葡萄酒基础知识

白葡萄酒(white wine)
原料及工艺：把白葡萄或红葡萄压汁后,将葡 萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡 萄酒。 颜色：从深金黄色至近无色不等，外观澄清 透明，果香芬芳，优雅细腻，滋味微酸，爽 口
玫瑰红葡萄酒（Rose)
原料及工艺：这种葡萄酒的前期酿造方法基本上同 红葡萄酒，轻压破皮,连汁带皮一同发酵.在酒颜色 达到理想程度时,压榨葡萄,使略发酵的汁液与果皮 分离,再由澄清的葡萄汁完成全部发酵. 颜色：呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，既有白葡萄酒 的芳香清新，也有红葡萄酒的和谐丰满,轻快清新富 果香,涩味较低,适合搭配白肉类和家禽,尤其是冷鸡 肉。不耐贮存,要趁年轻饮用.
葡萄酒分类
平静葡萄酒： ２０Ｃ 平静葡萄酒：在２０Ｃ时，二氧化碳的压力小于 0.5BAR 气泡葡萄酒： ２０Ｃ 二氧化碳的大于等于０ 气泡葡萄酒：在２０Ｃ时，二氧化碳的大于等于０.５巴
第 一 种 分 类 葡 萄 酒 中 的 状 态
天然酒：含糖量﹤ 天然酒：含糖量﹤＝12g/l 绝干酒：含糖量﹤ 绝干酒：含糖量﹤＝17g/l 干酒：含糖量﹤ 干酒：含糖量﹤＝32g/l 半干酒：含糖量﹤ 半干酒：含糖量﹤＝50g/l 甜酒：含糖量＞50g/l 甜酒：含糖量＞50g/l
葡 萄 酒Байду номын сангаас
定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织（OVI1996）规定 国际葡萄与葡萄酒组织（ 国际葡萄与葡萄酒组织 OVI1996） 葡萄酒只能是破碎或者未破碎的新鲜葡萄果实或 葡萄汁经完全或者部分酒精发酵以后获得的饮料 其酒精含量不得低于容量的８ ，其酒精含量不得低于容量的８.5% （但是根据气候，土壤，葡萄品种和一些葡萄酒产区 的特殊质量因素或者传统，在一些特殊地区，葡萄 酒的最低酒精度可以降到容量7％．） ．）
冰葡萄酒
贵腐葡萄酒
第 二 种 分 类 葡 萄 酒 的 色 泽
白葡萄酒：颜色接近无色，浅黄，浅黄而略带绿， 白葡萄酒：颜色接近无色，浅黄，浅黄而略带绿， 金黄。这类酒要求果香突出。 金黄。这类酒要求果香突出。
红葡萄酒：颜色为紫红，深红，浅红，鲜红，宝 红葡萄酒：颜色为紫红，深红，浅红，鲜红， 石红，或稍带棕红, 这类酒要求酒香突出。 石红，或稍带棕红, 这类酒要求酒香突出。
葡萄酒的保存
葡萄酒买回后必须注意储存，一般来说葡萄酒储存在恒温10—14℃ 葡萄酒买回后必须注意储存，一般来说葡萄酒储存在恒温10 14℃、湿 10 14℃、 度为70%左右的小酒窖中最合适。避免阳光直射， 70%左右的小酒窖中最合适 度为70%左右的小酒窖中最合适。避免阳光直射，干燥通风不易受到震 动处储存，特别是长期储存的葡萄酒切忌经常搬动， 动处储存，特别是长期储存的葡萄酒切忌经常搬动，因为这将直接影响 到葡萄酒的存放效期。而不具备此条件的家庭也可将酒置于通风好， 到葡萄酒的存放效期。而不具备此条件的家庭也可将酒置于通风好，而 且不受高温骤冷影响的环境中保存。 且不受高温骤冷影响的环境中保存。 葡萄酒的储存最好静止并呈水平状存放， 葡萄酒的储存最好静止并呈水平状存放，因为这样可以使木塞能与酒保 持接触而湿润，充分膨胀，起到隔绝空气的作用， 持接触而湿润，充分膨胀，起到隔绝空气的作用，不会因为干燥脱水而 使空气进入瓶内将葡萄酒氧化变质。 使空气进入瓶内将葡萄酒氧化变质。 对于已开瓶口未饮完的酒，可用空气抽取器抽尽瓶内气体后再贮存， 对于已开瓶口未饮完的酒，可用空气抽取器抽尽瓶内气体后再贮存，如 条件不具备，则将酒换到容量相适的小瓶中，让瓶中存不了空气。 条件不具备，则将酒换到容量相适的小瓶中，让瓶中存不了空气。但是 开瓶后的酒存期不应超过一周。 开瓶后的酒存期不应超过一周。 另外还需注意酒本身的保质期。原料、工艺、品种不同的酒， 另外还需注意酒本身的保质期。原料、工艺、品种不同的酒，其保质期 各不相同，优质干红一般没有保质期的限制。 各不相同，优质干红一般没有保质期的限制。
单宁（Tannie） 单宁（Tannie）
单宁是红葡萄酒的灵魂，赋予红酒生命与个性. 单宁是红葡萄酒的灵魂，赋予红酒生命与个性. 主要作用有: 主要作用有: 为葡萄酒建立“骨架” 使酒体结构稳定、坚实丰满; (1) 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满; 有效地聚合稳定色素物质， (2) 有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活 力的颜色； 力的颜色； 和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质， (3) 和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡 萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良， 萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现 为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 天然的防腐剂,使红酒贮存到成熟. (4) 天然的防腐剂,使红酒贮存到成熟.
橡木桶与葡萄酒
适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使 酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。来自橡木桶的 香味和单宁 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本 内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶 熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁 、烟味和丁香等香味。 。 注意 ： 不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。
葡萄酒的组成部分
熟成(Aging 熟成(Aging period)
葡萄酒是一种有生命的液体,在刚装瓶的时候青春,新鲜,甚 葡萄酒是一种有生命的液体,在刚装瓶的时候青春,新鲜, 至有些涩口,经过一段时间以后会变得含蓄,顺口,优雅. 至有些涩口,经过一段时间以后会变得含蓄,顺口,优雅. 高品质的葡萄酒成熟期各不相同,有的十年,有的三十,四十 高品质的葡萄酒成熟期各不相同,有的十年,有的三十, 甚至有的上百年. 年,甚至有的上百年.
葡 萄 酒 的 含 糖 量 与 总 酸
特 种 葡 萄 酒 的 分 类
(1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中， (1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地 利口葡萄酒 食用蒸馏酒精，葡萄酒精以及葡萄汁， ，食用蒸馏酒精，葡萄酒精以及葡萄汁， 浓缩葡萄汁等，酒精度为１５ １５% ２２%. 浓缩葡萄汁等，酒精度为１５%－２２%. (2)加香葡萄酒 以葡萄酒为基础， 加香葡萄酒： (2)加香葡萄酒：以葡萄酒为基础，浸泡芳香 植物（或添加其浸提物,再经调配而制成， 植物（或添加其浸提物,再经调配而制成， 酒精度为１１ １１% ２４% 酒精度为１１%－２４%． (3)冰葡萄酒 将葡萄推迟采收,当气温低于冰葡萄酒: (3)冰葡萄酒:将葡萄推迟采收,当气温低于7C,使葡萄结冰 在结冰的状态下压榨发酵, 使葡萄结冰, 7C,使葡萄结冰,在结冰的状态下压榨发酵, 酿制成的葡萄酒. 酿制成的葡萄酒. (4)贵腐葡萄酒 在葡萄的成熟期后, 贵腐葡萄酒: (4)贵腐葡萄酒:在葡萄的成熟期后,葡萄果实 感染了汇率葡萄孢, 感染了汇率葡萄孢,使葡萄的成份发生了明 显的变化,用这种葡萄酿制的葡萄酒. 显的变化,用这种葡萄酿制的葡萄酒. (5)低醇葡萄酒 酒精度1.0% 低醇葡萄酒: 1.0%(5)低醇葡萄酒:酒精度1.0%-7.0% 无醇葡萄酒:酒精度0.5 0.5（6）无醇葡萄酒:酒精度0.5-1%
葡萄酒的“年份”
年份：指葡萄收成的那一年,每一年称为一个年份. 年份：指葡萄收成的那一年,每一年称为一个年份. 葡萄酒年份表: 葡萄酒年份表:累积多年的葡萄收成的统计资料整 理在一起. 理在一起. 是指该年气候良好，阳光充足， 好年份 ：是指该年气候良好，阳光充足，使葡萄的 成熟度和收成都理想，当然酿出的葡萄酒便能保持 成熟度和收成都理想， 独特的风格与特性。 独特的风格与特性。 坏年份：是指该年气候恶劣，日照不足， 坏年份：是指该年气候恶劣，日照不足，葡萄的成熟 度和收成量都不理想， 度和收成量都不理想，而使一般酿出的酒酒精度不 酸性过高，酒质单薄无个性。 够，酸性过高，酒质单薄无个性。
玫瑰红葡萄酒：颜色为浅红，桃 红或者玫瑰红, 红或者玫瑰红, 玫瑰红葡萄酒：颜色为浅红， 这类酒要求果香与酒香俱备。 这类酒要求果香与酒香俱备。
红葡萄酒（Red wine)
原料及工艺： 用红色或紫色葡萄为原料，经除梗破碎后，果皮、果肉与果 汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后 再将发酵的原酒与皮渣分离。 工艺: 葡萄集结成串,略压榨,连汁带皮一起放入酒槽内浸 泡.葡萄内酵母菌与糖份作用转化成酒精,并使酒精吸取到果 皮中的天然红色素和单宁等精华物质.当所有糖份转化成酒 精,酵母便停止作用. 高品质的红酒还需要二度生化发酵(malolactic fermentation),利用特殊微生物将果酸转化成乳酸,减低新 酒的酸性,增加其细菌稳定性，增加葡萄酒的口味与香气的 复杂性，然后过滤果皮渣核,放入橡木桶贮存.
（当二氧化碳全部来源于葡萄经
气泡密闭自然发酵产生是称为气泡葡萄酒;当二氧化碳是人工加入时称为加 密闭自然发酵产生是称为气泡葡萄酒;
气气泡葡萄酒） 气气泡葡萄酒）
特种葡萄酒： 特种葡萄酒： 按特种工艺加工制作的葡萄酒
根据ＯＩＶ的规定，原料为鲜葡萄，葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程 中或以后经过某些特殊处理，其特性不仅来源于葡萄本身, 中或以后经过某些特殊处理，其特性不仅来源于葡萄本身,而且决定于所 利用的生产技术. 利用的生产技术.
平静葡萄酒的分类 平静葡萄酒的分类
(1)干酒：含糖量﹤＝４g/l，或者总糖与总酸（酒 (1)干酒：含糖量﹤＝４g/l，或者总糖与总酸（酒 石酸）的差值﹤ 2g/l，含糖量最高为9g/l，饮用 石酸）的差值﹤＝2g/l，含糖量最高为9g/l，饮用 时觉不出甜味, 微酸爽口,具有柔和,协调, 时觉不出甜味, 微酸爽口,具有柔和,协调,细腻的果 香与酒香. 香与酒香. (2)半干酒：含糖量﹤＝12g/l, 或者总糖与总酸的差 (2)半干酒：含糖量﹤ 值，含糖量最高为18g/l，饮用时有微甜感。 值，含糖量最高为18g/l，饮用时有微甜感。 (3) 半甜酒：含糖量﹤＝45g/l，饮用时有甘甜、爽 半甜酒：含糖量﹤ 45g/l，饮用时有甘甜、爽 顺感。 (4) 甜酒：含糖量＞45g/l，饮用时有甘甜,醇厚适口 甜酒：含糖量＞45g/l，饮用时有甘甜, 的酒香与果香.酒精含量一般在15%,含量高的可达 的酒香与果香.酒精含量一般在15%,含量高的可达 16%-20%,有明显的甜醉感. 16%-20%,有明显的甜醉感.