配制酒生产新工艺、新配方、新产品、质量控制与检验标准及经营管理实务全书
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
果酒、配制酒(露酒)检测-科标检测
果酒、配制酒（露酒）检测1. 果酒以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
分为：平静果酒（a.干果酒b.半干果酒c.半甜果酒d.甜果酒）、起泡果酒（a.高泡果酒b.低泡果酒）、特种果酒。
2. 配制酒（露酒）以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的酒。
按生产工艺:浸泡法、热回流法、复蒸馏法、渗漉法、配制法。
按添加物来源分为(a.植物类配制酒/露酒b.动物类配制酒/露酒c.动植物类配制酒/露酒d.其他类配制酒/露酒)。
2.1 植物类配制酒(植物类露酒)利用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有效成分的配制酒。
2.2 动物类配制酒(动物类露酒)利用食用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有效成分的配制酒。
2.3 动植物类配制酒(动植物类露酒)同时利用动物、植物有效成分制成的配制酒。
科标检测研究院作为一家权威第三方检测机构，可以快速准确的进行食品检测，并出具国家资质认可的食品检测报告。
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3. 检验依据GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定方法GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定方法GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 10343 食用酒精GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法QB/T 1981 露酒QB/T 1983 山楂酒QB/T 2027 猕猴桃酒4. 样品应当对检验样品和备用样品进行签封。
2005年第四季度配制酒(露酒)的检验细则
2005年第四季度配制酒（露酒）的检验细则
一、适用范围
本检验细则适用于汕尾市内生产领域配制酒（露酒）产品质量监督抽查。
二、产品种类
露酒
三、检验依据
1、QB/T1981-94《露酒》
2、GB2757-81《蒸馏酒及配制卫生标准》
3、GB5009.48-96《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》
4、GB10344-89《饮料酒标签标准》
5、GB/T15038-94《葡萄酒，果酒通用试验方法》
6、国家技术监督局令第43号《定量包装商品计量监督规定》
7、依法备案且现行有效的企业标准及产品明示质量指标或担保内容。
四、抽样方法
在生产企业成品库中抽取经企业检验合格的同一批次产品4瓶，每瓶约500ml，分成二份，其中1份为本次监督抽查的检验样品，另1份为保留样品，封存在被抽查单位备查。
五、检验项目
六、判定原则
1、以强制性标准、产品明示的执行标准、国家的法律法规和产品标识中明示的指标和担保内容为检验依据，符合要求，判为合格，否则判为不合格。
2、检验依据为推荐性且非产品标示的执行标准，若符合要求，则判为符合推荐性要求，否则判别为不符合推荐性标准要求。
3、当产品采用企业标准，且国家标准为推荐性标准时，采用经依法备案现行有效的企业标准判定，若产品明示指标与企业采用标准指标的要求不同时，采用要求高的指标判定。
4、总判原则：检验项目中出现一项或一项以上不合格或不符合即判定产品不合格或不符合。
《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》新标准解读
５ ５．１
氰化物限量指标 氰化物的限量指标
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新版标准中对含有氰化物的酒的原料不作分类， 其 限 量 指 标 为 ≤８．０ ｍｇ／Ｌ （ 以 １００ ％ｖｏｌ 酒 精 度 计 ）， 即
≤４．８ ｍｇ／Ｌ（以 ６０ ％ｖｏｌ 酒精度计 ）。 规定了氰化物的检验
方法 。
５．２
原料标示与酒质量
或低于 ６０ ％ｖｏｌ 者 ， 按 ６０ ％ｖｏｌ 折算 ， 而新版标准中理化 指标均按 １００ ％ｖｏｌ 酒精度折算 。
４ ４．１
甲醇限量指标 甲醇特性
甲醇为无色 、 透明 、 易流动 、 易挥发的可燃液体 ， 其物
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D
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３
理化指标的计量标准
旧版标准理化指标按 ６０ ％ｖｏｌ 蒸馏酒的标准 ， 高于
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理性质与乙醇极为相近 ， 此外甲醇还可与乙醇任意比例 互溶 ， 具有与乙醇相似的气味 ， 人在饮用时仅凭口感无法 区分两者 。 具有较强的毒性 ， 在体内氧化所生成的甲醛和甲酸 不易排出体外 ， 容易发生蓄积毒性 。 甲醇对人体的神经系 统和血液系统影响最为严重 ， 摄入 ５～１０ ｍＬ 就能导致 失明 ， 此外 ， 对肝 、 肾和肺也有一定的损害 。
２ ２．１
术语和定义 蒸馏酒
配制酒细则
附件18：其他酒生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品及申证单元实施食品生产许可证管理的其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。
配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。
配制酒中包括露酒，主要产品例如：参茸酒、竹叶青、利口酒等。
其他蒸馏酒是指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。
主要产品例如：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。
其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂)，经发酵制成的产品。
主要产品例如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。
其他酒的申证单元3个，在生产许可证上注明获证产品名称,即其他酒(配制酒、其他蒸馏酒、其他发酵酒)，生产许可证有效期3年，其产品类别编号1505。
二、基本生产流程及关键控制环节。
（一）基本生产流程。
1. 配制酒。
酒基↘提取→分离汁→调配→贮存→澄清处理→封装→成品原料→预处理↗也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。
如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。
酒精度≤20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度≥18%或pH≤3.5的产品可没有杀菌工序。
如购入的是经过预处理的原料，可没有预处理工序。
根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。
2. 其他蒸馏酒。
原料→预处理→发酵→蒸馏→贮存→调配→过滤→封装→成品白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。
如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。
如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。
3. 其他发酵酒。
原料→预处理→发酵→分离→贮存→调配→除菌(杀菌)→封装→成品以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。
如产品为澄清的，需经澄清处理。
杀菌工序也可放在装瓶后进行。
（二）关键控制环节。
1. 原材料的质量；2. 发酵或提取过程的控制；3. 贮存过程的控制；4. 稳定性处理；5. 调配（三）容易出现的质量安全问题。
果酒、配制酒(露酒)
附件4：
果酒、配制酒（露酒）产品质量国家监督抽查结果本次共抽查了北京、天津、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、山东、河南、湖北、湖南、陕西、青海、宁夏、新疆等17个省、自治区、直辖市88家企业生产的90种果酒、配制酒（露酒）产品。
本次抽查依据《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2757-1981、《发酵酒卫生标准》GB2758-2005、《露酒》QB/T1981-1994等相关产品标准和经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求，对果酒、配制酒（露酒）产品的酒精度、干浸出物、总二氧化硫、铅、甲醇、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等19个项目进行了检验。
抽查发现有5种产品不符合标准的规定，涉及到酒精度、苯甲酸、日落黄项目。
具体抽查结果见附件。
中华藏酒(配制酒)(食品安全企业标准)
中华藏酒（配制酒）1范围本标准规定了中华藏酒（配制酒）的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以藏香型白酒为酒基，辅以茯苓、山药、枸杞、红枣、蜂蜜，经浸泡、勾兑、调味配制而制成的中华藏酒（配制酒）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5853 红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8951 白酒厂卫生规范GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 18672 枸杞GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB/T 24694玻璃容器白酒瓶GB/T 27588 露酒DB62/T 1734藏香型白酒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料白酒基酒：应符合GB 2757和DB62/T 1734的规定。
3.1.2 辅料3.1.2.1枸杞：应符合GB/T 18672的规定。
3.1.2.2 红枣：应符合GB/T 5853的规定。
3.1.2.3 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。
3.1.2.4 茯苓、山药：应符合《中华人民共和国药典2015年版》一部3.2 感官要求应符合表1的规定。
配制酒的服务与操作培训课件(ppt 37页)
花絮
三 版
兑和法
这款酒诞生于20世纪60年代意大利佛罗伦萨的一家酒吧， 以最早引用这款酒的尼格诺尼伯爵的名字作酒名，是一款 具有意大利风格的经典开胃鸡尾酒。
）
2019/12/5
5
《
表4-2 巴黎人鸡尾酒调制示意表
酒
水
鸡尾酒中文名 巴黎人 鸡尾酒英文名 Parisian 载杯 鸡尾酒杯
知 识
用具 原料
水 知
用具 原料
调酒杯、量酒器、吧匙、 滤冰器
装饰
调制方法
柠檬皮
识
1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原
与
料冰镇； 2．在调酒杯加入半块冰块；
操
1．红杜本那苦酒30ml 3．用量酒器量好各种原料，注入调酒杯中；
作
2．金酒30ml
4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜； 5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入鸡尾酒
三
的最著名。配制酒分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Dessert
版
Wine)和利口酒(Liqueur)。
）
2019/12/5
1
《
学习目标
酒
水
能力目标
知
1.能认识并能熟练向客人推荐味美思；
识
2.能认识并能熟练向客人介绍比特酒；
与
3.能认识并能熟练向客人介绍茴香酒； 4.能调制1款以开胃酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；
）
性的能力。
2019/12/5
3
《 酒
专题一 开胃酒知识与调制
水 知
一、味美思（Vermouth）
识 （一）味美思概述
与 味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，皆以葡
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配制酒生产新工艺、新配方、新产品、质量控制与检验标准及经营管理实务全书..
作：肖江春
轻工业出版社
2005年4月
16开
4册
光盘：1张CD
定价：998元
优惠：468元
..
详细：
货到付款
..............................................
书籍目录
《配制酒生产新工艺、新配方、新产品、质量控制与检验标准及经营管理实务全书》
第一篇配制酒生产新工艺
第一章总论
第二章配制酒生产厂房、设备、仪器
第三章配制酒的原辅料
第四章配制酒的生产工艺
第五章以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒
第六章以黄酒、清酒、啤酒为基酒的配制酒
第七章以蒸馏酒、食用脱臭酒精为基酒的配制酒
第八章配制型汽酒
第二篇配制酒新配方
第一章概述
第二章配制酒生产原料和辅助材料
第三章配制酒生产基本原理和方法
第四章配制酒新配方
第五章鸡尾酒的生产
第三篇配制酒酒体分味设计
第一章配制酒酒体分味设计原则
第二章配制酒酒体分味特征形成因素
第三章配制酒酒体分味的确认
第四章成品配制酒酒体分味形成模式
第五章配制酒酒体分味形成技术
第四篇配制酒的新产品研发生产
第一章果香型配制酒
第二章花香型配制酒
第三章蔬菜型配制酒
第四章药香型配制酒
第五章仿洋利口酒
第六章啤酒、汽酒类配制酒
第七章其他类型配制酒
第五篇配制酒的质量控制与检测
第一章配制酒病害及其防治
第二章配制酒的品评
第三章配制酒原料及产品酒检测
第四章化验室建设
第五章常用仪器分析法
第六章配制酒理化指标检验
第七章配制酒卫生指标检验
第八章配制酒感官检验
第六篇配制酒厂经营与管理
第一章配制酒厂经营组织与岗位管理
第二章配制酒厂采购、储存管理
第三章酒水营销管理
第四章酒水的成本管理
第五章制水的市场服务调查与管理
第七篇国外专业酒厂新产品开发经验学习
配制酒生产新工艺、新配方、新产品、质量控制与检验标准及经营管理实务全书书籍目录
《配制酒生产新工艺、新配方、新产品、质量控制与检验标准及经营管理实务全书》
第一篇配制酒生产新工艺
第一章总论
第二章配制酒生产厂房、设备、仪器
第三章配制酒的原辅料
第四章配制酒的生产工艺
第五章以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒
第六章以黄酒、清酒、啤酒为基酒的配制酒
第七章以蒸馏酒、食用脱臭酒精为基酒的配制酒
第八章配制型汽酒
第二篇配制酒新配方
第一章概述
第二章配制酒生产原料和辅助材料
第三章配制酒生产基本原理和方法
第四章配制酒新配方
第五章鸡尾酒的生产
第三篇配制酒酒体分味设计
第一章配制酒酒体分味设计原则
第二章配制酒酒体分味特征形成因素
第三章配制酒酒体分味的确认
第四章成品配制酒酒体分味形成模式
第五章配制酒酒体分味形成技术
第四篇配制酒的新产品研发生产
第一章果香型配制酒
第二章花香型配制酒
第三章蔬菜型配制酒
第四章药香型配制酒
第五章仿洋利口酒
第六章啤酒、汽酒类配制酒
第七章其他类型配制酒
第五篇配制酒的质量控制与检测
第一章配制酒病害及其防治
第二章配制酒的品评
第三章配制酒原料及产品酒检测
第四章化验室建设
第五章常用仪器分析法
第六章配制酒理化指标检验
第七章配制酒卫生指标检验
第八章配制酒感官检验
第六篇配制酒厂经营与管理
第一章配制酒厂经营组织与岗位管理
第二章配制酒厂采购、储存管理
第三章酒水营销管理
第四章酒水的成本管理
第五章制水的市场服务调查与管理
第七篇国外专业酒厂新产品开发经验学习
作者：肖江春出版社：轻工业出版社出版日期：2005年4月开本：16开册数：4册光盘数：1张CD 定价：998元。