影响鸡蛋品质的因素.doc
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为饮食中不可或缺的食材，其品质技术指标对于消费者的健康和食用体验至关重要。
制定鸡蛋品质技术指标十分重要。
下面我们将就鸡蛋的外观、营养成分、安全指标和保存技术等方面进行详细介绍。
一、外观品质指标1. 外观特征：鸡蛋壳表面不应有裂缝、凹坑等明显瑕疵，应呈光滑、干净、无异味的外观。
2. 形状和大小：鸡蛋应呈椭圆形，大小中等，无明显变形和不规则。
3. 蛋壳颜色：蛋壳颜色应纯正，如白色蛋壳要求呈乳白色，棕色蛋壳要求颜色均匀，无异常色斑。
4. 清晰度：鸡蛋内部蛋白和蛋黄的分界线应清晰，没有混浊或不明显。
5. 强度：鸡蛋壳应具有一定的硬度和韧性，不易破碎。
二、营养成分技术指标1. 蛋白质含量：每100克鸡蛋应含有约12-13克的蛋白质，是优质的蛋白质来源。
2. 脂肪含量：每100克鸡蛋蛋黄中的胆固醇含量应在200毫克以下，脂肪含量在10克左右，这样才符合食用的健康要求。
3. 维生素含量：鸡蛋应富含维生素A、维生素D、维生素B12等，且含量应达到一定的标准。
4. 矿物质含量：鸡蛋中矿物质如钙、磷、铁、锌等含量应丰富，满足人体对矿物质的需求。
5. 氨基酸组成：鸡蛋蛋白质中氨基酸组成应均衡，特别是必需氨基酸的含量应符合国家食品安全标准。
三、安全指标1. 农药和兽药残留：鸡蛋中农药和兽药残留量应符合国家标准，以保障消费者健康。
2. 重金属含量：鸡蛋中重金属含量需低于国家规定的限量标准，确保食用安全。
3. 微生物指标：鸡蛋中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标应符合国家食品安全标准。
四、保存技术指标1. 保存温度：鸡蛋应在5℃左右的温度下保存，以保持品质。
2. 保存湿度：鸡蛋应保存在适宜的湿度条件下，以防止蛋壳过干或过湿。
3. 保存时间：鸡蛋的保存时间不宜过长，一般在2-3周内食用为宜。
鸡蛋的品质技术指标包括外观、营养成分、安全指标和保存技术等多个方面。
制定和遵守这些技术指标有助于保障消费者的健康和食用体验，同时也有利于提高鸡蛋生产企业的竞争力和信誉度。
合生元对产蛋鸡蛋品质的影响
对照 组 试验 组 相差
71.66 77.3 5.64
• 上所述，饲料中添加合生元后，鸡舍内氨 气浓度可降低69.0%，鸡蛋品质的各个指标 都有显著改善。
材料与方法
• 1、试验材料 、 • 合生元（由康地恩生物集团山东康地恩有 限公司提供） • 2、试验设计及日粮 、 • 取16000只350日龄健康海兰褐蛋鸡，分成 2个处理，饲喂相同的日粮，试验组日粮在 基础日粮的基础上添加合生元（添加量为 1kg/吨）。
饲养管理
• 1、采用半开放式鸡舍四层立体笼养 • 2、自然光照加人工补光，光照时间为16 h/d、光照强度20 LX • 3、相对湿度：50%～90% • 4、通风方式：自然通风结合纵向负压通风Biblioteka 日粮添加合生元对哈夫单位的影响
合生元对鸡舍内氨气浓度和鸡蛋品 质的影响
项目 氨气 浓度 （pp m） 29 9 -20 蛋壳 蛋壳 蛋白 蛋黄 厚度 强度 高度 颜色 （mm） （N） （mm） 0.344 29.61 5.77 0.380 37.58 6.03 0.036 7.97 0.27 6.29 7.42 1.13 哈夫 单位
鸡舍内氨气浓度的测定
• 采用日本进口的GASTECH测定，测定时， 采样器距离鸡粪20厘米处，将气体抽入采 样器中，待数据稳定后，记录下数据。
日粮添加合生元对鸡舍氨气浓度的 影响
日粮添加合生元对蛋壳厚度的影响
日粮添加合生元对蛋壳强度的影响
日粮添加合生元对蛋白高度的影响
日粮添加合生元对蛋黄颜色的影响
• 5、饲料为干粉料，每天布料2次，匀料4次， 自由采食和饮水 • 6、专人管理，每天捡蛋2次 • 7、每周带鸡消毒1次，每天清粪2次 • 8、常规防疫和免疫。
样品采集
五种微量元素对鸡蛋品质的影响
味 等 内部 品质 。生产 者和 消 费者最 关注 的鸡 蛋 品 应不足 ， 则产蛋量和孵化率降低 ， 蛋壳变薄和产有 质是蛋重 、 壳 品质 、 蛋 蛋黄 颜 色和功能 特性 。 疤痕的蛋 （ 正里 ，９１ 田允波 ，９６ 。 郝 １９ ； １９ ）
１ ７ ；Ｈｕ ｆ ｙ １７ ） Ｔ ｈ ｔ ｏ （９ ５ 对锰 和锌 与饲 料 中碘 含量有 关 。 因此 ，通 过严 格 的药 物控 ９８ ｎ ｅ ，９ ８ ａａ ｐ ｂ １８ ） ｌ ａ
的关 系作 了深 入 的研 究 ，认为７ ／ｇ ５ｍ昏ｋ 的锰和５ 制 ，加 碘处 理” 的鸡蛋 可作 治 疗和 预 防甲状 腺肿 ０ “ ｍｇｋ ￣锌使 蛋壳 有较 高 的钙氮 比 ，糖 醛 酸 含量 疾病 之 用。 ／ｇ 从孵化 角度 来看 ， 蛋鸡 饲料 中碘 最大允 增加 ， 而改 善了蛋 壳品 质 。 高钙饲 料 中添加有 许 量 为５ ｍｇ ｋ 。 从 在 ０ ／ ｇ 机锌 和 锰 ，其生 物利 用率 高 ，可显 著 改善蛋壳 质 蛋 鸡 日粮 中慢 性 缺碘 ， 卵巢 功能 受到 限制 ， 其 量 ， 夜间 饲喂 可保证 消 化道 持续 释放 钙 ， 而提 垂 体 的促 黄体 功能受 到影 响 。严重 缺 碘 的产蛋 鸡 在 从 高 蛋壳 质量 。 炎热 季节 ， 在 夜间饲 喂可 防止 蛋壳质 所 产 的鸡 蛋 ， 其孵 化 率极低 ， 而且 胚 胎重 量 下 降 ， 量 下 降 （ｏ ，９６ Ｌ ｗｅ１９ ；Ｈｅｈｒ１９ ） ｃｅ，９６ 。但 也有 相 反 即使有孵出的雏鸡 ， 体质也很虚弱 ， 并伴有 甲状腺 的报道 ， ８周龄 未换 羽 和１０ 龄换 羽 一次 的产 肿 大 但 是用超 过适 宜 剂量３０ １０倍 的碘 饲 喂 给 ０ １周 ０ ＂００ 蛋 鸡 饲喂 足够 的达 到安 全水 平 的锰 和 锌发 现蛋壳 母 鸡 ， 导致 暂 时性停止 产蛋 ， 且蛋 的孵 化 率降低 并 质量 未得 到提 高 （ ｌ ｅ．，１９ ） 缺 锌 母 鸡 所 （ Ｄａ ｔ ｅ ａ ９８ ｌ 许梓 Ｎ Ｃ ，蛋壳质量降 谢 ，对蛋壳形 成产生不利影 响 ，当饲料 中添加 ｇＬ ａ Ｉ
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策
摘要：蛋壳质量是衡量鸡蛋的重要指标。
蛋壳质量问题会造成严重的经济损失。
本文就鸡蛋蛋壳质量的影响因素进行分析，包括品种、日龄、疾病等，并提出相应的对策。
关键词：蛋壳；质量；鸡蛋；对策；影响因素影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策张精海（山东省邹平市黛溪街道畜牧兽医站山东滨州256200）收稿日期：2023-06-20doi:10.3969/j.issn.1008-4754.2024.04.047家禽养殖业规模化发展过程中，蛋壳质量问题可造成每年10%~15%的经济损失。
蛋壳质量下降会导致种蛋孵化率降低。
销售过程中蛋壳颜色、比重、大小、完整性等影响消费者的购买行为。
因此，研究鸡蛋蛋壳质量具有非常重要的现实意义。
1鸡蛋的结构鸡蛋蛋壳从内到外共有5层结构，分别为内膜、外膜、乳头层、栅状层和蛋壳膜。
不同结构的主要构成元素不同。
例如，乳头层主要构成元素为锰元素；栅状层主要构成元素为镁元素和碳酸钙。
乳头层和栅状层共同决定鸡蛋蛋壳的厚度和硬度。
一个质量良好的蛋壳应衡量多个指标。
例如，厚度、强度、变形值等。
正常蛋壳厚度应维持在0.3mm 左右，蛋壳越厚，破损率越低。
蛋壳强度值在6~8磅左右，且强度越高，质量越好，破损率越低。
变形值通常情况下维持在15~16μm 。
2影响蛋壳质量的因素2.1环境温度和光照是影响蛋壳质量的主要环境因素。
蛋鸡适宜生长温度在20~25℃左右，鸡舍内环境温度超过30℃时，蛋鸡表现为呼吸加快、采食量减少、产蛋率下降、蛋重减小、蛋壳变弱、表面粗糙、破蛋率增加。
当环境温度低于15℃时，蛋鸡采食量增加、蛋重增大、蛋壳变薄、破蛋率增加。
另外，光照时间和强度也会影响蛋壳质量。
当光照强度增加时，蛋壳质量下降。
若蛋壳形成前光照强度和时间增加，会导致蛋壳表面暗纹数量增多。
因此，光照强度低利于蛋壳的形成。
除此之外，鸡舍内环境湿度大、饲养密度高、通风不良等也会导致蛋壳质量下降。
2.2日龄刚开产的蛋鸡产蛋量低，蛋壳小、薄，容易出现破蛋。
鸡蛋品质的改善技巧
鸡蛋品质的改善技巧随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求也越来越高。
作为日常生活中重要的食材，鸡蛋的品质不仅与营养价值有关，也与口感和安全性息息相关。
本文将介绍一些鸡蛋品质的改善技巧，帮助大家选购和保存优质的鸡蛋。
1. 选购新鲜鸡蛋购买新鲜鸡蛋是确保品质的第一步。
以下是一些选购鸡蛋的技巧：1.1 外观检查：新鲜的鸡蛋外壳光滑，无裂缝或破损。
可以将鸡蛋放在光线下观察，正常的鸡蛋应该没有透明或黑暗的斑点。
1.2 摇晃检查：将手中的鸡蛋轻轻摇晃，听声音。
新鲜的鸡蛋内部应该没有明显的液体声响。
1.3 破壳检查：在购买时，可以在免费提供的破壳台上进行简单的破壳检查。
确保没有异味或异物。
2. 储存鸡蛋的技巧正确的储存方式可以延长鸡蛋的保质期并保持其品质。
下面是一些储存鸡蛋的技巧：2.1 温度和湿度：将鸡蛋存放在温度保持在4℃至10℃范围内的冰箱中。
同时，要保持适宜的湿度，可通过在保鲜盒中放一块湿布或使用保鲜袋来实现。
2.2 存放位置：鸡蛋应该以大头朝下的方式存放，以保持蛋黄的中心位置。
2.3 避免异味：鸡蛋易于吸收周围的异味，所以应该远离发出异味的食材比如大蒜、洋葱等。
3. 煮熟鸡蛋的技巧煮熟的鸡蛋不仅要保持外观美观，还要确保内部熟透。
以下是一些煮熟鸡蛋的技巧：3.1 冷水煮法：将鸡蛋放入冷水中，水面至少覆盖鸡蛋的1厘米，然后用大火煮沸，转小火继续煮8-12分钟。
3.2 去壳技巧：将鸡蛋煮熟后，放入冷水中浸泡片刻，再剥去蛋壳时更容易。
3.3 熟度控制：依据个人的口味喜好，可以调整煮鸡蛋的时间来控制蛋黄的熟度。
煮得久一些可以获得全熟的鸡蛋，而煮得少一些可以得到半熟或软煮的鸡蛋。
4. 烹饪技巧鸡蛋在烹饪中有许多用途，并可以通过一些技巧提升食物的口感和美观：4.1 炒蛋技巧：在炒蛋时，可以事先加入少量水或牛奶搅拌均匀，使得蛋液更加顺滑。
酱料可以在炒蛋开始之前加入，以增添口味。
4.2 蛋糕技巧：在制作蛋糕时，按照食谱要求将鸡蛋打散，以充分混合蛋白和蛋黄。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
产蛋鸡蛋壳质量影响因素与调控
2020年第07期蛋壳结构从内到外包括内膜、外蛋壳膜、乳突层、栅栏层、垂直晶体层、表皮层等6层，对其质量的主要影响因素大致有：食物源营养元素、饲养管理因素、环境因素、遗传及个体因素等。
本文笔者通过具体分析阐述蛋壳质量调控技术措施，希望蛋鸡养殖户有所用助益。
1蛋壳质量主要影响因素与蛋壳组成结构密切相关的营养物质包括动物生长发育必需的钙、磷、镁、锌、锰、铁及V A 、V B 、V D3等，上述营养物质如果长期缺乏或比例搭配不均，很容易影响蛋壳的矿物盐沉积，进而导致蛋壳出现过薄、厚薄不均或软壳等，这也是商品蛋容易破壳的重要原因。
（1）产蛋鸡饲养小环境管理不善，高温高湿、低温高湿、采光不足、通风排湿不畅、温湿度控值不适中、噪音污染、粉尘及有害气体含量超标（污染指数偏高）、贼风穿舍等，引起鸡群生理及代谢机能紊乱，病理状态下很容易产生劣质蛋。
（2）饲喂管理存在缺陷，养殖者对当前喂料量掌控不精准，饮水供应不足，令鸡群暴饮暴食或饥饱不均等，导致蛋鸡不能正常发挥生成（繁殖）性能及影响蛋壳的正常发育。
（3）饲养期间滥用药物（抗菌素）及某些饲料添加剂，长期大量使用会增加肝肾负担乃至于产生肝肾毒性，最终引发减蛋综合征、肉蛋（蛋壳）品质下降等。
（1）空气质量。
家禽类呼吸系统具有气囊这一特殊结构，当病原体含量超标的空气吸入后很容易引发扩散性、全身性感染，因此空气质量不达标是导致家禽类高发病率的重要原因之一。
空气质量恶化包括病原体含量、粉尘含量、有害气体含量超标等。
（2）光照。
散养产蛋鸡长期自然光照不足，会对V A 、V D 及钙磷等重点矿物质的合成、吸收利用造成影响，期结果可能引起软骨病、骨骼畸形、劣质蛋等；规模化养殖蛋鸡若光照时间长短和强度不合理，对蛋壳质量有明显的影响，光照强度过强或过弱、光照时间过长或过短，均会增大薄壳蛋、软壳蛋的发生率。
（3）温湿度。
所有圈养动物对小环境内的温湿度都有不同的标准要求，一般产蛋鸡最适宜的环境温度是18~23℃、相对湿度65%左右，一旦这种平衡长时间被打破，极易诱发各种疾病。
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1
影响鸡蛋品质的因素
张立恩1 黄炎坤2 黄如格2
（1.卫辉市畜牧局 453100；2.郑州牧业工程高等专科学校 450011）
我国是世界鸡蛋生产第一大国，2007年我国鸡蛋的产量超过2500万吨，占
世界总产量的41%左右。我国人均鸡蛋的占有量已经达到18千克以上，超过世
界平均水平的近1倍。当鸡蛋的供应已经基本满足人们需求的时候，消费者将关
注的重点集中在了蛋品的营养价值和卫生质量方面，无公害的绿色食品已逐步成
为人们的基本要求，功能食品也越来越多的进入了市场。目前，在市场上优质鸡
蛋的价格能够达到普通鸡蛋的2~3倍。说明鸡蛋的品质日益受到人们的重视。
评价鸡蛋质量的指标较多，作为一般消费者考虑的主要指标有：蛋壳厚度、
蛋壳完整性、蛋壳颜色、蛋白粘稠度、蛋黄比例、蛋黄颜色、蛋内有无药物残留、
血斑和肉斑、香味等。
一、遗传因素
遗传因素决定了鸡体内的各种代谢过程和代谢产物的形成。不同遗传基础的
鸡其代谢产物的类型和数量存在差异，这些代谢产物对鸡蛋的微量成分含量以及
对鸡蛋的风味都有可能产生影响。
遗传因素对蛋品质的影响在一定程度上受其产蛋量的影响。一般来说，产蛋
量高的品种蛋的干物质含量、蛋的比重、蛋壳的致密度、蛋黄中脂肪的含量等都
低于产蛋量较低的品种。有人做过测定，通过对草鸡和品种鸡蛋黄营养分析显示，
草鸡蛋蛋黄感官评分和色泽优于品种鸡蛋；蛋黄中胆因醇低而干物质含量高；两
种鸡蛋蛋白含量无明显差异，但草鸡蛋蛋黄中粗脂肪、磷脂质含量显著高于品种
鸡蛋。比较泰和乌骨鸡原种代与祖代鸡蛋蛋品质表明：两者的蛋重、蛋白高度差
异极显著，蛋白蛋黄比差异显著，而蛋形指数，蛋壳厚度差异不显著。
遗传因素对蛋品质的影响还涉及到蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋内血斑和
肉斑的发生率等。
二、健康因素
健康因素对鸡蛋品质的影响也来自多方面。
许多传染病会侵害鸡的消化道和生殖道，前者会影响饲料的消化吸收、后者
会影响蛋的形成过程甚至会造成一些病原体进入到蛋内。如成年鸡感染传染性支
气管炎后常见的症状有蛋鸡产软壳蛋、畸形蛋或粗壳蛋以及蛋白稀薄如水样、蛋
白与蛋黄分离、蛋白粘壳等；产蛋下降综合征会造成蛋鸡产无色蛋、薄壳蛋、软
壳蛋、无壳蛋、畸形蛋等，褐壳蛋蛋壳表面粗糙，褪色如白灰、灰黄粉样，蛋白
呈水样，蛋黄色淡，有时蛋白中混有血液、异物等；几乎所有与呼吸系统有关的
疾病都会影响褐壳蛋的颜色，并且还会影响蛋壳强度。
感染败血支原体和鸡白痢沙门菌的鸡不仅生产性能受影响，其所产的蛋内也
常常存在有这种病原体，这就是所谓的垂直传播方式。由于鸡蛋内存在的沙门菌
对食品的污染而引起的食品安全问题在许多国家都已经受到高度的重视。
霉毒素中毒会引起口腔发炎，疼痛、产蛋量减少、蛋的品质下降。发生腹泻
性疾病时，会使泻殖腔被粪便污染而致蛋表面有粪迹；鸡体内寄生虫如果在蛋形
成时被包入蛋内，会产下含有寄生虫的蛋。
在减蛋综合征病病毒、大肠杆菌、葡萄球菌侵害蛋鸡生殖器官引起输卵管炎
或输卵管囊肿时，会引起血斑蛋的增多。
2
三、饲料因素
饲料质量可以影响产蛋量、蛋重、蛋壳质量、蛋内容物的成分。
1．饲料对产蛋率的影响 喂饲按照饲养标准配制的全价日粮的鸡群产蛋率要
高于喂饲非全价日粮的鸡群。但是，产蛋率高的鸡群所产蛋的干物质含量、蛋黄
颜色、蛋白高度、蛋壳致密度均不及产蛋量较低的鸡群所产蛋。
2．饲料直接影响蛋的内容物成分 饲料中的一些成分如某些维生素、微量元
素、脂肪酸等可以直接转移到蛋内。饲料中这些成分含量的多少将直接影响到蛋
内这些成分的多少。研究表明日粮高铁、高硒可使蛋黄重、蛋黄占蛋重百分比略
有下降，蛋白占蛋重百分比、哈氏单位有所提高，而对蛋壳占蛋重百分比、蛋壳
厚度及蛋壳密度无明显影响，高铁高硒可能影响卵黄在卵泡内的沉积，从而能提
高蛋白的品质。饲料中铬的作用机理是通过增加胰岛素活性，促进体内脂类物质
沉积，减少循环中的脂类，从而降低血浆和蛋黄中的胆固醇含量。
饲料原料生产过程中是否受到农药、重金属元素、霉菌的污染也会影响到
喂饲这种饲料蛋鸡所产蛋的质量。
3．饲料对蛋壳质量的影响
饲料中缺钙、缺磷或钙磷比例不恰当时，蛋壳的厚度和强度均降低。饲料中
钙或磷含量过高会造成蛋壳表面粗糙。饲料中锰含量不足会降低蛋壳的强度。锰
供应不足，还会引起产蛋量和孵化率降低，蛋壳变薄和产有疤痕的蛋。
日粮氨基酸平衡有助于提高蛋鸡蛋壳质量，减少破损率。
有研究表明蛋鸡日粮添加碘化酪蛋白能显著增加蛋壳厚度和蛋壳相对重；添
加甜菜碱，可增加蛋壳厚度和蛋壳相对重，蛋黄指数、哈氏单位有提高趋势；添
加杆菌肋锌和金霉素可增加蛋壳厚度和蛋壳相对重
日粮电解质不平衡对蛋壳形成不利。提高日粮碱度有利于蛋壳质量，而提高
日粮酸度则对蛋壳质量有害。日粮中氯含量过高会使血液pH下降，酸碱平衡失
调，引起蛋壳质量下降。从某种程度来讲，饮水中的盐分比饲料中的盐分影响更
大，每升饮水含盐量超过0.25克，蛋壳明显变薄。
蛋壳的强度和厚度常常会因饲粮中维生素D的不足而下降。热应激条件下
蛋鸡日粮中添加适当维生素C对蛋壳品质的提高有利。
4．饲料对蛋黄颜色的影响 蛋鸡饲料中添加类胡萝卜素等含色素添加剂，可
显著影响蛋黄颜色。蛋黄颜色不仅受饲料色素含量的影响，而且也受色素性质的
影响。玉米面筋中的色素对蛋黄的着色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳。在
饲粮中添加油脂可提高蛋黄颜色，特别是在饲粮色素含量低时，效果明显。饲粮
中加入抗氧化剂可防止色素氧化，提高色素对蛋黄的着色作用。过量的维生素A
和过量的钙均可使蛋黄颜色下降。
5．饲料对鸡蛋味道的影响 有些饲料被食入后，在消化代谢过程中形成的一
些产物也会使蛋产生异味。在鸡饲粮中广泛应用的鱼粉、蚕蛹、菜籽饼和胆碱常
与蛋产生腥臭味有关。
6．饲料对蛋其它品质的影响 棉籽饼中的环丙烯脂肪酸会使蛋白呈现粉色、
绿色、褐色、黄绿色等杂色。因此棉籽通常在蛋鸡中含量最大不超过5％。棉籽
对蛋黄的成分也是有害的，棉籽酚存在时会使蛋黄呈杂色。过量的维生素B2可
能导致蛋白产生黄色污染。维生素缺乏是影响血斑形成的主要营养因素，维生素
A缺乏常导致血斑出现率显著增加；缺乏维生素 K可减少血斑出现，可能是排
卵时血被扩散到整个蛋中，而不形成血斑。
四、饲养方式
3
蛋鸡的饲养方式主要有笼养和放养。饲养方式对蛋品质的影响主要是鸡群所
接受的饲料、运动量、接触的土壤中已知和未知的微量成分等方面的差异所造成
的。
将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食
物，同时再喂一定量的饲料，以保证蛋鸡的营养均衡。这种鸡蛋和土鸡蛋没有太
大的区别。
放养鸡产蛋较少，养分积累周期长。因此，下的蛋脂肪含量较高，不过其中
所含的ω-3不饱和脂肪酸和磷脂也会更高一些。
放养鸡的运动量大，运动过程中产生的一些代谢产物会沉积到蛋内而影响蛋
的风味。放养鸡群经常在土壤中刨食，会接触到许多已知和未知的微量成分，这
些成分进入到鸡体后同样会影响到鸡体的代谢过程，进而影响蛋的品质。
放养鸡群如果鸡舍内潮湿会造成蛋壳表面脏污。
五、环境与设备因素
1．环境因素对蛋品质的影响 蛋壳颜色随季节而变化，冬季色深，夏季色浅；
光照不足或不稳定不规律都会造成产白蛋壳。母鸡在热应激时，会使蛋壳的质量
下降，颜色变浅。
2．设备因素对蛋品质的影响 鸡笼结构、鸡笼排列方式、集蛋系统和盛蛋容
器等都对破蛋率有影响。机械集蛋较人工集蛋破蛋率高。浅型鸡笼鸡蛋从产蛋点
到集蛋地带的距离短，所以破蛋率低。笼底坡度从7°增加到11°，破蛋率升高。
但坡度过小，因蛋不易滚出，常被鸡踩破同样破蛋率升高。
六、
药物因素
在蛋鸡生产过程中为了防治疾病常常使用一些药物。但是，不注意合理用药，
就很容易造成药物在蛋中残留，如在产蛋期应严禁使用硫酸新霉素、复方磺胺嘧
啶、地克珠利、莫能菌素钠、马杜霉素铵、尼卡巴嗪等药物。此外，也禁止使用
阿散酸、洛克沙胂和土霉素药渣等以增强蛋黄和褐色蛋壳的色泽。
呋喃类、磺胺类药物,如果使用不当或长期使用,能抑制子宫腺上皮细胞内碳
酸酐酶的活性,影响蛋壳强度，还会降低鸡体色素沉积能力，会导致蛋壳变白。
有实验报道认为使用中草药制剂（由党参、黄芪、刺五加、当归、淫阳藿等
中药材制成）按照一定比例添加到饲料中饲喂蛋鸡，可显著降低热应激对产蛋性
能的影响，显著降低鸡蛋的软蛋、破蛋、畸形蛋率，并延长蛋鸡产蛋周期。所生
产鸡蛋卵磷脂、铁、硒的含量升高，胆固醇含量降低。