生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
乳品有害微生物检测技术及发展
乳品有害微生物检测技术及发展提纲一：乳品有害微生物检测技术的现状乳品有害微生物检测技术包括传统培养法、PCR、荧光法、基因芯片技术等，现状是各种技术都被广泛应用于实践中，但仍有不足之处。
传统培养法是一种常用的分离、鉴定微生物的方法，但应用于此类食品检测时，其快速性、准确性有所不足；PCR技术基于特异性PCR扩增，依赖于引物设计的准确性；荧光法原理是氧气感应下的荧光染料反应，同时也有快速检测的优点；基因芯片技术另一种高通量快速检测方法，可以同时检测多种微生物，但是技术门槛较高，成本较高，需要昂贵的仪器设备支持。
提纲二：乳品有害微生物检测技术的发展趋势乳品有害微生物检测技术的未来发展将趋向于高效、高通量、低成本、实时性等方向。
应运而生的新技术，如CRISPR-Cas 技术、纳米技术等，相应的将应用于乳品安全检测中，从而实现更快速、准确、可靠的检测。
提纲三：乳品有害微生物检测技术的应用现状乳品中的有害微生物如大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等常会引起肠胃不适、感染等严重后果，如何确保乳品的安全性一直是食品安全方面的重要问题。
乳品有害微生物检测技术的应用现状在生产、质检等环节均得到广泛应用，不仅确保了消费者的用品安全，也提高了企业的信誉度。
提纲四：乳品有害微生物检测技术的不足之处目前乳品有害微生物检测技术在商业化生产中依然存在不可避免的问题，如检测误差较大、成本较高、检测时间较长等。
除此之外，资源与技术水平的不平衡也导致了检测结果的可靠性与实用性的降低。
因此，需要先进的技术来完善乳品有害微生物检测中的问题。
提纲五：乳品有害微生物检测技术发展的现实意义及未来趋势乳品有害微生物检测技术的发展意味着食品安全的保障及企业的利润保障，但是需要的是先进的技术、合适的政策和更高的技术水平。
未来的发展趋势将会更加方便、高效和规范化。
案例一：2019年乳制品中沙门氏菌污染事件2019年起湖南常德市局部地区多名儿童食用未经严格检测的乳制品，由于乳制品中沙门氏菌严重污染而导致这样的事件被曝光。
青海省部分地区牛奶中几种微生物指标的检测
（ ｎｍａ Ｄ ｓａｅＣ ｎ ｏ ａ ｄ Ｐｅ ｅｔ ｎ Ｃ ｎ ｒｏ ｎ ｈｉＰｏ ｉｃ， ｎｎ ０ ６ Ａ ｉ ｌ ｉ ｓ ｏｔ ｌ ｎ ｒｖｎｉ ｅ ｔ ｆＱｉ ａ ｒｖ ｅ Ｘｉ ｇ ８ ０ ） ｅ ｒ ｏ ｅ ｇ ｎ ｉ １ ０ 囤 嘲 ： ｏ ｕ ｄｒ ａｄ ｍ ｃｏ ｒａｉ ｃｎｅ ｔ ｉ ｆ ｓ ｌ ｉ Ｑ ｇ ａ ｐｏ ｉ ｅ ｅ ｃｏ ａ ａｒ ｄ ｏｔｔ Ｔ ｎ ｅ ｔ ｉ ｏｇｎｓ ｏｔｎｓ ｎ ｒ ｈ ｍｉ ｎ ｉ ｈｉ ｒｖ ｃ．ｄｔ ｔ ｎ ｗ ｓｃｒ ｅ ｕ ｏ ｓｎ ｒ ｍ ｅ ｋ ｎ ｎ ｅｉ ｉ
中 国动 物 检 疫
２１ ０ ０年 第 ２ ７卷 第 ６期
—４ — — ７—
青海 省 部 分 地 区牛 奶 中几 种 微 生 物 指 标 的检 测
李桂兰
（ 青海省 动物疫病预防控 制 中心 ， 青海西 宁 ８００ ） １０６
摘 要： 为掌握 我省部 分地 区牛奶 中微生物含 量 ， 实验 对 ２ ０ 年 １ 本 ０８ ０月至 １ 月青海省 重点地 区的 ８ １ 批次 ７ Ｏ 份 鲜牛奶 样进行 了菌落总数 、 大肠 菌群 、 门氏菌的检 测 。结果表 明， 落总数 （ｆ ／ Ｌ 是 ：． 沙 菌 Ｃ ｕ ｍ ） １４×１ 大肠 菌群 ０ ５ ； （Ｐ ／１０ Ｌ是 ： ． ×１‘均低于 国标 Ｇ ／ ７ ９ １ ７ ９ ３ —２ ０ 的要 求 （ 落总数 ：． ×１ 大肠 菌群 ： ． × Ｍ Ｎ ０ｍ ） ７ ６ ０， ＢＴ ４ ８ ． ～４ ８． １ ０ ３ 菌 ５ ０ Ｏ， １Ｏ １ 沙 门氏菌检 测均为阴性。说 明我省 的鲜奶基 本符合 国标要 求 ， ０） 无公 共卫生安全 隐患。 关键词 ： 鲜牛奶； 菌落总数； 大ｉ ｅ ｍｅ ａｉ ａ ｎ ｇ ｓｆ ｏ ｐ ｂｉ ｈ ａｔ ｆｅｈ ｍｉ ｎ Ｑｉｇ ａ ｒｖ ｃ ｔｔｅ ｎ ｔ ｎ ｌａ ｄ ｗａ ａｅ ｔ ｕ ｌ ｅ ｌ ． ｋ ｎ ｈ ｏ ｃ ｈ
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常生活中经常饮用的一种食品。
由于其含水量高，蛋白质、脂肪等营养物质丰富，同时也是微生物繁殖的理想介质，因此牛奶很容易变质。
牛奶的新鲜度问题主要由以下几个方面来综合考虑：1. 外观检测：新鲜的牛奶外观应该是乳白色，无异物悬浮物，没有结块或沉淀。
如果牛奶变得黄色或者有异味，就表示牛奶已经变质了。
2. pH值检测：新鲜牛奶的pH值一般在6.6-6.8之间。
当牛奶开始变质时，乳酸菌会产生乳酸，使牛奶的pH值下降。
可以通过测定牛奶的pH值来判断其新鲜程度。
3. 温度检测：存放在适宜的温度下的新鲜牛奶，应当保持在4-6摄氏度的温度范围内。
如果牛奶的温度超过了这个范围，就可能发生细菌繁殖和牛奶变质。
可以通过测定牛奶的温度来评估其新鲜度。
4. 细菌含量检测：微生物是导致牛奶变质的主要原因之一。
新鲜的牛奶中微生物数量很少，一般细菌总数应该在10^4个/毫升以内。
超过这个数值，就意味着牛奶已经变质。
可以通过培养方法，检测牛奶样品中的细菌含量。
除了以上的检测方法外，还可以通过酶活性和营养成分的变化来评估牛奶的新鲜度。
新鲜牛奶中含有较高活性的酶，如过氧化氢酶（catalase），可以通过测定酶的活性来判断牛奶的新鲜程度。
新鲜牛奶中的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分也会发生变化，可以通过检测这些成分的含量来评估牛奶的新鲜程度。
牛奶的新鲜度可以通过外观、pH值、温度、细菌含量、酶活性以及营养成分等多个指标来综合判断。
采取多种检测手段的组合可以更准确地评估牛奶的新鲜程度，从而保障消费者的食品安全。
乳及乳制品中微生物的危害与控制
乳及乳制品中微生物的危害与控制褚少兴1，2，刘 艳1，解书斌1，杨照悦1，范素琴1，徐泽斌11 青岛明月海藻集团有限公司，海洋食品加工与安全控制全国重点实验室，山东青岛 2660002 上海海洋大学，上海 200000摘 要：随着社会经济发展和人民生活水平的提高，乳制品逐渐成为人们日常生活的必需品。
它可以提供优质蛋白、钙源和维生素等，有效提高人体免疫力。
但近年来，乳制品质量安全问题时有发生，如非法添加和微生物污染等。
常见的产品胀包、酸败、蛋白凝块、苦包及产品颜色变化等均由微生物污染造成。
本文综述引起乳制品质量问题的微生物种类、污染途径及控制方法，对乳品生产企业的产品质量控制提供有益借鉴。
关键词：乳制品；微生物；污染；控制文章编号：1671-4393（2023）11-0069-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.11.130 引言乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
乳制品根据产品状态可分为液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉等）、其他乳制品等。
根据品类可分为液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类、其他乳制品类七类[1]。
乳制品中有优质蛋白、丰富维生素和矿物质等，被公认为健康食品。
在疫情及后疫情时代，乳制品作为提高免疫力的食品被推上高潮[2]，目前已成为人们日常生活必不可少食品。
随着我国乳制品快速发展，质量安全问题时有报道，如2001—2004年饮用奶、奶粉中毒事件、2008年“三聚氰胺”事件等，让消费者对乳制品质量安全的关注度越来越高。
在引起乳及乳制品质量安全的众多因素中，微生物污染对乳制品的影响尤为突出，病原性微生物污染不仅影响奶牛健康，还会产生毒素，影响乳制品的品质。
乳制品生产过程中，正常的巴氏杀菌或超高温瞬杀菌虽可杀死大部分微生物，但微生物产生的耐热酶具有较强的耐热性，影响乳及乳制品品作者简介：褚少兴（1990-），男，河北省邢台市人，在读硕士研究生，中级工程师，研究方向为乳制品加工技术；刘 艳（1995-），女，山东省青岛市人，硕士研究生，中级工程师，研究方向为海盐酸盐在乳制品中的应用；解书斌（1995-），男，山东省青岛市人，硕士研究生 助理工程师，研究方向为海盐酸盐在乳制品中的应用；杨照悦（1975-），男，山东省青岛市人，本科，高级工程师，研究方向为海藻活性物质在食品及医药中的应用；范素琴（1982-），女，山东省东营市人，硕士研究生，高级工程师，研究方向为海藻活性物质在食品及医药中的应用； 徐泽斌（1986-），男，山东省青岛市人，本科，中级工程师，研究方向凝胶食品生产加工。
食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制
酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。
后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。
带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。
定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
鲜乳中抗生素残留检测
1.原理 细菌生物氧化有三种方式，即加氧、脱氢和脱电子。 当样品中加入嗜热链球菌后，如果样品中没有抗生素残 留，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢过程中进行生 物氧化，其中脱出的氢可以和加在样品中的氧化型TTC 结合而成为还原型TTC，氧化型TTC是无色的，还原型 TTC是红色的，所以可以使样品变红色。相反，如果样
鲜乳中抗生素残留检测
注：嗜热链球菌的筛选方法
（1）培养 培养基配方：酵母膏7.5g 、蛋白胨7.5g、葡萄糖10g 、KH2PO4 2g、西红柿 汁100mL 、吐温80 0.5mL、 蒸馏水900mL pH 7.0 ★ 西红柿汁的制作方法： 将新鲜番茄洗净，去皮切碎（切勿捣碎），放入锥形瓶，置4℃冰箱8~12h，取 出后用纱布过滤。如一次使用不完，可将其置入0℃冰箱，可保存四个月。使 用时让其在常温下自然溶解。 制法：将上述各成分加热溶解，校正pH，分装于灭菌锥形瓶中，在115℃下高 压灭菌20min。取适量酸奶（3~5mL）接种于培养基，进行培养分离。
品中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖不变色。
鲜乳中抗生素残留检测
2.设备与材料
水浴锅 恒温培养箱
温度计
试管架 灭菌10mL吸管
灭菌1mL吸管
灭菌15×150mm试管 杀菌锅
鲜乳中抗生素残留检测
3.培养基和试剂
菌种：嗜热链球菌 脱脂乳：脱脂奶粉按10%含量（W/V）加蒸馏水调
鲜乳中抗生素残留检测
5. 判断方法
准确培养30min，观察结果，如为阳性，再继续培养30min做第二次观 察。在观察时要迅速，避免光照过久干扰，乳中有抗生素存在，则在向 检样中加入菌液培养时细菌不增殖，此时由于加入的指示剂TTC不还原， 所以不显色。与此相反，如果没有抗生素存在，则加入菌液即进行增殖， TTC被还原而显红色，也就是说检样呈乳的原色时为阳性，成红色为阴 性。
乌鲁木齐市生散牛奶中的微生物调查
社 ， ０． １２４ ２ ７ ５￣０． ０ １ ［ 雷程红， ６ １ 冉多良， 余佳琳， 牛结核病检测与分析研究【． 等． Ｊ ］ 新疆农业科学， １ ，９１ ： ０ １４ ２ ２４ （）１ ～５ － ０ ５
社
－
７ 杆 菌 病 可 以通 细 染病如 氏 菌 和 ［ 农４ ． 许 染 的 菌 传 给 ，布 杆 病 ３Ｇ 出 ‘ 牛 过 牛奶 １ １ Ｂ８ 业版 ７ ９ 结核 人
．
，
２０ ０２６８
．
．
，
造 成 人 的 感
菌落总数测定
．
２ ２。１ 食 品 安全国家标准 。
．
食品微生物学检验
两个 奶 点在 ９ ＭＰ ／ 之 内 ，其 余都 超 出生鲜 牛 乳 ０ Ｎｍｌ 细菌 标准 。详 细结 果见 表 １ 。
３ 讨 论
［ 陆东林， １ １ 丁维华强 化奶源管理， 确保乳品安全【＿ Ｊ新疆畜 ｊ 牧业 ， ０ ， ）１～５ ２ ８ （ ： １・ ０ ５ ４
［ 姚火春・ ２ 】 兽医微生物学实验指导（ 版） 】 第２ 【 ・ Ｍ 北京： 中国
［ 陆承平． ５ １ 兽医微生物学（ ４ ［】 第 版） ． Ｍ 北京： 中国农业出版
３２ 牛奶 中 的菌 落总 数 是判 定 牛 奶被 污 染 程 度 的 ． 主 要 标志 ， 菌落 总 数高 则 暗示 病原 菌 存在 的可 能性 大 ； 肠 菌群 数 的 多少标 志着 牛奶 被粪 便 污染 的程 大
这 次 对 乌 鲁 木 齐 市 生 散 牛 奶 中 的微 生 物 调 查 显示 ， 牛奶 中 的大 肠 菌 群数 超标 ， 奶 的 外 源 性 污 牛 染严 重 。应采 取相应 的措 施来 控制 细菌 污染 。
参考文献：
第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。
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1、鲜乳中微生物的污染来源
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
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噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导 致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质 ，造成巨大经济损失。
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生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
一、生牛奶中的主要微生物
1. 大肠埃希氏菌
大肠埃希氏菌是一种可以导致食物中毒的致病性微生物。
其存在于动物的肠道中，可能通过粪便污染牛奶而进入。
摄入含有大肠埃希氏菌的牛奶可能导致腹泻、胃肠道感染等症状，严重时甚至危及生命。
3. 铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种可以在低温下生长的细菌，在生鲜牛奶中较为常见。
由于其生长速度快，易在牛奶中繁殖，可能影响牛奶的品质和安全。
4. 酵母菌和霉菌
酵母菌和霉菌是一类真菌性微生物，它们在适宜的温度和湿度下可以在牛奶中生长繁殖。
大量酵母菌和霉菌的存在可能导致牛奶发酵变质，产生异味和有害物质。
二、生牛奶中微生物的检测方法
1. 培养法
培养法是一种常用的微生物检测方法，通过将牛奶样品接种到适宜的培养基上，利用微生物在培养基上生长的特点来检测和计数微生物。
常用的培养基包括普通营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂等。
通过观察培养基上的菌落形态、颜色等特征，可以初步判断出牛奶中的微生物种类和数量。
2. 干涂片法
干涂片法是一种快速简便的微生物检测方法，适用于快速筛查和初步判断牛奶中的微生物。
将牛奶样品涂敷在干涂片上，然后进行染色、固定和观察。
通过显微镜下观察牛奶中微生物的形态、结构等特征，可以初步判断牛奶中是否存在致病性微生物。
3. PCR法
PCR法是一种分子生物学技术，可以对牛奶中微生物的DNA进行扩增和检测。
通过提取牛奶样品中的微生物DNA，利用PCR技术进行扩增和检测，可以快速、敏感地检测出牛奶中的微生物种类和数量。
三、生牛奶中微生物的控制措斀
1. 规范生产
在生牛奶的生产过程中，应严格遵守卫生规范，保持生产设施和设备的清洁卫生。
避免牛奶受到外源性污染，减少微生物污染的可能。
2. 严格检测
对生牛奶进行定期的微生物检测，及时发现和排除受污染的牛奶，保障牛奶的品质和安全。
3. 适当冷藏
将生鲜牛奶储存在适宜的低温下，可以有效抑制微生物的繁殖和生长。
避免牛奶长时间暴露在室温下，减少微生物污染的可能。
4. 加热巴士牛奶
将生牛奶进行加热巴士处理，可以有效杀灭牛奶中的细菌和病原微生物，提高牛奶的安全性。
5. 合理使用防腐剂
在生牛奶的生产过程中，可以适量使用食品级防腐剂，延长牛奶的保质期，减少微生物污染的可能。
结论
生牛奶中的微生物对牛奶的品质和安全产生重要影响，因此对其进行检测和控制显得尤为重要。
通过合理的微生物检测方法和控制措施，可以有效保障生牛奶的品质和安全，减少微生物污染对人体健康的危害。
消费者在购买和食用生牛奶时，也应注意选择信誉良好的品牌和正规渠道的产品，以确保牛奶的品质和安全。