大米淀粉的糊化特性研究
低取代度乙酰化大米淀粉的性质研究
低取代度乙酰化大米淀粉的性质研究司富美;熊柳;孙庆杰【摘要】Acetylated rice starch was prepared using acetic anhydride as the esterifying agent. The 5 substitution degrees were 0.056,0.079,0.091,0.098 and 0.124 respectively. The results showed that the transparency of acetylated rice starch increased with increase of acetyl substitution degree. Acetylation decreased retrogradation of rice starch,but increased their swelling power and solubility. The gelatinization temperatures of acetylation rice starch reduced significantly and breakdown values also reduced. Acetylation decreased hardness of the gels,but springiness and cohesiveness changed little. Acetylation obviously improved the functional properties of rice starch.%以大米淀粉为原料,乙酸酐为酯化剂,制备了5种取代度分别为0.056、0.079、0.091、0.098和0.124的乙酰化淀粉.结果表明乙酰化大米淀粉的透明度随着取代度的增大而增加.大米淀粉经酯化后,凝沉性明显减弱,不易回生.乙酰化大米淀粉的溶解度和膨润力随温度的升高而增加,且明显高于原大米淀粉；糊化温度显著降低,衰减值也降低.乙酰化大米淀粉凝胶的硬度比原淀粉明显降低,弹性和内聚性变化不大.通过乙酰化处理,大米淀粉的功能性质得到明显改善.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)008【总页数】5页(P21-25)【关键词】大米淀粉;乙酰化;取代度;理化性质【作者】司富美;熊柳;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS235.3淀粉是一种非常丰富的可再生资源。
大米炭化的原理
大米炭化的原理大米炭化是指将大米经过高温处理后，使其变成炭状物质。
这种处理方法可以使大米的营养成分得到保留，同时还能增加其储存期限和改善口感。
大米炭化的原理主要包括以下几个方面。
首先，大米炭化的原理与炭化过程中的化学反应密切相关。
在高温下，大米中的淀粉分子会发生糊化反应，即淀粉分子的结构发生改变，形成糊精。
糊精是一种无定形的物质，具有较高的溶解性和胶凝性。
在炭化过程中，糊精会进一步分解，形成一系列的低分子糊精，如麦芽糊精、麦芽糊精酸等。
这些低分子糊精具有较高的稳定性和抗氧化性，能够有效保护大米中的营养成分。
其次，大米炭化的原理还与炭化过程中的物理变化有关。
在高温下，大米中的水分会被蒸发掉，使得大米的含水量降低。
这样一来，大米的储存期限就会得到延长，因为水分是微生物生长的必要条件之一。
同时，大米中的蛋白质也会发生变性，使得其在高温下更加稳定。
这样一来，大米中的蛋白质就不容易被分解，从而能够保留更多的营养成分。
此外，大米炭化的原理还与炭化过程中的热传导有关。
在高温下，大米中的热量会迅速传导到内部，使得大米的温度升高。
这样一来，大米中的淀粉分子就会更加容易发生糊化反应，从而形成糊精。
同时，大米中的蛋白质也会发生变性，使得其在高温下更加稳定。
这样一来，大米中的蛋白质就不容易被分解，从而能够保留更多的营养成分。
最后，大米炭化的原理还与炭化过程中的氧化反应有关。
在高温下，大米中的氧气会与大米中的营养成分发生氧化反应，使得其变质。
而大米炭化过程中，由于炭化过程是在无氧环境下进行的，因此可以有效防止氧化反应的发生。
这样一来，大米中的营养成分就能够得到保留，从而提高大米的营养价值。
综上所述，大米炭化的原理主要包括化学反应、物理变化、热传导和氧化反应等方面。
通过这些原理的作用，大米炭化可以使大米的营养成分得到保留，同时还能增加其储存期限和改善口感。
因此，大米炭化是一种非常有效的大米处理方法，对于提高大米的质量和营养价值具有重要意义。
大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的影响
大 米 支链 淀 粉 是形 成 淀 粉 结构 的主 要 因素 ， 对
淀 粉 结构 的形 成起 到构 架作用 。大米 支链 淀粉是 一
种 高 度 分 支 的 大 分 子 ， 合 度 为 ５０ ０ １ ０ 。 葡 聚 ０ ～ ５０ ０ 萄 糖 单 位 之 间 以 ａＤ一 ， 糖 苷 键 连 接 构 成 它 的 主 链 ， — １４
米、 杂交 稻米 、 籼糯 米 和粳 糯 米 的糊 化特 性 曲线 ， 前
三 者 虽 有 不 同 ， 可 归 为 一 类 ， 两 者 为 一 类 。 二 者 但 后 的 主 要 区 别 在 于 前 者 的 峰 值 黏 度 、 减 值 和 回 生 值 衰
羟基 则位 于螺 旋 的外侧 ， 水络合 物通过 范德华力 稳 疏
率 为 ７． ～８ ． ， 能 完 全水 解 ， 且 不 同 大 米 的 ６３ ４４ 不 并
其 直链 淀 粉含量 的差异 ， 米饭 （ 尤其 是 籼米 和杂交 稻 米 ）的 回生现 象主要 是 由其所 含 有 的直 链 淀粉 引 起 的 。直 链淀 粉含 量越 高 ， 峰值 黏度越 大 ， 回生 现象越 显著（ 回生值 越 高）， 大米 的食 用 品质就 越差 一 。
直链 淀粉 能够结 合 的量 大 约 占直 链 淀粉 的 ２ ， ０ 而 支 链淀 粉 只能结 合 ０４ ～０９ 或更 少 的碘 。 ．％ ．％
大米胶稠度测定实验报告
大米胶稠度测定实验报告一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。
二、实验内容：不同品质大米胶稠度的测定。
三、实验原理、方法和手段1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。
胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。
胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。
各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。
一般米胶越长，胶稠度越大。
近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。
实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。
评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。
在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。
因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。
四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。
五、实验条件1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。
2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。
3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。
大米淀粉的提取
大米淀粉的提取摘要：以大米为原料，采用碱法提取和碱性蛋白酶提取高纯度大米淀粉。
碱法污染环境、表面活性剂法存在表面活性剂污染问题、超声波耗能高不适合作为独立提取方法、酶法提取采用0.02Au/g的碱性蛋白酶结果为：在pH8.5、温度为55℃、料液比为1:5，酶解时间4小时的最佳条件下，测得蛋白残余含量为0.454%，大米淀粉提取率为84.1%，虽然碱法大米淀粉的提取率略高于酶法，但强碱处理不仅会引起大米蛋白质理化性质的改变，还会产生有毒物质，因此，采用酶法提取更安全和环保。
关键词：大米淀粉提取碱性蛋白酶正文：大米(rice)是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素淀粉、B1、A、E及多种矿物质。
其中直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%～18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。
糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
大米淀粉的提取大米淀粉是各种淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合最牢固的一种淀粉，要想用纯物理方法分离得到蛋白质含量很低的淀粉比较困难。
由于大米蛋白质的组成中至少有80%的碱性谷蛋白。
经实践证明，碱法抽提是去除大米淀粉中蛋白质最有效办法之一，是最常用的大米淀粉工业制备方法，即用质量分数0.3%的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质去除。
虽然这种方法简单，但会污染环境，并且降低了蛋白和淀粉的品质。
而实验制备大米淀粉常用的方法是表面活性剂法，即利用烷基苯黄酸纳等表面活性剂与蛋白质结合，使蛋白质形成络合物变性而使淀粉分离。
大米淀粉老化特性的研究进展
大米淀粉老化特性的研究进展牛猛;王莉;杨冰;陈正行【摘要】概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究.简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short - term retrogradation)和长期老化(long - term retrogradation)两个阶段.然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理.最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向.%The researches on retrogradationof rice starch in the recent years were reviewed. The retrogradation principle of rice starch was firstly introduced. The process of retrogradation could be divided into two phases ( short -term and long -term retrogradation). Then the mechanism ofamylase,amylopectin,saccharide,protein,ipid,moisture and temperature influencing the retrogradation of rice starch was separately introduced. Among them, the content of amylase, structure of amylopectin and several saccharides food additives, such as sucrose, KGM, β - glucan, (β - CD, were emphatically presented. The research orientation and application trend of rice starch retrogradation in the future were looked forward at last.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)011【总页数】5页(P124-128)【关键词】大米淀粉;老化;影响因素;作用原理【作者】牛猛;王莉;杨冰;陈正行【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学粮食深加工国家工程实验室,无锡214122;江南大学粮食深加工国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学粮食深加工国家工程实验室,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS235.1水稻是世界上最重要的粮食之一，在解决世界粮食问题上发挥着举足轻重的作用。
发酵对淀粉理化性质影响的研究进展
品 质 的 机 理 方 面 的 研 究 则 较 少 ， 此 在 这 方 面 还 需 因
使 淀粉 的化学 结构发 生显 著 改变 。
２ 发 酵 对 淀 粉 糊 化 特 性 的 影 响 淀 粉 糊 化 特 性 对 淀 粉 的 应 用 及 其 制 品 品 质 起 着 至 关 重 要 的 作 用 。发 酵 对 大 米 淀 粉 的 糊 化 特 性 有 显
著 的影 响 ， 酵前 后糊 黏度 、 发 衰减 值和 回生值 等都发
生 明 显 改 变 ｊ 。 袁 美 兰｛ 在 研 究 自然 发 酵 对 玉 米
区 ， 淀粉 的结 晶结构 几乎 没有 影响 。其研 究发 现 ， 对 自然发 酵过 程 中微生 物所 产酸 和酶 主要使 大米 淀粉 无定形 区受 到一 定 程度 的削 弱 或 破坏 ， 发酵 后 产 使
粉的长链部分 与其糊化 时的衰减值呈 负相关 ， 而短链
部 分 与 其 糊 化 时 的 衰 减 值 呈 正 相 关 ， 以 ， 酵 后 衰 所 发
测 到 ， 粉颗粒 基 本 完整 ， 淀 出现 了少 许孔 洞 ， 淀粉 颗
粒直 径范 围缩小 ， 于均 匀 。 趋 发酵 也能改 变 淀粉 的结 晶度 ， 不改 变其 晶型 。 但 Ｌ ｈ ｎ ｕ 等 通 过 研 究 自 然 发 酵 对 大 米 淀 粉 结 ｕＺ ａ ｈ ｉ
构 的 影 响 后 发 现 ， 酵 主 要 改 变 淀 粉 颗 粒 的 无 定 形 发
减 值的变化可 能与支链淀粉 的精 细结构变化有关 。
发 酵过 程产 酸 （ 要 是 乳 酸 和 醋 酸 ） 用 明显 ， 主 作 Ｃ ａ ｇＹｕ ｇ ｕ ｈ ｎ ｎ ｈ 等 胡 现 利 用 乳 酸 发 酵 液 分 离 绿 豆 发 淀 粉 ， 使 其 峰 值 黏 度 、 减 值 和 回 生 值 下 降 ， 与 可 衰 这 Ｈａｏ 等 ｌ ｒｓＭ ＿ ］ 用 乳 酸 处 理 玉 米 淀 粉 的 研 究 结 果 利
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
【生活科普】米饭软硬的奥秘
【生活科普】米饭软硬的奥秘
米饭软硬的奥秘
大家应该认识这两种稻米。
左边细长的是籼米，右边短圆的是粳米。
有人说“两样米我都吃过，籼米硬，粳米软。
”
然而，事实并非如此，籼米和粳米米饭的软硬并不是绝对的。
那么，是什么影响米饭口感上的软硬呢？
这里先给大家一个概念“直链淀粉含量”，它是指直链淀粉量占米粒淀粉总量的百分比。
稻米中直链淀粉含量低，则口感偏软，反之，则口感偏硬。
淀粉有两种形态，一个是直链淀粉，另一个是支链淀粉。
直链淀粉没有分支，像一条绳子，而支链淀粉有很多分支，像一张网。
每一颗淀粉里包含了无数的绳状直链淀粉和网状支链淀粉，他们相互缠绕，交联在一起。
米粒被蒸煮的时候，两种淀粉分子都会吸水断裂成为小分子，称之为“糊化”。
试验表明，绳状直链淀粉在同一时间内的糊化程度低于网状支链淀粉。
而糊化程度的高低决定了米饭的软硬。
因此，稻米直链淀粉含量高其米饭糊化程度偏低，口感偏硬，反之，则米饭口感偏软。
米饭的硬度是与稻米直链淀粉含量高低成正相关的，并不是籼米一定硬，粳米一定软。
随着科学的发展，稻米的口感早已可以通过水稻育种手段来改良了。
几种淀粉的糊化特性及力学稳定性
第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。
结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。
以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。
外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。
较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。
淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。
关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引 言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。
不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。
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２００９年３月第３期（总第１２４期）
广西轻工业
ＧｕＡＮＧⅪＪｏｕＲＨ虬ｏＦｕＧＨＴＩＮＤｕｓＴＲＹ
食品与生物
大米淀粉的糊化特性研究毛海锋，吴卫国，肖华西（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８）
【摘要】采用快速黏度分析仪（ＲｖＡ）对不同大米原淀粉的糊化特性和不同取代度的淀粉磷酸酯的糊化特性进行了测定和比较研究。ＲｖＡ测试结果表明，大米原淀粉中的直链淀粉含量、大米淀粉磷酸酯中的取代度都对其黏度特性产生很大的影响。【关键词】Ｒｖ＾；黏度特性；直链淀粉含量；取代度
【中图分类号】Ｔｓ２３１【文献标识码】Ａ【文章编号】ｌ００３—２６７３（２００９）０２一０８一０２
１前言淀粉是植物能量的贮存形式之一，也是人类食物重要的来源，除食品工业外，淀粉在纺织、造纸、医药、石油以及化工等领域也有着广泛的应用。淀粉的糊化有着广泛的实际意义：作为食品．淀粉必须糊化后才能被淀粉酶作用；作为施胶剂或浆料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹，因此对淀粉糊化性质的了解是其应用的依据。本文用快速黏度分析仪测定分析了不同大米原淀粉以及大米淀粉磷酸酯的ＲｖＡ黏度特性．对深入了解大米淀粉及其变性淀粉糊化特性的研究有重要意义。
２材料和方法２．１仪器和材料低质早籼米淀粉（自制）、低质晚籼碎米淀粉（自制）、优质晚籼碎米淀粉（自制）；快速黏度分析仪（ＲＶＡＳｕｐｅｒ４型，澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ仪器公司生产）；分析天平（型号ＪＡｌ００３．上海精密科学仪器有限公司）；全自动流动注射仪（Ｆ卜ＡＳｔａｒ５０００，德国ＦＯＳＳ公司）；试剂均为分析纯。２．２磷酸酯淀粉的制备用浸泡法来制备淀粉磷酸酯。首先将１Ｏｇ磷酸盐、６９尿素溶于１００ｍＬ蒸馏水中，加入１００９淀粉，调ｐＨ值５．８，在５０℃温水中搅拌３０ｍｉｎ，过滤，在４５℃干燥含水量至５％一１０％左右，然后分别在１３０℃、１４０℃、１５０℃、１６０℃、１７０℃下酯化，得出取代度不同的磷酸酯淀粉。２．３直链淀粉含量的测定方法用伞自动流动注射仪（ＦＪＡｓＩａｒ５０００，Ｆ０ｓｓ，Ｌｌｄ＇ｓｗｅｄｅｎ）测定直链淀粉含蹙。这是一种新型的连续流动分析技术。这种技术是把一定体积的试样溶液注入到一个流动着的、非空气间隔的试剂溶液（或水）载流中．按照比较法，由标准溶液所绘制的工作曲线测定试样溶液中被测物质的浓度。大米淀粉样品脱脂后，将大米淀粉铺成一薄层在表面皿或观察玻片上，或者装在纸袋中，与标样在同一室中放置２天，以使残余甲醇挥发并达到水分的平衡。称量两份１００＋，一Ｏ．５ｍｇ测试样品分别装入１００ｍＬ容繁瓶中。用移液管小心加入１ｍＬ９５％Ⅳ，Ⅵ乙醇到测试样品中，加入的时候将粘在瓶壁上的少量淀粉冲下。微微晃
动让淀粉分散开。再移取９．ＯｍＬ浓度为ｌｍｏｌ，Ｌ的氢氧化钠溶液并轻轻摇匀，保证瓶壁上没有任何淀粉，随后将混合物在沸水浴中加热ｌ０分钟进行糊化以分散直链淀粉。在加碱液后，转移和水浴过程中要小心不让淀粉颗粒粘在瓶壁上。然后取出不要摇动，冷却至室温，放置至少２小时（或过夜），加蒸馏水定容并充分振摇。２．４黏度曲线的测定方法（１）钡０定按ＡＡＣＣ（ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａＩｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌ
ｃｈｅｍｉｓｌｒｙ）规程（１９９５６卜＿０２）要求，即含水撞在１４％时，样品衄３．ｏｏｇ，蒸馏水２５．００ｍＬ。测定过程中，加热过程是从５０℃开始以每分钟增加５℃至９５℃，然后在９５℃保温２．７分钟，冷却过程是从９５℃开始以每分钟降低５℃至５０℃，然后在５０℃保温２分钟。搅拌器初始１０ｓ内转速为９６０ｒ／ｍｉｎ，之后维持在１６０ｒ／ｍｉｎ。快速粘度分析仪（ＲＶＡ）可以完整地记录整个加热升温、热保温、降温及冷保温中的黏度与时间的变化。曲线上反映的是淀粉与水整个混合物体系即淀粉糊的糊化状态，而不是某个淀粉颗粒的溶胀情况。
３结果与分析３．１不同淀粉的黏度特定分析将自己制取的低质早籼米淀粉、低质晚籼碎米淀粉、优质晚籼碎米淀粉按上述方法进行ＲＶＡ黏度曲线测定，结果见表ｌ和图ｌ。表１不同原淀粉的黏度特性和直链淀粉含量样品峰值黏齄低黏崩解值最终黏溥城咀
峰值时成糊温直链淀
度（ｃｐ）度（印）（叩）度（印）（ｃｐ）问ｆｍｍ）廑（℃）粉含量低质早籼５９２３１９４９３昕４４５６０一１３６３４．４７８．４２９．８６，Ｉ巳淀粉低质晚仙Ｓ３０４培２５３４７４４７船－５５６４．４７８２３２８．５２
辟米淀榜
忱质晚籼５２４２１３８７３舾５２７５５瑚耵４７５＿４５２５．５３碎求淀粉
从表１和图ｌ中我们可以看出，低质早籼碎米淀粉和低质晚籼碎米淀粉的ＲＶＡ曲线趋势都一样，它们在９５℃恒温的时候有很小的波峰并且达到９５℃以后的曲线基本上重合了，而优质晚籼碎米淀粉在９５℃恒温的没有那个波峰并且黏度下降速度比前面两种淀粉要快，最终温度也比前面２种淀粉小很
【作者简介】毛海锋（１９８２一），男，湖南常德人，硕士研究生，研究方向：食品科学。
８万方数据多，并且除了崩解值三者差不多外，其余各项数据都要比前面两种淀粉小。以上分析说明淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间、成糊温度与直链淀粉含量成正关系，也就是随着直链淀粉含量的增大而变大，降低而变小；消减值的绝对值与直链淀粉含量成负关系，随直链淀粉的下降而增大。图１不同原淀粉的ＲＶＡ黏度曲线３．２大米淀粉糊的黏度曲线测定不同取代度的淀粉磷酸酯的ＲｖＡ黏度曲线也是不一样的，如下图，分别是原淀粉和以上不同温度反应下的淀粉磷酸酯的ＲＶＡ黏度曲线。表２各原淀粉的黏度曲线特征值样品取代度峰值黏最低黏崩解值最终牯消减值峰值时或榭温度（ｃｐ）度（印）（ｃｐ）度（ｃＰ）（ｑ句喊分）度（℃）ＬＵ－Ｉ拍３（旮２７６２∞卵·１７２４＠７溯，∞３１１３‘璺）Ｏ脚７１０２３６柏３ｊ６２０ｔ·４９２６＠００１９９２３５０－３２５９３＠８３８７田５６７图２原淀粉与淀粉磷跋酯的ＲｖＡ黏度曲线从上面的图表中我们可以看出，原淀粉的ＲＶＡ黏度曲线明显与后面的５种磷酸酯有很大差异。波峰波谷要少的多。黏度特征值也不同，①号样品原淀粉开始糊化温度７８＿４℃，是６个样品里面最高的，而②号淀粉糊的糊化温度６３．２℃，③号淀粉糊的糊化温度６２．３℃，④号淀粉糊的糊化温度是６２．４℃，⑤号淀粉糊的糊化温度在６２．３５℃，淀粉经过磷酸酯变性后糊化温度降低了，且变性后的糊化温度都差不多，也就是说淀粉磷酸酯后成糊温度会降低，但与取代度的大小没有很大的关系。但６号淀粉磷酸酯却在起始温度５０℃时就糊化了，这应该是淀粉在１７０℃酯化反应时因为反应温度过高就已经糊化、炭化的缘故。淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值以及消减值的绝对值都是都是与磷酸酯取代度成正关系的，随着取代度的升高而上升，又随着取代度的减少而下降，⑥号样品的这些特征值下降幅度比较大，这是由于高温条件下磷酸盐和淀粉分子之间除发生酯化反应外，还包含着其它反应，如淀粉分子的降解反应及交联反应等，甚至可能炭化。
４结论（１）ＲＶＡ曲线以及ＲＶＡ黏度曲线特征值的分析结果表明：原淀粉直链淀粉含量越高起峰值黏度、最低黏度和和成糊温度越高，而消减值的绝对值却与之相反。（２）淀粉磷酸酯糊的黏度性质与取代度相关．取代度越大的磷酸酯淀粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值以及消减值的绝对值都是都是与取代度成正关系的。
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９万方数据