2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的 题】 、正确 A 、错误 B 正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油， 旺火烧至六成热， 分批下入 生 () 2 题、【判断题】第 坯，炸制成熟即可。 、正确 A

、错误 B 正确答案：正确 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 () 第 3 题、【判 断题】 、正确 A 、错误 B 正确答案：正确 为减少浪费， 烹调用的残油可回倒在新油中， 今后再用。 () 第 4 题、【判断题】 、正确 A

、错误 B 正确答案：错误 人体是寄生虫的宿主。第 () 5 题、 【判断题】 、正确 A 、错误 B

正确答案：正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特 点。 () 题、【判断题】第 6

、正确 A

、错误 B 正确答案：正确 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 7 题、【判断 题】 () 第

() 第 1 题、【判断 、正确 A

、错误 B 正确答案：正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 ()

题、【判断题】 第 8 、正确 A

、错误 B 正确答案：正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 9 第题、【判 断题】 ()

、正确 A

、错误 B 正确答案：错误 制作五仁甜肉馅时， 各种原料一定要混和均匀， 馅制后不用有充 分 () 10 第 题、【判断题】 的吸水时间。 、正确 A

、错误 B 正确答案：错误 克，白糖 500 () 题、【判断题】 11

第制作卷筒蛋糕的一般配 料为：高筋面粉克，鸡蛋 500

克。 200 克香草粉少许，果酱 200

A、正确 B、错误

正确答案：错误 第 12 题、【判断题】 () 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中

加入。 A、正确 B、错误

正确答案：正确 第 13 题、【判断题】 () 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，

即可使用。

、正确 A

、错误 B

正确答案：错误 第 14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时， 底部不宜太薄或太

厚。 () 、正确 A

、错误 B

正确答案：错误 第 15 题、【判断题】制作清油饼的要点为和面时要依次加水、 扎面。 ()

、正确 A

、错误 B

正确答案：正确 16 题、【判断题】 () 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时 要卷松一些。第 、正确 A

、错误 B

正确答案：错误 () 17 第题、【判断题】制作甜馅时原料加工分粗料加工和细 料加工。 、正确 A

、错误 B

正确答案：正确 18 () 题、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少 量水。第 、正确 A正确答案：正确

、错误 B

正确答案：正确 () 题、【判断题】第 19 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯 蓉中，随后加入饴糖，擦匀折 叠即可。 、正确 A

、错误 B

正确答案：错误 () 题、【判断题】 第 20 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加 得多，面坯太软且粘手，将影 响成型工艺。 、正确 A

、错误 B

正确答案：正确 第 () 21 题、【判断题】制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调 节馅心的干湿。 、正确 A

、错误 B

第 22 题、【判断题】 () 制作黑芝麻蓉馅时， 应将黑芝麻洗净， 小火炒香，擀成碎末。

A、正确 正确答案：正确

B、错误 正确答案：正确 第 23 题、【判断题】 () 包馅品种使用按的方法时， 应注意动 作要轻重适度， 防止馅心外露。 A、正确 、错误 B

正确答案：正确 千层饼的风味特点： 暄软香美、 层次多而薄、 匀。 () 第 24

题、 【判断题】 、正确 A

、错误 B

正确答案：正确 受沙门氏菌污染的蛋类， 不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重， 而 且题、【判断题】 () 第 25

蛋的内部也可能有沙门氏菌。 、正确 A

、错误 B 各种对立之间的统一， 相辅相成， 造成和谐，谓之对比。 () 第 26 题、【判断题】 、正确 A

、错误 B

正确答案：正确 、 A 折叠的方法各不相同。在成品或半成品成型时， 由于花样 变化较多， 第 27 题、【判断题】 ()

正确 、错误 B 正确答案：正确 大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。第 28 题、 【判断题】 ()

、正确 A

、错误 B

正确答案：错误 大肠是消化道的最后肠段。 29 题、【判断题】 () 第 、正确 A

、错误 B

正确答案：正确 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。第 30 () 题、【判断题】

、正确 A

、错误 B 正确答案：正确 不属于洗碗机应注意的事项。 31 第题、【单选题】 ()

、注意洗涤剂的投放量 A

、注意经常保养过滤器 B

、注意防止漏电 C

、注意温度自动控制系统的完好 D

D 正确答案：

不是植物油比动物油营养价值高的原因 、饱和脂肪酸含量高 A

、不饱和脂肪酸含量高 B

、熔点低 C

、维生素含量多 D

A 正确答案： 不是食物中毒的特征。 33 题、【单选题】 () 第

、潜伏期短、集体性暴发 A

32 () 题、【单选题】 第 、临床症状相似 B 、呕吐、腹泻 C 、病人与健康人不直接传染 D C 正确答案：

具有广泛性、 多样性、 实践性和具体性。 题、【单选题】 ()

第 34

、职业道德 A 、社会公德 B 、集体公德 C

、家庭婚姻道德 D A 正确答案： () 题、【单选

题】 第 35 日中国营养学会常务理事会通过了年 4 月 10 《中国居民 膳食指南》。 1986A 、 1990 、 B

1995C 、

1997D 、 正确答案： D ()题、【单选题】第 36 是产品 定价程序之一。 、计算毛料成本 A 、计算净料成本 B 、分析同行竞争对手价格

C 、分析消耗原料成本 D C 正确答案：

()题、【单选题】 37 第 是以善恶为评价标准。

、是否违法 A

、是否犯罪 B

、文明 C

、道德 D

D 正确答案： 是将原料经过蒸、 煮、过罗出澄沙、 加糖、油、制馅的加工方法。 题、【单选题】第 38 ()

、泥蓉馅 A

、熟馅 B

、白果馅 C

、干菜馅 D

A 正确答案： 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 【单选题】 39 第 ()

、职业病 A

、呕吐 B

、食物中毒 C

、腹泻 D

题、 C 正确答案： 是符合设备安全操作规范的。第 40 题、【单选题】 () 、燃气源与设备之间用软管连接 A 、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 B 、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 C 、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 D

D 正确答案： 是酵母发酵的理想温度。第 41 题、【单选题】 () ℃～ 15A 、 10 ℃、 15 ～ 20B

℃～ 35C 、 25

℃、D 38～ 42

A 正确答案： () 题、【单选题】第 42 毛利率应从低。 、名菜名点 A

、加工精细的产品 B

、一般产品 C

、风味独特的产品 D

C 正确答案： () 题、【单选题】第 43 毛利率应从高。 、一般产品 A

、加工精细的产品 B

、与普通客人关系密切的产品 C

、单位成本相对较低的产品 D

B 正确答案： ()±10%。 -100): =( 正常体重身高 题、【单