贵州辣椒

１ 辣椒 是贵 州人 民文化生 活 的重要组 成部 分 ． ２ 贵州 是 有 名 的奢 辣 省 份 之 一 。 言 是 “ 南 人 有 湖 不 怕辣 ， 州 人 怕 不 辣 ， 贵 四川 人 辣 不 怕 ， 北人 不 湖 辣 怕 ” 充 分 说 明 了贵 州 人 奢 辣 的 程 度 。黔 菜 的 风 ， 味特 色 主 要 表 现 为“ 、 、 、 ” 辣 居 其 首 位 。 辣 酸 鲜 野 ， 辣 椒 作 为黔 菜 的 主要 原 材料 ， 以其 香 鲜 诱人 的特 点 早 已遐 尔 闻名 ， 常 菜 几 乎 无 菜 不 辣 ， 用辣 椒 制 家 仅 作 的调 味 至 少 有 几 十 种 。 具特 色 的 有 糍 耙 辣 椒 、 最 糟 辣 椒 、 辣 椒 面 、 辣椒 、 椒 酱 、 油 辣 椒 、 煳 泡 酸 红 复 合辣椒、 阴辣 椒 、 椒 酱 、 青椒 酱 、 豉 辣椒 等 等 。 辣 烧 豆 可 以用 一 种 或 多种 辣 椒 烹 调 出干 辣 、 辣 、糟 辣 、 油
一
工 企业 群 体 。二 是 基 本 实 现 了从 规 模 效益 向质 量 效益 的转 变 。贵 州 “ 干 妈 ” 司 通 过 不 断创 新 生 老 公 产 工 艺 ， 善 生 产 设备 ， 进 现代 管 理 理 念 ， 强 改 引 加 人 才 培养 等 方 面 的建 设 ， 极大 地 提高 的产 品质 量和
山东 、 Ｉ 行 开来 成 为名 菜 ， 宝 桢 １ ６ 四川 流 丁 ８ ８年授 太 子少保衔 ， 称 “ 亦 宫保 ” 人 们 尊 称 其 “ 宫保 ” 于 ， 丁 ， 是“ 宫保 鸡 ” 名 不 胫 而 走 。这 道菜 的 原创 地 就 是 美 在 贵州 ， 宫保 鸡 是利 用 贵州 辣 椒 的香辣 特 点和鸡 肉
鸡 ， 湖 南 、山东 和 四 川 为 官 时 ， 上 家 厨 常 烹 此 在 带
菜 自享或 宴 客 ， 因风 味独 特 ， 、 、 俱 臻 上 乘 ， 色 香 味
日子 一 长 ， 近 闻名 ， 们 竞 相 效 仿 ， 道 菜 就 在 远 人 这
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。农 业 料 玟 ’
１ 贵 州文化名 人 与辣椒 名 菜 － ３
贵 州 辣椒 与 贵 州 文化 名 人有 很 多 逸 闻趣 事 ， 与
辣 椒 结 下 了不 解 之 缘 。 中贵 州 织 金 人 丁 宝 桢 ， 其 咸
椒 在 明 末 从美 洲 传 入 中 国后 ， 初 只是 作 为观 赏 作 起 物 和 药 物 ， 入 中 国菜 谱 的 时 间并 不 太 长 。 究 表 进 研 明 ， 先 开 始 食 用 辣 椒 的是 贵 州 及 其 相 邻 地 区 。 最 在 盐 缺 乏 的贵 州 ， 熙年 间 （６ ２年一 １ ２ 康 １６ ７ ２年 ）土 苗 “ 用 以代 盐 ” 辣 椒 起 了代 盐 的作 用 ， 见 与 生 活之 ， 可 密 切 。 乾 隆年 间（７ ６年一 １９ 年 ） 从 １３ ７ ５ 开始 ， 州 地 贵 区 开始 大 量 种 植 和 食 用 辣 椒 了 。
起 烹制 ，形 成 辣 而 不 燥 、酱 香 醇 厚 的 味 型特 征 ，
产 品档 次 ， 充分 发 挥 了 品牌效 应 ， 固 了经营 环 境 ， 巩
保 证 了后 续 研 发 能力 。三 是通 过 了相 关 质 量 标 准 认 证 ， 证我 省辣 椒食 品能够 顺利进 入 国 内外市 场 。 保
酸辣 、 辣 、 青 麻辣 、 辣 、 辣 、 蒜 酱 复合 辣 等 十 多种 独
高 的 声誉 ， 是全 国五 大 辣 椒 产 区之 一 。 目前 ， 椒 辣 产 业 已成 为 促进 贵 州 农 村 经 济 发 展 的 一 个 新 兴 支
柱 产 业 ， ０ ０年 贵 州 辣 椒 种 植 面 积 达 到 ２ ２１ ３万 ｈ ， ｍ２ 总 产 值 已达 ９ 亿 元 ， 推 动 贵 州现 代 农 业 发 展 、 Ｏ 在 促 进 农 民增 收 中发 挥 了重 要 作用 。 此 ， 者 通 过 阐 为 笔 释 贵 州 栽 培 历 史 、产 业 发 展现 状 、 业 发 展 优 势 、 产 存 在 问题 ， 以及 产 业 的发 展 思 路 ， 以期 能 让 大 家 了 解 贵 州 辣 椒 发展 概 况 。
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农业科技 ・
贵 州 辣 椒
詹 永 发
（ 州省辣椒 研究所 贵
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贵 州 辣 椒 品种 资 源 丰 富 、 色 突 出 ， 培 历 史 特 栽 悠 久 。在 云 、 、 、 几 省 中 ， 州 人 食 用 辣 椒 时 贵 川 湘 贵 间 最 早 。 长 期 的 生产 实 践 活动 中 ， 州 人 民积 累 在 贵 了丰 富 的 辣 椒 生 产 、 工 经 验 。近 年 来 ， 辣 椒 市 加 在 场 建 设 、 地 建 设 、 品加 工 等 方 面 都 得 到 了较 快 基 产 发展 ， 植 规 模 迅 速 扩 大 ， 椒 产 业 在 国 内享 有 很 种 辣
经 过不 断 改进 ， 步 形 成 宫保 系 列菜 肴 ， 成 为 现 逐 也 代 烹饪 的 一种 味 型代 表 ， 播 到全 国各 地 乃 至世 界 传
丰进士 ， 曾任 山东 按 察 史 、 山东巡 抚 和 四 川 总 督 等 职， 以诛 杀 慈 禧 太 后 宠 信太 监 安德 海 和 整 顿 吏 治 ， 兴 修 水 利 ， 山东及 四 川 创 办机 器 局 ， 划 西 南 边 在 策
防而 名 噪 一 时 ， 在家 乡 素来 爱 吃 家 乡风 味 的辣 子 他
具 风 味 的系 列 辣 味 。 吃 法 上 多 种 辣椒 、 辣椒 、 辣椒 ， 什 泡 油 酱 五
花八 门。
１ 贵 州辣 椒栽 培 的历史 文化 简介
１１ 悠久 的栽 培历 史 ．
贵 州 是 中 国最 早 食 用 和 栽 培 辣 椒 的 省 份 。辣