南酸枣糕工艺流程
酸枣仁加工工艺流程
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酸枣糕的制作技术
酸枣糕的制作技术
吴信铨;赵汝证
【期刊名称】《福建农业》
【年(卷),期】1995(000)002
【摘要】闽侯县南屿镇制作的酸枣糕,包泽鲜艳美观,风味独特,质量“上乘,倍受消费者的青睐。
远在明朝正德年间,酸枣糕就作为皇宫贡品,成为御宴席上的佳肴。
其制作技术如下: 1.原料选择:选择果大、核小、肉厚的酸枣品种,如“肉枣”等。
【总页数】1页(P13-13)
【作者】吴信铨;赵汝证
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.南酸枣及其枣糕有机酸组成与分析 [J], 李俶;戴涛涛;程超;陈军;王召君;刘继延;刘成梅;刘伟
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带你了解酸甜韧滑的齐云山南酸枣糕
带你了解酸甜韧滑的齐云山南酸枣糕说到酸枣，可能大不多人都不陌生，但说到南酸枣不少人都会微微迷惑一下：嗯？酸枣还分南北？其实，酸枣和南酸枣并不是同一种东西。
南酸枣甚至都不是枣子，它有着四眼果、化郎果、鼻涕果等别称，多生长在大山深处。
若不是偶然间吃到齐云山南酸枣糕，我大概都不会知道这种野果。
十年深山野果成就绿色健康崇义是中国唯一的"中国南酸枣之乡"，拥有20余万亩野生南酸枣，森林覆盖率高达97%，得天独厚的优越生态环境和适宜的气候条件对野生南酸枣树的生长和结果十分有利，无需施肥和农药防治，可以说是大自然赋予齐云山的天然宝藏。
齐云山南酸枣糕选用的就是这来自大山深处的天然野果。
二十年精益求精酸甜韧滑营养多齐云山南酸枣糕是果糕食品中唯一1997年至今连续22年获得“绿色食品”认证的国家地理标志保护产品，二十年来不断精进生产技术，品质严苛把关，青枣烂枣绝对不会逃过工作人员的火眼金睛。
一颗颗饱满金黄的南酸枣被精挑细选出来，通过清洗、去皮、去核，分离出20%左右的果肉，制作成自然果香、晶莹剔透的果浆，最后自然凝聚成一块块色如琥珀、吃起来酸甜韧滑的南酸枣糕。
齐云山南酸枣糕作为零食中的“异类”，从野生果子到南酸枣糕的制作过程中，没有任何不健康的添加剂，此外营养成分也是不容忽略，其中富含植物多酚(>300mg/100g)、野果VC、天然果胶、有机酸、膳食纤维，具有润肠健胃消食、降血糖血脂、减肥通便、保护心功能、美容养颜抗氧化等功效，颠覆你固有的“零食=垃圾食品”的认知，健康营养才是它的标签。
27年品质保障远销海内外精益求精的态度造就了齐云山南酸枣糕卓越的品质以及良好的口碑，自1992年首创南酸枣糕以来，齐云山连续27年被评为产品最优、销售量最大的南酸枣糕品牌，还远销海外，深受消费者喜爱。
齐云山南酸枣糕，来自深山的健康零食，多酚多活力，够野才够味！据说年轻人都喜欢哦。
仙人掌保健饮料
五 、 酸 枣糕 加 工 技 术 １ ． 原 料 选 择 ：南 酸 枣 采 收 时 ，
早 就 有 过 记 载 ．我 国人 民 对 仙 人 掌 的 茎 、 花 、 果 均 有 饲 用 、 食 用和 药 用
特悬 浮 剂 １ ８ —３ ０毫 升 ｆ 有 效 成 分
０ ． ９ 一１ ． ５克）加 水 均 匀 喷 雾 ， 喷 雾 时 要全 面 ，使 药 液 喷 到 植 株 的 各 部 位 。 成 片林 的治 虫可 用杀 虫烟 雾 剂
熏杀。
仙 人掌为仙人掌科所有种类的统称 ，主要分布在 南美、非 洲、我 国
、
原 料 与配 方
仙人 掌汁 ２ ０ ％， 低 聚 果 糖 １ ． ５ ％ ，蔗 糖 ４ ％ ， 蛋 白糖 ｓ 一６ ０ ０ ． ０ １ ％；
维生素 Ｃ ０ ． １ ０ ％，柠 檬 酸 Ｏ ． Ｏ ５ ％ ，海 藻 酸 钠 ０ ． ２ ％ ，黄 原胶 ０ ． ０ ０ ５ ％ ，水
余量 。 二 、 主要 设 备
５ ． 均 质 、杀 菌 、灌 装 ：将 调 配 后 的物 料 ．在 压 力 为 ２ ０ —２ ５兆帕 下均 质 ，８ ０ ℃ 以 上 热 灌 装 ，脱 气 ，压 盖 ， 沸 水 ２ ５分 钟 杀 菌 （ 或 １ ２ １ ℃、１ ０分
五 、质 量 标 准
６ ． 装 盘 烘 干 ：将 制 成 的 南 酸 枣 钟 ） ，即 可 制 成 色、 香 、味 俱 全 的仙 人 掌饮 料 。 糕 坯 装 入 盘 中烘 干 ，家 庭 生 产 可 采
主要 设备 有 均质 机 、 离 心机 、 高压 消毒 锅 等 。
南酸枣糕制作关键技术及设备
６４．２％、３５．０％，在低温中葡萄糖的含量过高达到饱和也会产生重结晶，这就是有些企业加大的葡萄糖浆的使用比例来抗“返砂”仍不能解决产品中糖重结晶的原因所在。
建议企业适当使用低ＤＥ值或中ＤＥ值的淀粉糖浆，不要使用高ＤＥ值淀粉糖浆，按照不同季节调整不同蔗糖与淀粉糖浆的比例。
南酸枣糕“返砂”是个综合考虑的问题，原料中的果胶本身也抗“返砂”，因此在生产中在按不同的季节控制产品不同的含水量的同时，建议使用高麦芽糖浆替代淀粉糖浆，高麦芽糖浆其成分主要为麦芽二糖（≥５０％）、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。
高麦芽糖浆的特性有，甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，对产品的色泽不会影响，在果糕生产中具有ＤＥ值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显，高比例用高麦芽糖浆生产果糕产品，果糕产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果糕粘度，提高产品的风味。
３．南酸枣糕的烘干技术：南酸枣糕坯置盘成型前含有约４０～４５％的水分，产品最终含水量约２２％左右，因此必须烘干脱去多余的水分，由于南酸枣糕坯料都是在高浓度的糖浆中保藏，坯料在使用前必须重新调整糖酸比，枣肉与糖也必须充分搅拌混合均匀，所以糕坯置盘入烘房前必须进行重新处理使南酸枣糕中果胶凝胶达到最佳程度。
目前，对果胶凝胶的最佳条件的确定为糖为６５～７０％。
ｐＨ２．８～３．３％（相当于在成品中含柠檬酸０．７％），果胶０．６一ｌ％。
果胶、糖、酸的比例合适时，果胶混合液于较高温度下能凝胶，但在低温下凝胶较快，关于果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释是：半乳糖醛单体以２一ｌ，４键相连接成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。
当溶液的ｐＨ值３．５和糖（脱水剂）含量达５０％以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶，果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合而相连成网状结构。
南酸枣人工栽培及加工技术
南酸枣又名酸枣、鼻涕果， 在松溪县各乡镇均有野生分布：一 般垂直分布多在海拔１０００米以下， 上限１６００米。树高可达３Ｏ米，胸 径１米以上。对热量的要求范围较 广，从热带至中亚热带均能生长， 能耐轻霜，对酸性土、钙质土都能 适应。在土层深厚、肥沃、疏松的 山地黄壤及砖红壤性红壤生长良 好，抗病性较强，适合进行绿色栽 培。南酸枣口感独特，营养丰富， 主要有植物黄酮、天然果胶、膳食 纤维、维生素、有机酸、微量元素 等多种营养成分，有抗氧化、保护 心血管、开胃生津、养心安神、润 肠、防便秘、美容养颜的作用。在 松溪县民间历来有利用南酸枣加工 酸枣糕的习惯。近几年随着南酸枣 产业的迅速发展，南酸枣深加工技 术曰渐成熟，市场前景将更为广 阔。 一、南酸枣栽培技术 １．育苗：选择肥沃疏松、排水 良好地块作为苗床，在２月中旬一 ３月上旬，将种子用５０℃温水浸泡 一 。 口 李 业 ，、 泰 １—２天后捞起晾干播种，每亩播 种４０公斤。经过１年的培育，第 二年可以作为嫁接用砧木。 ２．嫁接：在２月下旬一３月上 句，取嫁接前１天采集的接穗上面 的饱满健芽，采用芽接方法进行嫁 接，注意接穗要在健壮、已结果的 雌株上采集。芽接成活后，及时松 绑并在成活芽以上５厘米处将砧木 剪断。 ３．定植：选择海拔８００米以 下，土层深厚、肥沃、疏松的黄壤 及砖红壤性红壤的山地作为建园地 点。苗木定植宜在３月上甸进行， 行距为６米，株距为５米，每公顷 约３００—４５Ｏ株，以“品”字形错 开种植，充分利用光照，扩大树冠 面积。注意按１：２０的比例种植雄 株作为授粉树。 二、整形修剪 １．幼龄树整形：一般以培育自 然开心形树冠为主，有利于通风透 光，加强光合作用，增加结果面 积，提高优质果率。植株定植后在 离地１米处留３—４个主枝。其它 １．幼龄树水肥管理：定植前施 足底肥，定植穴的规格为６Ｏ厘 米ｘ６０厘米ｘ６０厘米，每穴施芒箕 或稻草等ｌ０公斤、石灰１公斤、 腐熟的有机肥ｌ２公斤，分３层回 填。 ２．结果树水肥管理：①施好萌 芽肥，每年２—３月萌芽期，为促 进花芽分化和新梢生长，在树体两 侧沿树冠滴水线各挖一条宽２０厘 米、深５０厘米沟，施１—２次有机 肥，每株５—１０公斤。②追施促花 肥：每年４月下旬一５月下旬开花 期，在树体两侧沿树冠滴水线各挖 条宽２０厘米、深５０厘米沟，每 株施腐熟有机肥１０—１５公斤、石 灰１公斤保花。（ 追施果实膨大 肥：每年６—７月果实膨大期，每 株施腐熟有机肥１０公斤，并辅以 少量磷钾肥。 四、病虫害防治 南酸枣主要虫害有金花虫、刺 蛾，幼虫取食酸枣叶，严重时可将 树新梢的叶子全部吃光，使树势衰 退。防治方法：幼虫期用５％锐劲 ０ 片果离配入离度行及的
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南酸枣糕工艺流程
南酸枣糕是一道传统的民间小吃，以酸枣为主要原料制作而成。
南酸枣糕色泽金黄，味道酸甜可口，口感软糯，深受人们喜爱。
下面就给大家介绍一下南酸枣糕的制作工艺流程。
首先，准备好所需的材料和器具。
南酸枣糕的主要原料有糯米粉、酸枣、白糖、红枣、糯米、水等。
而所需的器具有搅拌盆、糕模、锅子等。
接下来，将糯米浸泡在水中。
糯米需要提前一晚浸泡，这样可以使糯米更加软糯。
浸泡好的糯米沥干水分备用。
然后，将酸枣去核并泡软。
酸枣中的核会影响口感，所以需要先去除。
将酸枣放在热水中泡软后，用手去除酸枣的核。
接着，将去核的酸枣放入搅拌盆中，用搅拌机打成酸枣泥。
将打好的酸枣泥倒入另一个搅拌盆中，用勺子加入适量的白糖拌匀。
然后，将糯米粉加入到搅拌盆中。
将糯米粉慢慢倒入酸枣泥中，同时用勺子不停地搅拌均匀。
搅拌时要注意力度，以免糯米粉过多或过少，影响最后的口感。
接下来，将搅拌好的糯米粉放入糕模中。
将糕模放在工作台上，然后将搅拌好的糯米粉均匀地倒入糕模中。
将糕模放入蒸锅中，用大火蒸制约15-20分钟。
最后，放凉后，用刀将蒸好的南酸枣糕切成小块。
将切好的南酸枣糕放入盘中，可以用红枣装饰一下，提升视觉效果。
通过上面的步骤即可制作出香甜可口的南酸枣糕。
南酸枣糕制作工艺简单易学，可以根据个人口味进行调整。
制作南酸枣糕不仅可以满足大家的口福，还可以在家中做一道美味的甜点，与亲友一同分享。
懂得制作南酸枣糕的工艺流程后，可以尝试自制一下，体验烘焙的乐趣。