试卷正文2014面点
职业技能鉴定国家题库 中式面点师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．在现在社会里下列行为中，(C )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循(D )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 3．职业道德具有广泛性、(B )、实践性和具体性 A 、一致性 B 、多样性 C 、个体性 D 、形象性 4．加强社会主义职业道德是为了促进(c )的发展。 A 、社会主义国家 B 、人民生活水平 C 、市场经济 D 、生产效益 5．下列选项中(b )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 6．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(c )。 A 、一般卫生质量 B 、生产、储运、销售中的卫生措施 C 、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况 7．蟑螂在(b )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 8．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(d )等。 A 、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C 、镉、砷、汞、铅
D 、多氯联苯、亚硝胺、酚
9．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(b )食物中毒。
A 、感染型
B 、毒素型
C 、过敏型
D 、自发型
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
10．副溶血性弧菌又称(b)。
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌11．当确定食物中毒发生后,(c)当地卫生防疫部门。
A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告
12．我国蔬菜栽培主要以(d)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便13．畜肉的最佳使用期为(b)阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
14．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(a)。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼15．以下不属于食品添加剂使用目的的是(b)。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
16．未经卫生部门许可，(c)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母17．以下不属于天然甜味剂的是(d)。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
18．不适宜强化的食品种类有(c)。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
19．食盐的营养强化剂一般是(b)。
A、镁
B、碘
C、钙
D、磷
20．下列中不违反厨房卫生规程的做法是(a)。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
21．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(b)擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
22．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(a)。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠23．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(b)。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰24．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(b)。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
25．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(a)。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油26．过量食用动物脂肪会促进(a)。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
27．人体每日摄入的(a)，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
28．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(b)。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
29．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(b)。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
30．肌体内缺少维生素B1，会引起（ a ）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病31．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(b)。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
32．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(a)。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
33．膳食中缺碘，可患(d)。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大34．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(b)毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
35．谷类中缺乏的必需氨基酸是(d)氨酸。
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
36．食用菌营养丰富，是膳食中(a)的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D 37．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(c)。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
38．醋不具备的作用是(b)。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
39．昆虫食品具有(b)含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
40．自然界没有一种食物含有人类需要的全部(d)。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质41．由于大多数(a)含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
42．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(d)。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要43．中国居民膳食宝塔的最底层是：(b)。
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类44．各种产品的各项耗费之和是(b)的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本45．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(a)。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用46．在厨房范围内，(a)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本47．销售价格的基础值是(d)。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
48．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(d)之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件49．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(c)。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元50．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(b)。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400% 51．原材料规格、质量和原材料的(b)是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量52．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(c)的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率53．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(d)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平54．净料单位成本计算的基本条件有(d)。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条55．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(d )。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种56．原料加工后的单位成本等于(b)乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数57．价格是原料成本与(c)的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(d)。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
59．毛利额与成本的比率是(d)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(d)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150% 61．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(a)。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
62．触电方式分为接触触电、接触电压触电和(d)。
A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电63．保护接零是在(a)中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
64．燃烧产生的条件是可燃物质、(a)和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂65．如果身上着火，下列行为中错误的是(a)。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
66．下列中操作错误的是(d)。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
67．(a)不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
68．牛肉肉质坚实，颜色(d)，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。
A、淡红
B、鲜红
C、暗红
D、棕红
69．用火腿制制馅时，应将火腿用(a)浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油70．面点制作工艺中常用的新鲜蔬菜有( a )。
A、白菜、萝卜、南瓜、茴香
B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片
C、萝卜、南瓜、茴香、木耳
D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇
71．仁状如(a)，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、梭
B、球
C、粒
D、条
72．榧子仁肉为奶白至( b )，较松脆，具有独特的香味。
A、微白色
B、微黄色
C、浅红色
D、浅棕色73．光皮绵核桃主要产于( c )九月中旬成熟。
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳74．榛子是世界四大干果之一，是一种( c )的名贵干果。
A、培植
B、移植
C、野生
D、嫁接
75．糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除(b)等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
76．琼脂又称洋粉、( a )、琼胶。
A、冻粉
B、胶粉
C、粉冻
D、明胶
77．蜂蜜可增进点心成品的( d )，使成品膨松、柔软，独具风味。
A、滋润性和可塑性
B、滋润性和油性
C、弹性和可塑性
D、滋润性和弹性
78．牛乳可增加成品的( c )，使其风味清雅。
A、硬度
B、甜味
C、奶香味
D、酥脆感79．原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( a )。
A、不能食用
B、处理后可用
C、变色
D、氧化
80．冻肉应( b )，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
A、使用前先解冻
B、随加工随解冻
C、加工中再解冻
D、加工后再解冻81．选用莲子制馅时要去掉( c )。
A、外皮
B、虫蛀部分
C、外皮、苦心
D、苦心
82．调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( c )即可。
A、光泽
B、出油
C、黏性
D、弹性
83．炒制枣泥馅时炒锅用( a )，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
A、铁锅
B、铝锅
C、铜锅或不锈钢锅
D、玻璃器皿
84．制作果脯馅时，应注意( b )的搭配。
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味85．面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的(b)，再加入面粉和成面坯。
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液86．(c)是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃87．制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( a )，成圆形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口
B、中指和食指提褶收口
C、食指和无名指提褶收口
D、拇指和中指提褶收口
88．制好的素菜包在( b )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35℃左右、25分钟
B、28℃左右、10分钟
C、18℃左右、10分钟
D、20℃左右、60分钟
89．豆沙包的制皮方法是( c )。
A、擀皮
B、压皮
C、按皮
D、摊皮
90．家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( c )。
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
91．制作苹果包面坯时，将面粉与(a)拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。
A、泡打粉
B、碱
C、小苏打
D、面肥
92．水油酥以水油面为皮，( b )为心制成的水油皮类层酥。
A、松酥面
B、干油面
C、鸡蛋面
D、酵面
93．层酥皮面主要用于包制(b)，起分层作用。
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯94．调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( d )，放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、三角形
B、圆形
C、条形
D、长方形95．调制干油酥，应将面粉与大油( d)、光滑即成。
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀96．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( c )待用。
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
97．大包酥的开酥方法是将水油面按成(b)的圆形。
A、中间薄周边厚
B、中间厚周边薄
C、较厚
D、较薄
98．制作白皮酥的工艺流程是( a )。
A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟
B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟
C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟
D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟
99．烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至(d)。
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃100．黄桥烧饼的工艺流程是：( a )。
A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
C、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
D、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
101．物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过(b)的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
102．物理膨松面坯体积疏松膨大，(b)，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆
B、组织细密暄软
C、组织坚实
D、口味咸鲜103．调制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充满气体，且体积增至原来体积的(
d)。
A、1倍
B、2倍
C、3倍以上
D、10倍104．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( a )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
105．调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体( d )的新鲜鸡蛋。
A、能力差
B、能力较差
C、能力较弱
D、能力强106．调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( c )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
107．调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( c )。
A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
108．制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油( b)克，香草粉少许。
A、500
B、35
C、1000
D、300
109．制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→(d)。
A、成型→熟制
B、饧发→熟制
C、熟制→饧发
D、熟制→成型110．制作海绵蛋糕，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约(b)厚。
A、2厘米
B、4厘米
C、5厘米
D、6厘米111．海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( d )、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
112．制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( d )克。
A、1000
B、800
C、500
D、200
113．制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧( c )分钟，然后去掉白纸。
A、1
B、3
C、10
D、50
114．饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( b )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓115．制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与( d )克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
A、50
B、100
C、150
D、450
116．制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( d )。
A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少
B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少
C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少
D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少117．米粉面坯按( d )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
118．松质糕多孔，( d )；口感松软，成品大多有甜味。
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
119．米粉类面坯有一定的( b )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性120．米浆类面坯的特性为( a )。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
121．为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在( a )等性质上达到新制产品的质量要求。
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯122．糯米与粳米掺和，根据( c )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽123．用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( d )，且口感软糯适口。
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
124．制作八宝饭，糯米洗净后用( c )浸泡2～3小时。
A、沸水
B、热水
C、冷水
D、温水125．选择一组正确的句子( a )。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
126．芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( d )点心。
A、春、夏季
B、秋、冬季
C、冬、春季
D、夏、秋季127．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( d )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000
B、800
C、500
D、350 128．煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( d )，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
129．豆类面坯既(b)，也无延伸性。
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
130．大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉( c )差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、韧性131．制作芸豆卷，先将芸豆破开，用( b )泡涨。
A、冷水
B、温水
C、沸水
D、碱水132．制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂( d )克。
A、30
B、10
C、25
D、20
133．用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入( d )克水，上锅蒸化。
A、200
B、250
C、300
D、750 134．制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( c )即可。
A、擦匀折叠
B、用力揉匀
C、充分搓擦
D、均匀搅拌135．芋头亦称艿芋，性质( a )。
A、软糯
B、酥松香甜
C、爽脆透明
D、色泽鲜明
136．制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( d )至均匀即可。
A、折叠
B、揉搓
C、搅拌
D、搓擦
137．制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面( a )克。
A、100
B、200
C、250
D、300
138．叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的(b)。
A、一、二、三
B、二、三、四
C、四、五、六
D、五、六、七139．叠在操作时的要求是每次折叠要( b )。
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观140．下列属于用摊制工艺制成的制品是(b )。
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
141．按是用手掌跟、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的( a )要求。A、形状B、口味C、质感D、卫生
142．剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( c )等手法。
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊143．拧要求双手用力均匀，( c )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧144．捏的方法一般用( b )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指145．捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( c )。
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓146．滚粘时，其他辅料一般应呈(c)。
A、细粉状
B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致
D、小颗粒状且颗粒的大小有别
147．镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、(c)应协调。
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
148．掌握蒸制成熟数量是指( c )坯料的数量。
A、一次蒸制
B、两次蒸制
C、三次蒸制
D、四次蒸制149．制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成(d)的生坯。
A、长方形
B、方形
C、鸭蛋圆形
D、圆形
150．制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用(b)圆皮。
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成151．在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用(d)的方式。
A、面火小、底火稍大
B、面火大、底火稍大
C、面火大、底火大
D、面火小、底火稍小
152．刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部( b )。
A、口味咸鲜
B、柔软有弹性
C、口味香甜
D、口感酥脆153．构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( d )等。
A、排列整齐
B、正负有对
C、典雅庄重
D、主次分明154．环形圆周对称给人以紧密感和光环的( d )。
A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美155．太极对称的相互( c )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A、相对性
B、绝对性
C、偶对性
D、整体性156．旋律是在( a )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、节奏
B、向心
C、边线
D、统一
157．向心律适用( d )的造型面点。
A、单一品种
B、多样品种
C、组合品种
D、整块品种158．多样统一包括( a )基本类型。
A、两种
B、三种
C、四种
D、五种
159．选择一组暖色( d )。
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色160．茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( d )的美感。
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( √)道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。162．( ×)职业道德规范就是法律和政策规范。
163．( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
164．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
165．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
166．( )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
167．( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
168．( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。
169．( )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
170．( )卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。171．( )燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
172．( )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。173．( )要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。174．( )干贝以粒大颗圆、整齐、丝细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。
175．( )中式面点制作中常用的糖类有：蔗糖、饴糖和蜂蜜。
176．( )蔗糖不能改善面点的色泽。
177．( )盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。
178．( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
179．( )阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。
180．( )引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。
181．( )制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
182．( )制作茉莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过罗。
183．( )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。184．( )制作五仁甜肉馅时，水量适量，太多不宜成型，太少则馅硬，不滋润，成品发硬。
185．( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
186．( )制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。
187．( )生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。188．( )刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
189．( )制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。
190．( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
191．( )制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。
192．( )八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。
193．( )薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时或蒸或炸。194．( )高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。
195．( )烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。196．( )不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力。197．( )有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。
198．( )制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
199．( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。
200．( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。