有机乌龙茶栽培管理及加工技术

有机乌龙茶栽培管理及加工技术

南京农业大学（210095）

·向杰元有机茶是在无任何污染源的产地，遵循有机农业生态系统和精细管理方法生产出来的产品，如鲜叶原料、采收、贮运、加工、包装等过程中不受任何化学投入品（人工合成的肥料、农药、生长调节剂、色素、防腐剂等）污染，并经有机茶认证部门审查，颁证的茶叶加工产品。有机茶是一种无污染的高档健身饮料，它与当今人们日益增强健康理念相适应，有颇大的潜在市场，能获得较高的经济效益，符合国家农业行业标准AA级环保型产品。

1、有机乌龙茶的产地环境要求。

（1）有机乌龙茶种植宜选在600—800m的山区，自然条件良好，植被完整、土壤肥沃、雨量充沛、昼夜温差大，生态环境优越的山区。

（2）远离城市、企业工厂、交通主干道、医院、畜牧场、村庄、空气清鲜，土壤不含重金属，PH值均衡的微酸性土壤。土壤和水源未受工业“三废”污染源的区域。

（3）品种的选择：选择抗病虫性和适应性强的品种如：金观音、银观音、悦茗香、金萱、翠玉、金牡丹、鸿雁、丹桂。为了避开采摘时间，选用早、中、晚2·3·1比例搭配种植，以缓解农事活动劳动力不足矛盾。

2、有机乌龙茶的栽培管理技术。

（1）基地的选择与规划：以增加茶园生态系统生物多样性和治水改土为中心，实行山、水、林、园综合调控。在规划时安排山脚、山顶、山凹及茶园四周保持原有植被，对于坡度大于35℃地块不宜开垦，在地段和堤面宽度小于1.5m的地块保持原有植被，同时山脚林宽度10—15m，且路边、沟边、地角种植绿花带，使茶园全局“头带帽、腰系带、脚穿鞋”植被环境。在道路边设置排水沟，梯面做到外高内低，梯田层茶园内设置竹节沟。同时为保证各区块茶园用水，在山顶建造蓄水池，然后将水管深埋园内，将输水管引至各区块茶园中以供灌溉及农事作业用水，此外在茶园与树林之间设置排水沟，防洪排涝。

（2）园地开垦与茶苗种植：新建茶园采用“表土回填法开垦”经初垦、复垦、平整筑好水平梯田。首先清理地块里树木、树蔸、石块、树根、杂物等，然后开成缓坡等高梯田，接着划线开行，抽槽宽50cm，深40cm，底层挖松10cm，开种植沟时先将表土翻出，置于一边，接着把下面的心土挖至35—45cm深置于另一边。尽量打碎土块，将基肥施入沟中与心土混合，然后回填表土。填土时心土下，表土上。茶苗定植之前施入饼肥300kg及过磷酸钙50kg/亩或施农家肥1500kg/亩。将表土和心土及肥料回填在沟槽内，待松土下沉后，进行定植，植苗采用双行3株，规格为（1.5×0.3×0.26m），双行排列∴或∵，亩植苗6800—7200株。

3、土壤管理。

（1）有机茶茶园，一般地处山区地段，如不采取防范措施，雨水冲刷可使心土层暴露，有机质土层变浅，肥力下降，茶树根系外露，

为防止水土流失，修筑梯田等高线，开设支沟和侧沟及间作绿肥，但主要是茶园行间铺草，茶园土壤覆盖物很多，如山草、麦草、豆科类秸秆，但最好以山草为主，它不含农药物品污染，属自然生长的天然物。其它植物秸秆，为防止把病菌、害虫及种子带入园内，对植物秸秆要进行处理，一是暴晒，二是堆腐，三是用消毒液消毒。

（2）精耕细作，勤除杂草。

有机茶的茶园大多数水源条件比较好，杂草极易滋生，与茶树争夺光、肥、水，同时杂草又是病虫害栖息的场所和传播媒介，必须及时去除，有机茶园严禁用除草剂，只能采用人工除草或用机械刈割方法除净，这对于没有条件铺草的茶园尤为重要。秋冬季节，要结合施基肥进行一次行间松土深耕（20—30cm），把覆盖草料深埋土壤，深耕时采用行中间深，根际部位浅的方法，做到不伤根或少伤根。

对成龄后的茶园蓬面宽，密闭度高，行间杂草少，土壤疏松的茶园，可以采用免耕。

（3）茶园施肥。

有机茶园施肥从农家肥为主，配合施腐殖酸性肥料、微生物植物原料生物肥及无极矿物质肥料，禁止施有害垃圾、污泥、医院粪便及各种化肥、生长素及化学合成的叶面营养液。

（1）肥料的来源和种类。

农家肥：包括腐熟的厩肥、人粪尿、沼渣肥、堆肥、沤肥、绿肥作物秸秆、饼肥。农家肥均需经渥堆高温发酵5—7t腐熟后方能施用。使用牲畜及家禽类的厩肥也要经过堆腐杀菌处理，一般作基肥。人粪尿、家禽类、沼液腐熟后并用清水稀释10—15倍作追肥喷洒。

（2）间作绿肥和秸秆还田。

新植茶园和有待转换期茶园，可间种绿肥（豆科类）和其它一年生经济作物。春、夏季适宜种的绿肥有花生、绿豆、黄豆、白三叶、大叶猪屎豆黑麦草、白萝卜。宜作冬季种的绿肥有蚕豆、小豌豆、紫云英、苜蓿草、金光菊。绿肥可以生长旺盛期刈割埋青于茶行中间，也可以制成堆肥和沤肥，还可以并作茶园土壤覆盖物。

将作物秸秆、落叶、杂草等堆放在一起，加入一定量的人粪尿腐熟后还田，可增加土壤有机质和疏松度。

（3）经国家认证部门认证产品有机标志有机肥，生物肥“酵素菌”、“绿丰”、“洋丰”、“百禾福”等。

（4）施肥方法。

茶园追施肥分基肥和追肥。基肥在每年的9月下旬至10月上中旬施下，每亩施腐熟后的农家肥1500kg，开沟深和宽（25×20cm），施后覆土盖实。施基肥可结合每年的深耕同时进行，力争做到“早、深、足”。追肥在每年3月上旬、5月下旬各一次，每亩施腐熟的人粪尿约500kg，或腐熟饼肥100kg，沿茶树边角冠滴水处开沟施，沟深15—20cm。

4、水分管理。

茶园水分管理以保水为主，一般要求耕层土壤含水量在75—85%，保持茶树正常发育。增加茶树周边植被覆盖度，有利于减少水分蒸发，涵养水源。土壤行间铺草是一项很好的保水方法。当耕层土壤含水量降低到65%以下时，茶园应及时引水灌溉。确保茶叶产量和质量的提

高，水质要符合国家一级标准。夏季应及时排渍，以减少病虫害的发生。

5、树冠培养。

茶苗定植后离地23cm进行定剪，以后每年需要定型剪一次，在原有基础上提高15cm，采取剪主干枝留养分枝，保留侧枝同时配合打顶采摘扩大蓬面。每年春、秋两季采茶结束后，对蓬面适度轻修剪，可恶化害虫营养环境，此外修剪枝叶应留在园内，以达到培肥土壤目的，将带病虫枯枝败叶应清除园内烧毁。

6、病虫害治理。

有机茶园禁止使用化学农药。茶园的病虫防治应本着遵循自然规律原则，应用生态学的方法，充分发挥以茶树为主体，茶园环境为基础的自然生态调控作用；以农业措施为主，辅之以适当的生物、物理防治技术，并按有机茶生产栽培标准范畴，可使用植物源农药和矿物源农药控制茶园病虫害，从而保证茶树正常生长。

（1）保护茶园生物多样性群落结构，维护茶园生态平衡。

采用植树造林措施。植防风护林，行道植遮荫树，增加茶园周围植被。部分茶园应退茶还林，调整茶园布局，改善茶园生态环境，创造不利于病虫和杂草滋生，有利于各类天敌繁衍的生态环境，增强茶园自身生态调控能力。

（2）采用先进农业技术措施，加强茶园栽培管理。

新建茶园应选用抗病虫性强的品种，加强土壤肥力培养管理，培养壮树。采茶季节要及时分批次采摘，对有虫叶时要注意重采、强采。夏秋季节尽量少留叶采摘，适当推迟封园。在农闲季节适当中耕，破

坏地下害虫的栖息场所。勤除草及时排渍和灌溉，均有利于病虫害的防治。

（3）保护和利用天敌资源，提高自然生物能力。

首先给天敌创造良好的生态环境，招引和保护喜雀、画眉、八哥、斑鸠等鸟类进园捕食。人为释放，增加天敌数量，可将白僵菌、虫草菌、多角体病毒等各种有益微生物释放到茶园中去，使其建立种群，和天敌生物链繁衍生息。

（4）采用适当的生物、物理防治措施，有条件茶场使用植物源和矿物源农药。

合理利用生物制剂。用苦参碱或BT制剂和病毒制剂防治茶尺蠖、茶毛虫、扁刺蛾、茶黑毒蛾、茶斑蛾等鳞翅目类害虫；用白僵菌防治茶丽纹象甲、卷叶蛾、蚜虫、蓟马、小绿叶蝉；用真菌制剂防治黑刺粉虱。利用灯光、色板、性息素、糖醋、牛奶诱杀害虫。

根据有机茶标准，可选择植物源农药苦楝素，除虫菊和鱼藤酮对鳞翅目类害虫和假眼小绿叶蝉有一定的防效，但须在害虫严重发生时才能使用，矿物源农药石硫合剂对螨类、介壳类、小绿叶蝉、蚜虫茶树病害防治效果较好，但应严格控制在冬季封园和非采茶季节使用。茶园病虫害的发生期和种群数量，按常规茶园时间防治管理。

7、有机乌龙茶加工技术。

工艺流程：鲜叶采摘——堆青——晒青——做青——杀青——揉捻——包揉——干燥。

（1）鲜叶采摘：采摘驻芽3—4叶新梢，以小至中开面为准，其中春茶以中开面为主，夏秋茶以小开面为主。选择晴天上午9时至

17时以前采摘鲜叶，采用弧形小镰刀修割新稍，以保持鲜叶匀整、新鲜，用透气光滑篾篓盛装和竹筐装运，以防机械损伤和污染。

为了发挥茶园丰产高效益目的。先采摘一芽一叶，做其它茶类。加工时可减少红边、破损、降低加工成本和干和湿比重率。

（2）堆青：鲜叶运回应及时摊凉散热，在凉青室内堆青温度19—20℃，堆青厚度10—15cm，静置空调室内保鲜，堆青能使鲜叶鲜活，叶梗细胞组织活跃有利于内含物成分转化，水分均衡，历时1—1.5h，即可进行下道工序晒青。

（3）晒青：一般晒青选在下午16时左右，利用太阳微射光，将鲜叶置于室外洁净晒青布着地晒青，厚度0.6—0.8kg/㎡。若上午采摘茶青过多，也可以进行中午晒青，需要用50—60%遮光率的遮荫网下晒青。程度依茶树品种，鲜叶的老嫩度，水分大小，一般20min左右，晒至顶端叶梢回软，叶面略失去光泽收回室内摊凉，失水率6—8%左右。

8、乌龙茶以：轻摇青——薄摊青——长凉青——轻发酵原则进行做青。

（1）摇青：采用6cw—90型竹篓摇青，第一次投叶以摇篓中间杆为宜，时间1.5—2min，用1—1.2m方孔平板筛将摇青叶薄摊于竹筛上，以青叶无堆集为宜；青叶移至空调房萎凋，关闭好门窗，静置3.0—3.5h；进行第2次摇青，投叶量和第一次相同，摇青2.5—3min，接着将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜；静置3—4h。这时青叶从走水至发酵还阳到一定程度时，进行第三次摇青，投叶量与前两次相同，时间4—5min，每筛青叶0.5kg为宜，切忌过多，静置8—

10h。青叶摊至第二天上午8时打开门窗，随空气水分随自然风进入室内和空调冷风对流，这样能青叶吸收空气水分，更有待青气异味散尽，这是乌龙茶的发酵“韵味”的关键所在，青叶摊至出现皱折，叶片无光泽，兰花香气显露，青叶有10%红边，即可进行下道工序杀青。

当摇青叶移至空调房，室内温度应保持19—22℃，高于此温度应开启排风扇和空调。当室内湿度高于75%，应开启除湿机排湿，湿度保持68—75%即可。

（2）杀青：采用型燃气不锈钢杀青机进行杀青，温度235—240℃，投叶量2.2—2.5kg/次，青叶在锅子滚炒变软时，开启风扇，降温排湿，直至青叶潮气散尽，即可出锅历时4—5min，掌握老叶“高温、少量、快杀，嫩叶、适量、老杀”，当杀青叶手略有刺手感，花香显浓，并有“沙沙响”声，手握不成团，一般失水率35—40%即可。

（3）揉捻：采用35—45型不锈钢揉捻进行揉捻，将杀青叶投至桶内，切忌加满，以免破损加大揉捻机桶盖甩出机外发生故障，无需加压，揉捻历时1—2min，红边破碎即可。用1cm圆孔筛，筛去茶末，即可进行下道工序包揉。

（4）包揉：当杀青叶时散热摊凉38—40℃，把杀青叶放到塑料袋中重新分布水分返潮，当杀青叶回软时即可包揉。采用佳友牌速包机进行包揉，布包球揉捻紧后取出移至包揉机进行包揉，采用速包机与包揉交替进行一般要求交替35次左右，具体看青叶包揉和定型情况而定。当速包机与包揉机，交替20次左右（这期间可结合多次松包解块）。采用烘干机进行烤毛火一次，温度95℃，历时35min，烤毛火同时烘干机机门打开15%，无需紧闭，以免发生闷黄；接着速包

和包揉机交替进行4—6次。值得注意初烘后茶叶松包解块不宜用机械松包，用人工解块松包，以免初步形成的条索松散；再进行第二次足火烘焙，温度80℃，烤足火时烘干机机门打开10%，手捏有刺手感迅速下机，历时15min，紧接着用包揉机进行交替3—4次，最后打紧包揉球布袋进行定时1—1.5h，即可下道工序干燥。

（5）干燥：采用6CHX筛网式烘焙提香机进行干燥，以求乌龙茶的外型嫩绿色和清香优雅，温度70—75℃，烘焙4h左右即含水率5—6%，用真空包装袋密封，冷藏待售。