西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
注 意 事 项
1、 本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分
钟。
2、 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、 请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
、单项选择题（第1题?第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题0.5分，满分80分。） 1 ?由于人类活动具有（
），根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性
B 、社会性
C 、实践性
D 、创造性
2 ?爱祖国、（ ）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
-一-
-二二
总分
得分
得分
评分人
号 证 考 准
C 、夫妻恩爱
D 、缺斤少两
4 ?职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在
（ ）和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、
职业生活
D 、社会关系 5 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是
( )。
A 、公正廉洁
B 、为人民服务
C 、
货真价实 D 、公平交易 A 、代表性
B 、实践性
C 、 规范性
D 、形象性
7. 提高（ ）的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定
B 、人民团结
C 、 服务质量
D 、 工作质量
8.
花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合 ( ）原则。
A 、等价交换
B 、利益交换
C 、 公平合理
D 、 市场规律
9.
下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 、忠于职守， 尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B 、公平交易， 货真价实，不顾质量，利益至上
C 、积极进取， 开拓创新，重视知识，敢于竞争
D 、遵纪守法， 廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
1C ）?生吃水生食物要洗净，主要是为预防 （ ）污染。
A 、囊虫
B 、肝吸虫
C 、
姜片虫 D 、 蛔虫
A 、孝敬父母
B 、大企业吞并小企业
6 ?职业道德具有广泛性、多样性、 （ ）和具体
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
3 .在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。 A 、温度、湿度 B 、渗透压、光线 C 、氧气、水分 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括 (
)的食物。
A 、可食状态
B 、已知有毒
C 、经口摄入 13．副溶血性弧菌又称 (
D 、营养物质 D 、正常摄入数量 )。 A 、细菌 B 、毒素 C 、霉菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为 ( )时最宜生长繁殖。 A 、 1% B 、 3% 15．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 A 、 0.5% B 、 0.2% 16．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 A 、红色 B 、绿色 17 .生奶的抑菌作用在 0C 时可保持48小时，( A 、30 C D 、嗜盐菌 C 、
5% D 、 10% B 、20C ( ) 。 C 、 0.05% D 、 0.03% ( ) 。 C 、紫色 )可保持 3 小时。 C 、10C D 、黑色 18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量 天然物质。 D 、5C (
)合成物质或
A 、物理
B 、化学
C 、生物 19 ．未经卫生部门许可， ( )食品中不得使用食品添加剂。 A 、青壮年 B 、老年人 20．不能强化的食品种类是 ( A 、谷类食品 C 、日常食用调味品 21．下列选项中属于个人卫生习惯的是：
坚持 A 、“四勤” B 、“四不” 22．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是 ( A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、婴幼儿及儿童 D 、天然 D 、孕妇及乳母
)。 B 、蔬果原料
D 、饮料
( ) 。 C 、“四定” D 、 “四消毒”
)。 C 、化学灭鼠
D 、药物灭鼠 23．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是 A 、定人、定物
B 、定时间 24．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是 A 、食物搭配的种类多
C 、食物搭配的种属少
( ) 。
C 、定质量 (
) 。
B 、食物搭配的种属远
D 、几种食物同食 D 、定数量
)。 B 、预防和治疗脚气病 D 、促进糖类的代
谢 )。 C 、生育酚
)左右。 C 、 60% )时所产生的水叫代谢水。
C 、聚合 25．下列对维生素 B 1 的生理功能叙述中不正确的选项是( A 、预防和治疗癞皮病 C 、促进儿童生长发育 26．下列选项中不属于脂溶性维生
素的是 A 、视黄醇 B 、钙化醇 27 ．新生儿体内含水量约占其体重的 ( A 、 40% B 、 50% 28 ．糖类、脂类、蛋白质在人体内 (
A 、氧化
B 、分解 29．下列中科学的喝水方法是 ( A 、清晨空腹喝一杯凉开水
C 、饥渴时多饮水 30．提供给人体的热量如果长期 ( 转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A 、小于 B 、大于 )。
D 、硫胺素 D 、
80%
D 、化合 B 、每天只饮用纯净水 D 、边吃饭边饮用大量的水 )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内 C 、等于 D 、不等于
31．一位女教师30 岁,身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需( )60 ?
90 克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素32．谷类原料中含得最多的营养成分是( )。
A、蛋白质
B、糖类
C、水
D、维生素
33 ．白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、
B、醇
C、杂醇油
D、酯
34 ．由于大多数() 含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食
物，以保持生理
上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果 C 、蔬菜D、茶叶
35．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30% B 、35%C、40% D 、50%
36．在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。
A、溶解流失 B 、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不
当
37．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
A、生馅 B 、冷馅C、熟馅D、咸馅
38．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
39．成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准40．在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业41．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
42 ．销售价格的基础值是( )。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
43 ．某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000 元
B、3000 元
44 ．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购
B、消耗
45．净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1 条
B、4 条
46．净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率
C、毛料重量与出材率
47．( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
C、加工后净料单位成本
48．菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
49．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率
法和( )。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法50．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
D 、12000 元
D、利用
D、2 条
C、4000 元
C、需求
C、3 条
B、毛料单价与出材率
D、净料单价与出材率
B 、加工前毛料成本
D 、加工前毛料单位成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
C 、量本利综合分析法 51．毛利额与成本的比率是 ( )。
52．某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 ( )。 53．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是 ( )存在换算关系。
59 ．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 ( )等。
A 、泡沫灭火器
B 、一氧化氮灭火器
D 、氯化烃灭火器
D 、预测菜点成本
A 、出材率
B 、成本率
C 、销售毛利率
D 、成本毛利率 A 、 40% B 、 60% C 、 80% D 、 150% A 、损耗率 B 、出材率 C 、成本率
54．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 (
)。
A 、稳定
B 、变化
C 、从高 55 ．餐饮产品价格要根据“按质论价，
(
)，时菜时价的原则。
A 、灵活进价
B 、优质低价
C 、广泛招商 56． (
)策略是餐饮产品价格的策略之一。
A 、满意规格
B 、市场占有
C 、满意数量
57．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生
表创伤。 A 、电压
B 、电网
C 、电流 58 ．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是
A 、单相触电
B 、两相触电
(
) 事故。
C 、接触电压触电
D 、成本毛利率
D 、从低 D 、优质优价 D 、满意质量 (
)而造成身体外 D 、电弧
D 、跨步触电
60．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
A 、物理稳定性
B 、不变形 ( ) 和化学稳定性。
C 、美观大方
D 、安全卫生 61 ．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和 ( A 、大小
B 、锋利程度
62 ．下列说法中错误的是 (
)。
A 、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B 、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C 、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D 、 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 63． (
)是转炉的英文名称。
A 、 Toaster C 、 Rounding oven
64．( )是打蛋机的英文名称。
)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
C 、加工用途
D 、几何形状
A 、 Toaster
B 、 Sponge mixer 65．“Piping bag ”是指 ( )
。 A 、挤花袋 B 、 挤花嘴 66．“bread kinfe ”是指 (
)。 A 、锯刀 B 、 抹刀 67 ．“Margarine ”是指 ( )
。
A 、奶油
B 、 人造黄油 68. syrup ”是指( 。
A 、砂糖
B 、 蜂蜜
69. cheesW'是指(
)。
A 、奶酪
B 、 黄油
B 、 Revolving oven D 、 Sponger mixer
C 、 Oven C 、面粉袋 C 、花刀 C 、奶酪 C 、饴糖 C 、布丁
D 、 Egg mixer D 、物料袋 D 、面包刀 D 、起酥油 D 、糖浆 D 、酸奶
C 、卤代烷灭火器
70．“Flour ”是指 (
)。
A 、糖
B 、盐
C 、鱼胶
D 、面粉 71 . peach ”是指()
A 、橙子
B 、柠檬
C 、杏
D 、桃
72．“whole wheat bread ”
的意思是 ( )。
A 、全麦面包
B 、白面包
C 、整个面包
D 、制作面包 73. “ sponge cake ”是指（ )。
A 、沙蛋糕
B 、天使蛋糕
C 、海绵蛋糕
D 、奶酪蛋糕
74．起酥的英文名称是 ( )。
A 、 Cream puff
B 、 Puff pastry
C 、 Pastry cream
D 、 Muffin 75 ．巴菲的英文名称为 ( )。
A 、 parfait
B 、 puffait
C 、 cream
D 、 souffle
76.“ Sauce ” 是指(
)
A 、面条
B 、木司
C 、吐司
D 、少司
77 ．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、 ( )、搅拌设备、恒温设备等类
别。
A 、微波炉设备
B 、烤炉设备
C 、电冰箱设备
D 、原料处理设备 78 ．常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、揉圆机等。
82．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和 ( )等。
86．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至 蛋。 A 、水 B 、牛奶 C 、打起蛋白
87．馅料水分不当，常出现馅料 ( )或过硬的不良现象之一。
A 、过松
B 、糊底
C 、夹生 88．造成制品馅料流出的大多原因是 (
)。 A 、馅料不当
B 、馅料过硬
C 、馅料过少
89．正确掌握制品烘烤的 (
)和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。 A 、质量
B 、硬度
C 、温度
D 、湿度 90．馅料的口味一般以 ( )口味为主。 A 、配料
B 、调料
C 、制品
D 、原料自身
91．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是 (
)。
A 、应保证水果的新鲜及卫生
B 、应有良好的软硬度A 、微波炉
B 、发酵箱
C 、烤箱
D 、分割机 79 ．西式面点常用的案台有大理石案台、 (
A 、面包案台
B 、点心案台
80 ．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、
(
A 、烤箱
B 、搅拌机
81．烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和
A 、煤气烤箱 C 、炉低固定式烤箱
)、木制案台台和塑料案台。
C 、不锈钢案
D 、蛋糕案台 )和电冰箱等。 C 、 电冰柜 D 、和面机
(
) 。 B 、柜式烤箱 D 、 电烤箱
A 、搅拌
B 、搓圆
C 、冷藏
D 、调制 83． (
)主要用于面包的搓圆。
A 、揉圆机
B 、和面机
C 、分割机
84．大理石案台具有表面平整、 (
)和散热性强等特点。
A 、传热性能强
B 、抗腐蚀性强
C 、保温性能好
D 、压面机 D 、质地柔软性强 85．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、 (
A 、面包计司馅料
B 、奶油馅料
)、鲜果馅料、计司类馅料等。
C 、苹果馅料
D 、鲜果酥盒馅料
70 C 以下后，加入( )鸡
D 、鸡蛋
D 、过软 D 、馅料过多
A 、形状
B 、制作工艺
C 、性能
D 、质地
93．具有风味独
特，
质地松软特点的蛋糕类制品是 ( ) 。
A 、油脂蛋糕
B 、清蛋糕
C 、奶油蛋糕
D 、风味蛋糕
94 ．沙架蛋糕是我国较有名的西方 ( )。
A 、奶油蛋糕
B 、黄油蛋糕
C 、风味蛋糕
D 、清蛋糕
95．制作风味蛋糕不常用的原料是 ( )。
A 、巧克力
B 、面粉
C 、调味酒
D 、苹果
96．鸡蛋的起泡性是 风味蛋糕 ( )的原因之一。
A 、膨胀
B 、胀发
C 、起发
D 、膨松
97．依靠黄油充气性而膨松的制品是 ( )。
A 、果塔
B 、饼干
C 、风味蛋糕
D 、水果排
98．膨松剂的 ( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A 、膨松性
B 、乳化性
C 、溶解性
D 、酥松性
99．通过搅打、形成和烘烤而成的制品是
C 、内部果料不可夹带果块
D 、馅料甜酸适合
92．风味蛋糕是指蛋糕口味、 (
)较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A 、木司
B 、果冻
C 、奶油
D 、风味蛋糕 100．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 (
)。
A 、黄油饼干
B 、计司茶
C 、起酥盒
D 、风味蛋糕 (
)。 种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A 、 木司 B 、奶冻 C 、奶油胶冻 D 、果冻
102
．
奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、 ( )的特点。 D 、
A 表面有气孔
B 、表面有斑点
C 、口感香甜 口感咸香 103． 奶油胶冻中的馅料， 一般包括鲜奶油、牛奶、 ( ) 等。
A 、 淀粉
B 、黄油
C 、打起黄油
D 、 蛋白
101．“巴伐利亚胶冻”又称 (
)，是 ( )煮开后，再与其它原料混合。 C 、牛奶 104．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将 A 、白糖 B 、奶油 105．调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方 A 、口味 B 、色泽 106．调制奶油胶冻时，夏天搅打 ( A 、奶油 B 、蛋液
107．若奶油胶冻中填加 ( ( C 、质量 )来生产。 D 、黄油
D 、比例 A 、白糖 B 、黄油 108．在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力
A 、要猛
B 、要慢 109．煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 蛋黄 ( )。 )，要在搅拌器下用冰水冷却。
C 、黄油 )，应适当填加结力的使用量。 C 、果肉 )。 C 、不要均匀 A 、搅拌过渡 B 、搅拌不均 110．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是 A 、果料面包 B 、软包
D 、蛋黄 D 、巧克力 D 、不要太快 70C -80C 时，才能与蛋黄混合，否则易使 C 、受热凝固 ( ) 。 C 、硬包 D 、受热不均 D 、松质面包 A 、俄式 B 、法式 C 、日式 D 、欧式
113．日式松质面包面团的糖量适中，
(
)较欧式松质面包多。
A 、酵母
B 、牛奶
C 、油脂
D 、水
111．松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、 ( )和日式三种。 A 、俄式 B 、美式 C 、法式 D 、中式 112． ( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
西式面点师中级理论知识
西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）
2020西式面点师(中级)实操考试
1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√） 3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√） 4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√） 7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√） 8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×） 9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）
13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×） 16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ） A、化学膨大
《西式面点师国家职业技能标准》
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
西式面点师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
[考点]西式面点师(中级)实操.模拟考试题库[一遍过]
西式面点师（中级）实操 1、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（√） 2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×） 3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√） 5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√） 6、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（√） 7、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√） 10、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）
11、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×） 12、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√） 13、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√） 14、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 15、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√） 16、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 17、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 19、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软
2020西式面点师(中级)考试
2020西式面点师（中级）考试 1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×） 2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√） 4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√） 8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√） 9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×） 15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√） 16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ） A、牛奶
西式面点师初级理论试卷及答案2
XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
西式面点师中级工理论模拟试题
西式面点师中级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 6.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 7.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 8.>下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 10.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 11.>工业“三废”是指( )。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 12.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 14.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 16.>不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 20.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 21.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
西式面点师初级级理论知识
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误
2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题
2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题. 1?【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等?(√) 2?【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6?(×) 3?【判断题】()我们常见的核桃饼干?杏仁饼干?什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法?(√) 4?【判断题】()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用?(√) 5?【判断题】()合理配备原料?辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可?(×) 6?【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量?(√) 7?【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观?(√) 8?【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆?(√) 9?【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的?(√)
10?【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速?有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀?(×) 11?【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱?(×) 12?【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实?(√) 13?【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色?(√) 14?【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展?(√) 15?【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为?(×) 16?【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件?(×) 17?【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点?(×) 18?【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%?(√) 19?【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责?(√) 20?【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑?细腻的西点?(B)
全考点.西式面点师(中级)证模拟考试
西式面点师（中级）证模拟考试 1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（√） 4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 5、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 7、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√） 10、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√）
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（√） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 14、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×） 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 16、【单选题】“éclair”是一种()。（C ） A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排
西式面点师高级理论知识复习资料
西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内 转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 ( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 第1 页共16页
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案 考试时间:90分钟。 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性 3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量 4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚 5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯 6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰ 13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油 14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖 16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗