餐具，服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿。
并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表。
5. 如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。
事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交。
这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉。
在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。
四、餐具管理原则1. 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量，在员工公告栏向所有员工进行展示。
2. 客损的餐具按成本价的两倍赔偿。
五、餐具报损流程1. 各部门负责人是各部门资产管理的第一责任人。
2. 固定资产、存货及易耗品等酒店资产发生霉坏、变质、损坏、失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由各部门保管员填具财务统一格式的报损表，经部门经理和部门总监签字后，送交财务部。
3. 经财务部审查提出处理意见后，报总经理审批。
4. 总经理审批后的报损表原件留财务备案做账务处理。
5. 报损、报废的非固定资产类资产统一移交财务，入总仓后，再根据总经办意见做处理。
六、餐具报损注意事项1. 各部门应严格按照本规定执行，确保餐具管理规范、合理。
2. 各部门应在每月月底将餐具报损情况上报财务部，以便财务部进行汇总和处理。
餐厅餐具破损管理制度
餐厅餐具破损管理制度一、餐具的分类和数量管理1. 餐具的分类餐厅的餐具一般分为碟盘、碗、筷子、勺子、杯子等几个部分。
在存放和使用过程中，应当将不同种类的餐具分类管理，便于清点数量和检查损坏情况。
2. 餐具的数量餐厅应当建立餐具的标准数量，以满足日常用餐需求为准。
在购买新餐具时，要注意更新换代，对老化破损的餐具及时淘汰，保持餐具库存的合理数量。
二、餐具的检查和维护1. 定期检查餐厅应当定期对餐具进行检查，发现破损的餐具及时更换或修复。
检查时要注意碗有无裂缝、碟盘有无破损、筷子有无断裂等问题，确保餐具的质量和卫生安全。
2. 维护保养餐具的维护保养是延长其使用寿命的关键。
在清洗餐具时，要使用专用洗涤剂和清洗工具，避免使用硬物刮擦餐具表面，以免划伤餐具。
清洗后要擦干或晾干，避免细菌滋生。
另外，存放餐具时要放置整齐，避免叠放或挤压，保持餐具的完整性。
三、破损餐具的处理1. 损坏餐具的记录餐厅应当建立破损餐具的记录制度，对每一次检查和更换的餐具进行记录，包括破损的类型、数量和处理方式等信息。
记录可以帮助餐厅了解餐具的使用情况，及时补充和更换。
2. 破损餐具的处理对于破损的餐具，餐厅应当根据具体情况进行处理。
如碎裂的餐具可以直接淘汰，轻微破损的餐具可以修复后继续使用，避免浪费。
在更换或淘汰破损餐具时，要注意分类处理，避免对环境造成污染。
四、员工培训和监督1. 培训意识餐厅应当定期对员工进行餐具破损管理的培训，使其了解餐具的分类、数量管理和维护保养方法，提高对破损餐具的识别和处理能力。
2. 监督制度餐厅应当建立对餐具破损管理的监督制度，由管理人员定期检查和评估员工对餐具管理的执行情况，及时纠正不足，确保餐具管理的规范性和有效性。
五、餐具破损管理效果评估1. 效果评估餐厅应当定期对餐具破损管理的效果进行评估，包括餐具的使用寿命、更换频次、成本支出等指标。
通过评估可以了解餐具管理的优点和不足，及时调整管理政策和措施。
食堂餐具损耗管理制度
食堂餐具损耗管理制度第一章总则第一条为了规范食堂餐具的使用和管理，减少损耗，提高餐具的利用率，制定本制度。
第二条本制度适用于食堂内的所有餐具，包括餐盘、碗、杯、筷子等。
第三条食堂餐具的管理遵循节约资源、保护环境的原则，以减少浪费为宗旨，规范管理为准则。
第四条餐具损耗管理制度的内容包括但不限于餐具的数量控制、使用规范、清洗消毒、维修更换等。
第二章餐具数量控制第五条食堂餐具数量应根据用餐人数和餐厅规模合理确定，并定期进行审核和调整。
第六条餐具数量应保证用餐人数的需求，不得过多或过少，避免造成浪费。
第七条餐具数量调整应及时通知餐厅负责人，并做好记录备查。
第八条餐厅负责人应做好餐具数量的统计工作，定期向主管部门报告。
第三章使用规范第九条使用餐具时应注意轻拿轻放，避免摔碗摔盘，造成餐具破损。
第十条使用餐具时应适量取用，不可浪费，使用完毕应及时清洗。
第十一条使用餐具时应注意周围环境卫生，保持餐具的清洁卫生。
第十二条使用餐具时如发现有破损或污渍应及时更换或清洗，不得将脏餐具用于再次使用。
第四章清洗消毒第十三条餐具清洗应采用洗涤剂和清水，避免使用过多的清洁剂导致餐具损坏或二次污染。
第十四条餐具清洗时应分类清洗，保持餐具清洁卫生。
第十五条餐具清洗后应进行消毒处理，避免细菌滋生，确保用餐安全。
第五章维修更换第十六条餐具如有破损或失效应及时更换或修理，避免继续使用造成卫生隐患。
第十七条餐具维修时应寻找专业人员进行处理，确保质量。
第十八条定期检查餐具的状况，及时发现问题并解决。
第六章监督检查第十九条主管部门应定期对食堂餐具的使用情况进行检查和评估，发现问题应及时整改。
第二十条餐厅负责人应做好日常监督工作，确保制度的执行。
第二十一条餐厅员工应遵守相关规定，配合主管部门的检查工作。
第七章处罚制度第二十二条对违反餐具管理制度的行为应予以纠正和处理，情节严重者可给予相应处罚。
第二十三条对重大违规行为应及时报告主管部门，做好记录备查。
餐具破损管理制度
#### 一、目的为规范餐具的使用和管理，降低餐具破损率，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
#### 二、适用范围本制度适用于本餐厅所有餐具的使用、清洗、储存和报损过程。
#### 三、管理制度##### 1. 餐具的摆放与搬运- 瓷器等易碎餐具应轻拿轻放，避免剧烈碰撞。
- 一次拿取餐具不宜过多，双手抱起时不得超过下颌。
- 同类餐具应按照大小顺序摆放，大尺寸餐具置于小尺寸餐具下方。
- 各类杯具应放置于专用杯筐中，筐与筐叠放时四角需插严，高度以不影响视线为宜。
- 洗碗机餐具插入时动作要轻柔。
##### 2. 餐具的清洗- 小件餐具需摆放在平筐中进行清洗。
- 清洗过程中发现破损餐具，需立即登记并交至餐具所在部门。
- 清洗餐具前，若发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
##### 3. 餐具的破损管理- 当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。
- 破损餐具需集中放置在专用包装盒中。
- 破损较严重的餐具需及时通报员工所在部门经理。
- 管事部领班每月制作破损餐具报告，并上交餐厅经理。
- 管事部每月对破损餐具集中处理，并将处理结果报餐厅经理审核。
##### 4. 餐具破损责任- 洗碗员工在清洗过程中发现破损，需登记后交至餐具所在部门。
- 洗碗员工在清洗前发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
- 洗碗员工纳入中餐前厅人员编制中，如整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时，也需共同承担相应责任。
##### 5. 罚款与赔偿- 集中破损的餐具，保存至月末盘点。
若有故意丢掉破损餐具的行为，一经发现加倍赔偿。
- 较严重的破损现象需及时通报员工所在部门经理。
- 由于操作不当或不小心造成的破损，照价赔偿。
- 当班领班需真实记录破损情况。
#### 四、餐具盘点- 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏展示。
- 客损餐具按成本价的两倍赔偿。
#### 五、附则本制度由餐厅经理负责解释，自发布之日起执行。
酒店餐具管理规定
餐具是酒店资产的一部分，数量较多，分布也较广，涉及到运营服务部，出品部及其他相关部门，酒店目前餐具破损较为严重，为了加强餐具管理，更好地严格控制餐具破损提高员工爱护公物意识，现针对酒店实际情况作出如下规定：一. 运营服务部餐具破损管理规定1. 餐具配比：各区域根据自身接待能力建立家私柜配比表，合理、准确的配比餐具。
(见餐饮部餐具配比表)2. 盘存方式：各区域实行自盘、监盘两种盘存方式。
1)自盘：各区域建立餐具管理登记，定期盘存并登记物品数字。
2)监盘：定于每月28日、29日财务指定人员、管事部主管、各区域管理人员及服务员共同盘存。
3. 赔偿方式：分为自损、客损。
1)自损：员工破损餐具后开自损单，由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认，白联人事部(凭单扣款)，红联财务部，黄联赔偿人，绿联保安部。
2)客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认，送往收银盖章确认。
白联保安部，红联收银(凭单录入客损台位∕包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。
如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域经理签字确认情况属实。
4. 破损更换：每月25日各区域凭自损单，客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。
5. 运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿，扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰以外，其他按损失物品的成本价赔偿。
公摊人员及比例：主管级以上人员5：领班级人员3：员工2。
赔付制单工作由运营服务部编制，财务部审核后交人事部在工资中扣除。
6. 鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现给予十倍罚款。
同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10%奖励。
注明：客损单使用多用单，自损单使用奖罚单。
二. 出品部餐具管理规定1. 餐具配比：出品部应根据自身接待能力建立餐具配比数量，合理准确的配比餐具。
2. 盘存方式：使用部门实行自盘、监盘两种方式。
1)自盘：出品部建立餐具管理登记，定期盘存并登记物品数量。
餐具破损制度
餐具破损制度餐具破损是餐饮行业中常见的问题之一。
每天大量的餐具在使用过程中容易出现破损，这不仅给餐厅的运营带来不便，还可能对食品安全造成潜在风险。
因此，建立一套餐具破损制度是非常必要的。
本文将探讨餐具破损制度的重要性，制定制度的原则和具体内容，并讨论如何有效执行和监督该制度。
一、餐具破损制度的重要性餐具是餐厅内必不可少的工具，它直接与顾客的健康和餐厅的声誉相关。
如果使用破损的餐具，可能会导致顾客食物中有异物，从而引发食品安全问题。
此外，破损的餐具还可能导致食物的承载能力下降，影响顾客用餐体验。
因此，建立餐具破损制度，对于确保餐厅的食品安全和提升顾客满意度具有重要意义。
二、制定餐具破损制度的原则制定餐具破损制度应遵循以下原则：1. 以安全为基础：制度的首要目标是保障食品安全，防止破损餐具对顾客健康造成伤害。
2. 公平公正：制度应公平地对待所有员工，确保他们不受不合理的指责和处罚。
3. 清晰明确：制度应明确规定餐具破损的定义、责任分配、处罚标准和相关流程，让员工清楚地了解制度的具体内容。
三、餐具破损制度的具体内容1. 餐具破损的定义：制度需明确规定什么样的餐具属于破损，包括但不限于刀叉弯曲、碗瓷破裂、杯子变形等情况。
2. 破损责任的分配：明确规定餐具破损的责任归属，包括员工使用不当、清洗不当等情况，并在制度中说明相应的处罚措施。
3. 破损记录的管理：建立破损记录表，每个员工每天需要记录使用的餐具数量和破损情况，以便于管理层进行监督和分析。
4. 处罚措施：制度中需明确规定对于破坏餐具情况的处理方式，包括口头警告、罚款或其他适当的惩罚。
5. 维护餐具的责任：制度应明确员工对于餐具维护的责任，包括正确使用餐具、妥善清洗和存放等。
四、有效执行和监督餐具破损制度为了确保餐具破损制度的有效执行和监督，需要采取以下措施：1. 培训和教育：通过培训和教育，让员工充分了解制度的重要性和具体要求，并提供必要的技能和知识，以减少餐具破损的发生。
饭店餐具怎样减少损耗管理办法.doc
饭店餐具怎样减少损耗管理办法第一点，餐具分类高中低档餐具在前厅收集起来的时候就要按档次分开放置，可使用两个服务员同时配合进行收餐（搭配好了不仅不麻烦而且效率极高，还可以降低破损率，两人以上就有互相监督的作用。
）第二点，叠放原则在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。
原则上是：大的放置在下方，小的依次叠加；重的放在下方；材质较脆的放在上方或者单独放置。
这个要管理者自己清楚自己的餐具类型，并对服务员进行培训，同时经常性抽查及监督。
第三点，定期盘存盘存很重要，把环节卡死，首先弄清楚，餐具丢失最主要是在哪些程序上。
1、前台丢失：有的餐具很漂亮，客人看见喜欢就顺手拿走了也很多，（如果调查清楚了是客人的原因，就要到了一定时期撤换餐具，改成大的，造型夸张不易携带的餐具）。
2、后台丢失：洗碗工洗碗的过程中有一定的损耗是正常，但是如果太多损耗说明，餐具使用率高，也就是说储备不够，导致有限餐具循环使用，在快速循环过程中，餐具易损，同时会存在洗碗工人手不够或者缺乏监督的问题。
第四点，部门职责一、洗碗部:1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜部:1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；三、后勤部：各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜口领取,并分类摆放整齐;四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；九、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。
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控制与减少餐具破损方法
控制与减少餐具破损：
1、各餐厅服务员收回及摆放餐具时一次性不可拿过多餐具，双手抱起餐具底部高度不能超过下颌；
2.、餐具分类放置各下栏盆（注：同类餐具，大尺寸餐具需放在小尺寸餐具下面）
3、不锈钢餐具与瓷器餐具不可放在同个下栏盆中，分类摆放（即：不锈钢餐勺，分更不可与碗碟同放）
4、各种杯具放在相应的杯筐中，不可随意放置下栏盆中；
5、杯筐叠放时要插严四角，高度以下不影响视线为宜；
6、各餐具放置下栏盆中的摆放方式以运送餐具时平稳为准；
7、运送餐具时速度不能过快；
8、餐具清洗时小件餐具需摆放在平筐里进行；
9、进行洗碗机冲洗时，摆放餐具的动作要轻，动作不可过重；
10、餐具清洁后分类摆放整齐；
破损餐具管理：
1、当班的主管与主任在巡视工作中需对员工的不良操作方法进行纠正与指导；
2、员工不能故意丢掉破损餐具（如发现有员工故意丢掉破损餐具行为那该破损餐具由员工承担赔偿）
3、每日收档后当班的主管与主任对各餐厅破损的餐具进行记录并统一存放破损餐具；
3、每周一管事部将对各餐厅的破损餐具进行报损；
4、发现较严重的餐具破损现象要及时通知餐厅经理与管事部经理现场查看破损情况；
管事部
2015年7月15日。