贵州辣椒制作工艺
辣椒深加工
辣椒深加工概述辣椒是一种常见的调味品，具有独特的香辣味道。
除了常见的辣椒粉和辣椒酱外，辣椒还可以进行深加工，制成辣椒油、辣椒醋、辣椒酱等多种产品。
本文将介绍辣椒深加工的方法和步骤，以及一些常见的辣椒深加工产品。
辣椒深加工方法和步骤1. 辣椒干燥辣椒深加工的第一步是进行辣椒干燥。
干燥的辣椒可以更好地保持辣椒的香味和辣味，同时也有助于加工出更多种类的辣椒产品。
方法：•将新鲜的辣椒切成薄片或者细丝。
•将辣椒均匀地摆放在晾网上，保证辣椒之间不重叠。
•将晾网放置在通风良好的地方，避免阳光直射。
•等待辣椒完全干燥，可以通过辣椒片变脆来判断。
通常需要几天的时间。
2. 辣椒粉加工辣椒干燥后，可以进行辣椒粉的加工。
辣椒粉是一种常见的辣椒制品，可以用于烹饪、调味等多种用途。
方法：•将干燥的辣椒放入研磨机或者搅拌机中。
•进行辣椒的研磨，直至辣椒变成细粉末状。
•将辣椒粉过筛，去除颗粒较大的辣椒渣。
•将辣椒粉保存在干燥、阴凉的容器中，以保持其香味和辣味。
3. 辣椒油制作辣椒油是一种常用的调味品，可以用于煎炒、拌凉菜等多种食品。
制作辣椒油的方法有很多种，下面介绍一种简单的方法。
方法：•将辣椒粉、食用油和少量食盐放入小锅中。
•将锅加热至中小火，慢慢加热辣椒粉，同时搅拌均匀。
•直至油烧热，椒粉呈现红色并冒烟时，将火关小，继续加热1到2分钟。
•关火，等待油温降至室温后，将辣椒油过滤，去除辣椒渣，倒入干净的瓶子中。
4. 辣椒酱制作辣椒酱也是一种常见的辣椒制品，可以用于蘸食、腌制等多种用途。
辣椒酱的制作方法较为复杂，需要一些常见的辅料。
方法：•将新鲜的辣椒切碎，放入搅拌机中。
•同时加入大蒜、姜、食用盐、糖、醋等辅料，适量调整味道。
•进行搅拌，直至辣椒酱变得细腻、均匀。
•将搅拌好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，密封保存。
常见的辣椒深加工产品1. 辣椒粉辣椒粉是将辣椒干燥并研磨制成的细粉末，常用于烹饪、炖汤等菜肴中。
2. 辣椒油辣椒油是将辣椒粉与食用油混合制成的调味品，常用于拌凉菜、煮火锅等食品中。
糟辣椒的工艺流程
糟辣椒的工艺流程糟辣椒是一种以辣椒为主要原料，并通过糖、盐、酱油等佐料酿制而成的美食佳品。
糟辣椒既可以作为调料，独特的风味能提升菜品的口感，也可以直接食用，有开胃、促进消化等功效。
下面我将为大家介绍糟辣椒的工艺流程。
1. 材料准备：首先，我们需要准备好新鲜的辣椒。
辣椒的选择可以根据个人的口感喜好来决定，一般红椒、青椒、尖椒等都可以用来制作糟辣椒。
此外，还需要准备调料，包括干辣椒、花椒、盐、糖、酱油、料酒等。
2. 清洗处理：将辣椒清洗干净，去掉辣椒的蒂头和籽，然后将辣椒切成小段或切碎，大小可以根据个人的喜好来决定。
3. 腌渍处理：将处理好的辣椒放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀，然后盖上盖子放置2-3小时，让辣椒充分吸收盐和糖的味道。
4. 酿制：将腌制好的辣椒放入一锅中，加入适量的水，水量要略高于辣椒的高度。
然后加入一小勺花椒和适量的盐，再倒入适量的酱油和料酒，这样就可以开火煮沸。
5. 炖煮：煮沸后，将火调至中小火，慢慢搅拌，持续炖煮20-30分钟，待辣椒变软糯，椒汁浓稠即可。
期间可以根据个人口味添加适量的糖和盐进行调味。
6. 糯煮：待辣椒变软糯后，继续煮沸，然后换成小火慢慢翻煮。
这个过程需持续翻煮1-2小时，直到辣椒变得更加酱糊、色泽深红，香味四溢。
7. 瓶装：糟辣椒煮熟后，待其冷却至室温，将其装入干净的瓶子中。
在装瓶的过程中，最好选择玻璃瓶，以免糟辣椒与塑料瓶发生化学反应。
将瓶子盖紧，放置于阴凉、通风、干燥的地方，让其发酵存放。
8. 储存：糟辣椒在储存的过程中，需注意避免阳光直射、潮湿和高温，以免影响其风味和质量。
建议将糟辣椒存放在阴凉、通风的地方，避免存放在潮湿的地方以免变质。
以上就是糟辣椒的制作工艺流程。
制作糟辣椒需要一定的耐心和细致的态度，在加工的过程中要注意卫生，选择新鲜的辣椒和合适的佐料，掌握好火候和水分的配比。
这样制作出来的糟辣椒口感酱软香辣，令人回味无穷。
无论是作为调料还是直接食用，每一口都能感受到辣味的醇香和独特的口感。
贵州酸菜的腌制方法
贵州酸菜的腌制方法贵州酸菜是一道传统的贵州菜品，以其独特的味道和口感而闻名。
酸菜是用青菜（通常是大白菜或小杂菜）经过腌制而成，具有酸、辣、咸、香的特点，可以作为菜肴、凉菜或佐餐食用。
下面我将详细介绍贵州酸菜的腌制方法。
1. 材料准备：贵州酸菜的主料是青菜，在贵州通常使用大白菜，也可以使用小杂菜。
除了青菜，还需要准备以下材料：- 盐：腌制酸菜所必需的调味品。
- 干辣椒：贵州酸菜独特的辣味来源。
- 花椒：为酸菜增添独特的香味。
- 姜蒜：增加酸菜的口感和风味。
2. 制作过程：（1）洗净青菜：将大白菜或小杂菜仔细洗净，剥下坏叶子，控水分备用。
（2）切菜：将青菜切成约3-4厘米见方的块状。
（3）腌制：将切好的青菜放入一个干净的容器中，依次撒上适量的盐。
腌制时间一般为3-4小时，可根据个人口味调整。
（4）揉搓：腌制过程中，需要揉搓青菜，使盐均匀分布，促进青菜的腌制过程。
揉搓的时候可以用手或者木棍等工具。
（5）泡水：腌制过程中，会有大量的水分析出，可用自来水冲洗数次，使过多的盐分去除，这样可以去掉过多的盐分，保持酸菜的口感。
（6）晾干：将泡水后的酸菜放在阳光下晾干，以减少湿气。
晾干的时间一般为2-3天，可以观察酸菜的干燥程度。
（7）调味品的准备：- 干辣椒：将干辣椒剪成小段，备用。
- 花椒：将花椒稍微烤一下，放凉后磨成粉末。
- 姜蒜：姜切片，蒜切碎。
（8）拌匀：将晾干的酸菜放入一个干净的容器中，加入适量的干辣椒、花椒粉、姜蒜和适量的食用油。
用筷子或勺子搅拌均匀，确保调料均匀附着在酸菜上。
（9）封存：将调料均匀拌匀的酸菜装入密封容器中，盖紧盖子。
放置在阴凉通风的地方，保存时间一般为1周以上。
贵州酸菜腌制的关键是要控制好盐的用量和腌制时间，以及保持酸菜的干燥程度。
通过适当调整腌制的时间和调料的用量，可以根据个人的口味和喜好制作出口感酸爽、辣味浓郁的贵州酸菜。
总的来说，贵州酸菜的腌制过程相对简单，但需要一定的耐心和技巧。
贵州辣椒蘸水的制作方法
贵州辣椒蘸水的制作方法
吴茂钊
【期刊名称】《辣椒杂志》
【年(卷),期】2007(005)001
【摘要】贵州辣椒生产历史悠久,品种繁多.各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水.本文介绍辣椒蘸水的制作方法.
【总页数】3页(P29-31)
【作者】吴茂钊
【作者单位】贵阳民建黔菜研究发展中心,贵阳,550000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.如何配制贵州辣椒蘸水 [J], 童斌斌
2.贵州的辣椒蘸水 [J], 吴茂钊
3.贵州辣椒蘸水的现状与发展策略 [J], 吴茂钊;吴天祥
4.贵州辣椒蘸水的现状与发展策略 [J], 吴茂钊;吴天祥;;;
5.贵州:从辣椒大省迈向辣椒强省 [J], 人民网
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
糟辣椒的工艺流程
糟辣椒的工艺流程糟辣椒是一种以辣椒为主要原料，经过发酵和腌制而成的美食调料。
它具有辣味浓郁、香气四溢的特点，是许多菜肴中不可或缺的调味品。
糟辣椒的制作工艺繁复，需要经过多道工序才能制成。
下面将详细介绍糟辣椒的工艺流程。
首先，选择新鲜的辣椒作为原料。
辣椒的选取非常重要，应该选择颜色鲜艳、形状完整、无病斑的辣椒。
一般来说，选用辣度适中的辣椒，既不会太辣影响口感，也不会太淡影响口味。
同时，还需要准备适量的盐和酒曲。
接下来，将辣椒清洗干净，晾干水分。
清洗辣椒时要特别注意，要确保辣椒表面不带有任何水分，否则容易影响后续的发酵过程。
然后将辣椒晾干，待用。
然后，将晾干的辣椒放入容器中，加入适量的盐和酒曲。
盐的作用是抑制细菌的生长，保证辣椒在发酵过程中不会变质，而酒曲则是促进辣椒的发酵。
在加入盐和酒曲后，用手将辣椒搅拌均匀，确保盐和酒曲均匀地覆盖在辣椒表面。
接着，将搅拌均匀的辣椒放置在通风干燥的地方，进行自然发酵。
发酵的时间一般为3-5天，具体时间根据气温和湿度而定。
在发酵的过程中，要定期翻动辣椒，确保辣椒发酵均匀。
发酵的过程中，辣椒会逐渐变软，发出一股酸味和香味，这就是发酵的迹象。
当辣椒发酵完成后，就可以进行腌制了。
将发酵好的辣椒放入干净的容器中，再次加入适量的盐和酒曲。
然后用干净的纱布将辣椒包裹起来，确保辣椒表面不受到空气的污染。
将包裹好的辣椒放置在阴凉干燥的地方，进行腌制。
腌制的时间一般为1-2周，期间也需要定期翻动辣椒，确保腌制均匀。
最后，将腌制好的辣椒取出，用干净的容器装起来，即可食用。
糟辣椒的制作工艺虽然繁复，但是制成的糟辣椒味道浓郁，香气四溢，是许多菜肴中不可或缺的调味品。
总之，糟辣椒的制作工艺流程包括选料、晾干、发酵、腌制等多个环节。
只有严格按照这些步骤进行制作，才能制成口感鲜美、香气四溢的糟辣椒。
希望通过以上介绍，能够让更多的人了解糟辣椒的制作工艺，也能够在家中尝试制作自己的糟辣椒，享受美味的乐趣。
辣椒酱生产工艺
辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。
其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。
以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。
1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。
通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。
干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。
鲜辣椒要洗净并剁碎备用。
2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。
3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。
可以采用手工或者机械去籽。
4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。
研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。
5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。
发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。
发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。
6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。
7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。
同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。
8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。
9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。
辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。
通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。
糟辣椒的工艺流程
糟辣椒的工艺流程
《糟辣椒的工艺流程》
糟辣椒是一种以辣椒为主料，经过发酵、腌制而成的美食，具有独特的酸辣味道，深受人们喜爱。
下面就介绍一下糟辣椒的制作工艺流程。
材料准备：选用鲜嫩的辣椒作为主料，同时需要准备食盐、麸皮、大蒜、姜、香叶、盐、糖、白酒等。
1. 辣椒处理：将新鲜的辣椒去蒂、切段，并且去除内部的籽和白色的筋。
这样可以减轻辣椒的辣味，同时提高其口感。
2. 腌制：将处理好的辣椒放入腌渍缸中，加入适量的食盐、麸皮和水，进行腌制。
腌制的时间一般为3-5天，需要不断翻动辣椒，让每一片都可以均匀受盐水的浸泡。
3. 发酵：腌制好的辣椒放在阴凉通风的地方进行自然发酵。
待辣椒表面出现白色霉点后，加入碾成的大蒜、姜、香叶以及适量的盐、糖和白酒，进行搅拌。
4. 封缸：将发酵好的辣椒放入状况良好的瓷缸或者密封罐中，用干净的压重物将辣椒压实，并倒入凉开水，确保辣椒完全被水覆盖。
5. 发酵腌制：将封缸好的辣椒放在阴凉通风处进行长时间的发酵腌制，一般需要1-2个月的时间才能达到最佳的口感。
经过以上工艺流程，新鲜的辣椒经过腌制和发酵，变得酸辣开胃，口感鲜美，成为了人们餐桌上的一道美味佳肴。
同时，糟辣椒的制作过程也需要严格的卫生和操作规范，以确保食品的安全与健康。
只用清水煮熟食物,靠辣椒蘸水来提味的贵州辣椒美食
不知道大家有没有吃过贵州的美食，如果你们吃过的话，一定会发现一个有趣的现象，就是贵州的食物用清水煮一煮，然后加上一旦贵州当地非常经典的酱料，就会非常好吃了。
其实这是有历史的原因的，因为在上个世纪七十年代，贵州的老一辈因为家里贫穷，家里面没有别的东西，所以只能这样吃。
小编虽然现在在江苏了，但是现在还是会经常做上几道家乡菜。
只用清水煮熟食物，靠辣椒蘸水来提味的贵州辣椒美食，你吃过吗？下面听小编来介绍一下吧！1、素白菜非常简单，就是把水烧开，然后放入青菜，等把青菜煮熟以后就可出锅了，不用放别的调料的。
2、素莲花白其实就是卷心菜，这是贵州的方言叫法，只要把锅中的水烧热，然后把白菜放进去就可以了。
等煮熟以后还可以再多煮一会就可以拿出来了，这样口感比较好，但是还是同样地不用放材料的。
3、素瓜豆就是把新鲜的棒豆切成段，把新鲜的小嫩瓜切成一小块然后煮熟就行了，也是不用放什么调料的。
可以配上贵州的胡椒面。
在贵州有一个讲究，就是瓜不能用刀切，而不是用手掰碎，因为说小瓜碰上瓷器就不好吃了。
可能因为用刀切得没有很多的纤维感吧！在大热天，吃这样一碗豆，就吃起来比较地清爽。
而且也是一道非常好的减肥的食物。
4、渣豆腐很多人都知道这道菜。
就是把黄豆磨出来以后不直接过滤，直接放到锅中煮，然后再切成一块一块的。
等到菜煮的差不多的时候，只要点卤就行了。
然后再放上一点辣椒水，也会非常地爽口。
5、酸菜这道菜真的非常地清爽。
味道非常地好吃。
在制作的过程中是不加盐的，就是为了使颜色能够保持自然，并且保持味道的足够清淡。
在吃的时候，可以把菜切短，然后加入热水就行了，当然配上糊辣蘸水就可以立即吃了。
小编的父亲和小编这样说，他们小时候是很少能够吃到油水的，平常都是从地里拿回来非常多的白菜，然后加上一点家里面做的蘸水，就可以吃了，家里面小孩多，一人一碗就差不多了，就这样过了一年又一年。
我们这一代是不能够感受到父辈那一代的艰辛的，只有吃这些青菜和清水的过程中，才能感受到他们的辛苦和度过日子的艰难毅力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
贵州辣椒制品的制作工艺
油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊肉粉制作
方法如下：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆——在石臼里舂碎 ——装在钵
钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把
热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——待油完
全避免冷却后加入即成。（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干
辣椒在大灶边上炕干或在铁炉子上烤，直至干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵
内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至九成热——离火晾凉一会——把热
油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——待油完全
避免冷却后加入即成。（3），制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣
椒制作：锅下菜籽油烧至7成热——下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一
般辣椒和油的比例1：1即可。（4），制作红油方法同上，所不同的是：A，装
油辣椒的容器要大一些；B，辣椒和油的比例可为1： 1.5；C，糍粑辣椒要慢慢
熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功，
1、筒筒辣椒----- 在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是干辣椒切成一截
一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、
“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“ 折二根炒腊肉”
“爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调
菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定
要滤干水分，也有人是用湿布把辣椒擦干净来切，饭店用量大大都是剪刀来剪断，
基本上烹调顺序都是：锅下油烧六成热---下姜、蒜炒香（油也就有了七。八成热）
---下筒筒辣椒炒至微微变色---下主菜炒制。这样辣味被炒出来，筒筒辣椒在菜肴
里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香
辣爽口，真正是叫做回味无穷。
2，油辣椒----油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊
肉粉制作方法如下：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---装在
钵钵内（放入少许食盐）---菜油（调合油）烧至八成热---离火晾凉一会---把热油
倒入装舂好的辣椒面的钵钵里---边倒边搅，让辣椒面均匀受热---待油完全避免冷
却后加入即成。（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干辣椒在大
灶边上炕干或在铁炉子上烤，直至干脆---在石臼里舂碎---装在钵钵内（放入少许
食盐）---菜油（调合油）烧至九成热---离火晾凉一会---把热油倒入装舂好的辣椒
面的钵钵里---边倒边搅，让辣椒面均匀受热---待油完全避免冷却后加入即成。
（3），制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣椒制作：锅下菜籽油烧
至7成热---下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一般辣椒和油的比例1：1
即可。（4），制作红油方法同上，所不同的是：A，装油辣椒的容器要大一些；
B，辣椒和油的比例可为1：1。5；C，糍粑辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才
能成功，
3，糊辣椒----糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、
烧烤蘸水之用途，比如贵州美食最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”
是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要
辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤糊，
也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好。冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎，
一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的，现在大都是在农贸市场或超市买现成的
了。
4，糟辣椒----- 糟辣椒则是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。糟辣椒
色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风
味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼
香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、
“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作
蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不
太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入
木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小,其制作
要点就是（1），制作全过程中不得粘一点油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大
蒜水分要晾干；（3），宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；（4），
在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用勺子，不能粘生水和油，这样才能
长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。
制作时宰好后要加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少
食盐的用量。
5，糍粑辣椒----- 糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，为什么叫做糍粑辣椒大
概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也
没人去认真考正，大家都这么叫就是了。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没
有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣
椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比较简单，最好选用
辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂,淘洗
干净后用清水浸泡几个小时，(也可用热水但浸泡时间就得缩短),加入适量洗净的
去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。现在在农贸市场或超市都能买到现成
的，但大都是用绞肉机绞碎或是用刀剁成，总觉得没有用擂钵舂溶的味道正，也
可能是心理作用吧。
6，红油-----在贵州制作红油同别的地方不一样，方法比较多，但一般都是有糍
粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得
辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。用糍粑辣椒
制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥
香渣脆方可成功，用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢
慢炕）直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---装在钵钵内（放入少许食盐）---菜油（调
合油）烧至八成热---离火晾凉一会---把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里---边倒
边搅，让辣椒面均匀受热---待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后
提出红油即可。也可如下方法来提红油：油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时
趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红
油打出即可。
7，烙锅辣椒------烙锅辣椒是一种有特殊用途的调味品，烙锅起源于贵州六盘水
地区，就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着
特制的辣椒调料来食用，味道特别有风味，说是吃烙锅实际上就是吃这烙锅辣椒
的味道，现在这种烙锅已经在贵州各地传遍，在各地夜市到处都可看得到。制作
方法也不复杂，用糊辣椒面再用粉碎机打成细面，加入花椒面（炒脆打成末）、
盐（干锅炒过、味精（也打成粉状）、花生末（花生米干炒熟用擀面杖擀碎）熟
芝麻调均即成，加上五香面就成五香味的，加上孜然面就成为孜然味的了。
在贵州辣椒不仅仅是当作调味品，同时也有用辣椒当作原料独立成菜的，比如：
胖辣椒 - 原料及调料：鲜大红牛角辣椒、糯米、粘米（比例为10：6：2），盐、
姜末、花椒面、料酒适量。制作方法：1，糯米、粘米淘干净滤干水分分别下干
锅炒香直至炒熟，用擂钵舂碎制作酢面用容器装出，加入适量盐、花椒面、姜末、
料酒、清水调合成湿散沙状备用。2，新鲜大红牛角辣椒洗净去掉蒂把，顺长划
一刀挖去辣椒籽芯。3，将调好的湿酢粉塞进掏空的辣椒壳里，放进坛子里，15
天后就可食用了。 4，食用时取出经过或煎或炒或炸，即可上桌。其风味特色为
香糯酸辣，爽口开胃。是贵州遵义一带的风味菜。
酢辣椒------这种辣椒制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整个辣椒制
作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加
上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。
阴辣椒------原料及调料：阴辣椒100克， 菜籽油、盐、花椒面、味精适量。制
作方法为1，新鲜青辣椒洗净后用开水烫透捞出滤干水分，放在簸箕里晾晒干透
即成阴辣椒（一般家庭制作时都是十斤八斤的一起制作，新鲜青辣椒一斤大约可
制成100克成品）。2，锅下油烧至7成热将阴辣椒炸脆滤油装盘，撒上盐、花
椒面、味精即可食用。其风味特点为麻辣脆香，是贵州较为普遍的下酒佳肴。
泥鳅辣椒 ------原料及调料：新鲜青辣椒400克，盐、甜酱、酱油、醋、味精、
调合油、适量。制作方法：新鲜青辣椒洗净，下入干锅内煸炒，煸炒至外皮有点
微糊后盛出备用。锅下油烧至5成热加入甜面酱炒香，再下煸炒好的辣椒，用中
火炒至熟透，再加盐、味精、炒入味，起锅前淋入少许醋出锅装盘即成。其风味
特点为：香辣脆嫩，爽口开胃。
炒杂椒 -------炒杂椒”是一道地道的贵州农家菜，上桌来就是一盘色彩鲜艳，香
气四溢的炒辣椒，看上去，鲜红深红加上黄、白、绿，有切成长、短、方、圆的，
有整个的，还有筒筒状的特别好看，让人看到就胃口大开，吃了以后感觉味道还
不错，口感首先是辣，然后就是咸、鲜、香、脆、酸，实际上就是用新鲜青辣椒、
新鲜红辣椒、大泡椒、小泡椒＼干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下锅炒，
这真是应了那一句话“贵州一大怪，辣椒也是菜”。