茶文化与健康教案

《茶文化与健康》

教案

讲授人：杨豆豆

第一章茶的起源

2学时, PPT授课

我们从自然科学的角度去了解茶的植物学或者生物学的含义。

从植物学或者生物学含义去理解什么是茶，可以从三个方面。第一，茶树是什么样的植物。第二，茶叶指什么。第三，茶叶中有什么特殊的物质。在植物分类系统里面，茶树属于种子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。茶树的形态特征有很多方面。第一，它有三种树形：①灌木型，我们通常在生产上看到的栽培型的茶树，基本上都是灌木型的，江浙这一带绿茶产区大部分是这样。②小乔木茶型。它比灌木型稍微高一点，分枝跟主干比较明显，在广东，福建这些地方会比较多一些。还有大乔木型茶树，我们教做茶树中的巨人，可以长到几十米高，云南，西双版纳比较多。灌木型能长到1.5到3米，小乔木型3到4米，乔木型可以栽培可到五米，野生状态可以非常高。

茶树是一种多年生的常绿木本植物，一年四季都是绿的，一般看不到红色的茶树，但是在冬天零下十几度，到高山茶去看茶叶，整片都是被冻红的。茶树是木本植物，寿命几百年，经济学寿命五六十年。种在地里的茶叶60年后，产量不高或者品质不好。野生大茶树可以长到几十米，寿命上千年管理的比较好的栽培型茶树，一般在一米高左右，为了多产芽叶和方便采收。一般栽的稀一些，可以长到三四米

中国茶叶博物馆在杭州。

茶树的形态特征：外部有根，茎，叶，花和种子等器官构成一个整体。它是属于高等植物，根，茎，叶属于营养器官，花果种子是繁殖器官。它的芽可以

分成顶芽和腋芽(主要是产物)不定芽。叶子有四个重要特征。第一，周边有锯齿，一般在16到32对之间，但是靠近基部是光滑的。第二，它有明显的主脉。主脉分出侧脉，侧脉分出细脉。第三，脉形成一个闭合的网状输导系统，它不通到叶缘，到三分之二时候与上面侧脉连在一起形成闭合网状系统。第四，嫩的叶背面有茸毛，它里面是鲜爽味的氨基酸含量多，很好喝叶尖的形状有四种，急尖，渐尖，钝尖，圆尖。茶叶底部形状是一样的。叶片大的可以达到二十厘米，小的只有五公分。秋冬季都能看到茶花，一般开在树上的时间是十月份到第二年的一月份之间十一月份比较多，花的颜色是白色。它的果子熟了会落地，形状多样。茶为茶树的嫩叶和芽制成的饮料，可冷饮可热饮，冷水也可以泡茶。采茶是没有同样标准的，但是要采今年的茶叶。茶含有茶多酚-涩，咖啡因（碱）-苦，茶氨酸-鲜爽

茶的起源：产生和利用时间。茶叶原产于中国，中国西南地区的云贵高原是茶树的起源。中国是世界上最早发现利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，也是茶类最为丰富的国家，茶的祖国和茶文化的发源地。茶树起源于中国的理由。第一，中国西南部山茶科植物最多，是山茶属植物的分布中心。第二，中国西南部野生茶树最多。第三，中国西南部种内变异最多。第四，记载的茶文化内容最丰富，时间最早。第五，现在茶树的命名和发音跟那边有关。第六，它的生化证据。有文字记载的茶叶史有五六千年。茶的发现者。最早的记载是神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。最早记载种茶的是四川雅安的吴理真。他是以文字记载种茶的最早的人。中国人的祖先饮茶经历了四个过程。第一，生吃药用。第二，熟吃当菜。第三，烹煮饮用。第四，冲泡品饮。

茶的影响：茶是我们中国民族的举国之饮，如今已经成了风靡世界的三大

无酒精饮料之首，并将成为21世纪的饮料之王，饮茶嗜好已经遍及全球，现在全世界有一百六十多个国家或者地区有三十多亿人每天都在喝茶。

1、云贵高原——山茶科植物分布中心

2、云贵高原—现存大量野生茶树-1700年左右树龄

3、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型

4、云贵高原发现茶籽化石

5、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关

6、迄今考古发现的最早茶具在中国

饮茶的起源与发展

西汉王褒的《僮约》：“烹茶尽具，已而盖藏”。

浙江上虞出土的汉代陶土茶碗，浙江湖州出土的东汉青瓷瓮。

专门的茶具出现在唐朝

茶叶栽培发展过程

茶树栽培起始时期：《华阳国志》推断，周代以前，巴蜀一带已有人工种茶的迹象。

扩大时期：西汉《四川通志》记载了吴理真（植茶始祖）在蒙山种茶的事迹；茶树种植已从巴蜀之地广泛传播至南方各省。

兴盛时期：隋唐至清朝，是我国历史上茶叶生产的兴盛时期。

茶的外形变化过程

从生煮羹饮到晒干收藏 :《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”。

从蒸青造形到龙团凤饼：唐代《茶经》“蒸茶制饼”：“晴，采之。蒸之，捣之…。”

从团饼茶到散叶茶：元代王桢《农书》”制蒸青散茶”“采讫，一甑微蒸，生熟得所…”。

从蒸青到炒青：《茶疏》记载”高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干…” 。

从绿茶发展至其它茶类：通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。茶文化的启蒙与发展

茶文化启蒙：东汉华佗《食经》“苦茶久食，益意思” 。

茶文化萌芽：两晋南北朝有识之士提出“养廉”，孙皓对韦曜“以茶代酒”

茶文化形成：《茶经》，是唐代茶文化形成的标志，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。

茶文化兴盛：宋代“斗茶”、元代“玩茶”、明清““撮泡法” 。

茶在国内外的传播

秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮。

三国两晋：长江中游成为茶业发展壮大。

唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心。

宋代：茶业重心由东向南移。

东传路线：由中国传向日本，韩国。

西传路线：由福建、广州通向南洋诸国，然后经马来半岛、印度半岛、地中海走向欧洲各国。

北传路线：传入土耳其、阿拉伯国家、俄罗斯。

中国茶区分布

华南茶区：位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区，包括广东、广西、台湾、闽南等茶区。

南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。

华南茶区是最适宜茶树生长的区域。

土壤肥沃：大多为砖红壤、赤红壤，部分黄壤。

气候高温多雨：年平均气温20 ℃以上，年降雨量1500毫米以上。

茶树品种资源丰富：大多为大中叶种。

适宜发展红茶、乌龙茶、花茶等。

西南茶区：位于我国西南部，包括贵州，四川，重庆，云南中北部和西藏东南部。

大部分属亚热带季风气候。

西南茶区是我国最古老的茶区，为茶树原产地的中心区域。

地形复杂：大多是盆地、高原。

气候差别大：水热条件较好，雨量充沛，冬暖夏凉，年平均气温14-18℃，全年降水量在1000毫米以上，雾日多。

茶树品种资源丰富：灌木型、小乔木型、乔木型一应俱全。

生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一

江南茶区：位于长江以南，包括粤北、桂北、闽中北、浙、赣、湘、苏南、皖南、鄂南等地。

茶园分布于丘陵地带，一年四季分明。

江南茶区是当今中国茶叶的主要产区，是我国发展名特茶的适宜区域，历史上名茶种类很多。

土壤肥沃：基本上是红壤，部分是黄壤或黄棕壤。

气候宜人：年降雨量比较多，达1000-1400毫米，年平均气温15-18℃，有伏旱，或秋旱。

茶树品种资源也很丰富：种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。

以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅，名茶有西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。

江北茶区：包括河南、陕西、甘肃、山东等省及安徽、江苏、湖北三省的北部地区，我国最北的茶区。

生态环境和茶树品种均适宜绿茶生产。

本区不少地方，昼夜温差大，有利于茶树有机质的积累。

地形复杂：土壤多为黄棕壤。

气温低，茶树采摘期短：年平均气温稍低，为15 ℃左右，降水量不足1000毫米，且分布不匀，尤其是冬季，会使茶树遭受寒、旱危害。

种植的是灌木型中小叶种茶树。

以发展绿茶为主，名茶有六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄大茶和舒城兰花茶等。

第二章茶叶的命名方式和加工途径：

4课时 PPT授课

1、形状：六安瓜片、碧螺春、绿牡丹

2、产地的山川名胜：西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾

3、采摘的季节：明前茶、雨前茶

4、加工工艺:炒青、烘青、晒青、蒸青

按季节分类:

春茶:3月下旬到5月中旬之间采制的茶叶

夏茶:5月初至7月初采制的茶叶

秋茶:8月中旬以后采制的茶叶

冬茶:10月下旬开始采制

按生长环境分类：

平地茶:茶牙叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润

高山茶:由于环境适合茶树喜温,喜湿,耐阴的习性.固有高山出好茶的说法. 以色泽(或制作工艺)分类: 按发酵度排顺序

绿茶:不发酵的茶

黄茶:不发酵的茶？

白茶:微发酵的茶(发酵度为10%-20%)

青茶:轻发酵的茶(发酵度为20%-30%)

红茶:全发酵的茶(发酵度为80%-90%)

黑茶:后发酵的茶(发酵度为100%)

中国茶叶：

六大基本茶类：绿、黄、白、青、红、黑

再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味

茶、保健茶、茶饮料

茶叶加工原理

去水

酶的抑制与促进

叶组织细胞的破碎

茶树鲜叶含水量——75%

成品茶含水量——5-10%

国家规定毛茶收购最高含水量——9%

出口精茶水分最高标准——绿茶7%、乌龙茶8%、

红茶9%、白、花茶10% 绿茶基本工艺流程:

鲜叶——杀青——揉捻——干燥

红茶基本工艺流程：

鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥 青茶基本工艺流程：

鲜叶——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥

白茶基本工艺流程：

鲜叶——萎凋——干燥

黄茶基本工艺流程：

鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥 黑茶基本工艺流程：

鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥

茶叶的保藏

茶叶的特性：吸湿性、

氧化性、

吸异味性

茶叶品质在保藏过程中的变化：

水分：增加

颜色：变暗

香气：减少

滋味：变淡

影响茶叶劣变的主要因素：

温度：0℃——5℃

水分（湿度）：干燥，茶叶含水3%--5%

氧气：无氧

光线：不透光

异味：忌异味

茶叶合理保藏的要点：

低温、干燥、去氧

避光、除异味

第三章茶文化

茶文化(一)

茶文化与茶产业

第一讲茶产业 2课时 PPT授课

中国是世界上最大的产茶国家，产值一千亿左右。世界上最大的四个产茶国，中国，印度，斯里兰卡，肯尼亚。肯尼亚是出口最多的，中国第二。在我国茶种植面积最多的省份，第一是福云南，第二是四川，第三是福建，湖南第八。中国绿茶产业最多，第二是乌龙茶。中国茶产业的增长非常迅速，从01-09每年增加两百个亿。从02年开始，第二，第三产业开始发展迅速，09年第二产业已经超过第一产业。同时发展也出现一些问题。第一个是资源利用率比较低。第二，种植加工水平和质量管理相对比较落后。第三，名优茶的发展迷失了方向。解决方法，第一，稳定面积。第二，促进消费。第三，增加出口。第四，扩大和深化茶叶深加工。

茶文化作为一种生活文化，包括大众文化和精英文化。它由茶饮，茶俗，茶礼，茶艺，茶道五个层面构架而成。茶饮是物质文化层，茶俗、茶礼、茶艺是物质与精神的结合层，茶道则是精神方面的。茶文化在当今社会的存在意义。第

一，茶与个人，茶最宜精行俭得之人。第二，茶与社会，中国茶得，茶为国饮，打造和谐社会。第三，茶与世界，世界和平，天下来同，茶和天下。

茶的真谛在哪里？我们的人生只有经过挫折与失败，经历不断的翻滚和煎熬才能留下一段慢慢的幽香。不同的品种可以做不同的茶，叫做茶的适制性。采茶叶有句话叫做越采越发，不采不发，茶叶不采不长，这个表示我们人的潜力可能也跟茶叶一样，你越去开发它，我们的潜力可能就会发挥得更好。茶叶不采则无亏损，它有一个止损点，等形势好了之后再去采，又有可以发挥他的作用。所以我们人有时候可能需要沉寂一段时间，可能这段时间人家不来理你，或者我们自己觉得到了低潮，可能得过一段时间，你自己不要把茶树砍掉，将来可能有很好的发展。普洱茶加工过程中，需要渥堆，给它加热加水，堆闷起来，让微生物吃掉它。但是这个渥堆过程好以后，茶叶品质会有大幅度提升。所以我们人有时候需要进行一些挫折让我们的人生更加丰富，我们的个人品性会更加好。

第二讲茶文化（二）

8课时 PPT授课

广义：以茶为中心的物质文明与精神文明的总和

狭义：精神文明，茶在被运用过程中所产生的文化和社会现象

茶文化的内涵——融合儒、道、佛三教文化内涵

茶文化基本特征：

社会性

广泛性

民族性

区域性：

传承性

茶文化的特点：

物质与精神的结合

高雅与通俗的结合

功能与审美的结合

实用性与娱乐性的结合

时期朝代饮用方式文化元素

萌芽魏晋南北朝烹煮养廉、宗教、诗文

形成唐朝煎、煮《茶经》、贡茶、诗文；儒、道、

佛

兴盛宋代点茶、斗茶宫廷茶文化、茶馆文化、斗茶习俗、

分茶技艺

发展元明清泡茶废团兴散、紫砂茶具、著书；“三清

茶”、茶馆、小说

辉煌再辉煌新中国

改革开放

泡茶茶艺交流、茶文化社团、茶文化节、

书刊、茶学专业

茶道——通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种行为艺术。

A茶道是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。

B中国茶道的内在本质就是儒道佛三家思想的统一。

茶艺——以泡茶的技艺、品茶的艺术为主体，并与相关艺术要素相结合的总和

A茶艺是茶道的基础和载体，是茶道的必要条件。

B茶道离不开茶艺，茶道依存于茶艺，舍茶艺则无茶道。茶艺的内涵小于茶道，但茶艺的外延大于茶道。

C茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等 茶艺——境美

茶艺——人美

茶艺——器美

茶艺——茶美

各地茶俗——茶德

中国的茶德是廉、美、和、敬，并加以解释：廉俭有德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。

日本茶道——四规“和、敬、清、寂”

和、敬是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处、互相尊敬，以调节人际关系；清、寂是指环境气氛，要以幽雅清静的环境和古朴的陈设，造成一种空灵静寂的意境，给人以熏陶。

日本茶道的“七则”

提前备好茶

提前放好炭

茶室应冬暖夏凉

室内插花保持自然美

遵守时间

备好雨具

时刻把客人放在心上等。

朝鲜茶礼清、敬、和、乐

第四章

茶的营养和药效成分

多酚类

茶多糖

茶色素

生物碱

氨基酸与蛋白质

茶皂素

维生素类与矿物质元素

茶的药理功效

多酚类—杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性 茶多糖—降血糖、降血脂、防辐射、增强机体免疫力

茶色素—抗癌、抗氧化、改善和治疗心血管疾病

生物碱—兴奋中枢神经、强心、利尿、增强肝脏代谢功能

氨基酸—促进神经生长和提高大脑功能

蛋白质—其含量随组织的老化而下降，一般情况下较难溶于水。可作为食品添加物或制作动物饲料中发挥作用

茶皂素—溶血作用、降胆固醇、抗菌、镇静作用，茶根中含量最高，具有一定的医疗保健作用，目前利用率不高

维生素—维生素C有还原性，维生素A原参与视网膜内视紫质的合成，维生素B1有燃烧脂肪的作用

矿物质—磷、钾含量最高。所有植物中，茶叶的含氟量最高，氟对防龋齿、治疗骨质疏松有显著效果。硒能刺激人体免疫蛋白及抗体的产生 茶多酚：鲜叶含量15%--40%。茶叶中茶多酚的含量主要受酶促氧化程度的影响。绿茶中含量最高，红茶最低。

茶多糖：茶叶多糖复合物，一种酸性糖蛋白。随茶叶原料的老化而增多，乌龙茶中含量最高。

叶绿素：叶绿素是一种优质食用色素，有抗菌、消炎、除臭作用，绿茶中含量高。

氨基酸：茶叶中主要滋味成分，茶汤中的渗出率达80%，主要为茶氨酸，有增加记忆力的功能，同时与绿茶品质密切相关。

维生素：维生素C，维生素B含量最高，绿茶中维生素C含量最高

茶的保健功能

饮茶可降血脂,血压,调节血糖

饮茶可抗辐射及治病

饮茶可抗癌

饮茶促进代谢

饮茶消炎、杀菌

饮茶对糖尿病患者有益

饮茶可醒酒及减少吸烟毒害

饮茶能减肥，健美肌肤

合理饮茶

饮茶要适量：15克/天

避免饮用温度过高的茶：50°

选择合适的饮茶时间：饭前半小时、饭后一个小时之内不宜饮茶

适宜饮茶的情况：

早晨起床后宜立即饮淡茶

糖尿病患者宜多饮茶

腹泻时宜多饮茶

吃油腻食物后宜饮茶

采矿工人、作X射线透视的医生、电脑工作者、长时间看电视者和打印复印店的工作者宜饮茶

脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶

讲演、说书和演唱等宜饮茶

吸烟者和常被动吸烟者宜多饮茶

不适宜饮茶的情况

身体不适忌饮茶

发烧忌饮茶

肝脏病人忌饮茶

贫血患者忌饮茶

神经衰弱慎饮茶

尿结石患者忌饮茶

冠心病患者高血压患者谨慎喝浓茶

时间不对忌饮茶

空腹忌饮茶

饭前饭后忌饮茶

睡前忌饮茶

醉酒慎饮浓茶

女士“三期”慎饮茶

老年人不宜饮生茶

茶品不佳忌饮茶

冲泡时间太久不宜饮用

冲泡次数太多不宜饮用

隔夜茶不宜饮用

绿茶

抗衰老

抗菌

防癌

防龋齿，清口臭

美白及防紫外线作用

泡茶方法：上投法、中投法、下投法

乌龙茶功效

抗动脉硬化

防治糖尿病

减肥健美

醒酒敌烟

提神益思

防龋齿,清口臭

普洱茶功效

利尿

抗癌

降血压

平衡和节制胆固醇

有助脂肪分解，降低血脂

可抑制小腹脂肪堆积，减肥不易反弹红茶

帮助胃肠消化

促进食欲