餐饮餐具破损率制度
餐具破损管理制度
#### 一、目的为规范餐具的使用和管理，降低餐具破损率，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
#### 二、适用范围本制度适用于本餐厅所有餐具的使用、清洗、储存和报损过程。
#### 三、管理制度##### 1. 餐具的摆放与搬运- 瓷器等易碎餐具应轻拿轻放，避免剧烈碰撞。
- 一次拿取餐具不宜过多，双手抱起时不得超过下颌。
- 同类餐具应按照大小顺序摆放，大尺寸餐具置于小尺寸餐具下方。
- 各类杯具应放置于专用杯筐中，筐与筐叠放时四角需插严，高度以不影响视线为宜。
- 洗碗机餐具插入时动作要轻柔。
##### 2. 餐具的清洗- 小件餐具需摆放在平筐中进行清洗。
- 清洗过程中发现破损餐具，需立即登记并交至餐具所在部门。
- 清洗餐具前，若发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
##### 3. 餐具的破损管理- 当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。
- 破损餐具需集中放置在专用包装盒中。
- 破损较严重的餐具需及时通报员工所在部门经理。
- 管事部领班每月制作破损餐具报告，并上交餐厅经理。
- 管事部每月对破损餐具集中处理，并将处理结果报餐厅经理审核。
##### 4. 餐具破损责任- 洗碗员工在清洗过程中发现破损，需登记后交至餐具所在部门。
- 洗碗员工在清洗前发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
- 洗碗员工纳入中餐前厅人员编制中，如整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时，也需共同承担相应责任。
##### 5. 罚款与赔偿- 集中破损的餐具，保存至月末盘点。
若有故意丢掉破损餐具的行为，一经发现加倍赔偿。
- 较严重的破损现象需及时通报员工所在部门经理。
- 由于操作不当或不小心造成的破损，照价赔偿。
- 当班领班需真实记录破损情况。
#### 四、餐具盘点- 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏展示。
- 客损餐具按成本价的两倍赔偿。
#### 五、附则本制度由餐厅经理负责解释，自发布之日起执行。
餐厅餐具损坏管理制度
餐厅餐具损坏管理制度一、背景介绍随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，越来越多的人选择外出就餐。
餐厅作为提供饮食服务的场所，在这个过程中使用的餐具也成为了一个重要的问题。
餐具的损坏不仅影响了食客用餐的体验，也增加了餐厅的成本。
因此，建立一套科学合理的餐具损坏管理制度对于规范餐厅运营、提高整体管理水平具有重要意义。
二、餐具损坏管理制度的制定目的1. 规范餐厅餐具损坏管理行为，降低损坏率，增加餐具的使用寿命。
2. 提高餐具的品质和卫生水平，确保食客用餐的安全。
3. 减少餐厅的成本支出，提高经济效益。
4. 建立科学的餐具管理制度，提高餐厅整体管理水平。
三、餐具损坏管理制度的具体内容1. 餐厅应每天清点餐具的数量，并建立餐具清点登记表，记录每种餐具的数量和状态。
2. 餐具的保管应专人负责，定期检查餐具的使用情况，及时发现损坏餐具并进行更换或修理。
3. 对于发现的破损餐具，应立即上报餐厅管理部门，严禁使用，避免影响食客用餐体验。
4. 餐厅应定期检修餐具，确保其处于良好状态，提高使用寿命。
5. 对于故意破坏餐具的员工应进行严肃处理，提醒员工爱惜餐具，增强责任感。
6. 餐厅应建立餐具使用流程，明确餐具的归还和保管责任，确保餐具的完整和干净。
四、餐具损坏管理制度的执行与监督1. 餐厅管理部门应负责制度的执行与监督，定期检查餐具的使用情况和数量，及时发现问题并进行处理。
2. 餐具保管员应加强对餐具的管理和保养，定期检查餐具的状态，并及时上报损坏情况。
3. 员工应加强对餐具的使用和保护意识，爱惜餐具，减少不必要的损坏。
4. 餐厅应建立健全的奖惩制度，对于表现优秀的员工进行奖励，对于破坏餐具的员工进行处罚，起到警示作用。
五、结语餐具是餐厅的重要资源，合理使用和管理餐具对于提高餐厅的整体形象和经济效益具有重要意义。
建立一套科学合理的餐具损坏管理制度，对于规范餐厅运营、提高整体管理水平具有重要意义。
希望通过制度的落实和执行，使餐厅的餐具管理工作更加得心应手，为食客提供优质的用餐体验。
餐饮部破损管理制度
餐饮部破损管理制度酒店餐饮部破损管理制度一、总则酒店破损控制工作与运营成本息息相关，现酒店破损率按照规定为千分之一内（包括瓷器类、玻璃器皿类、不锈钢餐具），为了减少餐具的破损，降低餐具的损耗，保障酒店资产的合理、安全使用，特制定适合本酒店的破损控制规定，餐具破损率控制是否达标将作为全员年终绩效考核的一部份，须全员参与共同监督实施以下规定。
二、管理方案1.首先建立餐饮部破损控制群，群主管事部经理，此群用于各部门破损控制相互监督使用，破损餐具照片和人员名字在此群体现，由部门登记，当日填写破损报告单后交部门经理/负责人签字，每周交管事部汇总；2.餐饮部破损率控制在千分之三内，此破损率只针对自然报损（餐具因使用年限导致出现老化、脱釉、变形、）的餐具，自然报损超出部分将由部门负责人填写破损情况说明，管事部调查餐具报损实际原因，实属自然破损的再上报上级领导进行后期处理；3.客人损坏餐具按成本价赔偿，员工自己打碎的也按成本价赔偿，如员工打碎故意隐藏，或者放到其他部门破损筐内，一旦发现按成本价的两倍赔偿，并通报餐饮部，作为个人绩效评估依据，同时按照酒店规定给予人事处罚；4.在餐具的使用过程中，各部门要加强检查，杜绝有破损餐具上桌，遵循出品不用破损餐具→传菜员不传破损餐具→服务员不上破损餐具→管事部不洗破损餐具，并需上报追查原因；5. 如遇破损餐具追查到后期，责任都有关联，且各方都有争议的情况，将由整个餐饮部所有人员平均承担，杜绝扯皮现象的发生；6.每月月底各部门25日进行餐具盘点，管事部28日和部门进行复盘，盘点后的账目有差异的将由各部门负责人进行部门内部处理。
审批后在餐饮部破损控制群向所有员工进行公示；7.报损后的餐具运营需要时，都以报损量为基数到库房进行补充领用，由各部门开单到管事部，部门管理人员签字后到管事部库房领取补充；以上是破损管理相关规定，针对规定将会列出实际使用中的要求及控制流程。
三、减少破损制度-管事部1.餐具在清洗过程中必须分类清洗、分类收集、分类储存；2.使用平框装餐具时不得超过容量的2/3；使用匹配杯框进行杯具的清洗；3.使用推车运送过程中，不超高、超重，小件餐具使用周转筐，以防倒塌损坏；4.管事部主管负责监督管事员正确清洗，员工打碎餐具及时记录并发餐饮部破损控制群；5.清洗前发现破损餐具，不能清洗，立即报管理人员处理，返回传菜组或者运送脏餐具的员工处理，如清洗后发现的，由管事员负责；6.每天交接班管理人员对保洁柜内餐用具进行破损检查，并填写书面交接；7.管事部管理人员负责日常检查，餐厅、厨房员工对管事部进行日常监督；四、减少破损制度-传菜部1.传菜员在传菜时，检查有无破损餐具，破损餐具一律不上桌，传菜前的破损餐具返回厨房打荷处由厨房登记处理，餐厅餐具报部门管理人员进行登记处理2.传菜员在脏餐具的运送和收餐时，一定要注意脏餐具有无破损，注意安全防止滑倒，轻拿轻放；3.传菜员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群4.餐厅管理人员负责日常检查，厨房、管事部进行日常监督；五、减少破损制度-前厅服务1.服务员在上菜前检查餐具有无破损，破损餐具一律不上桌，返回传菜部处理，上菜后出现的破损餐具由区域服务员负责；2.服务员在收餐时一定要轻拿轻放，分类收集，运送不超高、超重，小件餐具使用周转筐；3.收餐到管事部洗碗间时与管事员进行现场确认，未清洗前的破损餐具返还服务员；4.服务员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群5.餐厅管理人员进行日常检查，厨房、管事部进行日常监督。
酒店餐饮楼面部管理餐具破损的赔偿管理规定
酒店餐饮楼面部管理餐具破损的赔偿管理规定一、餐具破损的赔偿：1.餐具破损如属个人造成，则由当事人承担赔偿费用，每月在工资中扣除。
2.餐具的自然破损由酒店承担（酒店规定自然破损率为酒店营业额的1%。
为标准（0.5%。
为厨部自然破损率，0.5%。
为楼面自然破损率）超过部分由员工各自分摊）。
所有破损均由前厅承担费用，由楼面与财务按员工实际工作天数计算分摊费用；A、由于撤台不规范造成的破损由当事人，承担赔偿费用；B、由于后厨洗碗工造成的破损由洗碗工承担赔偿费用；C、由于厨房员工操作不当造成的缺损应由其本人或厨房员工承担赔偿费用。
3.属顾客用餐赔偿的餐具，由服务员开单，部长签字，主管确认签名，交楼面经理签字方可生效（收银方可入单），服务员凭酒水单（红联）领货，仓库确认保存红联。
4.属客人损坏但拒绝赔偿的餐具由酒店承担，由服务员开单，部长签字，主管确认签名后交楼面经理签字方可生效（收银入单）。
5.每月三号各楼层统一将员工赔偿单白单连同考勤表一并交人事部审核。
6.各楼层必须将当月的28号之前将员工、顾客赔偿单红单统计后，填好领料单,交经理签字后方可到仓库领货，任何赔偿单据不得跨月。
7.针对仓库无货的产品，当月所有的员工顾客赔偿单必须在28号连同盘点表一并上交经理，由经理与财务核对后做盘点消帐。
二、破损餐具的补领：1.楼面每月底将破损器具赔偿盘点表交财务部核对核算备案；2.财务部在对楼面盘点表核对无误后签名，并在餐具领用表上签字证明；3.厨部和楼面凭财务部签字的表格到仓库补领餐具。
4.由楼面根据盘点破损数量、金额，按前厅所有员工实际工作一天数计算分摊费用。
三、已赔偿破损餐具的处理：1.已赔偿的破损餐具根据制度由楼面和厨部分别存放，专人负责；2.采购部定期联系出售已赔偿的破损器具，所得费用应转入楼面和厨部的账目抵消下月的公摊破损赔偿费。
酒店餐具报损考核制度范本
一、目的为规范酒店餐具使用，有效控制餐具损耗，降低成本，提高酒店经济效益，特制定本考核制度。
二、适用范围本制度适用于酒店全体员工，包括前台服务员、客房服务员、餐饮部员工、洗碗间工作人员等。
三、餐具损耗标准1. 餐具自然损耗率：根据酒店实际情况，餐具自然损耗率设定为营业收入的千分之五。
2. 超出自然损耗率的餐具损耗，视为人为损耗。
四、餐具损耗考核指标1. 餐具破损率：以月份为单位，计算破损餐具占总餐具数量的比例。
2. 餐具损耗成本：以月份为单位，计算因餐具损耗而产生的成本。
3. 报损及时性：员工发现餐具破损应及时上报，不得隐瞒不报。
五、餐具损耗考核流程1. 每月月底，各部门负责统计本部门餐具损耗情况，包括破损数量、损耗成本等。
2. 餐饮部将餐具损耗情况汇总后上报财务部，财务部进行审核。
3. 财务部将审核后的餐具损耗情况反馈给相关部门，并提出改进建议。
4. 酒店管理层根据餐具损耗考核结果，对相关部门和人员进行奖惩。
六、餐具损耗考核奖惩措施1. 对餐具损耗率低于自然损耗率的部门和个人，给予一定的奖励。
2. 对餐具损耗率超过自然损耗率的部门和个人，进行通报批评，并要求限期整改。
3. 对因餐具损耗造成经济损失的部门和个人，追究其赔偿责任。
七、餐具损耗改进措施1. 加强员工培训，提高员工对餐具的爱护意识。
2. 定期检查餐具，发现问题及时更换。
3. 完善餐具报损流程，确保餐具损耗情况得到及时反馈和处理。
4. 建立餐具损耗责任追究制度，明确各部门和个人的责任。
八、附则1. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。
2. 本制度由酒店人力资源部负责解释和修订。
通过实施本考核制度，旨在提高酒店餐具使用效率，降低损耗，提升酒店整体管理水平，为客人提供更加优质的服务。
酒店餐具破损管理制度范本
一、目的为加强酒店餐具管理，降低餐具破损率，保障酒店正常运营，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店所有餐具的使用、保管、清洗、维修和更换等环节。
三、管理制度1. 餐具采购与验收（1）采购部门在采购餐具时，应选择质量可靠、耐用、易于清洗的产品。
（2）验收部门对采购的餐具进行验收，确保餐具质量符合标准。
2. 餐具保管（1）餐具应存放在通风、干燥、清洁的场所，避免阳光直射。
（2）餐具分类存放，按照材质、规格、用途等进行分类。
（3）餐具存放时，注意轻拿轻放，避免碰撞。
3. 餐具使用（1）员工在使用餐具时，应遵守操作规程，轻拿轻放，避免破损。
（2）餐具使用后，应及时清洗、消毒，并妥善存放。
4. 餐具清洗与消毒（1）餐具清洗应使用符合卫生标准的洗涤剂，按照洗、冲、消毒的顺序进行。
（2）餐具消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，确保餐具卫生。
5. 餐具破损处理（1）餐具破损后，应及时更换，避免影响顾客用餐体验。
（2）破损餐具应由负责使用部门负责更换，并登记破损原因。
（3）破损餐具的更换费用由责任部门承担。
6. 餐具维修与更换（1）餐具维修应由专业人员进行，确保维修质量。
（2）维修后的餐具应经验收合格后方可投入使用。
（3）维修费用由责任部门承担。
7. 管理与监督（1）各部门负责人应加强对餐具管理工作的监督，确保餐具管理制度得到有效执行。
（2）定期对餐具进行盘点，确保餐具数量与实际使用相符。
（3）对违反餐具管理制度的行为，应予以严肃处理。
四、责任追究1. 餐具破损原因不明或故意损坏餐具的，责任人应承担赔偿责任。
2. 餐具保管不善，导致餐具破损的，责任人应承担赔偿责任。
3. 餐具使用过程中，因操作不当导致餐具破损的，责任人应承担赔偿责任。
4. 餐具清洗、消毒、维修等环节出现问题的，责任人应承担相应责任。
五、附则1. 本制度由酒店行政部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
通过以上制度的实施，旨在规范酒店餐具管理，降低餐具破损率，提高酒店服务质量，为顾客提供更加舒适的用餐体验。
酒店餐具破损管理制度
一、目的为了加强酒店餐具管理，降低餐具破损率，提高酒店服务档次，确保餐具的完好使用，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店所有餐具，包括瓷器、玻璃器皿、不锈钢餐具等。
三、管理制度1. 餐具存放（1）餐具应按照类别、规格、尺寸进行分类存放，确保存放整齐、有序。
（2）瓷器、玻璃器皿等易碎餐具应单独存放，避免与其他餐具混放。
（3）餐具存放时，应确保摆放平稳，避免倾斜或倾倒。
2. 餐具使用（1）服务员在取用餐具时，应轻拿轻放，避免碰撞。
（2）服务员在操作过程中，应严格按照操作规程进行，避免因操作不当导致餐具破损。
（3）服务员在服务过程中，应关注餐具的使用情况，发现破损及时上报。
3. 餐具清洗（1）餐具清洗时应使用专门的清洗剂，避免使用腐蚀性较强的清洁剂。
（2）餐具清洗后，应进行消毒处理，确保餐具卫生。
（3）洗碗工在清洗餐具时，应按照操作规程进行，避免因操作不当导致餐具破损。
4. 餐具破损处理（1）餐具破损后，应及时上报给主管，由主管负责对破损餐具进行登记。
（2）破损餐具应集中存放，不得随意丢弃。
（3）破损餐具由主管负责统计，每月上报给餐饮部经理。
5. 责任追究（1）餐具破损责任按照“谁使用、谁负责”的原则进行追究。
（2）因操作不当、管理不善等原因导致餐具破损的，由责任人承担赔偿责任。
（3）餐具破损严重，影响酒店形象和客人的用餐体验的，将进行严肃处理。
四、监督与考核1. 餐饮部经理负责对餐具破损管理制度执行情况进行监督，确保制度落实到位。
2. 餐饮部每月对餐具破损情况进行统计，并将结果上报给酒店管理层。
3. 餐饮部对餐具破损责任人进行考核，根据破损情况给予相应的处罚。
五、附则1. 本制度由餐饮部负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
通过以上制度，我们希望酒店能够有效降低餐具破损率，提高餐具使用效率，为客人提供更加优质的服务。
同时，也希望全体员工能够严格遵守制度，共同维护酒店的良好形象。
酒店经营部门餐饮具破损管理规定
根据酒店业惯例及经营部门费用标准管理要求，结合本酒店实际情况，对经营部门餐饮具破损作如下管理规定：
一、餐饮部
按照餐厅厅面、厨房最低配置餐具总价值的3‰，玻璃器皿为5‰，核定为正常损耗率，超出部分的破损按以下方法执行。
1、加强日常餐饮具因员工非正常操作导致破损的记录，责任人按进价赔款。
2、超额破损餐饮具按照管理责任划分如下：
餐饮部经理承担15%（餐饮部整体破损）
厨师长承担15%（厨房用餐具）
厅面主管承担10%（厅面用餐具）
其余各分部员工平均分摊赔款。
3、客人破损餐饮具按进价开单赔偿。
二、SPA康体部
1、加强日常餐饮具因员工非正常操作而导致破损的记录，责任人按进价赔款。
2、正常损耗率按瓷器2‰，玻璃器皿5‰核定。
3、超额破损的瓷器、玻璃器皿按照管理责任划分如
下：
经理承担20%（整体超额破损）主管承担15% 承担所管辖部门物资破损的10% 其余由员工平均分摊赔款。
4、客人破损按进价开单赔偿。
三、娱乐部
1、加强日常餐饮具因员工非正常操作而导致破损的记录，责任人按进价赔款。
2、正常损耗率按瓷器2‰，玻璃器皿5‰核定。
3、超额破损的瓷器、玻璃器皿按照管理责任划分如下：
经理承担20%（整体超额破损）主管承担15%
承担所管辖部门物资破损的10%
其余由员工平均分摊赔款。
4、客人破损按进价开单赔偿。
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餐饮餐具破损率制度
导言
在餐饮行业中，餐具是必不可少的消耗品。
餐具破损率高，除了会给餐厅带来
经济负担之外，还会影响到消费者的用餐体验，给餐厅带来不良的口碑和影响。
因此，建立和完善餐饮餐具破损率制度对于保障餐饮环境、提高消费者用餐体验、提升餐厅形象至关重要。
制度的目的
餐饮餐具破损率制度的目的是规范餐厅餐具的使用和管理，以降低餐饮餐具的
破损率，减少因餐具破损而给餐厅带来的经济负担，同时提升餐厅的服务品质和形象。
制度的实施
1. 餐具的购置
餐具的购置是避免餐具破损和保障餐具品质的基础。
小编建议餐厅应该从正规
的批发商家购买餐具，与一些质量差的廉价货品保持距离，并认真审核餐具的质量和规格是否符合餐厅的使用需求。
2. 餐具的使用和保管
餐厅应制定餐具使用和保管的规范，要求员工对餐具进行认真的清洗和清点，
杜绝扔餐具、放桌子上、放到地上等不当的使用方式，保证餐具的完好无损。
3. 餐具的监测和评估
餐厅应建立餐饮餐具破损率的监测和评估制度，每月计算餐具的破损率，并与
前一月进行比较。
破损率的计算公式为：
破损率 = 破损的餐具数 ÷ 实际使用的餐具数
破损的餐具数包括已经无法使用的餐具和因为损坏而被淘汰的餐具。
4. 破损率的控制
破损率是一个重要的指标，可以有效地反映餐厅餐具的使用和管理情况。
因此，餐厅需要定期进行破损率分析，制定相应的措施进行控制。
一般来说控制在5%以
内是比较合理的，如果超过该标准，餐厅需要立即采取措施进行破损率的降低。
总结
餐饮餐具破损率制度的建立和实施不仅是维护餐饮环境卫生和消费者用餐体验
的需要，而且是维护餐厅形象、提升服务品质和提高管理水平的需要。
只有制度的实施和落实到位，才能使餐具的损坏率得到有效的控制，实现餐厅经营的长足发展。