烹饪学

（一）油熟法
油熟法是主要靠用油炸作为传热媒介而使原 料成熟的烹调方法。油熟法可分为：炸、炒、熘、 爆、烹、煎、贴、塌 。 1.炸 是用较多的油，根据不同原料采用不同火候 制作菜肴的烹调方法。大部分要间隔炸两次。主 料在加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带 辅助调味品上席。特点：香、酥、脆、嫩、色泽 美观、形态各异等。可分以下6种。



4.丝（是在片的基础上加工而成，丝的粗细 取决于原料的性质和烹调的需要，更重要的是烹 调的需要） 5.丁（是由厚片该条后再切成的，其大小根 据烹调方法的需要和原料性质、形状而定） 6.段（其规格要根据原料的性质和烹调的需 要而定，无论长短都要求整齐） 7.粒（在丝的基础上形成的。比丁小，也取 决于原料性质和烹调需要。粒状原料多做配料）
烹饪学
烹饪的概念 中国烹饪特点 烹饪原料的分类 烹饪原料的质量鉴别 原料成形 热菜的烹调方法 冷菜的烹调方法 调味 烹饪与食物营养
烹饪的概念
烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指 制作菜肴和饭食。“烹”就是煮的意思，
“饪”是指熟的意思 。
烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食 性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主 食和小吃成品的活动。
3.爆 将脆性原料放入中等油量（油：原料=2：1） 的锅中，用旺火高油温快速烹制的一种烹调方法。 特点：脆嫩爽口，卤汁紧包原料。
油爆：主料可上浆，也可不上浆。特点：本为特色， 并有葱姜蒜的香味，口感脆嫩、清爽不腻，色泽油量。 酱爆：特点：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁 的葱香味。
葱爆：特点：主料无芡，色泽金黄，味咸鲜，有浓郁 的。 芫爆：特点：色调雅致、质地脆嫩、爽口无芡，味咸 鲜。 汤爆：完全依靠汤的热度烹调菜肴。特点：味道鲜美、 清爽利口。
（二）水熟法 汆：汤菜的制作法。特点：汤多而清鲜，质嫩而爽口。
如生汆丸子等。
熬：一般不勾芡，原料范围广，加汤汁要适度（半汤 半菜）。如家熬黄花鱼等。 烩：原料一般都要经过初步熟处理，也可配制一些易 熟的生料。以白烩居多，要用白汤，并且都要勾薄芡。对 于要求汤清味爽的，则用清汤，不勾芡（清烩）。特点： 汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳。如酸辣肚丝汤等。

2.炒：
是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热 油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。
生炒：用旺火、热锅热油。特点：盘中有淡淡的一层 薄汁，口味是咸中有鲜。 滑炒：滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。对原料 要去皮、剔骨、剥壳。加工以细、薄、小为主，烹调前一 般都要上浆。上浆前先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味。 浆粉要把原料的表面全部包裹起来。滑油时油温不宜过高， 锅必须干净，以免原料粘锅。下料要散、不要成堆。特点： 味以咸鲜为主，芡汁薄而多，质地松软鲜嫩，清爽利口。
烹调与烹饪的区别
烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入
调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。其包 含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就 是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； 调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽 诱人，形态美观。
烹饪则指制作菜点的全部过程。
烹饪学

烹饪学是研究与学习菜肴食品原料与菜肴制 作工艺的一门理论学科。 烹饪学主要包括：原料知识、原料加工、刀 工、配菜、调味、火候、和工艺等内容。

3.非生物性烹饪原料 在烹饪界中所有使用的非生物性原料主要有 水、食盐、盐卤和、某些食品添加剂等。
4、发酵烹饪原料 有相当部分烹饪原料是经过发酵加工形成的， 如酱、酱油、醋、酒、酸菜、泡菜等。

（二）根据烹饪原料的作用分类
1.主配料 主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部 分品种即可作为主料又可做配料，难以截然划分， 所以概称主配料。 可分为天然性主配料和加工性主配料。

中国烹饪的特点
世界三大烹饪王国
法国 土耳其 中国

按照传统，中国烹饪由菜品烹调（称为“红 案”）和面点制作（称为“白案”）两大部分构 成。 中国烹饪饱蕴着中华名族特有的优选用料， 精细加工，讲究火候，讲求风味，合理膳食等五 大特色。

中国食品的独特标准，可用以下六个字概括： 色、香、味、形、养、滋（食品的质感） 六者必须相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、 嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。 核心：味的享受味 目的：养的享受


一、烹饪原料的分类
（一）根据烹饪原料的来源分类
1.植物性烹饪原料 陆生：主要有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖 类、植物油、蔬菜、茶叶、咖啡、可可等。 水生：主要是海产类，如海带、紫菜、裙带 菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料 陆生：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 等。 水生：主要有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖 类等。
清炒：凡是单一原料炒成的菜肴，都可以叫清炒。方 法与滑炒基本相同，但芡汁不同。原料必须新鲜细嫩。清 炒菜的主料一般要上浆，经滑和炒之后，使之清爽利落， 火候大小要适当。特点：口味多咸鲜，清爽利口，不粘糊 成团。 熟炒：用旺火速炒，原料都不挂糊上浆，但在起锅后 时，有的可勾芡。熟炒原料丝要粗，片要厚，丁要大，条 要粗。特点：略带汁芡、鲜香入味。
中国烹饪原料的特点：
1.选料广泛、品种多样 2.精工再制、特产丰富 3.综合利用、物尽其用 4.追求美食、讲究养生
烹饪原料
烹饪原料是指用来制作菜品、主食、小吃的 各种主配料、调辅料和佐助料。 我国的烹饪原料总数达到数万种以上，稻麦 豆薯、干鲜果蔬、畜禽鸟兽、鱼鳖虾蟹、蛋奶菌 藻、本草花卉，乃至昆虫野菜都可选作烹饪原料， 从而构成了中国烹饪原料广采博取的局面。
煸炒：主要不上浆挂糊，火要旺，锅要滑。以肉类断 生、青菜熠秧即可。特点：脆嫩清淡。 抓炒：主料上浆挂糊（用鸡蛋清解淀粉或全部用湿淀 粉），然后过油炸透或用水汆透，在翻炒勾汁即可。油温 不宜过高，以防主料卷曲成团。用汁不宜过多，否则不能 突出主料；但也不能太少，少了包不住主料，达不到口味 要求。特点：甜酸鲜咸，质地滑软或脆嫩。 干炒：将原料长时间的煸炒，直至水分炒干，或将原 料用水汆后过油炸焦，再行烹调。原料不上浆、不挂糊、 带芡汁。特点：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或咸鲜， 越嚼越香，后味颇佳。
（三）味觉检验
利用人的滋味来鉴别原料的滋味。 注意：味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的， 要保证味蕾的敏感性。最好使原料的温度处在 20~45℃
感受甜味的味蕾在舌 尖比较多；感受酸味 的味蕾在舌的两侧后 半部分比较多；感受 苦味的味蕾集中在舌 头根部；感受咸味的 味蕾在舌尖和舌头两 侧的前半部分。
（四）听觉检验 利用人的听觉器官鉴别原料受振动发出的声 音来确定其品质。 （五）触觉检验 通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度 等，从而判断原料的质量。 以上五种感官检验以视觉检验和触觉检验应用 较多。
原料成形
1.块（块的形状与大小、烹调方法、火候、 饮食习惯有很大关系，也受原料影响） 2.片（按照烹调的要求，炸、炒的片和质地 松软易碎的鱼片、豆腐片，要稍后些；质地坚硬、 韧性和脆性原料，如肉片、鸡片、笋片，或汆汤 用的片，可稍薄一点） 3.条（在厚片的基础上切出来的，其长短大 小是根据菜肴制作需要而定的）
原料一般要挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊。最后加入 的调味汁量不宜太多，以免原料外层的糊因吸水 过多而脱落。 特点：色泽金黄，酥嫩、味醇厚。（如锅塌 豆腐、锅塌里脊）



8.贴 先将原料用调味品拌渍，再把几种原料粘合 一起挂糊后，然后用少量油及中小火煎一面至熟 的烹调方法。

特点：一面酥香，一面软嫩。


炖：分为清炖、隔水炖。特点：酥烂、味厚，清鲜爽 口。如清炖甲鱼等。

焖：分为红焖和黄焖（油焖），原料在焖制之前的初 步熟处理，应根据原料的性质的烹调要求决定，如焖鸡须 煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

煨：和焖烹调方法基本相同，区别在于：煨比焖加热 时间更长，一般多利用炉火的余热进行长时间烹制；煨制 的菜肴汤汁较宽，不勾芡，焖制的菜肴一般卤汁较紧，有 的要勾芡。
酥炸：将主料挂上专用的酥糊，在进行炸制，或将主 料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊或不挂糊，用热油炸 制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸 糊本身就有膨胀性，因此主料挂糊厚薄要适当，原料下油 锅的温度应掌握在六七成热，直到外层出现深黄色或杏黄 色并发酥为止。 软炸：第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、 无生粉时捞出；第二次用高油温，将主料下锅炸熟即可。




8.末（比粒更小，由粒剁碎而成）
9.茸（用剁、研、压等方法，将原料制作成泥 膏状，不见粒子） 10.花刀块（有麦穗形、球形、梳子形等，是 厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是造型美观， 易于入味，易成熟而保持鲜嫩）
热菜的烹调方法
烹调方法就是把经过初加工和切配成形的原 料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操 作做法。 烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代厨 者宝贵的实践经验的科学总结。 我国烹调原料取材广泛。各地菜肴的风味特 点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为 丰富多彩，各不相同，基本上可归纳为：水熟法、 油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。

4.熘 熘是将原料用炸的方法（或用蒸、煮、划油 的方法）先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料 上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。 特点：脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。一般要求旺 火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。
根据用料和操作方法的不同，可分为：脆熘 和滑熘。

5.烹 烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，在 烹入调料的一种烹调方法，故有“缝烹必炸”说 法（所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则 清炸）。 特点：制品外香脆里软嫩，略带汤汁，鲜醇不 腻，如炸烹子鸡、炸烹鳝丝等。
爆炒：用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀 处理，再用沸汤和沸油冲炸，然后烹汁爆炒。也有将主料 上浆之后用烈油爆炒，然后烹汁。主料一般要求韧性强。 主料上浆不宜过干，以免遇热成团。烹调时，要注意汤、 炸、爆三者精密衔接配合好，不能互相脱节。特点：芡汁 薄而少，外形美观，质地香脆。