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全套餐馆酒楼卫生管理制度11

食品安全检查制度

一、厨师长及各部门主管负责每天食品安全检查，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生工作条例》、《集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》对照检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

二、厨师长负责每周至少进行三次食品安全检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

三、分管领导负责组织每月至少进行两次食品安全检查，并检查厨师长、各部门主管做的检查记录，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行。

四、按厨房工作岗位职责实行层层负责制。勤检查，防患事故于未然。

五、对于违反岗位职责的责任人，按照责任制度追究，严肃处理。

卫生检查制度

一、严格按照卫生管理要求：

1、各部门主管对卫生进行每日一次小检查。

2、每周一次由负责人进行一次大检查，并进行记录。

二、检查内容

（一）操作间：

1、地面有无垃圾、油腻。

2、桌面是否清洁、无油腻，放菜处有无防蝇罩。

3、室内有无苍蝇、蟑螂、老鼠。

4、灶台是否干净。

5、水池有无油腻、饭菜渣等。

6、墙面屋顶有无扬尘、蜘蛛网。

（二）餐厅：

1、地面是否干净，无油腻。

2、桌子是否摆放整齐，桌面是否干净无油腻。

3、洗手池是否干净，无饭菜渣。

4、洗手液是否按时加好。

（三）库房

1、物品摆放是否整齐。

2、地面有无垃圾、灰尘。屋内无苍蝇、蟑螂、老鼠。

（四）个人卫生：厨房工作人员上岗时是否穿戴好衣帽，手指甲是否剪干净。

食品中毒预案及报告制度

《食物中毒事故处理办法》及市卫生局关于加强卫生管理规定要求，建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急根据《中华人民共和国食品卫生法》处理制度。任何人员若一旦发现出现食物中毒或疑似食物中毒的现象，须立即报

告，并立即采取紧急处理措施：

一、由餐厅负责人立即报告公司领导。

二、领导在接到报告后迅速上报属地行政部门和当地卫生监督所。

三、立即停止加工、供应食品等一切活动。

四、立即将病人就近送往市级以上医院并积极协助卫生机构救治。

五、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场。

六、积极配合卫生部门要求，如实提供有关材料和样品。

七、根据不同的食物中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

食品人业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、健康检查

根据国家或地方有关卫生法规的规定，从事食品工作的接触食品工作者，每年至少进行一次健康检查。通过健康检查，掌握其身体健康状况。在健康检查中，如发现其享有有碍食品卫生的疾病应当暂时调离从事或接触食品工作，防止通过食品传播疾病或发生食物中毒。经过积极治疗病愈后再恢复从事或接触做食品的工作，保证顾客食用安全。

二、卫生知识培训

饮食从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，只有掌握一定的卫生知识才有可能作好食品卫生工作。因此，饮食单位应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，对接触食品的人员定期进行卫生知识培训和复训，以不断提高职工的素质。通过组织学习或培训，使员工学会鉴别食品质量好

坏的方法，了解食品污染的因素和食物中毒的原因，掌握预防食物中毒的措施。同时使员工懂得做好食品卫生工作是自己的职责，对违反《食品卫生法》造成食品污染或食物中毒事故责任人要承担法律责任。

对新参加工作的人员，应先经过卫生知识培训，考试合格后上岗。对从事食品工作的人员培训时，一般应不少于20人。

废弃油脂管理制度

1、废弃油脂收集处理实行专人管理。

2、使用专用容器盛装，定点存放。

3、不能二次回收用入食品加工。

4、废弃油脂处理需知道去处、用途。

5、实行废弃油脂接收登记制度。

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厨师长职责

一、负责厨房的全面工作。

二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。

三、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒的发生。

四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。

五、有计划地安排厨房工作的技术培训工作，不断提高饮食质量和服务水平。

六、严格遵守财务制度，认真做好厨房的每月结算，制定厨房工作人员的工资。

七、主动深入饮食调查，并落实改进措施。

八、定期召开厨房各部门主管会议，不断完善厨房的各项规章制度和改进措施。

九、认真进行成本核算。

厨房各部门主管职责

一、认真贯彻《食品卫生法》，确保饮食安全。

二、合理安排厨房人员的工作，确保每天厨房任务的完成，保证员工准时开餐。

三、及时检查次日的各项准备工作的落实情况，发现未落实泊事情应及时反映或采取措施落实。

四、严格要求厨房工作员做到：洗净食物、保持个人卫生。

五、经常对厨房人员进行业务培训，不断提高厨房人员的业务水平。

六、对厨房人员的工作饮食积极提出合理化建议，坚持节约成本、搞好生活。

七、对每天采购的食品进行入库验收、出库验收。

八、每天下班前，检查水电、门窗是否关闭或有异常情况的，请及时向有关

人员反映。

九、与有关人员一起安排好下周的准备工作。

十、协助分管后勤的主管搞好后勤工作。

厨房工作人员职责

一、自觉遵守主管分配的各项任务。

二、发挥不怕艰苦不怕麻烦的工作精神，又要自觉的不断提高自己的思想素质。

三、工作上要虚心向老师傅和有经验的同志学习，不断提高自己的技术水平。

四、工作中要积极主动，任劳任怨，发扬协作精神。

五、自觉遵守劳动纪律，不迟到、不早退，维护内外团结。

六、严格执行消毒作业。

七、办理好健康的有关证件，定期进行体检。

八、爱护公物，不能吃拿厨房食物，注意节水节电。

采购员职责

一、负责采购厨房的主副食品、餐具、设备及其它用品。做到采购的物品物美价廉，保质保量，购物时要考虑到成本核算。严禁购买腐烂变质及假冒伪劣和“三无”商品。

二、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证，每批原、辅料检验合格证书或化验单、进口食

品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。采购定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等，采购进口食品必须有中文标识，不得向未经许可的生产经营者订购隔餐的剩余食品。

三、采购员要大公无私、廉洁奉公，又要善于体察实际，

待人接物机敏灵活，要勤跑多问常联系。不准利用外出购物之便为私人购买物品。

四、每天的工作要心中有数，经常与厨师长、库管员商量，根据需要采购物品，做到适时适量。

五、购买回来的物品要及时通知库管员验收，严格遵守财务纪律，要及时登帐，及时报帐。

库管员职责

一、负责厨房所有物品和食品的检查、验收、保管，无商标、生产厂家、出产日期、保质期的食品不得入库。

二、工作要廉洁奉公，一丝不茍。不得擅自动用和处理保管的物品。

三、每日出入库的物品做到心中有数，及时检查验收，及时登帐，根据需要提醒采购员购买短缺的物品。

四、要及时了解社会行情，学会成本核算，配合采购员把好进货关。

五、对购进不能入库保存的物品，要精心保管，做好防

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操作间管理制度

一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。

二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。

四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。

五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。

六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用具合用。

七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。

八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。

操作间卫生制度

一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。

四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

熟食间卫生管理制度

一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。

二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。

五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。

六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。

七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面、底、边），使用后清洗竖放。

八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。

洗消间管理制度

一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。

三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。

四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。

五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。

六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

七、防鼠设施齐全。

食（用）具洗涤消毒、保管制度

一、食（用）具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）。

（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入水中煮沸10分钟，消毒时间不得少于15分钟。